南浔区图书馆

“荻港陈家菜烹饪技艺”选料讲究，全部选用外港野生河鲜；配料讲究，配料中使用的酱油、香油、菜油均自制；处理过程讲究，所有材料均以手工处理；煮烧讲究，煮烧过程中均以一盘一烧，所有需加汤汁煮烧的菜肴一律用老母鸡汤。利用不同品种淡水鱼的优点做不同的鱼菜，花式、花样众多。 ◎历史渊源 荻港陈家菜是当时陈果夫的家厨施庆生所创的。陈果夫的私家厨师施庆生是荻港高厨，村里人称他为“鸡骨头”庆生，为什么称他为“鸡骨头”，原因是他用老母鸡吊汤特鲜（当时不用味精），经他做的菜肴能品出鸡汤之鲜。 因陈果夫自小体弱，故对烹饪、营养、口味十分讲究，当时陈果夫因国事往来于各国各地，对饮食特别有讲究。他和庆生师傅经反复尝试，聚各地各名菜特色，融入江南水乡口味，形成独特的陈家菜肴品牌。陈家菜选料讲究，做工精细，营养丰富，口感鲜美，声名远扬上海滩。新中国成立后陈果夫去了台湾，庆生师傅留在荻港，在荻港“阿憨饭店”从厨，因烧得一手陈家菜肴，各地顾客络绎不绝，名扬四方。陈家菜肴也成了荻港村家家户户喜宴的必备菜肴。后来庆生师傅收了两个关门徒弟陈文学与钱荣华，把他多年精心研制的陈家菜手艺传给了他们，使他们成了陈家菜的继承人，将陈家菜的精髓发扬光大，赢得四方食客来品尝美味佳肴。 ◎种类 按烹制的方法与材料使用的不同，陈家特色菜主要有酸辣头尾、红烧肚档、干煎白鱼、烂糊鳝丝、油氽逆鱼、生汉肉饼、水乡鱼圆、清蒸甲鱼、乳瓜鲫鱼嵌肉等。其烹饪方法以炖、蒸、炒等手法为主，特别是炖、蒸的鱼菜，营养损失少保持原汁原味，因此，精致考究是陈家菜的一大特色。 ◎主要价值 淡水河鲜具有丰富的营养价值；陈家菜的烧制配料考究，口感极佳，更具有营养价值；透过陈家菜的发展史，见证了民族企业的兴衰，窥知了近代的社会历史发展，具有历史研究价值；饮食文化、经营文化综合地体现了这一地区的风俗特点，具有民俗学价值。 ◎濒危状况 传统手艺的流失，传承人日益减少，且年龄偏大。 在现代化工业的碰撞下，传统因素渐离烹饪产业。如原材料的品种变异，配料中，酱油的加工均非传统加工手艺，胡椒等均是市场购得，用桑柴烧制的经营者为数不多等。 ◎已采取的保护措施 成立了保护陈家菜专项工作组，公司每年安排专项经费用于保护陈家菜的挖掘与传承。定期组织和邀请陈家菜发展的见证人进行材料收集整理及比较研究。为陈家菜专门拍摄一个短片。