江北区图书馆

慈城年糕，是慈城人岁时年节和日常生活不可缺少的主食。同时，在江南水乡兼县城的人文环境积淀中，慈城年糕形成了与江南文化相联系、与稻米文化相依恋的年糕民俗与手工记忆。慈城年糕以优质粳米和水为原料，经种植、选米、浸米、磨粉、抽燥（也称沥干）、擞（音为叔，意为搓）碎、蒸粉、舂搡、摘条、印花十道工序，其过程属纯手工技艺。 慈城年糕需要三人或三人以上的群体操作。而其操作过程的敬天、敬地之举，是先人追求人与自然和谐的物质和非物质的存在形态；其操作过程注重齐心协力，是先人追求人与人和谐的和非物质的存在形态；此外，其操作过程祈求丰收、追求美满生活，是人类乐观主义的象征。 手工年糕的制作，是一个烦琐的过程，也是一种费力的活。因此，人们发明了年糕制作机器，来替代手工制作年糕中最费力的舂搡年糕。现在已经很难见到全手工的年糕了。但在千年古县城，仍保留并流传手工制作的慈城年糕技艺。 手工记忆 慈城年糕以梁湖米、水底青等粳米和水为原料，经上述的十道工序，制成大小不等、花色繁多的白条年糕，制作工序如下： （1）种植：慈城年糕具有糯、滑、柔而不腻等特性，数百年来，一直是慈城地区传统的年俗食品，首先是与选用的米质有关。 每年计划农业生产时，慈城农民首先把做年糕的稻米打算好，种多少、种在哪块田最早安排妥。同时选择梁湖晚、水底青（20世纪70年代前选用的品种）、农垦58、98110，宁03—88等单季晚粳稻品种种植。 这些稻种慈城农民俗称蛮（慈城方言，音为晚）稻，以梁湖晚、水底青为例，种植前的大田前茬大多为迟熟春花作物或早春作物，如油菜田、紫云英留种田。因而田力足，种植时间在145天以上，由于光照足，收割的稻谷具有米粒大、玉色透、粳糯适中、口味好的特性。 梁湖晚、水底青是传统的农家品种，一家一户的农耕时代，据慈城农民回忆，多的种3—4亩，少也会种几分田，所产稻谷主要用来做年糕或酿酒。 年糕稻米种植主要包括车水、趟田、插秧、耘田和收割，在农业没有实现机械化的年代，背朝青天脸朝黄土的农民从事着十分艰辛的体力劳动，伴随艰辛的劳动，慈城农民以唱田歌的方式苦中取乐，现在流传下来的慈城田歌有《车水调》、《趟田歌》之一、《趟田歌》之二、《春歌》、《耘田歌》、《割稻歌》（详见《慈城年糕的文化记忆》）。 （2）选米：单季晚稻收割后，晒燥辗轧成米，才能做年糕。慈城年糕米质白轧谷关键是要轧出谷眼睛，这样防止米粒的黑点做进慈城年糕。轧年糕米的一般做法是多轧一刀，这样每百斤谷减少2斤大米，但由于年糕是每家每户年俗的重要内容，谁也不会计较这2斤米的损失。选慈城年糕原料用米绝对禁忌白肚米和混有谷眼睛大米。 （3）浸米：秋收以后，新谷入仓，家家户户准备酿酒磨粉做年糕。一般做慈城年糕的日期是农历十二月廿，腊月初十边就要开始淘年糕米。这个时期常为一年中最冷的日子，是二十四节气中的大寒前后，也是“三九、四九”慈城有俗语云：三九、四九冻开捣臼。这个时期也是农民最闲的日子，先酿酒后做年糕再过年。天，寒地冻，慈城农民拣风和丽日的日子，到河埠头淘米，淘净后倒入大缸，再用河水浸泡7～10天。中间换一次水，以防米发酵味变酸。 浸米时间会影响水磨年糕的质量，若浸米时间太长，米要发酵，做出的年糕口感发酸；而浸米时间太短，米粒没有发开，下一道磨粉就艰难一些，弄不好也会影响年糕的柔软。因而从淘米开始，人们的祈求也开始了。上了年纪的老人常会自言自语“辛辛苦苦一年到头，全靠菩萨保佑平安。”祈求的心愿是从浸年糕米的日子开始，祈求天气不要突变，若刮东南风或气温升高就会导致稻米发酵。 为了祈求平安，慈城年糕的浸米风俗有二：一是淘米时，女人避开生理的例假期；另一是在浸米大缸的缸盖上放一张红纸，红纸上还要放一只筷，有的地方还放一把剪刀。红纸剪成方或圆，也有剪个“囍”字。 （4）磨粉：水磨年糕始于清朝同治年间，是借豆腐之制法，夹水带浆磨糊制作而成。虽然此说没有史料记载，但根据“最早的石磨是依靠人力和畜力来推动的，到了晋代，我国发明了用水作动力的水磨”①这一记载推断，慈城的水磨可能还要再早些，而且古人赞美的宁波年糕糯滴滴全因为水磨的缘故。因而有磨粉是水磨年糕制作的关键之关键之说，有些慈城人将磨粉视作慈城年糕手工技艺之魂。 磨粉需两人以上的合作，一般三人合作为最佳，一人把磨头，二人牵磨。把磨头人是磨粉工序的指挥，边把磨头，边拨米水，而牵磨人则随着磨头人的摇动而匀速前后运动。米粉的细度、润滑，全取决三人的齐心协力。磨粉时，若米粉流动不畅时，可添水助流，但加水太多，则要增加抽燥的难度。 磨粉是一道出气力的工序，因而民间流传开了《瘌头哥》歌谣。 （5）抽燥：磨粉时，石磨下放一只白篮，白篮内置两节红稻草（即早稻秸秆），铺上大白细布，等装满后裹弄布角，上面可再覆盖一层草木灰，有的人家待稍抽干些，放几块鹅卵石，石块不能太大。 红稻草和草木灰的作用是透气和吸水。一般干燥时间为二十四小时，其间要勤换灰，以防止干燥时间过长而致米粉发酵，变红。 （6）擞碎：抽燥的米粉呈块状，擞碎是用手和木刨将块状的米粉搓成粉状待蒸，大多的情形是边擞边蒸。 （7）蒸粉：蒸粉即是将米粉蒸熟。一般大镬上放蒸笼，蒸笼底垫一层天罗丝或垫一层席草垫，然后倒入燥米粉，用急火蒸煮。 蒸粉是慈城年糕制作过程中比较难控制的一道工序。对米粉的燥湿、蒸笼的干净程度、镬里有否漏进粉、炉灶的火焰都有讲究，否则会因蒸气上来慢，或者上不来等原因，米粉一下子难以蒸熟，而致米粉变色发红，影响年糕看相和口感。 由此，这道工序也是慈城年糕制作过程中禁忌最多的一道工序，一般大人是不允许小孩走近上蒸师傅，主要怕小孩胡言乱语，上蒸师傅也是沉默寡言，一脸的严肃，怕触犯了火神，而导致蒸笼发出异常的叫声。旧时，由于对蒸气了解不足，蒸笼尖叫时用薄刀拍一下，响声会消失，这使人们误为鬼怪作祟。此外，绝对禁止参加丧礼或进过产房的人走进蒸年糕粉的厨房。 （8）舂搡：舂搡就是将米粉蒸熟放入石捣臼，将其搡匀、搡实、搡糯的过程。慈城年糕制作过程的每一道工序都会影响其品质，但关键的工序有几道，比如选料，是取决原料稻米的优劣，而原料优劣直接影响产品的优劣，舂搡也是如此。舂搡的好坏取决于搡粉的程度，而搡粉的好坏直接影响年糕的口感。 一般搡粉时问长短随米粉数量多少而定。以10斤左右的米粉为例，搡到米粉的匀、实、糯，两人配合需搡四五十记，时间为半个多小时，因此，搡粉是慈城年糕制作中较为重要又劳累的环节。大多的搭配是年轻人搡年糕，年纪大一些的畚①臼。为减轻劳动强度，搡粉时，常要哼上几句。大多数搡年糕人，会唱上几句，尤其年纪稍大的农民。唱词不外乎“搡一记来，复一记。复一记来，再来一记”。偶尔搡年糕人的心情好，或有漂亮女人在场，搡年糕人就会展开歌喉，唱起来。歌词大意：嘿、嘿、嘿，搡起来，芝麻开花节节高来，做好年糕年年高啦！ 搡年糕是两人搭档的活。两人常会开类似“偷臼”的玩笑。但“偷臼”的玩笑也不是说开就开的，因为偷得不好，搡痛手骨是小事，若搡破脑袋那就惨了。 （9）摘条：从摘条开始，后两道工序是围着桌板的男男女女群体作业。摘条一般由男人做的，他们边搓条，边与印糕的女人开玩笑。 （10）印花：印年糕大多是女人和小孩的手工活，是借助于年糕模板的一道工序。年糕模板大小不等，其规格分座印模板和揿印模板两种。 左两块为揿印模板，右两副为座印模板。所谓座印，就是将年糕条放入年糕模板内框，年糕团粉填满年糕模子后，用擂棍将糕粉前后碾平，再脱卸模子，这样做的年糕四角成方，年糕花样和四周棱角清晰。揿印年糕，即用年糕模板按住年糕条，往下揿，年糕四周没有明显的棱角，但年糕表面有花样，揿印年糕俗称踔倒莆鞋。 制作用具 慈城年糕的制作用具分工具和辅料，大多取之简易的生产、生活用品。具体如下： （一）工具 （1）缸甏：用于浸泡原料—稻米，贮藏成品——年糕的用具。 （2）石磨；大小不一的磨粉工具，大磨附有磨担。 （3）包布：一般为大白细布，大小不等，专门用作包裹米粉。 （4）白篮：大圆竹器，也称勃阑。盛物用的大竹匾，较深，常用来晒东西，做年糕时，用来滤米粉。 （5）粉刨：一种专门擞粉的工具。 （6）大灶：用于蒸米粉，大多是用农家平时用的灶头，也有临时砌口灶。 （7）蒸笼：蒸米粉盛器，上大下小的圆木筒，底置圆锥形的竹蒸格，上是木盖。 （8）铁镬：铁镬与蒸笼配套，一般民间俗称尺八。 （9）石捣臼：舂搡米粉用具，与捣臼配套的是杵臼，俗称“木倒支空”。 （10）桌板：桌板主要用于年糕搓条和印花，大户人家备有专门做年糕板，简称年糕板。有的人家脱卸门板当桌板。 （11）长凳：一般要四根，搁桌板用。 （12）模板：用于印花色年糕。 （二）辅料 （13）夹箩：常用的一种农具，用于原料、成品年糕的装运。 （14）印泥：红曲，点缀年糕的红印。 （15）黄蜡：用于涂抹桌板、糕板等器具，是蜂蜡调制的一种食品。主要用作防止年糕粉粘器具或手。 （16）乌眼睛：用于做各种动物年糕的眼睛。一种野生植物的果子。 除了上述的工具和辅料外，做年糕时还要准备草木灰、新竹筷、红稻草、天罗丝①等。 制作习俗 风俗是民族的心灵史，也是人们生活的镜子。应该说风俗是随着一个地方的历史变迁而异变的，然而，数百年来，慈城年糕的制作习俗却一直延续至今。实际上这些制作习俗所包含的意义有敬天地、尊祖先、孝父母、尚礼义、广行善等内容，而这些内容却是中华民族传统的伦理道德观在年糕制作时的集中显现。 （1）制作习俗：从上述的年糕制作技艺流程，不难发现制作过程中表现的虔诚之心。一是精心挑选原料；二是说的是吉利话，比如东家做年糕，东家人祈求平安。路上或河埠头碰到做年糕的，人人都会礼让，比如让东家先淘米，接着言祝词，比如年年高、年年好之类的祝愿，而东家的回话也是吉祥语；三是穿干净衣，做年糕时，人人都会换上干净的衣服，虽然旧时的衣食不那么丰富，且穿新衣只是正月初一那天，但做年糕时，人人会换上出客衣；四是准备丰富，慈城人的心目中，做年糕是件大事，祝贺的邻居多，都来吃年糕。考虑到这些，东家准备特别富襄（慈城方言，多的意思），尤其是年糕团的馅子，咸菜（生活好的人家才有咸菜炒肉丝）、豆酥糖、芝麻粉、油条等，品种多、数量足。 相对上述制作习俗，做慈城年糕有三种禁忌。一禁出丧、出生和妇女生理期三种人进出制作场所。若东家的女主人遇上每月的例假，也不出面张罗，最多在厨房烧烧火帮衬。二忌口孽，所谓口孽，旧指胡言乱语而造成的危害。做年糕那天，大人常教小孩莫乱说，以示不敬。三忌浪费，做慈城年糕时，虽然家家户户十分慷慨，但人人都不会随意浪费一丁点米粉。比如年糕团香喷喷，在物质稀有的农耕时代，是诱人的食品，但很会饱，因是有荒眼不荒肚的说法。那么裹了一团吃不下怎办？吃不了兜着走，谁也不怪说。 （2）分食习俗：慈城年糕搡臼后没搓印成年糕前，慈城人有分吃年糕团的习俗。但分食前，必须先敬天地，再尊祖宗，后才分送给邻舍隔壁。 一般做年糕会选择开阔的大道地，比如晒谷场周边的仓库。那么每户做年糕人家总将第一笼米粉，火热出笼搡成团的米粉摘三团，置于道地的制高点，点上香蜡，谓是祭天地。这样流传下来的俗语是：新年新势头，头蒸供菩萨。余下的米粉做成年糕，但这些年糕是每家每户谢年之供品。 第二笼的米粉摘三团，放入各家的祠堂或祖宗像前，谓是尊祖宗。余下的米粉或做年糕，或摘年糕团，所有做年糕的人先享口福。此时，在场的所有人，不管男女老少，熟悉或陌生的，凑热闹帮忙的，还是陌生的过路人，都有吃年糕团的份，意寓同享欢乐。 第三笼米粉出笼后，所有米粉摘成年糕团，两只一幢，每户两幢，由东家主妇按家按户分送，意寓：四平八稳、邻里和睦。被送人家看到邻居送的年糕团，祝福道：好事成双年年高，你家来年还要好。而送者道谢说：好、好、好，大家都好。 （3）印糕习俗：慈城年糕的最后一道工序印年糕花样，印糕模板花样有“龙凤呈祥”、“吉祥如意”、“山水人物”，变化无束，千姿百态。出模年糕点缀红印，横竖码放，即呈色泽玉白，块形整齐，滑糯不黏，人们还用年糕模板压成“五福”、“六宝”、“金钱”、“如意”等形状外观，象征“吉祥如意”、“大吉大利”；有的则做成“玉兔”、“白鹅”等小动物，构成真正意义上的内容与形式的完美结合。 （4）捏做动物：当第四笼米粉搡实后，心灵手巧的老农要开始捏米粉，做各种吉祥物，以供谢年和小孩玩。吉祥物有元宝、鲤鱼和猪、羊、牛之类的小动物。 元宝是家家必做的年糕习俗，一般做成用五个元宝重叠，意寓五代，有五代见面（五世同堂）、五子登科、五代同福之意，表达家和人寿的美好心愿。 做鲤鱼，意寓年年有余，讨个吉祥口彩。做大猪头，做羊、牛等小动物也是图个吉祥和高兴，做这些动物时，慈城人常取一种俗称乌眼睛的野果子做眼睛。 乌眼睛是一种草本植物的果子，此植物生长在堤坝上或柴蓬丛中，细叶，春天发芽，之后绿叶葱葱，深秋初冬结果，果子与绿豆粒一般大，亮锃锃的，极像鱼、羊之类动物的眼睛，慈城人就地取材，用来做年糕动物的眼睛了。 （5）年糕年俗：慈城人的年糕年俗丰富多彩，这里简述谢年、饭富、接财神三俗。 谢年：每年农历廿四到大年三十，慈城人掸尘之后择吉日谢年，意思谢天谢地保佑一家人平安团圆。在慈城人心目中，年糕是谢年时必供，吃年夜饭必食。 谢年的供品有鱼、鸡、猪、年糕、金团、粽子、定糕等。供品上贴红纸，放在祭桌上。鱼必须是活鲤鱼，口彩谓“鲤鱼跳龙门”为防止鱼弹跳落地造成不快，往往事先在鱼嘴灌几滴老酒，祭毕以便放生。鸡是雄鸡，汆得生点，，样子要挺括，鸡嘴叼根葱，意寓生机勃勃。猪头为公认的利市吉祥物，一条猪尾巴咬在嘴里，也可盘在头尾，以示全猪。年糕自然讨年年高彩头，而定糕意寓必定中、必定发。 有的人家“谢年与祭祖”同时安排在年三十，而祭完祖就吃年夜饭，有庆贺团圆和人丁兴旺之意，全家老小团坐在一起，一个也不能少，出门在外的慈城人必定会在这一天赶回家，酒菜丰盛，主食就是汁水青菜年糕汤，虽不放油，因有鸡汁肉汁，味道十分鲜美。 饭富：谐音万富，讨“万副家当，发家致富”的彩头。除夕日慈城人还要淘米数斗，煮一大锅米饭，用白篮盛满，上放两根年糕，贴上红纸，旁边插上红枣、桂圆，、荸荠等果品于饭上，放在堂前案桌，此白篮饭俗称“年饭”，是一家人初一至初五的口粮。旧时，慈城人讲阴阳，图吉祥，“缸缸满、甏甏满，来年发大财。”于是初一到初五不开米缸，吃的是年前准备的“饭富。”而缸缸满、甏甏满的习俗要在缸内放上年糕、鱼、肉和饭四样食品，意寓吃不完，用不尽。 接财神：正月初五为财神日。为图吉利，慈城自然有半夜接财等习俗。另外，这天还有供财神的习俗，家境好的人家，买鱼、羊、牛，而在农村一般用做年糕时所做的鱼、羊、牛等年糕动物替代。开店做生意的店主要请伙计吃财神酒，同吃年糕汤。翌日的初六，各家做新年羹饭，菜肴8大碗、10大碗、12大碗不等，但必有年糕，意寓步步登高。 （6）贴金送银：旧时的慈城，东门外生活着不少称谓堕贫（慈城方言，一种称呼，读音皮）的特殊人群，他们社会地位极其低下，是封建主义制度下贱民阶层的一个组成部分。堕贫以服侍各自脚埭（他们活动地域范围）的东家而生存，从事着如送娘、剃头、绞面、吹拉弹唱的行当，而东家则以年糕作工钿抵付给堕贫。长期以来，慈城年糕是堕民的口粮，由此也产生了年糕习俗，比如“贴金送银”。 旧时，慈城有专做元宝的作坊并出售，每年腊月，堕贫们买来黄豆粉、芝麻做金条，然后从年糕作坊买来现成的元宝，于腊月廿边，捧着装有黄豆条和银元宝的果桶向东家拜年，而东家往往赏给堕贫一些大米和年糕，这一习俗称贴金送银。因堕民善缠，有的东家懒得与堕民多说，很不耐烦地说：“哝、哝、哝，火钳拖起，老地方，撩年糕去！”