镇海区图书馆

第一节 保鲜
  船上保鲜 渔船随带冰、盐，将捕获鱼类投入船舱，用冰或盐保鲜，称冰鲜、咸鲜或抄咸。别有专业冰鲜商船，带冰（盐）至渔场，收购鱼货随即加工运往各地销售。据民国《定海县志》记载：“嘉庆二年（1797）新碶头帮有冰鲜船60余艘。民国2年（1913）镇海江南、江北帮有冰鲜船30余艘。”解放前夕，新碶、县城等地尚有冰鲜船70余艘。1956年冰鲜船业务归县水产公司经营。1982年后水产品购销价格开放，渔船自行带冰保鲜。
  鱼类保鲜历用天然冰源，甬江、穿山港沿岸常有冰厂60余座，容量2.5万余吨，尤以三官堂至下白沙为多，有“十里冰厂”之称。1970年大榭北渡、新碶小山、江南谢墅、庄市三官堂一带尚有冰厂34座，年供天然冰2.7万余吨。后冷库兴起，天然冰厂渐减，至80年代全部闭歇。
  冷库保鲜 1962年县商业系统在城关首建10吨小型食品冷库1座。1974年扩至200吨，兼冻水产品。1977年柴桥镇后所大队建水产冷库1座，县水产公司亦在穿山建300吨级冷库。此后，城关、新碶、大榭、白峰、澥浦等渔业队及临江、庄市、峙头等乡（镇）企业先后建造冷库，至1985年全县共建24座，日制冰324.5吨，速冻447吨，次冷藏量8685吨。冷库业兴起，改变腌咸、晒干等加工方法，有利调节市场淡旺季供应。各冷库并开辟精加工业务，精制冻带鱼、墨鱼、梅鱼、虾仁、鳝丝等小包装产品。
  第二节 盐渍与咸淡干品
  晒鲞干制与盐渍为传统加工方法。澥浦渔民捕获鲨鱼、马鲛鱼，现场晒干，称鲨鱼鲞和“链条鲞”，或用盐腌渍成咸鳓鱼、咸马鲛鱼、咸梭子蟹（俗称〓蟹）等。新碶渔民将捕获墨鱼劈晒成螟脯鲞，把虾盐煮咸烤虾，海蜒盐煮晒干成干品。至今有淡干品、咸干品、腌渍品、糟醉品、煮干品等5大类、100余种。
  咸淡干品 有咸淡鱼鲞和咸淡鱼薨两类，均用盐渍后风干或晒干。鱼鲞品种有大黄鱼鲞、小黄鱼鲞、螟脯鲞（墨鱼鲞）、虎鱼鲞、鲨鱼鲞、马鲛鱼鲞、乌狼鲞（河豚鱼鲞）、鱿鱼鲞、鳗鲞、鳙鱼鲞、白鲢鲞、青鱼鲞、草鱼鲞、鲤鱼鲞等。咸淡鱼薧品种有鲚鱼薨、黄鲒薧、梅子薨、带丝薨、龙头薨（虾〓薨）。还有咸淡干制海带和风蟹等。
  腌制品 用盐渍而成，品种有咸大黄鱼、咸小黄鱼、咸带鱼、咸鲳鱼、咸马鲛鱼、咸墨鱼、咸鳗、咸梭子蟹、咸沙蟹、咸蟚蚏蟹等。
  糟醉品 水产品盐渍后，用酒糟或酒醉腌，品种有糟醉鲳鱼、糟醉带鱼、糟醉鳗、糟醉鳓鱼、糟醉马鲛鱼、糟醉泥螺、醉香螺、醉蛏子、醉蚶子、醉虾子等。
  煮干品 加盐煮熟后沥干卤水或晒干而成，品种有虾干、烤虾、蛏干、海蜒等。此外，还有鱼翅、鱼胶、虾米、紫菜等。
  第三节 传统特产加工工艺
  醉泥螺 泥螺洗净盛容器中，放少量盐卤略加味精拌匀，诱泥螺伸头出壳食鲜味而渍死。然后洗去粘液，加盐25％腌渍，半月后取出，加黄酒、香料后即成。年产量百余担，味鲜美，肉脆嫩，尤以大碶王坤记和梅山醉泥螺闻名沪、甬。
  〓蟹 将活梭子蟹放入浓盐卤中腌渍，称“〓（音呛）蟹”。雌性曰“门蟹”，又称“圆脐蟹”，雄者叫“浜蟹”，又称“长脐蟹”。腌渍3～4天即成。蟹壳两端呈明显白色圆圈，俗称“蟹眼”，美称“红膏〓蟹”。以冬至前后雌蟹质最佳，畅销甬、杭、沪及广大农村。鲜蟹制成蟹酱或蟹糊，其味亦佳。
  三鲍鳓鱼 澥浦名产。渔民捕获鳓鱼后在船舱加工，按鱼重20％比例撒盐，将鳓鱼背下腹上排列入舱，上层封盐，面铺竹帘，压以石头，10天后称头鲍鳓鱼。上岸后再加盐20％，用相同方法重腌，1个月后成二鲍鳓鱼。将二鲍鳓鱼再翻桶（缸），加盐10％，层鱼层盐加压，2个月后即成三鲍鳓鱼，成品率70％。三鲍鳓鱼及其鱼卤鲜美香醇，畅销杭、嘉、湖及甬、沪等地。
  大黄鱼鲞 又称白鲞。将鲜黄鱼沿脊骨剖至头部，取出内脏，用盐20～25％匀撒肉面，密排桶（缸）内，7天后取出，洗去污血，肉面朝下，晒于竹帘上，3～4天后，鱼干即成鲞，成品率30～40％。以肉色清白，形体圆整为佳，畅销杭、绍一带。
  螟脯鲞 又称乌贼鲞。将鲜墨鱼从嘴沿腹部单刀或三刀剖开，刺破眼珠，挖出墨囊及内脏，海水洗净，覆背平晒竹帘或岩石上，待表面发“白花”，体半透明即成鲞。以后复晒一次，成品率20～30％。以“头水”乌贼鲞称“血鲞”为佳，畅销闽、粤、湘、桂、蜀等省。另一种加工不剖腹，不去内脏，用盐25～30％，渍在桶（缸）内，上压石块，2～3天后取出晒干成品，俗称“乌贼浑子”。剖墨鱼取出墨囊及内脏，加盐25％腌渍成“乌贼瓢肠”。
  三矾海蜇 海蜇分蜇头（口腔部）和蜇皮（伞状部）两部分，加工档次分头矾、二矾、三矾。把鲜海蜇分割蜇头和蜇皮，头子加矾0.4％，蜇皮加矾0.6％，分别入舱。4～5小时后，用海水洗净再入舱加矾0.2％，即成头矾海蜇。成品率蜇皮60％，蜇头50％，可食用，但味不佳，也不宜贮存。将头矾海蛰清理后，平放入桶（缸），撒盐20％，矾0.25％混合拌匀，层盐矾层海蜇，10天后即成二矾海蜇。成品率70％左右。二矾海蜇蜇头加盐18％，矾0.4％，蜇皮加盐20％，矾0.25％，混合拌匀加入，1个月后成三矾海蜇，成品率蜇头20～25％，蜇皮15～20％。三矾海蜇蜇皮色白、质厚，蜇头棕黄色，体大，肉松脆质佳，畅销国内外。
  鳗鲞 鲜鳗洗净后沿背脊骨侧部剖开，去内脏、血渍，撒盐5％，用竹爿撑开鳗体，迎西北风吹干或晒干成鲞，以冬季活雄鳗风干最佳，太阳晒干次之。
  鱼薧 鲜杂小鱼洗净后分别在竹帘或篾簟上晒翻2～3天，干后即成鱼薨。成品率20～30％。用同样方法，用盐20％腌渍后晒干，成品率40％左右。全县在抗日战争期间年产各类鱼薧0.5万吨左右。70年代前，尚有1500吨以上。1985年仅500余吨。多销慈溪、余姚、诸暨、绍兴、嘉兴诸县。
  糟鱼 分别鱼类品种，剖开鱼腹，洗净后切成段块，盐腌渍成咸鱼，然后沥干。每百斤放酒糟6～8斤，拌以五香粉等辅料，层鱼层糟，密放缸（甏）内，1～2月后即成。年产5000余公斤，畅销上海、天津、汉口、南昌等城市。
  蛏干 300年前，昆亭、三山等地有加工蛏干工艺。1956～1959年昆亭养蛏场年加工蛏干5～10吨，销福建，出口东南亚。方法：择只重10克以上鲜蛏养盐水中数小时，使蛏子吐出泥质，入锅煮沸，剥壳，再用原汁煮沸一次，然后在竹帘上晒翻2～3日即成。成品率7％左右。