江北区图书馆

慈城人称牛奶为乳酪，这名称古典得很，但乳酪只作为牛奶的专有名称，其他动物的奶，如羊奶、驴奶，都不叫作乳酪。 清晨，卖乳酪的挑着担子来了，一身洗白了的青布衫裤，担子一端放着许多劣质玻璃的汽水瓶，被里面的牛奶映成青绿色，另一端是一只豆绿色的瓦缸，揭开盖子，里面盛着白色的乳饼。人和担子中的货物，形成色彩极和谐的图画。他踏着小巷的青石板，肩上的担子轻轻颤动着，担中的瓶子就随着琅琅地响。乳酪大多是预订的，其余的也往往有固定的顾客，所以他不像别的小贩那样大声吆喝，偶尔喊一声：“乳酪乳饼啊？”那声音也是闲闲的。 慈城人吃乳酪的方法有点特别：一碗乳酪，加入一盏黄酒、一盏白糖，用筷子打匀后隔水蒸，叫做“淘”。如果牛奶浓度高，就能凝结，所以订牛奶需问问，你这乳酪淘得弄吗？ 这里的“淘”应读作入声，大约是把食物用水蒸熟的意思，只是翻遍了字典，也找不着相应的字，这里勉强写作“淘”字，其实是音、义都不对的，而且这个“淘”，似乎是对乳酪的专用词。我们烧一大锅饭，同时在饭锅中把一些菜蒸熟或蒸热叫做“熯”，如果用蒸笼蒸糕团，就老老实实的叫做“蒸”，只有蒸乳酪才叫做“淘”，想来这个字一定还别有来历的。 《红楼梦》第八回中，写奶娘李嬷嬷吃掉了宝玉留给袭人的酪，又喝了枫露茶，宝玉回来后大发脾气。这里的酪，想来是与我们“淘”凝的乳酪是差不多的东西，不过北京人吃的酪是冷冻的而我们是热的。 营养学家对牛奶的这种吃法，一定会大不以为然，因为这样做营养损耗太多，而且加上这么多的糖，也不合养生之道。但是，味道如何呢？我只能说：“美极了！”奶味加上淡淡的酒香，合成一种难言的美味，入口只觉香醇，用句成语来说，是“如饮醍醐”齿颊留香，令人一辈子也忘不了。