江北区图书馆

乌馒头是慈孝文化之乡——慈城最有名的特色糕点之一。
  乌馒头最早统称为馒头，但因为其馅在外，也被称作盖浇馒头。据传，宋高宗赵构当年从
  温州返回，再次途径慈城时，在街头看到涂着乌黑油亮糖浆的馒头，偶然尝了之后，不觉脱口
  而出：“这乌馒头好吃。”圣口一出，于是“乌馒头”的名字就这么叫出来了，而且一直沿用至
  今。
  据曾做过乌馒头的老慈城人说，乌馒头制作技艺比较简单。旧时馒头上的黄糖比较浓，呈乌黑状。盛粉浆的钵头，过去用陶制，现在都改用白铁皮制作。旧时，每只钵头底（乌馒头模子）都会垫上一张梧桐叶，以防止乌馒头出笼时粘底。现在改为在每只铁皮模子上刷一道油，以达到同样效果。
  1929年10月出生的陈满昌师傅，1948年开始从事乌馒头等糕点的制作。陈老师傅特别擅长制作传统乌馒头和饴糖，系统地掌握了这门技艺。陈师傅师从“裕丰”陈友富学艺。满师后，陈满昌一直从事“乌馒头”和相关食品的制作。新中国成立后，慈城成立供销社，陈满昌在一家副食品商店工作。那时没有收授学徒。现在陈师傅年过八旬，其乌馒头制作技艺，后继乏人。
  目前，镇内从事乌馒头制作的点心店有20余家，而且以乌馒头为主的点心等已深得新老慈城人的喜爱。
  乌馒头制作的原料一般有麦粉、黄糖和酵母。
  制作的工具有蒸笼、模子盆（陶瓷、铁皮）和大缸。
  制作乌馒头必须经过几道严谨的工序：
  首先，以1斤半麦粉和1斤清水的比例，将麦粉和水倒入专用的大缸进行搅拌。麦粉和水倒入缸后，接着是放入适量酵母（视季节气温而灵活掌握）继续拌和粉浆，然后密封，盖好盖子，任粉浆发酵。若气温在20摄氏度左右，半小时后，粉浆表面就会起泡，并会高高隆起。另备糖水一盆，用勺子将糖水均匀舀入定制的乌馒头模子里，然后倒入粉浆。约15分钟后，模子里的粉浆再次起泡隆起（俗称二次发酵），这时开始上蒸。上蒸15分钟后，热气冒顶时，乌馒头就可以出笼了。
  制作过程中还有很多要注意的地方，如蒸馒头不能用热水，许多人爱用热水或开水蒸，以为这样蒸得快。其实这不科学，因为生冷的馒头突然遇到热气，表面会粘结，容易使馒头半生半熟。正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均匀受热，松软可口。
  发酵的水温也很讲究，如发酵粉融于温水中，水温不能超过40摄氏度。如果发好的面团有酸味，可以加一点碱面中和。一般只要不是发得太过，不加碱也没有关系。
  还有就是在蒸馒头的过程中不能掀锅盖。馒头蒸好后，也不要急于掀锅盖，最好焖十分钟再掀盖，以防止馒头形状出现塌陷。江北千年古镇慈城现在仍然保留着五月端午吃乌馒头的习俗。乌馒头还是端午节时晚辈孝敬长辈，特别是准女婿孝敬岳父母的必备礼品。这一习俗作为慈孝文化之一，代代相传。
  慈城当地还流传着这样一个传说：当年因为宋高宗赵构在慈城起名，所以“乌馒头”仅限慈城生产，外地商家唯恐触犯皇命而受罚，都不敢擅自制作“乌馒头”。如今，“乌馒头”依然是慈城独特的糕点食品。乌馒头制作的技艺，仍有代代相传的价值。