南浔区图书馆

白扁豆 菱湖俚语：“树上挂珍珠，荡里飘银子”。“珍珠”比喻白扁豆，“银子”比喻鲜鱼。清光绪《归安县志》：“白扁豆产菱湖者较胜”。扁豆古名蛾眉，又称沿篱。
  李时珍在《本草纲目》中解释曰：“藕本作扁，因形扁也；沿篱，蔓延也；蛾眉，象豆脊白路之形也。”因其形酷似湖羊的眼睛，故又称羊眼豆。又因该豆都种植在鱼塘、河港岸边，绕于杨树上，故又称杨岸豆。有黑白两种，黑者名鸣豆或鹊豆，白者名白扁豆。白扁豆又有软荚和硬荚两种。软壳又分鳑鮍荚（花白、豆赤）、鲫鱼荚（花红、豆赤）、猪耳朵荚（花紫、豆赤或斑）三种，软壳都作蔬菜带荚炒食，不收实，鲜嫩可口，其中以猪耳朵羊眼豆最佳。硬壳即白扁豆，以收实为主。
   白扁豆为豆科一年生攀缘茎草本植物，性喜潮湿温暖。菱湖地区鱼塘密布，河港纵横，沿岸遍植杨树护土，白扁豆傍杨树种植，每树一棵，正适合它喜潮润的特性，杨树叶子狭长细小，易透阳光能满足它取光的需要，因此成了白扁豆得天独厚的最佳生长环境。因此生产的白扁豆具有粒粗、浑圆、色白的特点。名列全省四大名豆之首，是菱湖地区传统优势的著名土特产，也是外贸出口的重要项目。
   白扁豆种植历史悠久。早在南朝陶弘景（456～536）的《名医别录》中已有记载。徐光启（1562～1633）《农政全书》云：“白扁豆清明下种，以灰盖之，不宜土覆。……以口向上种，粒粒出，若扁种，十不出一。”也有播种后浅盖细泥者。
  当苗高二尺左右时，须人工引藤沿绳上树。先于苗边插棒，将绳与杨树桠枝两头相接，徐徐斜上，绳既不可绷得过紧，以防风吹将棒拔起，又不宜过宽，以免豆藤风吹跌落。沿藤方向，要按绳股顺盘而上，沿藤乃决定白扁豆产量的重要一环。
  因此沿好后要检查2～3遍。顺便摘去蒲头（根部）所绽出的无效“嫩头”，使养料集中供给主茎。植株生长温度以20℃～25℃最为适宜，低于15℃或高于
  32℃均影响植株生长，一般8℃以下者不能生长发芽。通过陆续开花、结荚、成熟。必须分次采摘“见老就收”，欲防止扁豆雨淋变色。一般应最少先后采摘3～4次为宜。采摘后应抢晴晒干。初期采摘的豆形较小，后期的“下萌豆”质量最差，而以中期旺收者最佳。
   白扁豆营养丰富，每百克含蛋白质2.8克，脂肪0.2克，糖5.4克，粗纤维
  1.4克，钙116毫克，磷63毫克，铁1.5毫克，胡萝卜素0.33毫克，核黄素0.07毫克等维生素和矿物质，既是滋补珍品，又可作盛暑清凉饮料。据李时珍《本草纲目》所述：“白扁豆凡用硬壳扁豆子连皮炒熟入药。也有水浸取皮生用者，从本方。味甘，微温，无毒。主治：和中，下气，补五脏，主呕逆。久服头不白。疗霍乱吐痢不止，研末和醋食之。行风气，治女子带下。解酒毒，河豚鱼毒。解一切草木毒，生嚼及煮汁饮，取效。止泻痢，清暑，暖脾胃，除湿热，止消渴。”此外，其果实、果壳、花、叶、藤等，也均为良药，“功同扁豆而有胜之”，如花系女子血崩不止的奇效良药。抗战前益茂染坊（业主陈嘉虎）曾将扁豆浸透后，雇工数十人，掐取豆皮，晒干后运往杭州、上海等药栈，或供洋行出口。
   中国经济统计研究所《吴兴农村经济》记载，菱湖白扁豆产量最多是民国22年（1933），年产2万担左右。经过8年抗战，产量严重衰退。新中国成立后有所复苏，1955年，产量为6300多担。“大跃进”年代，受大办钢铁等影响，杨树被大批砍伐，白扁豆产量锐减。据年报统计，1977年为2927担。现在国内外市场产品供不应求，货源缺口很大。根据菱湖地区的气候条件和独特的自然环境，具有较高的开发价值。1987年4月25日，组织“菱湖白扁豆研究会”，选定菱湖镇漾南田、卢家庄、永桥、塘前埭、菱南为中心基地，开展高栽培、良种选育和病虫防治等科学试验。1990年产量为35吨；1994年产量为68.6吨；2000年为28.4吨；2005年为31.9吨。
   熏豆 又称烘青豆。《古秀溪所闻》“烘豆出菱湖最佳，可以致远。”熏豆选用嫩黄豆，色绿最佳，烘制熏豆是把毛豆肉用淡盐水煮熟，再用文火放在筛子上熏干，有《烘豆诗》云：“乍收豆荚已齐檐，熏豆初添火一锨。生怕点茶滋味淡，不仿稍加水晶盐。”用橙子皮切成丝，拌入炒熟卜子（紫苏子俗称）或芝麻用盐腌后贮存。
  食时用橙皮少些，熏豆一撮加茶叶用开水冲。入冬后亦可放入糖年糕簿片，饮茶时须用筷挟取诸物同嚼，既品茶亦抗饥，并以此饷客。
   洋姜（薯蓣） 洋姜，土名洋芋艿。冬时与咸菜一起腌，装在瓮内，揿紧密封，到暑夏时取出。洋姜可消闲，可佐饭。
   盐渍菜 菱湖凡种有青菜处即有盐渍菜，菜市场中占重要一席。青菜长成之后，农村中挨家挨户开始踏盐渍菜。把菜洗净晒到半干，铺在缸中一层菜撒一层盐，人站在中间踩踏，所以叫踏盐渍菜。踏满一缸，在上面横几条竹竿，当中压块大石头，把菜压结实。20天后开缸可食。除自己吃之外，用提桶拎到菜市场出售。吃完（售完）一缸再踏一缸，直到春节为止。
   盐渍菜可炒可炖，可与鱼同煮，也可与肉同炒。亦可生吃，一碟盐渍菜梗浇上几滴麻油，清爽可口，不亚于扬州酱菜。盐渍菜卤又是极好的调料。菜卤烧花生，可佐酒、可消闲；菜卤烧毛芋艿，芳香朴鼻，风味独具。
   蒟蒻 蒟蒻俗称蓟酿又名豆注，每年入秋后到寒露前，蒟蒻上市。售者都是农民，用提桶拎着，或担桶挑着，摆在菜市场销售，或沿街叫卖。据说孩子吃了蒟蒻有打掉蛔虫的作用。
   蒟蒻是一种透明的凝固胶体，状如豆腐，但略带淡黄色。已有数百年历史。
  由多年生蒟蒻地下茎块，俗称“蒟蒻葡头”，去皮后磨碎取汁，放在锅中煮沸后，再用隔年澄清的石灰水点化。点浆是做蒟蒻的关键，点得好是一锅蒟蒻，点得不好变成一锅水。点浆后再煮沸，立即把水退尽闷过夜。第二天将蒟蒻放入预先准备好的热开水中等它凉透，即成。
   质量好的蒟蒻，肉色半透明，细腻嫩糯而不散，无杂质，不含石灰气。加糖和醋，味道极好。蒟蒻也可用油炒来吃，放些甏里冬菜和辣椒，加味精，就是一道美味的辣蒟蒻。