江北区图书馆

慈城不是商埠，也不是港口，没有众多的酒楼餐馆，形不成像“甬帮”、“沪帮”那样的“慈帮”菜系，也没有“名吃”、“特味”，但慈城也有自己的饮食文化。慈城是一个居住城镇，饮食消费以家庭为单位，又长期是农耕社会，所以他的饮食文化更具温馨与乡情，有其地方特色。
  “点心时”
  慈城有一个很特殊的时间称呼叫“点心时”。这是除了早上、中午、晚间以外的另一个时间划分。“点心时”分为“上午点心时”与“下午点心时”，分别指上午九十点钟与下午三四点钟。“点心时”是吃点心的时分。这是古代农耕劳作遗留下来的生活习惯。古人日出而作，日落而息，长时间在野外耕作，十分劳累，一日三餐不足以维持体力，中间需要补充吃食，点心就是用来“抵饥”的。
  老慈城人早上起来是不买早点吃的，无论是上学还是上班的人都在家吃早饭。街上也很少有点心摊，那时豆浆还没有“引进”，最多有个粥摊。
  大饼摊要到“点心时”才开炉，听到面棍敲在案板上“的的笃笃”的响声，行人就围拢来买。小贩批发后挎着提篮一路叫喊“火热嘞，突突滚大饼油炸桧”。大饼离开烤炉不再“火热”，油炸桧离开油锅也不再“突突滚”，小贩这样叫喊是夸张，但也反映了慈城人喜欢吃热食，喜欢现烧现吃，喜欢热气腾腾、新鲜喷香，不喜吃放凉了的东西，更不吃“生冷腥臊”的食物，这是合乎卫生的。
  大饼摊除了大饼、油炸桧还有咸光饼、甜光饼。光饼是纪念戚继光抗倭的。光饼中间有个眼，当时戚家军用咸草把它穿起来，背在身上作干粮。后来慈城人上坟时也有带一串光饼分给来坟头看热闹的人的。油条叫油炸（读为“贼”）桧。这个桧就是南宋奸相秦桧，慈城人有不少是南宋时被金兵追杀从北方逃亡过来的，他们对这个卖国求荣、陷害忠良的奸臣恨之入骨，特地把油条叫成油炸桧，以泄心头之恨。
  慈城人吃东西要讲时辰，不到吃食时辰，不吃零嘴闲食，不能“浸饥须饱”。时令糕点和应时瓜果也在“点心时”吃。家里如请有泥水匠、木匠或漆工做活的，到“点心时”一定要准备年糕、汤团等点心请工人吃。师傅们也得以吸口烟，歇歇气。这可能是世界上最早出现的“工间休息”了，至少是在“工间操”、“课间操”之前就有了。“点心时”的设立是很有人情味的。
  “流动的厨房”
  老慈城没有夜市面，也没有夜排档，但上灯以后总有一副馄饨摊停在市心口。卖馄饨的人住在直街市弄堂。他的馄饨摊可是个庞然大物，像匹高头大马，一头担着碗、匙、皮子、肉馅和葱、盐，还有一桶水，另一头是烧木柴的缸灶，炉火正红。馄饨是现做现煮，新鲜可口。据说外国人第一次见到这么一个带着餐具、食品，可以随意行走的炉灶，惊呆了，称之为“流动的厨房”。买馄饨吃的有两种人，一种是搓麻将落夜的人，另一种是年轻人，他们天黑以后在桥面、街头聚伙，这里有路灯可以“借光”。他们或闲聊，或嬉戏，最多的是在地上“掼沙哈”或“打杜洛克”（都是一种扑克游戏），谁输了谁就买馄饨给大家吃。他们总是玩得很晚才回家去睡，人们给他们起个外号叫“夜游神”。有“夜游神”的人家晚上关了大门，总把边门留着，待夜深人静，“夜游神”回家后才关门落闩。
  汤团与“元宵”
  慈城的汤团细腻润滑，吃过的人总不能忘掉它的美味。我到北方工作以后，再吃不到汤团了。有一次经过北京，看见小铺外挂着“元宵”两字，人家说“元宵”就是汤团，我赶紧买了一碗来吃，一咬都是硬结结的，吃完后碗底剩下糨糊似的一层厚汤，全不是汤团味道。这是怎么回事，难道真的“橘逾淮而成枳”了？我在旁边看他们操作：先把切成小方块的糖馅，扔进放着干糯粉的大簸箩里，来回摇动，糖馅沾着干粉越滚越大，倒出来就是“元宵”了，原来如此，这和慈城用小磨水粉裹的汤团怎能相比呢？
  慈城一过冬至，天常常阴沉沉地要“操雪”了，风吹起来也冷飕飕的。但有磨盘的人家却很热闹，左邻右舍都来借磨盘磨糯米粉，大家一面说着话，一面摇着磨盘，不时添些糯米和水。“吱扭、吱扭”，像牛奶般纯洁的水浆从磨道里流出来，淌到水桶里。回家后，在桶里蒙上纱布，盖上草灰，将水分吸干，再把粉团扳成小块，在通风处晾干，不断翻动，不让出现红点或霉斑，遇上阴雨天就在火缸上烘干，照料它们就像待小孩般仔细，这要花多大的精力与心思呀！所以一个是“裹汤团”，一个是“滚元宵”，味道当然不同了。
  糯米产在南方（北方人叫“江米”），南方人吃得多，自然做得精了。然而小麦产在北方，面食是北方的主食，北方的早点却只有馒头、大饼子、大果子（油条）这么几种，而南方的面食早点有蟹壳王、葱油饼、油墩子、油酥饼、小笼包子、生煎馒头等等，花样数不过来，真是“十里不同俗，百里不同味”了。
  慈城的面食
  慈城的妇女都心灵手巧，会做几十种菜和各种点心，却不会做面食，不会蒸馒头也不会擀面条。当然不只是慈城人如此，南方人都这样。在日本人占领上海时期，粮食短缺，连粗糙的米也没有，只供应面粉，这可为难了上海人。上海人只知道面粉有两样用途：一是做糨糊，一是褙鞋面帕，而今要把糨糊当饭吃了，这可怎么办？他们把面粉兑了水，搅匀了，或者倒在锅里煎，这叫“流麦黄”，或者一勺一勺地倒进锅里煮，这叫“面疙瘩”。
  慈城人平时不吃面食，只遇三种情况才吃：一是妇女坐月子和小毛头满月，吃糖汤面；二是祝寿，吃长寿面油包和“佛手”；三是送葬，在坟头上供白馒头。每个送丧到坟头的人，不管认得不认得都可领到一双白馒头。上供馒头是因为逝者去阴间路途遥远，山水艰险，带上馒头作干粮充饥。这恰恰反映了一个事实：慈城有些人的祖先是来自北方的，在丧俗中遗留了吃面食这一个习惯。
  慈城的面食都是在“泰昌”、“穗芳”等南货店定做的，做工地道。白馒头又大又松软，夹一块红烧肉在里面，十分好吃。
  新中国成立初期，慈城小东门外碎石公路边有一群妇女坐着敲石碴，从她们的发型和衣服来看，明显来自北方，可能是由政府组织“以工代赈”的灾民。有一次她们“闹事”不干了，理由是只让她们吃米饭不给馒头吃。慈城人听了当成新闻：“我们这里是鱼米之乡，给你们天天吃大米还有什么不对的呢？”后来我在北方工作了，才知道北方人普遍不爱大米，他们把凭粮本限量供应的大米领出来和我们换白面，这就是小品“换大米”的生活原型。当时动员南方人去“支边”、“支内”，遇到的一个困难，就是南方人怕到北方没有大米饭吃。真是“一方水土养一方人”，“本性难移，食性难改”。
  “小时外婆家”
  像印糕、花生糖、金团等有些食品，慈城人喜欢在家庭里自己制作。我外婆做这些东西时就把已出嫁的姑娘招来帮忙，于是大姨妈来了，二姨妈来了，我们一帮外孙、外孙女也欢天喜地地跟来了。外婆家顿时热闹起来，灶间里母女、姑嫂说个不停，小孩子叽叽喳喳围着灶跟转。我们最喜欢看制作过程，还时时想伸过手去做一把。做花生糖（炒米糖），是把混合花生米（炒米）的糖浆倒在木框里，用刀划成一条条长形，将木框折开就成了。做印糕时，把米粉块按在印糕模子里，敲出来就是一块块花色各异的印糕。这些食品产量很大，一时吃不了，放在大锡瓶里可以贮存很长时间。慈城的小孩不买零嘴，但他们吃的不少闲食，就是这些自制食品。做金团是将包了黄豆沙或赤豆沙馅的糯米团按在涂满松花的印模里，倒出来，一个个金黄鲜亮。我最喜欢吃这种又绵又软的新鲜团子，常常一个不够，又吃一个，等伸手去拿第三个，被大人夺下，才悻悻地离开。
  在外婆家吃了这么多美味食品，回家时又满篮满筐地带回去，所以慈城人说：“小时外婆家，中年丈姆家，老了囡屋落。”外婆家不但有亲情的温暖、玩耍的快乐，还有这精美的食品，所以外婆家总有人们一生中甜蜜、温馨的回忆。
  我外婆家还自己做老酒，这可是个大工程，要请一些酒师傅，搭起一个高高的榨酒木架，垒起几个大灶蒸糯米。拌了酒药的糯米蒸熟后散发出令人垂涎的异香，榨出来的清酒，澄黄净亮，更是香气浓郁，大人小孩闻了都忍不住要去喝一口。我后来明白了为什么我国从商代起就有“酒池肉林”之说，到如今酒家菜馆遍布城乡，酒风数千年不衰，原来酒的魅力有这么大。
  制酒时香气四溢，街坊吸鼻，管酒税的官员便闻香上门，详加勘查。他们确认这酒是自制自喝，是为子女婚嫁准备，不是出售的，这才免于征税。
  “秋收冬藏”
  秋风一起，四乡农民船运肩挑把大量的秋果送进城来。城里人家家户户忙着贮存。贮存最多的是雪里蕻。腌雪里蕻工序很多，要挑、洗、晾、汆、腌。道地里挂满了晾晒的雪里蕻，满目翠绿，扑鼻清香。腌菜工作量很大，全家人都参加劳作，连小孩子也派上用场，让他们站在菜缸里把腌菜踩结实。腌好的雪里蕻叫“咸齑”，吃法很多：可以凉拌，可以炒肉丝、笋丝、乌贼丝，菜卤可以氽豆腐、烤毛芋艿，可以煮咸菜年糕汤，当然最好吃的是咸菜大汤黄鱼了。有一次我在一个部队商店里发现“雪菜”军用罐头，打开一看，就是雪里蕻。原来雪里蕻以其产量大、营养好、易贮藏还被作为军用食品呢！
  营养学说：“天寒前是蔬菜发酵的最佳时期，产生的乳酸微生物可以转成人体必需的氨基酸。”所以慈城人说“三天弗吃咸齑汤，两腿就要酸汪汪”是有科学依据的。
  慈城人除了腌雪里蕻，还腌白菜、冬瓜、茄子、苋菜管，腌鸡、鸭、肉与糟带鱼、糟勒鱼，还水浸年糕、水浸糯米块，酒浸杨梅等。此外他们还有晒，晒笋干、草子于、雪里蕻干、笋脯花生、笋脯黄豆、鱼屑笋丝干等。慈城人以其聪明才智与勤劳节俭，运用腌、糟、浸、晒等方式把农民一年辛勤劳动的果实，安全地储存过冬，一直到第二年的清明时分还可食用。
  “妇女撑起一片天”
  在厨房里是妇女撑起了一片天。慈城家庭的吃食无论是主食、糕点还是菜肴，都由妇女承担，我们吃的每一样东西，无不是由母亲、妻子、嫂嫂或姐姐妹妹做成的。慈城妇女心灵手巧，做出的东西不但美味可口、营养丰富，而且品种众多，花样百出。
  如糕团，除了金团，还有雪花团，是以豆瓣酥做馅的糯米粉团，外面沾满了糯米粒；有灰汁团，是用草灰汁和面做成的，夏天吃起来冷幽幽，辣麻麻；有用野菜做馅的荠菜团、马兰团，摘的是新长出的野菜，清香而鲜嫩。
  如蒸蛋羹，有清蒸、圆蛤蒸、虾皮蒸、肉饼子蒸、咸菜卤蒸蛋羹等这么多花式。更有甚者，在牛奶中加盐，蒸成蛋羹般的“乳酪”，把牛奶做成“下饭”，可能是天下唯一吃咸牛奶的方式。
  她们还会自制冷食和果酱，如地栗糕、石花、杏酱、梅酱。
  慈城人不喜欢大吃大喝，也不吃“飞禽走兽”，客人来了，一般不去酒楼餐馆，认为那样既花费钱又对客人不亲热。慈城人，总是在家宴请，最多要菜馆外送一只“狮子头”或“素什锦”作为陪菜，主菜如四冷盆、四热炒、十大碗等都由主妇掌勺，十几种菜立时拿得出手，端上台面。
  慈城人平时在家吃的家常菜也是四时换新，精心搭配。如萝卜丝带鱼羹、醋熘带鱼、鲫鱼嵌肉、豆板土豆酥、蒲丝豆板羹、番茄牛肉汤等鲜美可口，既有乡土味，又有亲情意。当母亲端出一碗菜来说“这是你小时最爱吃的菜”时，美好的童年回忆与慈母的亲切关怀一起涌上心间，这种甜蜜的意境是在任何一家高级酒家里找不到的。
  每个慈城人都要感谢妇女，她们的辛勤劳动给我们带来了这么多美味的食品，让我们思念到永远。
  “摆酒摊”
  慈城人爱喝黄酒，黄酒醇厚温和，适合慈城人“温良恭俭让”的性格。我父亲喝酒时，一杯酒下肚，话就滔滔不绝地多起来，海南天北，中外古今，什么都有，大家爱听，围着他提问，他就更加兴奋。像我父亲这样边喝酒边说话的人不在少数，慈城人给他们起了个专门名称叫“摆酒摊”。“摆酒摊”的人一摆可以个把钟头，但有优点：一不要人侍候；二不挑下酒菜，有几只独脚蟹（倭豆芽）或白氽蛋就可以了。他们也是醉翁之意不在酒，在乎发泄个人的感想与情绪。
  这一种喝酒方式叫“喝文酒”，另一种方式就是“喝武酒”了。几个人一桌，撸袖子，伸拳头，但不是打架而是“揎拳”（揎读“忽”音）。揎的人手掌要张开，以免藏奸偷巧，声音要响亮，不能含糊蒙混：“一魁首、二相好、三星照、四喜红、五福全、六六顺、七巧合、八神仙、九久发、十全了”。喝多了的人，喊拳时声嘶力竭，手舞足蹈，摇着空酒壶连喊再来一壶。围观的人助阵呐喊，推波助澜，场面热闹，转过头却又哈哈大笑，原来送去的酒壶已兑了一半水。
  慈城人喝酒喜欢这种热烈的气氛与快乐的心情，喝酒越豁达、越开放，越显出主客双方的诚意与敬意。
  这种喧闹的饮酒场面与西方人沉默安静的饮酒方式全不相同，这也是东西方饮酒文化的差别。