江北区图书馆

宁波慈城有这样一句俗语：“三九、四九冻开捣臼。”但尽管是天寒地冻的时节，慈城人也要拿出捣臼捣年糕。
  为什么呢？
  因为，在“三九”、“四九”要开始做慈城特有的水磨年糕。
  慈城水磨年糕源于地处浙东沿海的鱼米之乡——宁波市慈城镇。慈城水磨年糕制作工艺广泛分布在慈城各个村庄。慈城水磨年糕以梁湖米、水底青等精米为原料，经过十余道工序的加工，制成大小不等、花色繁多的白条年糕。
  慈城水磨年糕的制作工序有种植、选米、浸泡、磨粉、沥粉、擞碎、蒸熟、搡舂、摘条、印糕等十余道。慈城水磨年糕以其特有的品相与口感为人们津津乐道，“色白如玉，韧而光滑；浸煮不糊，炒食不粘”。
  每年春播时，慈城农民选择梁湖米、水底青等单季精稻品种种植。由于光照足，收割的稻谷具有米粒大、玉色透、糯度适中、味道好的特性。当单季晚稻收割后，经晒、照、碾、压的米才能作为制作年糕的原料。慈城人一般腊月初十就开始浸淘做年糕的米，然后开始准备制作年糕。年糕制作的大致过程如下：
  一、米淘净后，倒入大缸，再用河水浸泡7至10天，中间换一次水，以防米发酵、变酸。
  二、磨粉。这是慈城水磨年糕制作的关键。这一过程需要两三人合作。届时，一人把磨头，一人牵磨。磨粉时，可点添水以防米粉太千。石磨下放一只白篮，白篮内置两节红稻草（晚稻秸秆），并铺上大白细布。待其装满后裹拢，再覆盖一层草木灰，称为“抽燥”。一般干燥时间为24小时。其间要勤换灰，以防止干燥时间过长而致米粉发酵。“抽燥”后的米粉成整块状，擞碎成粉状入蒸。一般是边擞边蒸。蒸粉就是将米粉蒸熟，在大镬上放置蒸笼，蒸笼底铺一层天罗丝，再倒入燥米粉，用急火蒸煮。
  三、搡粉。即将米粉蒸熟后放入石捣臼，将其搡匀、搡实、搡糯。
  四、摘条。一般由男人做，把蒸熟搡匀的米粉搓成长条状。
  五、印年糕。这是女性的手工活。分为“坐印”和“揿印”两种。坐印，即是将年糕放入年糕模板内，将年糕团填满模子后，再脱模；揿印，即是用年糕模板按住年糕条往下揿。用如上工序纯手工制作出来的年糕，才称为正宗慈城水磨年糕。
  慈城年糕历史悠久，相传大禹治水时，江浙一带民工就以年糕为食；春秋时，吴国名将伍子胥在慈城驻守，曾将年糕深埋于城墙底下，以备不时之需；清乾隆帝下江南时，也曾御笔亲书“年糕年糕年年高”七个大字，赐于慈溪县令；清同治年间，慈城人陈培基开创了水磨手工年糕之先河，从此水磨年糕更是闻名天下，不仅为宁波人所喜爱，更受到海内外人们的青睐。
  对于拥有“儒学重镇，进士摇篮，慈孝之乡”美誉的慈城来说，水磨年糕不仅仅是当地的特产，更重要的是作为慈城文化乃至于宁波传统文化的一个象征。每年做年糕时，慈城人会先拜灶神，祭祀祖先，祈愿来年能够阖家平安、风调雨顺，这称之为“祭灶”、“谢年”。做年糕搡粉的时候，大家总是会唱这样的歌谣：“搡一记来，复一记。复一记来，再来一记。”这个祖祖辈辈口耳相传的曲调，唱出了淳朴的慈城人欢乐祥和的生活环境和充满生机的精神家园。
  关于年糕，慈城至今还流传着“宋高宗吃年糕”、“三娘教子”等故事。如今，在慈城尽管有“冯恒大”等专业制作年糕的企业，但都是用机器制作。如往昔般在过年期间，家家户户做水磨年糕的情景已经越来越少，传统手工制作年糕的技艺也渐渐消失。所幸年糕传承人周乾良等一批老人，还在每年表演、展示手工制作年糕的技艺。
  为了让慈城水磨年糕这一项传统文化得到更好传承和发扬，将其申报非物质文化遗产加以保护，已成当务之急。