南浔区图书馆

“毛腌太监鸡”简称“毛腌鸡“，是把雄鸡阉割后宰杀，再带毛腌制。“毛腌太监鸡”历史悠久，是善琏镇民间的一道传统名菜，其制法工艺独特，自然本味，无需佐料，肉嫩味美。有选鸡，宰杀、烫毛、晾干、铺盐、扎缚、风凉等多道工序。 ◎历史渊源 “毛腌太监鸡”制作工艺独特，是民间的一道传统家常菜。据明代《湖州府志》记载：“……思本地膳食，有善思者将阉雄本鸡，带毛腌制，稻草裹缚，久之形成，俗称‘毛腌鸡’之菜。”据记载，此鸡早在明代就已传世。至于“太监”之说，在帝制时期是不可能被允许的。显然，此叫法是在民国年间，或者以后的传承过程中冠名的。 ◎制作工序 1.选鸡：取农家庭前屋后散养的食五谷杂粮、养期在六至七个月之间、休重在2.5斤以内、被阉割的雄性本鸡，亦称“宣鸡”。雄鸡的睾丸被阉割后，其生理功能会发生逆转，能起到固守营养的作用。阉割后的“宣鸡”，一般再放养三个月左右，等鸡身呈通体金黄色时，便可宰杀。被阉“宣鸡”的饲养成功率，一般只有30％至40％。 2.宰杀：在鸡颈口1厘来左右处，用快刀割断其两边大血管，务必使鸡血顷刻流尽。宰杀时，把握鸡身的手劲不能太大，以防凝血伤肉。 3.烫毛：用90摄氏度左右的开水，将鸡浸泡3分钟左右，让每根毛吃上高温。然后拔去尾部、翅部硬毛，剥去嘴、爪老皮。 4.开膛：从肛门处至胸腔骨之间剪开；挖去内脏，拔去咽喉管，去除血肺，用清水冲净。 5.晾干：将处理好的鸡挂起，开口朝下，使其内膛里的血水流尽。待毛晾至半干时，即可进行下一道工序。 6.铺盐：俗称腌制，是整个制作工艺的重要环节。采用传统手工方法，将精盐均匀地揉擦于鸡体的毛根部及胸腔内壁，做到不留死角。 7.扎缚：选用当年新鲜的晚稻草柴，去除外壳，以确保通气和不失盐分。把晾干后的“毛腌鸡放在稻草中间，用手裹缚，再用绳将两头和中间扎紧即可。 8.风晾：把扎好的鸡晾于干燥通风处，经常翻身，自然天成。确保其纯天然本鸡的质地，一般十至二十天就可食用。 9.食用：煮前先剥去稻草，用90至95摄氏度的开水浸泡10分钟，将毛褪尽后用清水洗净，无需佐料，入锅水煮15分钟。然后捞起风干，刀切装盘即可食用。经过以上传统工艺制作出来的鸡，色泽金黄，口感鲜嫩，味道纯正。 ◎相关器具、料品及作品 新鲜晚稻草柴、精盐等。 ◎主要价值 毛腌太监鸡是传统的绿色食品，符合当前的饮食潮流。此鸡制作技艺的传世及普及，在保护鸡类菜肴传统特色的基础上，也将大大促进农民的养鸡业，增加副业收入。 “毛腌太监鸡”的重新面世，可以促进和周边城市的饮食文化交流，其制作技艺对于研究农村传统腌制技艺和饮食习俗，都具有一定的借鉴价值。 ◎濒危状况 目前，善琏镇上只有传承人张桂山一人，还在从事传统毛腌太监鸡的制作。 因此，急需收徒培养新人，以确保此传统技艺能继续传承。 ◎已采取的保护措施 一方面，由当地政府支持建立了毛腌太监鸡饲养基地，建造了毛腌太监鸡制作技艺用房，并常年聘用三名技工，从事此鸡的后期制作；另一方面，将毛腌太监鸡申报了“中国名菜”品牌，注册了“张桂山牌”商标，将此传统风味不断推广出去。