江北区图书馆

中国人讲究吃，连孔老夫子都说：“食不厌精，脍不厌细。”不仅此也，我们还讲究做出来的菜模样儿要漂亮，说是“割不正不食”。以致到现在，孔府的菜肴还属鲁菜中的正宗。我们宁波地处东海一隅，地少人多，人民习于劳苦，对吃倒是向来不大讲究的。历史上虽出了不少官僚，但没听说过有哪一家创设出“谭家菜”那样的名牌来，最足以代表宁波菜特色的仅咸菜黄鱼一味而已。咸菜足以代表宁波人在吃上的特色，著名的乡土作家王鲁彦就说过，食物可以看出当地人民的特性，宁波人喜欢吃一种很臭的咸菜，所以宁波人善吃苦，不怕远涉万里去经商；周作人也说：“一地方的老百姓日常吃些什么，也能记得确实，要比起居住更有价值。”这里记的几种食品，都是上不了台面的东西，恐怕免不了被人讥为亦属咸菜味的东西，但它们极具慈城地区特色，而且近年来不容易看到了，故记在这里，作为研究慈城民俗的一种参考吧。
  咸光饼
  观音堂附近的街上，有一家专做咸光饼的铺子。上午，他们好像不营业，到下午两点左右，他们才开始买卖。还在离他们店铺数百米外，即听到一片“啪、啪”的敲击声，有时一阵饼的香味送来，这意味着又一炉饼出炉了，小孩子放晚学回家，在父母处要来两分钱，就可以去买两只饼来一解馋捞了。
  他们店的生意似乎颇好，总有好几个顾客立着等新鲜的饼出炉。有三四个人在店内忙碌着和面、擀饼，每只饼径长约八厘米左右，每擀好一只饼，他就调转擀杖来在饼的中间打上一个孔，“啪、啪”的声音就是这样来的。一个师傅负责烤饼，他将生面饼一只只贴在炉壁上，每炉约五六十只，中途还得用簇稻草往半熟的面饼上洒上点水。饼烤熟了，他就用只长钳子将饼一只只夹出来。如果顾客买的饼较多，他就用一根铁钎子，在末端的眼儿上穿上一根咸草，把饼一只只串上，让你提着回家。
  上小学时听老师说，咸光饼应叫戚光饼，戚家军打倭寇时作军粮的。据说，因倭寇到处流窜，戚家军追剿时来不及做饭，所以将饼串成一圈挂在脖子上，可以随时充饥。当时觉得挺有趣，但也以为这只是种传说罢了，后来在明人陈洪谟的《继世纪闻》上看到类似的记载，只是他说“饼径寸余”，那就显得太小了些。莫非明时的饼做得更小一些？咸光饼只有浙东、福建沿海地区有，这里正是当年戚家军活动的地方，此亦可作为一佐证吧？
  咸光饼除作点心外，还有一特殊用途：作上坟饼。清明扫墓，原是件大事，明张岱在《陶庵梦忆》中说：“越俗扫墓，男女袨服靓装，画船箫鼓，如杭州人游湖……虽监门小户，男女必用两坐船，必巾，必鼓吹，必欢呼畅饮，下午必就其路之所近，游庵堂寺院及士大夫家花园。”明人文章，或许有点夸张，宁波人扫墓，绝没有这样豪侈。虽是水乡，也从没听说雇船上坟的，听母亲说，我们家在聚族而居时，人口多，上坟时得雇十几乘轿子，妇女孩子都去。那时妇女平时不许随意出门，所以把清明扫墓视作难得的游春机会，也就难怪了。等我懂事时，一切都十分简陋了，清明当然还扫墓，但供品只草草的几样菜肴，仅一对提篮装着。但一挂鞭炮与两串咸光饼是少不了的，坟前祭奠之后，放挂炮仗，原意大约是为了驱山魈吧，却成了种通告：四周的牧童、村妇听得鞭炮声赶过来。每人分两只饼，用意是结缘，也有这样的意思：我们这坟后代还旺着哪，请多多关照。于是皆大欢喜而散。之所以选用咸光饼，也无非这饼便宜的缘故。
  咸光饼因为擀得薄，烤得透，所以比大饼耐咀嚼，吃起来香。有讲究吃的人用两只饼夹上冯恒大的香干来吃，就像三明治那样，据说特别的香。只是要奔两地分别去买香干与饼，也太麻烦了，一般人大约不会这样讲究。咸光饼还可以用水先泡涨了，再用油来煎，撒上点葱花，味道挺不错；也可以像下面条似的做成光饼汤，放上点海蜒，病人胃口不开时，是很好的半流质食物。
  据说烤咸光饼必须用木炭，所以现在没有做的了，偶然和友人说起来，觉得这种传统食品就这样消失了也怪可惜的。他说：“现在的孩子，连饼干也要进口的什么克力架、曲奇，谁还吃你的咸光饼呢？”倒也是。
  乳酪 乳饼
  慈城人称牛奶为乳酪，这名称古典得很，但乳酪只作为牛奶的专有名称，其他动物的奶，如羊奶、驴奶，都不叫作乳酪。
  清晨，卖乳酪的挑着担子来了，一身洗白了的青布衫裤，担子一端放着许多劣质玻璃的汽水瓶，被里面的牛奶映成青绿色，另一端是一只豆绿色的瓦缸，揭开盖子，里面盛着白色的乳饼。人和担子中的货物，形成色彩极和谐的图画。他踏着小巷的青石板，肩上的担子轻轻颤动着，担中的瓶子就随着琅琅地响。乳酪大多是预订的，其余的也往往有固定的顾客，所以他不像别的小贩那样大声吆喝，偶尔喊一声：“乳酪乳饼啊？”那声音也是闲闲的。
  慈城人吃乳酪的方法有点特别：一碗乳酪，加入一盏黄酒、一盏白糖，用筷子打匀后隔水蒸，叫做“淘”。如果牛奶浓度高，就能凝结，所以订牛奶需问问，你这乳酪淘得弄吗？
  这里的“淘”应读作入声，大约是把食物用水蒸熟的意思，只是翻遍了字典，也找不着相应的字，这里勉强写作“淘”字，其实是音、义都不对的，而且这个“淘”，似乎是对乳酪的专用词。我们烧一大锅饭，同时在饭锅中把一些菜蒸熟或蒸热叫做“熯”，如果用蒸笼蒸糕团，就老老实实的叫做“蒸”，只有蒸乳酪才叫做“淘”，想来这个字一定还别有来历的。
  《红楼梦》第八回中，写奶娘李嬷嬷吃掉了宝玉留给袭人的酪，又喝了枫露茶，宝玉回来后大发脾气。这里的酪，想来是与我们“淘”凝的乳酪是差不多的东西，不过北京人吃的酪是冷冻的而我们是热的。
  营养学家对牛奶的这种吃法，一定会大不以为然，因为这样做营养损耗太多，而且加上这么多的糖，也不合养生之道。但是，味道如何呢？我只能说：“美极了！”奶味加上淡淡的酒香，合成一种难言的美味，入口只觉香醇，用句成语来说，是“如饮醍醐”齿颊留香，令人一辈子也忘不了。
  牛奶中加上米醋、盐，使之凝结，沥去水分，捏成寸余见方，叫做乳饼。食时也需加一点黄酒，佐餐极佳，用以佐粥，更是妙品。这东西其实颇似西方人的奶酪，但是风味比奶酪好，没有那么浓的乳膻气。乳饼似乎是慈城独有的食品，我在外地，从未见到过。袁枚的《随园食单》也未提及。漂流外地的游子，念起故乡，常会讲起家乡的乳饼。上世纪70年代末，有人若从海外来传言，往往说起在国外的内兄，很想念家乡乳饼的风味。但那时慈城牛奶也罕见，更不要说乳饼了，年轻的更不知乳饼为何物，误听为柿饼，只纳罕柿饼有什么好吃的。
  近年来市上也偶有乳饼买，只是很咸，而且有点太实，风味似不及从前，或许是自己已年老，味蕾退化了的缘故。慈城搞古镇开发，要推出自己独具特色的食品，我推荐乳饼，不过得解决它的防腐、包装等问题。
  寒九头
  “寒九头”这名字有点怪，其实就是松蕈。《慈溪县志》上作“寒贵蕈”，以为贵，俗音鬼，言此蕈天寒价贵也，其实解释得有点牵强。农历的十一月底，第一次寒潮到来前，天气总是要燠热几天，如初春然，这时松蕈就破土而出了，不过只短短的几天而已。西风一起，松蕈即不见踪影，它的出现似乎是预报数九寒天的来临，所以我想应写作寒九头。
  寒九头在五光十色的菌类中，实在有点其貌不扬。它跟普通蘑菇一样，作伞状，伞面是一种混浊的土棕色，常有铜锈色的斑点，不知道的人就不敢吃，怕它有毒。其实寒九头的鲜美，在各种蕈类中应列第一。美国作家麦克尔·哥尔德的小说《没有钱的犹太人》中的女主人公抱怨说：“美国的蘑菇能叫蘑菇吗？吃起来就跟嚼纸一样。”老实说，我们现在市上卖的各种菇类，味道真的跟纸差不多，与寒九头味道相差太远了。
  寒九头背面，呈许多细密的放射的褶纹，里面常有细碎的砂粒，所以洗起来很麻烦。这东西又柔脆易碎，稍不小心，就满盆狼藉，不可收拾了，所以洗时须先摘去蒂部的泥块，放入一大盆水中，用手指托住蕈柄，伞面朝下轻轻在水面扑，使褶缝中所夹的沙粒沉入盆底，然后换一盆水继续洗，总得换三四盆水，才能洗净。
  寒九头产于城周山上的，称本山蕈；产于外区山上的，叫野山蕈。以本山蕈为贵，不过凭肉眼根本无法辨认。一次，母亲十分高兴地对我说，今天买到的寒九头是真正的本山蕈。她洗后两手染上很浓的棕红色，肥皂也擦不去，烧时汁水特稠，可用筷子挑起长长的细丝。真的，那天的寒九头吃起来特别糯软鲜美，回想起来，也只吃到过这么一次。
  寒九头是无毒蕈，可是说不定有毒蘑菇混入其中，难以辨认。所以，烧煮时，要放入一银器，若银器变黑色，就认为其有毒，急弃之，其实这种说法缺少科学依据。食物中倘含有硫的成分，易与银生成硫化银，呈黑色，如松花蛋或某些乳腐，却不一定有毒，而毒蘑菇不一定能使银器变黑，所以想正确地判定其是否有毒，很不容易。但尽管如此，慈城人还是将寒九头看作难得的珍肴，好似湖北人好嗜河豚，谁又拒绝得了美味的诱惑呢？
  嗜食寒九头的似乎只是慈城镇人，相隔仅十几里的洪塘，就没听说有吃寒九头的。据说北京人喜喝用做粉丝剩下的绿豆渣发酵后煮的豆汁，酸臭苦涩，却好之特甚，城外人就绝不喝，用此可作是否老牌北京人的标准。如此，用寒九头似乎亦可以作辨别慈城人的标准。
  市上不见寒九头已好几年了，据说山上的树丛长得密，很难采到寒九头了，这实在是很可惜的，若开发出来，实为慈城最具特色的菜。
  冬粉
  慈城过去虽说是县城，却依然保存着许多农家的习惯。过年前家家都要磨制糯米粉的，因为磨制的时间总在进入冬令之后，所以称之为冬粉。磨制冬粉的手续颇为麻烦：糯米淘洗干净后，须放在水缸中浸泡十天左右，如果这时天气转暖，还时不时要换水，以免米发酸。那时候，似乎每家都至少有一具源于石器时代的石磨。小的石磨，只要一个人即可操作；大石磨就得两个人，一人把持磨头，并负责不时向磨孔中添米，另一人牵挽磨担，引导石磨旋转。有一首流传极广的儿歌这样唱道：“癞头啊，来牵磨！磨担重重嗬！癞头啊，吃汤果，我要多两个！”这是在调侃贪吃懒做的孩子。
  市上也可见到一种叫做“懒头牵磨”的玩具，用竹头或木头削制成一具石磨形状，另一端安置一个粗糙的人形，就是所谓“癞头”。他的两臂用一木条与小磨连接，那小磨下用一铁丝控制，只要摇动铁丝使小磨旋转，那一端的癞头就会一俯一挽，做出牵磨的样子来。那玩具虽做得粗陋，但染上红红绿绿的颜色，十分得孩子们的喜爱的。一次在课堂上，为了说明直线运动通过曲轴可转化为圆周运动，我举了“癞头牵磨”这一玩具为实例，可是学生都听得一脸惘然。这才恍然：现在的孩子只熟悉变形金刚、电子枪之类的玩具，而市上不见“癞头牵磨”几近20年矣！
  因为糯米是带水磨制的，所以磨得的粉呈浆状，还得沥去水分，然后用手掰成一块块的置于太阳下去晒干。常有一奇怪的现象，明明是雪白的米粉，蒸熟之后却变成了明艳的金黄色。色泽虽漂亮，但吃在嘴里却全没了米粉原来软糯的特色，这其实是在米粉制作过程中遭受了某种霉菌污染的缘故。有时甚至同一筐中的米粉，一半变了质，另半筐都好好的。迷信的就以为这是遭了秽邪的缘故，于是在晒粉时，往往在每框粉上加一小张红纸以驱邪。一筐筐雪白的米粉，衬上鲜红的纸片，在煦煦的冬日下，像是幅后期印象主义的图画。
  用水磨米粉制作的点心，特别细腻软糯，与北方以面粉所制作的点心风格迥异，犹如以吴侬软语演唱的评弹与高亢响亮的梆子之间的区别。用糯米粉制作的点心，最简单的是汤果、圆子，把米粉搓制成小球状即成，佐以或咸或甜的佐料，这点心是粗放型的。稍讲究点的是汤团，裹上芝麻猪油的馅，香、甜、糯是它的特色，一般只在过年时供客，因为制馅手续麻烦，平时恐怕谁也不会特地去做了来吃。
  但是宁波汤团却随着宁波人的脚印，在全国各地大大扬名。北方人吃的元宵与汤团相比，形状相似，制作手法都不同。他们是先把馅儿搓成小团，放在洒满了米粉的竹筛中，不断摇动，那米粉就逐渐粘到馅儿上去，像滚雪球一样，越滚越大，那体积约有我们汤团的两三倍，因制作手法粗放，吃起来就少了那一份细腻软糯的滋味。不过对食味的爱好也因地而异，听说上世纪80年代有人在北京开了家汤圆店，专卖宁波汤团。但北京人只习惯于他们粗大的元宵，对细腻的宁波汤团并不欣赏，以致门庭冷落，只得关门歇业。
  其实宁波的猪油汤团，太甜太腻，稍尝尚可，多吃了不易消化。除了对甜食有特殊喜好的人，一般人稍吃几个，就觉腻了。所以慈城人待客的上品用肉馅汤团。
  南京有名的点心四喜汤团，在一碗四只不同馅子的汤团中，有一只是咸味的肉馅团。台湾作家刘枋在她的《吃的艺术》中说起，在南京吃到肉馅团后，惊诧为“元宵中的肉丸”，这或者是由于北方人的顽固——以为元宵一定是甜的，或者是她吃到的汤圆做得欠地道，那馅儿太实，真的像只肉丸的缘故。
  慈城人做肉馅团对用料是十分讲究的。选用上好的腿肉，去皮去骨，剔尽筋膜，瘦肉与肥肉约以七比三的比例配置，肉必须细细地切，不能剁，加上细切的冬笋与香菇丁，适当加上葱花、作料。裹肉馅团需十分娴熟的技巧。在一团松软的米粉中把松散的馅儿包进去，那难度是十分大的，在笨拙生疏的手中，往往不是这边的皮子破了，就是那边散了，最终是一塌糊涂溃不成军。在和面粉时加进一只鸡蛋清，可以增加米粉的韧度，稍为减轻点难度。一碗好的汤团，每只如小皮球那般大，莹泽洁白，如白玉球一样，皮薄而匀，几乎是半透明的，隐约可以窥见里面的馅。咬上一口，软糯鲜美，满嘴馨香。常见外国人赞美中国水饺，嗟为人间至味——也许这只是他们见识浅，没吃过我们肉馅团的缘故。
  现在很少见到有什么人家磨制冬粉了，因此少了很多忙碌。有人感叹这样过年减少了年味，其实是社会的进步。若要制汤团，到粮店去买一包糯米粉来就是。想要更方便，连猪油汤团也不用自己裹，超市中有现成的速冻汤团卖。但就是不见有卖肉馅团的，因为它太讲究，以手工来制作已不是人人能掌握的，更不用说让机器来成批生产了。最精美的东西还得靠手工来完成，就好如香园的顾绣，电脑绣花怎么能代替呢？
  糟萝卜
  古人说：“咬得菜根，则百事可做。”鼓励人们要耐得清香，不屈于口腹之欲，追求生活的享乐。我们古人因生产力低下，吃肉向来只是少数人的专利，因此，“肉食者”就成了统治阶级的别称，一般老百姓当然只有“咬菜根”的资格了。孟子说：“五亩之宅，树之以桑，五十者可以衣帛矣。鸡腺狗畜，无失其时，七十者可以食肉矣。”他主张对老年人给以特殊关怀，其实，这也只是种理想而已。以后，随着生产力的发展，肉食不再是少数人的专利，但普通百姓平时能吃到肉的机会毕竟不多，家境贫寒的三月不知肉味也是常事，所以才会有鼓励大家要有肯咬菜根立志成大事的教训。范仲淹在太学读书时，天天吃冷粥，咬酸齑。他一个家境好的同学看不过去，从家中带菜肴来给他，他拒绝说：“若是现在吃了这菜，恐怕以后吃不下冷粥酸齑了。”
  其实，菜根也自具有它清淡悠长的滋味，是为肉类所不及的。一个人倘若一个月不吃肉，未见得会像《水浒传》人物似的高叫“嘴巴里淡出鸟来”。但若是一个月吃不到蔬菜，那肯定是极不好受的。
  蔬菜中，萝卜实是上天赐予我们最好的礼物了。萝卜是我国的原生植物，品种很多，《本草纲目》与民间对其功效有许多说明。天津人说：“生吃萝卜热饮茶，气得医生满街爬。”这是说因萝卜中含大量淀粉酶、多种矿物质与维生素，最有益于人们的健康。当萝卜大量上市时，病人自然就减少。
  萝卜除平时做菜外，也是制作腌菜的重要原料。萧山萝卜干尚且勿论，中国以制作酱菜出名的，如扬州酱菜，失之太甜，各类酱菜都统一在同一的甜味中，不免使人起腻。而保定人夸口说：“保定三件宝：铁球、酱菜、春不老。”但它们的酱菜，实在咸得令人无法恭维。记得小时在姑母家，就餐时，姑母指着一碟酱菜说：“这是他们特地从保定带来的，咸得直叫人冒出汗来。”说得大家都笑，真不知道保定人为什么这样夸大口。
  萝卜加工腌菜，以我的乡曲之见，还是以慈城的糟萝卜为第一。以酒糟腌制食物，使之能经久不败，在我国有很长的历史了。《旧唐书》记隋末吃人魔王朱粲的故事，说朱粲后来归唐，一次，段确在酒席上和他开玩笑说：“听说你喜欢吃人。人肉什么滋味呀？”朱粲说：“吃醉人肉就像吃糟猪肉。”就喝令把段确杀掉吃了。从萝卜竟拉扯到吃人肉上去，太煞风景了，就此打住。但从此事可见糟制品历史的久远。不过酒糟一般只用来加工鱼、肉等荤腥，用以加工蔬菜的并不多见。
  慈城人加工糟萝卜，还是有一定讲究的。酒糟最好用隔年的陈糟。头年在酒糟中，加上适当的盐，然即密封于瓷坛中，使酒糟中的酒精充分酯化；第二年，打开坛来，扑鼻的酒香真隔三间屋面也闻得见。萝卜要选用上好的上岙萝卜。上岙的沙质土壤，疏松肥沃，特别适宜蔬菜的生长。从前，上岙出产一种细长的萝卜，径长不过三厘米，外皮白而光洁，肉质精致细嫩，生啖清甜可口，很少辣味，烧煮极易熟烂，是萝卜中的上品。把上岙萝卜整个用酒糟腌起来，密封，数日即成。糟萝卜有浓郁的酒香，却依旧保持着生萝卜的清脆爽口多汁的特点，佐粥下饭，无不适宜。
  现在很少见到什么人家制作糟萝卜了，买不到那种细长的上岙萝卜，大约是主要原因。那种萝卜的产量低，现在恐怕已绝了种吧！不过我想，把现在市上出售的大萝卜，切成长条来糟制，风味可能稍差一点，但总还保持大部分原来糟萝卜的滋味吧！酒席上，当人们饱食了口味浓郁的菜肴之后，端上一盘清淡爽口、酒香扑鼻的糟萝卜，一定大受欢迎的。有兴趣的不妨试一下。