江北区图书馆

宁波地方菜肴中，有宁波百姓普遍喜欢的菜肴——“三臭”。按当地流行的说法，这三臭指“臭冬瓜”、“臭苋菜管”、“臭芋艿蕻（或臭豆腐）”。三臭菜肴中，臭冬瓜可谓臭得最鲜明，最有特色，为三臭之冠！尤其夏季，很多宁波百姓家里都会制作一大甏臭冬瓜。一些上了年岁的老人，视臭冬瓜为最可口的“下饭菜”。逢年过节，食用太多油腻菜肴后，吃几口臭冬瓜，可调节人食欲。所以，至今宁波很多居民家里，都会在冬瓜大量上市时制作臭冬瓜。
  臭冬瓜做法有两种：生腌和熟腌。其制作方法基本相同，即选用肉质厚的“白肤”冬瓜，再准备豆腐一块、毛豆子若干、苋菜秆若干、盐若干。需要使用的工具有刀、甏、棉布和绳子等。
  制作臭冬瓜先先要制作臭露。其制作方法为用烧冬瓜的水，再加上炖出来的汁水，放入甏中，再加一小块豆腐、一小碗毛豆和一些苋菜秆（苋菜秆切成5厘米左右的小段，烧熟）。放置一年，即自成臭露。
  臭露做好后，将冬瓜表面的白色粉末和小刺，用板刷刷干净，用刀切成边长10厘米左右的正方形。如果生腌，就直接放入甏中；若是熟腌，把切好的冬瓜煮至七八分熟，而后将冬瓜从锅中取出，放在另外干净的大盆中，让其完全凉透，沥水后放入甏内。放的时候，须将凉透的冬瓜块瓤肉对瓤肉、皮对皮一块块叠好放入甏中，每一层都要均匀地撒上适量的盐。腌12小时后，放入臭露，令其发酵。
  臭冬瓜放入甏中后，要用棉布包封。这样既防灰尘、蚊虫，又比较透气。取用时，须用专用筷子，切不可把油腻带入甏中。特别要注意的是，在甏中最上面的浮沫不可以去掉，否则臭露失去发酵能力而变成“黄汤”，甏中的臭冬瓜也将变味。
  以上步骤完成后，整个腌制过程结束。这时可把甏放在阴凉处，一般24小时后，腌制的臭冬瓜即可以吃。吃的时候取出一块，根据各人口味再放些味精、麻油等调料。
  生腌和熟腌各有所长：前者易长时间保存，且取出来吃时，生脆爽口，但腌制时间较长。腌制如不得法，则会出现外面熟，里面生；熟腌一般24小时后即可食用，特点是入口即化，但不宜久放。好的臭冬瓜，吃在嘴里，随之泛着一股清幽之香，体现出甬上三臭菜肴的特点：闻起来臭，吃起来香。
  臭冬瓜是一项群体传承项目。每年春秋季节，宁波江北人家，都会腌制各类臭冬瓜。当地白沙街道的林秀娣是烧制宁波菜肴和制作臭冬瓜的高手。她腌制的臭冬瓜口味好，很受家人及左邻右舍的喜欢。她也教会了很多社区里的居民制作臭冬瓜。不少人也传承了臭冬瓜的制作工艺。
  文教街道张惠玉从祖母那里传承了制臭冬瓜的技艺，同样深受邻居好评。
  臭冬瓜味道独特，臭中带香，有健脾开胃之用，历来就是宁波人最爱吃的一种家常小菜，更是民间早晨下泡饭的佳品。宁波一带有“麻油老酒腌冬瓜”、“无臭不下饭”、“三日不吃臭，脚步迈不开”之民谚。不少海外游子回乡探亲时，都要品尝一下臭冬瓜，以缅怀往昔之情。
  随着宁波经济的高速发展，“宁波三臭”名声也越洋过海，传遍五洲。据说维也纳有家中国餐馆，老板是位美国人，打的招牌居然是“宁波三臭”。