南浔区图书馆

饭圆、生熯菱湖的饭圆和生熯都是别处所无，为独有特色菜肴。
   饭圆，是一种外面滚上糯米的肉丸子。蒸熟后糯米粒粒竖起，外形极像用糯米做成的圆子，故名。做饭圆一定要加入鱼肉，方能使口感软嫩有鲜味，猪肉里加鱼肉的菜肴，唯菱湖有。做时，把白鲢肉去皮、骨，剁成泥状，加些炒熟的芝麻，与剁成细粒的猪肉末及盐和味精拌匀，做成丸子，滚上用水浸透的糯米，千张铺底，放在小竹蒸笼内蒸熟即成。饭圆有团圆的口彩，所以在年夜饭或喜庆宴席上都占有“一席”之地。
   生熯，是一种用油煎熟的肉饼子。先把猪肉剁成细粒，调入蛋清和淀粉，加盐适量和味精，如能掺入虾仁则更佳，叫虾生熯，捏成团揿成饼，放入油锅煎成两面呈焦黄色，起锅上桌。用米醋蘸着吃，上口松脆，味道特佳。醋能开胃、解腻、助消化，合乎卫生。
   菱湖人讲究吃，一般饭圆在冬与春的冷天，生熯在夏与秋的热天，是最佳食用季节。
   田螺嵌肉 “三月田螺满腹子，入秋田螺最肥美。”入秋后是吃田螺最佳季节。
   田螺肉质细嫩丰月膄，味道鲜美，且含人体必需的多种氨基酸、无机盐、核黄素及其他多种维生素，具有清热、明目、利尿等功效。故素有“盘中明珠”之称，深得广州、上海、四川、湖南城乡所喜爱。尽管烹饪方法不同，都是桌上珍品。其中以田螺塞肉为各种煮法中的魁首。
   田螺嵌肉菱湖最为普遍。田螺先放于清水中养上一二天，让其排出污物，再行制作。然后剪去田螺尾部，挑出螺肉。因其壳呈螺旋形，故挑肉时作逆向转动就比较方便。除去含泥尾部，与猪肉一起剁成肉泥，加盐、味精、姜末，再塞入壳中，盖上螺厣，用酱油茴香煮透，鲜美异常。
   烂糊鳝丝烂糊鳝丝是菱湖著名菜肴，用旺油煸烹，配火腿丝、鸡丝、虾仁，“以油重蒜辣，柔软鲜嫩”著称。
   做法：用活小鳝鱼500克，沸水汆至嘴张时捞出，划去骨、去肠，切成段，洗净；用熟猪油旺火略煸，加料酒、酱油、白糖，烧一分钟，加味精、用湿淀粉勾芡，起锅盛入汤盘中，用勺背在中间压一圆坑，撒上胡椒粉、麻油、蒜泥；再放上事先备好的火腿丝、熟鸡丝、油滑过的虾仁、姜丝，即成。
   熏鱼熏鱼，有许多人当作是爆鱼。其实熏鱼与爆鱼是两种完全不同烹饪方法制成的鱼块。爆鱼是用热油炸后再回汤，可装冷盆、作炒三鲜配料、当做面浇头，四季皆有。熏鱼由烟熏而成，是一道风味独特的菜肴。
   制法是：将青鱼或草鱼切成块（爆鱼是片状），放入由盐、酱油、料酒、糖、味精、茴香合成的卤汁中煮成九成熟；取出鱼块辅在蒸架上，涂上麻油，再放在原汁上用文火开锅烟薰，使原汁香味熏入鱼中，直到汁干鱼熟。其味香、嫩、鲜，远非味道浓厚的爆鱼所能及。极宜夏秋两季食用。
   状元球鱼丸中嵌肉馅。煮汤后，外表极似鱼丸。吃时能给人一个惊喜，里面却是一包肉。鱼圆中塞肉馅，唯有鱼产地菱湖的独特菜肴。
   制法：将白鲢去皮及骨，剁成鱼茸。将瘦猪肉剁细，加笋末、绍酒、精盐适量、味精拌匀，挤成桂圆大小的丸子放在盆中。另用涂了猪油的盆子1只。用手抓起鱼茸，中间放入肉丸，从手掌的虎口中挤出制成藏有肉馅的鱼丸，放入盆中，上蒸笼蒸5分钟，滗出原汁待用。
   另将炒锅用旺火倒入原汁，加清汤，木耳、笋片、味精、韭芽煮沸，放入鱼圆，用湿淀粉勾簿芡，淋猪油，即成。
   湖鲞鱼冬季盛行腌鱼。《湖录》：“土人皆以鲤鱼、青鱼之最大者为之”。用盐腌后晒干。可以贮存，可远寄他乡。若斩成块，蘸上烧酒，铺上甜酒酿，装入瓶中密封。待夏天启封蒸熟食用。甚香，称湖鲞鱼。
   姜汁蛋姜汁蛋是以姜汁为主要调料的蛋羹。是菱湖独特菜肴。最有名的是狭河王福兴饭店，由王宝珠掌勺。有“王宝珠姜汁蛋”之称。先用老姜捣烂，榨取卤汁待用。锅内放温热水，打入三个鸡蛋，不停地将蛋捣糊，逐步加热，放入猪油，将沸时放入姜汁、米醋、味精、盐，扣芡粉，沸后起锅。姜汁蛋糯软细腻，风味独具。
   鱼羹用白链，去皮骨，剔细刺，剁碎，加盐、味精、鸡蛋清搅拌，用猪油、醋、辣椒煮，即成菱湖特色酸辣鱼羹。选用白鱼或汪牙鱼，则更鲜嫩。
   炒肚肭用草鱼体中间鱼块，去脊椎骨，油煎、酱油红烧，菱湖特色家常菜。
   炒豁水用青鱼尾，加酱油，用猪油炒，肥而不腻，鲜嫩可口，菱湖特色家常菜。
   老法虾仁用勾芡的虾仁旺火宽油滑熟，配以火腿、海参、香菇等高档原料烹制而成。
  色泽雅丽悦目，质地鲜嫩，清香不腻，味鲜适口，菱湖特色菜肴。
   细沙羊尾主料：细沙250克，生猪板油150克。
   配料：干糯米粉50克（约耗15克），干玫瑰花1朵。
   调料：绵白糖40克，鸡蛋清5个，干淀粉30克，熟猪油1500克（约耗75克）。
   制法：把生猪板油剥去膜，切成长2厘米、宽2.5厘米、厚0.2厘米的方片（共20片），平摊在砧板上。将细沙制成20颗丸子，分别放在猪板油片上，然后逐片卷包起来，入糯米粉，成长圆形“羊尾”。把蛋清打散，加入淀粉，拌匀成蛋糊。将炒锅置旺火上，放入猪油，烧至二成熟，改为小火，把“羊尾”拌上蛋糊，下油锅炸至外层结壳，色呈淡黄色时，捞出装盆，撒上绵白糖和碾细的玫瑰花片，即成。
   特色：“细沙羊尾”是菱湖办筵常备的菜肴。宜于春、秋、冬三季。形状似蚕茧，肥糯如羊尾巴，故名。油润甜香，酥而不腻。
   特色豆制品菱湖豆制品家族中有水豆腐、豆腐浆、豆腐干、豆腐衣、素鸡、乳腐、千张等。
  五香豆腐干是其中的佼佼者。除了与五花八门的配料烹调出各式各样的菜肴外，还可作为零食消闲。
   五香豆腐干还另有一个雅号叫“五香茶干”，它与茶竟有奇缘。将五香豆腐干泡在茶盅中，具有独特风味，爱喝早茶者既作点心又喝茶，成为菱湖茶馆的一大特色。据说金圣叹在临刑前曾潇洒地留下遗言：“五香豆腐干与花生米同嚼，有火腿之味”。
   油炸豆腐干有两种，一曰“全氽”，一曰“半氽”。“全氽”俗称油豆腐，外成油皮内成空酥。过去用蓑衣草穿成20个为一串，按串卖，现在都称斤两了。
  “半氽”俗称油方豆腐，在油锅稍氽略成黄色即成，丧事人家摆豆腐饭吃的就是这种豆腐。据说乾隆下江南，微服在农家用饭，见桌上有一碗用酱煮后撒上姜末的“半氽”。问道：“此为何物？”主妇答道：“金镶白玉嵌。”乾隆尝后，击节赞道：“味甚佳，物如其名。” 蒲包豆腐干是豆腐干中的精品。在豆腐干坯子中加入开洋、虾子，装入用蒲草（产于太湖边）编成的小袋里压紧，用茴香、桂皮、酱卤（把豆瓣酱用水兑稀，淘出酱渣）、味精同煮，再从蒲包中抖出。由于工序复杂，又缺少蒲包，故这种豆腐干久已绝迹。
   烟黄豆腐干是一种应时食物，多于端午节供应。先将白干用盐汤煮之，再架在木屑上烟熏，使表面成焦黄色。用麻油、辣酱蘸食之。
   吱啦豆腐干，将白豆腐干浸在菜卤中，放入平底煎盘用油煎熟，煎时发出“吱啦”声，故名。这种豆腐干常出现在庙会、戏会时设摊供应。
   毛豆腐干，原出安徽。由杨永泰豆腐店请安徽师傅制作。用嫩软的豆腐干放在木框的竹条上发酵，生出一层雪白的毛绒，故名。安徽帅傅技术保守，决不外泄。唯阿庆有心机，先与该师傅饮酒作伴，日子一久成了知己，方才得到其技。
  所以菱湖毛豆腐干唯有阿庆最佳。阿庆故世后虽传女，因环保卫生禁产而失传。
   菱湖的黑豆腐干很有名，其中以王隆昌最佳，杨永泰次之。甜中带咸，表里
  一致，质地坚韧很有咬嚼，为送礼佳品。解放后，菱湖豆腐联营处黑豆腐干参加在湖州召开的土特产交流会，虽日夜加班生产尚供不应求。
   豆腐是由豆浆点化而成的，过去用的都是盐卤，后来逐步改石膏，石膏的制作也很复杂，用石膏块碾磨成粉，掺水碾细，才能点豆腐，解放前菱湖有一家石膏作坊杨永泰开的，邻近乡镇豆腐店都来采购。现在改用内脂。