南浔区图书馆

第一节农特产品 白扁豆 菱湖俚语：“树上挂珍珠，荡里飘银子”。“珍珠”比喻白扁豆，“银子”比喻鲜鱼。清光绪《归安县志》：“白扁豆产菱湖者较胜”。扁豆古名蛾眉，又称沿篱。
  李时珍在《本草纲目》中解释曰：“藕本作扁，因形扁也；沿篱，蔓延也；蛾眉，象豆脊白路之形也。”因其形酷似湖羊的眼睛，故又称羊眼豆。又因该豆都种植在鱼塘、河港岸边，绕于杨树上，故又称杨岸豆。有黑白两种，黑者名鸣豆或鹊豆，白者名白扁豆。白扁豆又有软荚和硬荚两种。软壳又分鳑鮍荚（花白、豆赤）、鲫鱼荚（花红、豆赤）、猪耳朵荚（花紫、豆赤或斑）三种，软壳都作蔬菜带荚炒食，不收实，鲜嫩可口，其中以猪耳朵羊眼豆最佳。硬壳即白扁豆，以收实为主。
   白扁豆为豆科一年生攀缘茎草本植物，性喜潮湿温暖。菱湖地区鱼塘密布，河港纵横，沿岸遍植杨树护土，白扁豆傍杨树种植，每树一棵，正适合它喜潮润的特性，杨树叶子狭长细小，易透阳光能满足它取光的需要，因此成了白扁豆得天独厚的最佳生长环境。因此生产的白扁豆具有粒粗、浑圆、色白的特点。名列全省四大名豆之首，是菱湖地区传统优势的著名土特产，也是外贸出口的重要项目。
   白扁豆种植历史悠久。早在南朝陶弘景（456～536）的《名医别录》中已有记载。徐光启（1562～1633）《农政全书》云：“白扁豆清明下种，以灰盖之，不宜土覆。……以口向上种，粒粒出，若扁种，十不出一。”也有播种后浅盖细泥者。
  当苗高二尺左右时，须人工引藤沿绳上树。先于苗边插棒，将绳与杨树桠枝两头相接，徐徐斜上，绳既不可绷得过紧，以防风吹将棒拔起，又不宜过宽，以免豆藤风吹跌落。沿藤方向，要按绳股顺盘而上，沿藤乃决定白扁豆产量的重要一环。
  因此沿好后要检查2～3遍。顺便摘去蒲头（根部）所绽出的无效“嫩头”，使养料集中供给主茎。植株生长温度以20℃～25℃最为适宜，低于15℃或高于
  32℃均影响植株生长，一般8℃以下者不能生长发芽。通过陆续开花、结荚、成熟。必须分次采摘“见老就收”，欲防止扁豆雨淋变色。一般应最少先后采摘3～4次为宜。采摘后应抢晴晒干。初期采摘的豆形较小，后期的“下萌豆”质量最差，而以中期旺收者最佳。
   白扁豆营养丰富，每百克含蛋白质2.8克，脂肪0.2克，糖5.4克，粗纤维
  1.4克，钙116毫克，磷63毫克，铁1.5毫克，胡萝卜素0.33毫克，核黄素0.07毫克等维生素和矿物质，既是滋补珍品，又可作盛暑清凉饮料。据李时珍《本草纲目》所述：“白扁豆凡用硬壳扁豆子连皮炒熟入药。也有水浸取皮生用者，从本方。味甘，微温，无毒。主治：和中，下气，补五脏，主呕逆。久服头不白。疗霍乱吐痢不止，研末和醋食之。行风气，治女子带下。解酒毒，河豚鱼毒。解一切草木毒，生嚼及煮汁饮，取效。止泻痢，清暑，暖脾胃，除湿热，止消渴。”此外，其果实、果壳、花、叶、藤等，也均为良药，“功同扁豆而有胜之”，如花系女子血崩不止的奇效良药。抗战前益茂染坊（业主陈嘉虎）曾将扁豆浸透后，雇工数十人，掐取豆皮，晒干后运往杭州、上海等药栈，或供洋行出口。
   中国经济统计研究所《吴兴农村经济》记载，菱湖白扁豆产量最多是民国22年（1933），年产2万担左右。经过8年抗战，产量严重衰退。新中国成立后有所复苏，1955年，产量为6300多担。“大跃进”年代，受大办钢铁等影响，杨树被大批砍伐，白扁豆产量锐减。据年报统计，1977年为2927担。现在国内外市场产品供不应求，货源缺口很大。根据菱湖地区的气候条件和独特的自然环境，具有较高的开发价值。1987年4月25日，组织“菱湖白扁豆研究会”，选定菱湖镇漾南田、卢家庄、永桥、塘前埭、菱南为中心基地，开展高栽培、良种选育和病虫防治等科学试验。1990年产量为35吨；1994年产量为68.6吨；2000年为28.4吨；2005年为31.9吨。
   熏豆 又称烘青豆。《古秀溪所闻》“烘豆出菱湖最佳，可以致远。”熏豆选用嫩黄豆，色绿最佳，烘制熏豆是把毛豆肉用淡盐水煮熟，再用文火放在筛子上熏干，有《烘豆诗》云：“乍收豆荚已齐檐，熏豆初添火一锨。生怕点茶滋味淡，不仿稍加水晶盐。”用橙子皮切成丝，拌入炒熟卜子（紫苏子俗称）或芝麻用盐腌后贮存。
  食时用橙皮少些，熏豆一撮加茶叶用开水冲。入冬后亦可放入糖年糕簿片，饮茶时须用筷挟取诸物同嚼，既品茶亦抗饥，并以此饷客。
   洋姜（薯蓣） 洋姜，土名洋芋艿。冬时与咸菜一起腌，装在瓮内，揿紧密封，到暑夏时取出。洋姜可消闲，可佐饭。
   盐渍菜 菱湖凡种有青菜处即有盐渍菜，菜市场中占重要一席。青菜长成之后，农村中挨家挨户开始踏盐渍菜。把菜洗净晒到半干，铺在缸中一层菜撒一层盐，人站在中间踩踏，所以叫踏盐渍菜。踏满一缸，在上面横几条竹竿，当中压块大石头，把菜压结实。20天后开缸可食。除自己吃之外，用提桶拎到菜市场出售。吃完（售完）一缸再踏一缸，直到春节为止。
   盐渍菜可炒可炖，可与鱼同煮，也可与肉同炒。亦可生吃，一碟盐渍菜梗浇上几滴麻油，清爽可口，不亚于扬州酱菜。盐渍菜卤又是极好的调料。菜卤烧花生，可佐酒、可消闲；菜卤烧毛芋艿，芳香朴鼻，风味独具。
   蒟蒻 蒟蒻俗称蓟酿又名豆注，每年入秋后到寒露前，蒟蒻上市。售者都是农民，用提桶拎着，或担桶挑着，摆在菜市场销售，或沿街叫卖。据说孩子吃了蒟蒻有打掉蛔虫的作用。
   蒟蒻是一种透明的凝固胶体，状如豆腐，但略带淡黄色。已有数百年历史。
  由多年生蒟蒻地下茎块，俗称“蒟蒻葡头”，去皮后磨碎取汁，放在锅中煮沸后，再用隔年澄清的石灰水点化。点浆是做蒟蒻的关键，点得好是一锅蒟蒻，点得不好变成一锅水。点浆后再煮沸，立即把水退尽闷过夜。第二天将蒟蒻放入预先准备好的热开水中等它凉透，即成。
   质量好的蒟蒻，肉色半透明，细腻嫩糯而不散，无杂质，不含石灰气。加糖和醋，味道极好。蒟蒻也可用油炒来吃，放些甏里冬菜和辣椒，加味精，就是一道美味的辣蒟蒻。
   第二节水特产品 “四大家鱼” “青草鲢鳙”这四种鱼为菱湖渔农千余年来在池荡中人工饲养的，故俗称“四大家鱼”。
   青鱼，俗称鲭、螺蛳鲭。体长，略呈圆筒形，背及两侧上半部呈青黑色，腹部乳白色。肉质肥嫩，从鱼苗开始养至四冬龄，可长至三四公斤，最大可超过5公斤以上。
   草鱼，又名鲩。体长，躯干呈圆筒形，呈茶黄色，腹部乳白色，性较活泼。通常以草类为食，故名。生长快，当年放养新口草鱼（每尾重50～100克）可育成
  1.25公斤的商品鱼。产量占第二位。
   鲢鱼，俗称白鲢。体侧扁稍高，体色银白，性活泼，能跳出水面，以浮游生物为食。生长快，成本低，效益高，是各类水域中必养之鱼，产量为各鱼之首。
   鳙鱼，俗称花鲢、胖头鱼。体侧扁稍高，头大，约占体长的三分之一。背及两侧有微黑斑点，性温和极易捕捉，产量占第三位。
   鳜、鳗、加州鲈 鳜鱼，俗名花鲫鱼。体侧扁，背隆起，口大，下颔向前突出，鳞细小，体色棕黄，有不规则条纹斑点，是典型的肉食性鱼。肉质鲜嫩，少骨刺，是名贵食用鱼。
  张志和诗云：“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”，即此。每年向北京提供一定数量接待外宾。1989年人工繁殖成功，池荡养殖。
   鳗鲡，又称鳗鱼，属降河性迴游鱼类。无鳞，体呈灰黑色，肉质细嫩，味鲜美，含多量脂肪，为国内市场上品，近年始人工繁殖，并出口日本。
   加州鲈鱼，1990年自美国加利福尼亚州引进我国。陈邑村养殖的加州鲈鱼于1992年自广州引进，发展极快。有“加州鲈鱼第一村”之称。“陈邑”牌加州鲈鱼鱼苗或商品鱼，成为省绿色食品。
   菱 菱湖，以产菱为地名。唐长庆二年（822）水灾严重，四年（824）又水灾，湖州刺史崔元亮，为防民饥，察知郡南水势平稳，多游泥，独宜种菱，因课种备荒，赖以足食。历代有发展。20世纪80年代后期，始向外地承租水面种植。
   青色两角菱，上市最早，产量最高。剥去壳用油炒熟，撒上大蒜叶末，叫做“燠菱”，消闲、佐酒俱佳。连壳摊在通风处风干后叫“风菱”，风菱剥壳拌上糖叫“糖拌风菱”，味道甚佳。菱肉晒干称“菱米”，古代用以防荒，现已绝迹。农家常将多余的老菱用竹篱圈网堆积起来，放入河中，任其外皮发酵，其色如酱，故名“酱菱”，可贮存数月，食时洗清煮熟，吃起来别有滋味。
   水红菱，又名馄饨菱，无角。宜生食，味似雪藕，脆若雅梨，为菱中极品。
   “肉包子菱”，即四角红菱，果实饱满宜熟食。煮熟后趁热吃叫“热老菱”。
  糯、软、香、甜，嚼后齿颊留香，有栗子之味。小贩用巴斗盛之，上盖棉垫保暖，沿街叫卖，香气诱人。
   野菱，四角、体小、壳硬、肉坚，以野生故名。煮熟贩卖，或自食。
   乌菱，以其色乌得名，即上一年沉入水底的两角菱，在水底发芽，于立夏前用器具拖起，故又称“拖芽菱”，风干后用稻草将菱芽扎成一簇一簇，于立夏应市。
  民俗可避乌蚊。
   菱营养价值很高，含有丰富的蛋白质、糖、维生素C、铁、磷、钙等微量元素。
  《本草纲目》云：“菱可解酒，解暑，解伤寒积热，安中补五脏。”现代医学证实，菱肉上的簿膜具有抗癌作用。其壳还可作染料。菱，全身是宝。菱蔓，俗称菱毛头，可作菜肴。
   珍珠 菱湖镇域小型湖泊、荡漾、河道等水域，水流而不急，藻漂浮而不积，是河蚌产珠的极佳环境。清光绪《归安县志》载，射村古名宝溪。有渔人晚上见河内有光，候之，见一蚌浮出水面，光从中出。逐之即沉。故名宝溪。盛产湖珠，质量比美南海珍珠。抗日战争前，安桥村（原属新溪乡）有一农民在河中获一大蚌，剖之，内有大如山核桃（野胡桃）珍珠一颗。珠宝商言：“七钱为珠，八钱为宝。”该珠重达八钱三分。惜因靠近蚌壳一边略平，称“馒头珠”。后由菱湖谢天宝银楼经手，以1600元银元售于南浔珠宝商张少泉。
   明清时菱湖已有较完整的育珠法。清《同治府志》载有“种珠法”：“取大溪蚌，以清水半缸，贮放露天静处，二月中取药草十大功劳洗净，捣自然汁，和细药珠末，丸如黄豆大，外以细螺甸末为衣，漆盒滚圆，晒干，启蚌壳纳之，每日依时喂养药一次，勿误时刻。养药用人参、伏苓、白芨、白术各一钱，同研细末，炼蜜成条如米大，于干时重半分为率。养至百日即成珍珠。”且能培育出“罗汉珠”、“佛缘珠”一类象形珠。此法因本短利轻，不能久蓄，从此业者渐减于前，人工养珠长期失传未兴。
  1966年，浙江人工繁殖珍珠取得成功。嘉兴专区于1967年举办育珠训练班后，在各水产大队试验。溪西养殖场随即获得成功，并推广。育珠母体主要是
  三角蚌。但三角蚌需从江西、湖南、江苏等地采购，因长途跋涉，病害较多，体质较差。于是开展对三角蚌的人工繁殖。和孚珍珠养殖场是省、市试验单位，于
  1972年试验成功，珍珠产量与质量逐年上升，成为闻名全省的珍珠场。
   改革开放后，珍珠在国内外市场走俏。1990年全镇（不含新溪、下昂）产珠
  1.7吨。1995年，全镇（不含新溪、下昂）产珠7555公斤。（1998年全菱湖区产量17.4吨。）2000年，全镇产珠1320公斤；2005年，产珠1100公斤。
   现代人工繁殖淡水珍珠，是运用天然珍珠形成的原理，用人工方法将河蚌的外套膜切成小片，移植到另一个河蚌的组织中，被移植的小片，经过一系列变化之后，同样形成珠囊，产生人工无核珍珠。养殖珍珠，必须具备良好的水面、珠贝条件和操作技术。镇域的小型湖泊、荡漾、河道等水域中，营养物质丰富，珠贝蕴藏量丰富，对成珠极为有利。
   珍珠生产周期短，成本轻，收益优于养鱼，为避免病害，养殖水域开始从外荡转回池塘、水库的洁静水域，实行鱼珠联养。插种：植珠前对育珠蚌和制片蚌进行精心培育，使其体质健壮，力求在适温或最佳水温季节进行手术操作，使术后蚌能得到丰富的天然饵料，保证代谢旺盛，分泌珠贝机能强盛，伤口愈合快，细胞小片不死亡。在插种技术上，大片改小片，簿片改厚片，是一条重要经验，实践证明，细胞小片形成的珠粒小，而圆形的多，插片结缔组织厚，小片成活率高，形成珠囊快，珠质高。
   《本草纲目》等古典药书上载，珍珠具有安神镇惊、消热解毒、消炎生肌、明目止痛、滋补护肤等作用。经现代科学仪器分析：珍珠的主要成分是碳酸钙，并含有钠、、镁等10余种金属元素，并含有精氨酸、谷氨酸、氨酸等17种氨基酸。
   珍珠作为贵重商品，因其质量的优劣，价格相差十分悬殊，所谓“黄金有价珠无价”。珍珠分为5个等级。
   一级珠，珍珠为圆形，表面为自然白玉色彩色，全珠细腻光滑，呈闪耀珠光。
  重量0.05克以上。
   二级珠，珠形为圆球形或近圆珠形；全珠细腻光滑，颜色为玉色、浅粉红或浅黄色，呈闪耀珠光，珠体大小不分。
   三级珠，珠形为圆球形，或近圆球形、半圆球形、蚕茧形、长圆形、大小不分；颜色为玉白、彩色，全球光滑，有细微皱纹或沟纹，显珠光。
   四级珠，珠形有一定规则的形状，全球基本光滑，显珠光，有皱纹或1～2条沟纹。
   五级珠，珠形不规则，全球有明显的皱纹或沟纹，有珠光。
   凡不能列入五个等级的珍珠，统称为等外珠。
   藻沙 俗称瓢沙、瓢萍，用于饲鱼苗。是水生绿色植物，属浮萍类，无茎、根、叶等区别，由叶绿素自制养料，质柔软。5月中、下旬繁殖速度最快，生长旺盛。一亩池荡能产藻沙约5吨。1996年前后，最高价500克达10多元，是水产中的一项重要副产品。
   用藻沙喂养的幼鱼苗，能使每尾鱼的个头均匀，生长快，鱼鳞光亮，体健壮，不易产生病害，深受杭州、长兴、德清的水产养殖户青睐。《湖州市志》称：“菱湖有人工培育芜萍（又称瓢萍）的经验。全国仅此一处。每年还有一定数量的萍种供应嘉兴、上海、无锡、苏州等地。”除供应水产养殖户作鱼饲料外，还供应需含叶绿素的工业产品。
   第三节糕点 雪饺 菱湖雪饺名闻遐迩，因别处所无，故称其为特产。
   “雪饺”是个象形名称，所谓的“雪”，是一种用炒熟籼米（一定要用籼米）磨成粉，和入绵白糖而成，其色白而味甜。饺子是把面粉用猪油擦成酥，天冷时猪油极易凝固，要与面粉擦匀，全靠手臂上功夫，且是工艺关键。将其捏成坯，裹入细沙（豆沙去皮）做成饺子，再用猪油汆熟，捞起后趁热拌上“雪”，就是雪饺。以个头饱满不脱皮，上口酥软不粘牙者为佳。
   雪饺随月饼落市而露面，过清明节后匿迹，春节前后为鼎盛期。期间菱湖人外出探亲访友，多有以雪饺作为馈赠礼物，很受欢迎。
  1999年1月19日，上海《新民晚报》作专门介绍，销路渐广，直销上海、杭州、深圳等地。供应时间也相应延长，五一劳动节时尚有供应。
   糖圆子、糖塌饼 糖圆子、糖塌饼都用饴糖做成。糖塌饼实心，除食用外，还可用做偏方：糖塌饼炖萝卜可以止咳，其疗效不亚于冰糖炖雅梨。糖圆子的品位比糖塌饼高一个档次。非但上面撒了芝麻，里面还裹有用白糖拌炒米粉的馅心。是别处所少见的食物，儿童最喜食用。
   定胜糕 有梅花形和定胜形（圆形相对两面各缺一块半圆形）两种。米粉用食用红色素稍染，呈浅红色，常用作喜庆、乔迁礼物或分发亲友的馈赠品。茶食店现做现卖。特点是咬松而嚼韧。加猪油者为猪油定胜糕。
   臭豆腐干嵌烧饼 臭豆腐干嵌烧饼，菱湖比别地讲究。烧饼有甜、有咸、有椒盐（加糖又加盐）。把面圈嵌入作料后，擀薄，撒上芝麻，贴在炉子内烘熟，用长铁钳夹出。刚出炉的烧饼，圆鼓鼓的，用剪刀从烧饼沿边剪开。再嵌入两块汆得金黄的臭豆腐干，再加入甜面酱、辣酱，一股葱花香、芝麻香、猪油香、酱香、辣香、面香混在一起，脆、韧、嫩、软，味道独特。
   过去，烧饼店门前放一作板和炉子，边做边供应。油汆臭豆腐干则由另外商贩出售。20世纪80年代后，做烧饼的商贩兼汆臭豆腐干，成为菱湖民间特色点心之一。
   镬糍糯米蒸熟，放入铁锅，用文火煮，再用锅铲在锅底用力压摊成薄片，不能烧焦，待凉，色白略带金黄色。服用时加糖，用开水冲，软而糯，极富营养，是产妇、老人滋补耐饥食品；逢年过节，又是招待客人的高档甜点。
   第四节菱湖特色菜肴 饭圆、生熯 菱湖的饭圆和生熯都是别处所无，为独有特色菜肴。
   饭圆，是一种外面滚上糯米的肉丸子。蒸熟后糯米粒粒竖起，外形极像用糯米做成的圆子，故名。做饭圆一定要加入鱼肉，方能使口感软嫩有鲜味，猪肉里加鱼肉的菜肴，唯菱湖有。做时，把白鲢肉去皮、骨，剁成泥状，加些炒熟的芝麻，与剁成细粒的猪肉末及盐和味精拌匀，做成丸子，滚上用水浸透的糯米，千张铺底，放在小竹蒸笼内蒸熟即成。饭圆有团圆的口彩，所以在年夜饭或喜庆宴席上都占有“一席”之地。
   生熯，是一种用油煎熟的肉饼子。先把猪肉剁成细粒，调入蛋清和淀粉，加盐适量和味精，如能掺入虾仁则更佳，叫虾生熯，捏成团揿成饼，放入油锅煎成两面呈焦黄色，起锅上桌。用米醋蘸着吃，上口松脆，味道特佳。醋能开胃、解腻、助消化，合乎卫生。
   菱湖人讲究吃，一般饭圆在冬与春的冷天，生熯在夏与秋的热天，是最佳食用季节。
   田螺嵌肉 “三月田螺满腹子，入秋田螺最肥美。”入秋后是吃田螺最佳季节。
   田螺肉质细嫩丰月膄，味道鲜美，且含人体必需的多种氨基酸、无机盐、核黄素及其他多种维生素，具有清热、明目、利尿等功效。故素有“盘中明珠”之称，深得广州、上海、四川、湖南城乡所喜爱。尽管烹饪方法不同，都是桌上珍品。其中以田螺塞肉为各种煮法中的魁首。
   田螺嵌肉菱湖最为普遍。田螺先放于清水中养上一二天，让其排出污物，再行制作。然后剪去田螺尾部，挑出螺肉。因其壳呈螺旋形，故挑肉时作逆向转动就比较方便。除去含泥尾部，与猪肉一起剁成肉泥，加盐、味精、姜末，再塞入壳中，盖上螺厣，用酱油茴香煮透，鲜美异常。
   烂糊鳝丝 烂糊鳝丝是菱湖著名菜肴，用旺油煸烹，配火腿丝、鸡丝、虾仁，“以油重蒜辣，柔软鲜嫩”著称。
   做法：用活小鳝鱼500克，沸水汆至嘴张时捞出，划去骨、去肠，切成段，洗净；用熟猪油旺火略煸，加料酒、酱油、白糖，烧一分钟，加味精、用湿淀粉勾芡，起锅盛入汤盘中，用勺背在中间压一圆坑，撒上胡椒粉、麻油、蒜泥；再放上事先备好的火腿丝、熟鸡丝、油滑过的虾仁、姜丝，即成。
   熏鱼 熏鱼，有许多人当作是爆鱼。其实熏鱼与爆鱼是两种完全不同烹饪方法制成的鱼块。爆鱼是用热油炸后再回汤，可装冷盆、作炒三鲜配料、当做面浇头，四季皆有。熏鱼由烟熏而成，是一道风味独特的菜肴。
   制法是：将青鱼或草鱼切成块（爆鱼是片状），放入由盐、酱油、料酒、糖、味精、茴香合成的卤汁中煮成九成熟；取出鱼块辅在蒸架上，涂上麻油，再放在原汁上用文火开锅烟薰，使原汁香味熏入鱼中，直到汁干鱼熟。其味香、嫩、鲜，远非味道浓厚的爆鱼所能及。极宜夏秋两季食用。
   状元球 鱼丸中嵌肉馅。煮汤后，外表极似鱼丸。吃时能给人一个惊喜，里面却是一包肉。鱼圆中塞肉馅，唯有鱼产地菱湖的独特菜肴。
   制法：将白鲢去皮及骨，剁成鱼茸。将瘦猪肉剁细，加笋末、绍酒、精盐适量、味精拌匀，挤成桂圆大小的丸子放在盆中。另用涂了猪油的盆子1只。用手抓起鱼茸，中间放入肉丸，从手掌的虎口中挤出制成藏有肉馅的鱼丸，放入盆中，上蒸笼蒸5分钟，滗出原汁待用。
   另将炒锅用旺火倒入原汁，加清汤，木耳、笋片、味精、韭芽煮沸，放入鱼圆，用湿淀粉勾簿芡，淋猪油，即成。
   湖鲞鱼 冬季盛行腌鱼。《湖录》：“土人皆以鲤鱼、青鱼之最大者为之”。用盐腌后晒干。可以贮存，可远寄他乡。若斩成块，蘸上烧酒，铺上甜酒酿，装入瓶中密封。待夏天启封蒸熟食用。甚香，称湖鲞鱼。
   姜汁蛋 姜汁蛋是以姜汁为主要调料的蛋羹。是菱湖独特菜肴。最有名的是狭河王福兴饭店，由王宝珠掌勺。有“王宝珠姜汁蛋”之称。先用老姜捣烂，榨取卤汁待用。锅内放温热水，打入三个鸡蛋，不停地将蛋捣糊，逐步加热，放入猪油，将沸时放入姜汁、米醋、味精、盐，扣芡粉，沸后起锅。姜汁蛋糯软细腻，风味独具。
   鱼羹 用白链，去皮骨，剔细刺，剁碎，加盐、味精、鸡蛋清搅拌，用猪油、醋、辣椒煮，即成菱湖特色酸辣鱼羹。选用白鱼或汪牙鱼，则更鲜嫩。
   炒肚肭 用草鱼体中间鱼块，去脊椎骨，油煎、酱油红烧，菱湖特色家常菜。
   炒豁水 用青鱼尾，加酱油，用猪油炒，肥而不腻，鲜嫩可口，菱湖特色家常菜。
   老法虾仁 用勾芡的虾仁旺火宽油滑熟，配以火腿、海参、香菇等高档原料烹制而成。
  色泽雅丽悦目，质地鲜嫩，清香不腻，味鲜适口，菱湖特色菜肴。
   细沙羊尾 主料：细沙250克，生猪板油150克。
   配料：干糯米粉50克（约耗15克），干玫瑰花1朵。
   调料：绵白糖40克，鸡蛋清5个，干淀粉30克，熟猪油1500克（约耗75克）。
   制法：把生猪板油剥去膜，切成长2厘米、宽2.5厘米、厚0.2厘米的方片（共20片），平摊在砧板上。将细沙制成20颗丸子，分别放在猪板油片上，然后逐片卷包起来，入糯米粉，成长圆形“羊尾”。把蛋清打散，加入淀粉，拌匀成蛋糊。将炒锅置旺火上，放入猪油，烧至二成熟，改为小火，把“羊尾”拌上蛋糊，下油锅炸至外层结壳，色呈淡黄色时，捞出装盆，撒上绵白糖和碾细的玫瑰花片，即成。
   特色：“细沙羊尾”是菱湖办筵常备的菜肴。宜于春、秋、冬三季。形状似蚕茧，肥糯如羊尾巴，故名。油润甜香，酥而不腻。
   特色豆制品 菱湖豆制品家族中有水豆腐、豆腐浆、豆腐干、豆腐衣、素鸡、乳腐、千张等。
  五香豆腐干是其中的佼佼者。除了与五花八门的配料烹调出各式各样的菜肴外，还可作为零食消闲。
   五香豆腐干还另有一个雅号叫“五香茶干”，它与茶竟有奇缘。将五香豆腐干泡在茶盅中，具有独特风味，爱喝早茶者既作点心又喝茶，成为菱湖茶馆的一大特色。据说金圣叹在临刑前曾潇洒地留下遗言：“五香豆腐干与花生米同嚼，有火腿之味”。
   油炸豆腐干有两种，一曰“全氽”，一曰“半氽”。“全氽”俗称油豆腐，外成油皮内成空酥。过去用蓑衣草穿成20个为一串，按串卖，现在都称斤两了。
  “半氽”俗称油方豆腐，在油锅稍氽略成黄色即成，丧事人家摆豆腐饭吃的就是这种豆腐。据说乾隆下江南，微服在农家用饭，见桌上有一碗用酱煮后撒上姜末的“半氽”。问道：“此为何物？”主妇答道：“金镶白玉嵌。”乾隆尝后，击节赞道：“味甚佳，物如其名。” 蒲包豆腐干是豆腐干中的精品。在豆腐干坯子中加入开洋、虾子，装入用蒲草（产于太湖边）编成的小袋里压紧，用茴香、桂皮、酱卤（把豆瓣酱用水兑稀，淘出酱渣）、味精同煮，再从蒲包中抖出。由于工序复杂，又缺少蒲包，故这种豆腐干久已绝迹。
   烟黄豆腐干是一种应时食物，多于端午节供应。先将白干用盐汤煮之，再架在木屑上烟熏，使表面成焦黄色。用麻油、辣酱蘸食之。
   吱啦豆腐干，将白豆腐干浸在菜卤中，放入平底煎盘用油煎熟，煎时发出“吱啦”声，故名。这种豆腐干常出现在庙会、戏会时设摊供应。
   毛豆腐干，原出安徽。由杨永泰豆腐店请安徽师傅制作。用嫩软的豆腐干放在木框的竹条上发酵，生出一层雪白的毛绒，故名。安徽帅傅技术保守，决不外泄。唯阿庆有心机，先与该师傅饮酒作伴，日子一久成了知己，方才得到其技。
  所以菱湖毛豆腐干唯有阿庆最佳。阿庆故世后虽传女，因环保卫生禁产而失传。
   菱湖的黑豆腐干很有名，其中以王隆昌最佳，杨永泰次之。甜中带咸，表里
  一致，质地坚韧很有咬嚼，为送礼佳品。解放后，菱湖豆腐联营处黑豆腐干参加在湖州召开的土特产交流会，虽日夜加班生产尚供不应求。
   豆腐是由豆浆点化而成的，过去用的都是盐卤，后来逐步改石膏，石膏的制作也很复杂，用石膏块碾磨成粉，掺水碾细，才能点豆腐，解放前菱湖有一家石膏作坊杨永泰开的，邻近乡镇豆腐店都来采购。现在改用内脂。
   第五节工艺品 彩灯 彩灯始于汉，盛于唐。菱湖灯彩尤为精良。在江、浙一带负有盛名。明《菱湖志》云：“菱湖灯彩精巧。”《湖州府志》又云：“明精石即云母石，菱湖善制为灯，工巧独着。” 菱湖灯彩品种繁多，有龙灯、马灯、走马灯。无不栩栩如生，精彩异常。
   柳器 泉佳潭（泉溪）的柳器历史悠久，久负盛名。清顺治四年（1647），张履祥《补农书》：“予旅食归安，见居民水滨遍插柳条，下种白扁豆，绕柳而上，秋冬斩伐可为栲栳之用。”栲栳，用竹或柳条编成的盛物器具。大者叫栲栳；略小者叫摇五斗，摇摇结实可盛五斗之意；小者叫笆斗。在塑料头盔未有之前，柳条安全帽在建筑工地上、矿井中独占风骚。其他还有包装箱、小提篮等。
  1956年手工业改造时，组成栲栳社，地址在南栅垃圾埠头（人民广场旁），柳器制品推向全国，生产扩大。柳条采购于山东、河南，那里的柳条产量多，干长、均匀、光滑。柳条须常洒水或浸入河中，不使干燥。制作前先捋去外皮，再用麻线编扎。坚固光滑，受到用户赞扬。
   第六节食谱 一、菱湖菜谱 水产类： 炒草鱼、炒头尾、炒豁水、炒剪菜（青鱼肚肠称剪菜）、京灼桂鱼、红烧桂鱼、辣鱼头、鱼羹、炒鱼片、卤瓜黑鱼片、鱼圆、状元球、鱼丁、炒纯虾、翡翠虾仁、炒虾球、咖喱鳝背、烂糊鳝丝、红烧段鳝、清蒸鳗鲡、红烧鳗鲡、清蒸鳊鱼、虾仁鲈卷、炒蟹粉、清蒸鲫鱼、炒肚肭、老法虾仁、炒虾腰、虾仁海参、虾仁鱼肚、酸辣炒鱼、虾仁蹄筋、盐水虾、油爆虾、腐虾、跳虾、鱼饼子、爆鱼、熏鱼、清蒸闸蟹、青鱼头尾、清蒸甲鱼、红烧甲鱼、糟炖鳑鮍、田螺塞肉、清蒸白鱼、鲈吐（即杜父鱼）炖蛋、白烧芥菜黑鱼片、菜梗烧鱼、菜梗河蚌肉、葱花炒蚬（俗名饭蚬）肉。
   肉类： 生炒牛肉丝、红烧牛肉、红烧羊肉、生熯、饭圆、冬笋肉丝、雪菜肉丝、糖醋排骨、椒盐排骨、炒猪肝、白肚、炒肚片、炒腰花、炒肉片、红烧肉、栗子烧肉、荷叶粉蒸肉、炒圈子、红烧蹄膀、腌笃鲜、斩炖肉、栗子烧肉、细沙羊尾。
   家禽类： 全鸡、全鸭、八宝鸭、白斩鸡、炒鸡丁、咖喱鸡、虾时件、香酥鸭、烤鸡、酱鸭。
   综合类： 炒三鲜、炒十景、全家福、荤素菜、八宝辣酱、炒三丁、炒二冬、炒三冬、香菇菜心、虾仁爆蛋、姜汁蛋、发菜扣冬菇、鸽蛋、鹌鹑蛋、酱煨蛋、荷包蛋、炒蛋、千张包、炒十考〔菱、藕、芋艿、白扁豆、茭白、韭菜、鸡头米（芡实）、莼菜、青菜、黄南瓜〕。
   汤类： 三鲜汤、十景汤、开洋蛋汤、鱼圆汤、肉丝蛋汤、肉丝豆腐汤、蛋卷（裹肉馅）波菜丝粉汤。
   二、菱湖点心谱 肉馅小馄饨、肉馅大馄饨、鲜肉炒馄饨、小笼馒头、鲜肉馒头、菜馅馒头、鲜肉汤包、鲜肉烧卖、生煎馒头、细沙馒头、百果糕、定胜糕、桂花条头糕、肉馅软糕、松糕、松花糕、薄荷糕、油汆金团子、油饼、甜酒酿、咸烧饼、甜烧饼、油条、油头绳、粢米饭、咸豆浆、甜豆浆、臭豆腐干嵌烧饼、八宝饭、赤豆粽、细沙粽、肉馅粽、菱肉粽、白扁豆粽、八宝汤、汤水圆、春卷、顺粉圆、刀切馒头。
   三、菱湖茶食谱 雪饺、云片糕、鸡蛋糕、腰子饼、玫瑰酥糖、芝麻酥糖、猪油酥糖、白麻片、橘红糕、椒桃片、玉带糕、黑麻片、肉馅月饼、细沙月饼、白糖月饼、百果月饼、杏仁饼、袜底酥、水挑酥、绿豆糕。
   四、菱湖主食谱 大米饭、各色炒饭、豌豆饭、荠菜饭、猪油菜饭、糯米饭、藕粥、串（菜）汤粥（即青菜、芋艿、黄南瓜、蕃薯、切片薄年糕和白米煮熟加猪油）、糯米粥、阳春面、各色饺面、各色过桥面、面疙瘩、糊涂面、干挑面、馄饨面（即半碗馄饨、半碗面，菱湖特有面点）、南瓜青菜豌豆宽板面条（宽板面条唯菱湖生产、菱湖人喜食）。