江北区图书馆

乌馒头
  乌馒头是慈孝文化之乡——慈城最有名的特色糕点之一。
  乌馒头最早统称为馒头，但因为其馅在外，也被称作盖浇馒头。据传，宋高宗赵构当年从
  温州返回，再次途径慈城时，在街头看到涂着乌黑油亮糖浆的馒头，偶然尝了之后，不觉脱口
  而出：“这乌馒头好吃。”圣口一出，于是“乌馒头”的名字就这么叫出来了，而且一直沿用至
  今。
  据曾做过乌馒头的老慈城人说，乌馒头制作技艺比较简单。旧时馒头上的黄糖比较浓，呈乌黑状。盛粉浆的钵头，过去用陶制，现在都改用白铁皮制作。旧时，每只钵头底（乌馒头模子）都会垫上一张梧桐叶，以防止乌馒头出笼时粘底。现在改为在每只铁皮模子上刷一道油，以达到同样效果。
  1929年10月出生的陈满昌师傅，1948年开始从事乌馒头等糕点的制作。陈老师傅特别擅长制作传统乌馒头和饴糖，系统地掌握了这门技艺。陈师傅师从“裕丰”陈友富学艺。满师后，陈满昌一直从事“乌馒头”和相关食品的制作。新中国成立后，慈城成立供销社，陈满昌在一家副食品商店工作。那时没有收授学徒。现在陈师傅年过八旬，其乌馒头制作技艺，后继乏人。
  目前，镇内从事乌馒头制作的点心店有20余家，而且以乌馒头为主的点心等已深得新老慈城人的喜爱。
  乌馒头制作的原料一般有麦粉、黄糖和酵母。
  制作的工具有蒸笼、模子盆（陶瓷、铁皮）和大缸。
  制作乌馒头必须经过几道严谨的工序：
  首先，以1斤半麦粉和1斤清水的比例，将麦粉和水倒入专用的大缸进行搅拌。麦粉和水倒入缸后，接着是放入适量酵母（视季节气温而灵活掌握）继续拌和粉浆，然后密封，盖好盖子，任粉浆发酵。若气温在20摄氏度左右，半小时后，粉浆表面就会起泡，并会高高隆起。另备糖水一盆，用勺子将糖水均匀舀入定制的乌馒头模子里，然后倒入粉浆。约15分钟后，模子里的粉浆再次起泡隆起（俗称二次发酵），这时开始上蒸。上蒸15分钟后，热气冒顶时，乌馒头就可以出笼了。
  制作过程中还有很多要注意的地方，如蒸馒头不能用热水，许多人爱用热水或开水蒸，以为这样蒸得快。其实这不科学，因为生冷的馒头突然遇到热气，表面会粘结，容易使馒头半生半熟。正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均匀受热，松软可口。
  发酵的水温也很讲究，如发酵粉融于温水中，水温不能超过40摄氏度。如果发好的面团有酸味，可以加一点碱面中和。一般只要不是发得太过，不加碱也没有关系。
  还有就是在蒸馒头的过程中不能掀锅盖。馒头蒸好后，也不要急于掀锅盖，最好焖十分钟再掀盖，以防止馒头形状出现塌陷。江北千年古镇慈城现在仍然保留着五月端午吃乌馒头的习俗。乌馒头还是端午节时晚辈孝敬长辈，特别是准女婿孝敬岳父母的必备礼品。这一习俗作为慈孝文化之一，代代相传。
  慈城当地还流传着这样一个传说：当年因为宋高宗赵构在慈城起名，所以“乌馒头”仅限慈城生产，外地商家唯恐触犯皇命而受罚，都不敢擅自制作“乌馒头”。如今，“乌馒头”依然是慈城独特的糕点食品。乌馒头制作的技艺，仍有代代相传的价值。
  水磨年糕
  宁波慈城有这样一句俗语：“三九、四九冻开捣臼。”但尽管是天寒地冻的时节，慈城人也要拿出捣臼捣年糕。
  为什么呢？
  因为，在“三九”、“四九”要开始做慈城特有的水磨年糕。
  慈城水磨年糕源于地处浙东沿海的鱼米之乡——宁波市慈城镇。慈城水磨年糕制作工艺广泛分布在慈城各个村庄。慈城水磨年糕以梁湖米、水底青等精米为原料，经过十余道工序的加工，制成大小不等、花色繁多的白条年糕。
  慈城水磨年糕的制作工序有种植、选米、浸泡、磨粉、沥粉、擞碎、蒸熟、搡舂、摘条、印糕等十余道。慈城水磨年糕以其特有的品相与口感为人们津津乐道，“色白如玉，韧而光滑；浸煮不糊，炒食不粘”。
  每年春播时，慈城农民选择梁湖米、水底青等单季精稻品种种植。由于光照足，收割的稻谷具有米粒大、玉色透、糯度适中、味道好的特性。当单季晚稻收割后，经晒、照、碾、压的米才能作为制作年糕的原料。慈城人一般腊月初十就开始浸淘做年糕的米，然后开始准备制作年糕。年糕制作的大致过程如下：
  一、米淘净后，倒入大缸，再用河水浸泡7至10天，中间换一次水，以防米发酵、变酸。
  二、磨粉。这是慈城水磨年糕制作的关键。这一过程需要两三人合作。届时，一人把磨头，一人牵磨。磨粉时，可点添水以防米粉太千。石磨下放一只白篮，白篮内置两节红稻草（晚稻秸秆），并铺上大白细布。待其装满后裹拢，再覆盖一层草木灰，称为“抽燥”。一般干燥时间为24小时。其间要勤换灰，以防止干燥时间过长而致米粉发酵。“抽燥”后的米粉成整块状，擞碎成粉状入蒸。一般是边擞边蒸。蒸粉就是将米粉蒸熟，在大镬上放置蒸笼，蒸笼底铺一层天罗丝，再倒入燥米粉，用急火蒸煮。
  三、搡粉。即将米粉蒸熟后放入石捣臼，将其搡匀、搡实、搡糯。
  四、摘条。一般由男人做，把蒸熟搡匀的米粉搓成长条状。
  五、印年糕。这是女性的手工活。分为“坐印”和“揿印”两种。坐印，即是将年糕放入年糕模板内，将年糕团填满模子后，再脱模；揿印，即是用年糕模板按住年糕条往下揿。用如上工序纯手工制作出来的年糕，才称为正宗慈城水磨年糕。
  慈城年糕历史悠久，相传大禹治水时，江浙一带民工就以年糕为食；春秋时，吴国名将伍子胥在慈城驻守，曾将年糕深埋于城墙底下，以备不时之需；清乾隆帝下江南时，也曾御笔亲书“年糕年糕年年高”七个大字，赐于慈溪县令；清同治年间，慈城人陈培基开创了水磨手工年糕之先河，从此水磨年糕更是闻名天下，不仅为宁波人所喜爱，更受到海内外人们的青睐。
  对于拥有“儒学重镇，进士摇篮，慈孝之乡”美誉的慈城来说，水磨年糕不仅仅是当地的特产，更重要的是作为慈城文化乃至于宁波传统文化的一个象征。每年做年糕时，慈城人会先拜灶神，祭祀祖先，祈愿来年能够阖家平安、风调雨顺，这称之为“祭灶”、“谢年”。做年糕搡粉的时候，大家总是会唱这样的歌谣：“搡一记来，复一记。复一记来，再来一记。”这个祖祖辈辈口耳相传的曲调，唱出了淳朴的慈城人欢乐祥和的生活环境和充满生机的精神家园。
  关于年糕，慈城至今还流传着“宋高宗吃年糕”、“三娘教子”等故事。如今，在慈城尽管有“冯恒大”等专业制作年糕的企业，但都是用机器制作。如往昔般在过年期间，家家户户做水磨年糕的情景已经越来越少，传统手工制作年糕的技艺也渐渐消失。所幸年糕传承人周乾良等一批老人，还在每年表演、展示手工制作年糕的技艺。
  为了让慈城水磨年糕这一项传统文化得到更好传承和发扬，将其申报非物质文化遗产加以保护，已成当务之急。
  米酒酿制
  中国的酒文化自古就负有盛名。除了白酒、黄酒，还有个特殊的成员——米酒。
  米酒多以糯米、粳米、黍米为原料，而犹以糯米所制的米酒品质最佳。其酒精含量一般为14％～20％，属于低度酿造酒。
  米酒是世界上最古老的饮料酒之一。约在3000多年前的商周时代，中国人便独创了酒曲复式发酵法，开始大量酿制米酒。公元7世纪，中国的“曲种”酿酒技术传入日本，使日本的酒业得到迅速发展，米酒更是因深受日本人的喜爱而发展成国酒，即今天的“日本清酒”。但中国米酒一直没有得到很好地规模化生产，民众虽然掌握着优良的传统酿酒技术，但大多只满足于自家畅饮，这就使得祖先流传下来的酿酒技艺没有得到很好的传承。
  据资料记载，米酒不仅是好喝的饮料酒，还具有丰富的营养价值，有“液体蛋糕”之称。米酒的主要成分除乙醇和水外，还含有18种氨基酸，其中8种是人体自身不能合成而又必需的。米酒还含有许多易被人体消化的营养物质，如糊精、麦芽糖、葡萄糖、脂类、甘油、高级醇、维生素及有机酸等。这些成分的富含经贮存，使米酒成为营养价值极高的低酒精度饮品。冬天温饮米酒，可活血祛寒、通经活络，有效抵御寒冷，预防感冒。适量常饮有助于血液循环，促进新陈代谢，并可补血养颜。
  米酒在江浙一带尤其盛行。在农村制作米酒这一习俗现在还在沿袭。
  江北区中马街道的黄月娣就是酿造米酒的高手。她属于典型的农村人家，家里种水稻，秋天丰收时，就会做一些米酒供自家饮用，偶尔也会送一些给村里人。村民们饮用后都认为，其制作的米酒口味醇正，非常好喝。
  制作米酒有一套独特又精细的工艺流程。但由于地域差异，各地制作米酒的方法不完全相同。据黄月娣介绍，酿造米酒主要有三大步骤：
  一、制作白药：白药的制作时间在每年的三四月份。届时，在河边田间找到辣蓼草（叶子长又尖，茎为红色，呈节状，开白花），洗净，放到水里煮，把煮好的水与米粉搅拌均匀，然后做成像汤团大小的球，一个个放置在陈旧的稻草上。过几天，白药球发霉，再拿到外面晒几天，干硬后收起待用。这个步骤是关键，它是制作米酒前必需的准备工作。
  二、制米：将糯米在水里浸泡一天，第二天在大锅中蒸煮。煮好后，在大竹盘团匾上晾。最好选自家所种的糯米，因为糯米好坏决定着米酒的好坏。
  三、酿酒：把白药敲细撒到浸泡好的糯米中，过半天后，一起放到酒缸里，在糯米堆中间挖个洞，再在上面放一个淘米箩，然后用尼龙纸蒙住缸口，以免出气。
  约三个月之后，就可以尝到香醇的米酒了。
  香甜怡人的美味佳饮，浸润着深厚的文化韵味，有据可考的保健价值，这样的人间珍品谁都会向往，更何况如今人们越来越重视健康、崇尚传统文化，对米酒的质量要求也越来越高。有着深厚米酒文化的宁波，应聚焦于米酒的开发，把米酒的制作技艺进一步传承、发扬。
  糯米酒是中老年人喜爱的酒水
  金团
  历史。
  糕团形似圆饼，正面往往印着双喜或寿字图案，背面光滑、圆润。金团有馅，以甜味为主。馅一般以白糖、黄豆粉居多，外表通体滚上松花粉，所以看上去呈黄色，酷似金色，故称“金团”，又有人称“松花金团”。
  宁波人逢年过节或家中有重大事情，都会制作金团以作庆贺之用。
  在江北，家有大喜事时，金团既可作为贺礼，也有作为谢礼，亲朋好友、邻居之间互赠。现在，洪塘街道的裘市菜场、洪塘菜场等，就常年设有制作、出售金团的店铺。
  金团制作过程麻烦，不仅在于用料种类较多，操作步骤繁复，而且还需要各种各样的辅料与工具。一般来说，制作前，首先要准备好糯米、粳米、豇豆、黄豆、猪油、松花粉和糖等一些基本材料以及大缸、石磨、洋粉袋、蒸笼、案板、镬、大盘、印糕模板和大团匾等基本工具。同时，金团之前的糯米团制作是一个步骤，馅制作又是一个步骤，两者各自完成之后，才能完成金团制作。具体如下：
  一、选材：选上好的米，七成糯米、三成晚稻米，使用纯糯米往往太软太黏，三七比例使金团韧性更好。
  二、浸米：将选好的米浸在水里三五天。
  三、磨米粉：将浸好的米用石磨磨成水磨粉。
  四、沥水：将磨好的水磨粉装在洋粉袋里沥水。浸泡后直接上磨的粉，水分太高，需要沥燥。沥水的办法一般是用大石头压在洋粉袋上，待干湿适中时，把粉拿出来，再把粉掰成小块，备用。
  五、蒸米粉：将处理好的小粉块放在蒸笼里蒸熟。
  六、搓团：将蒸熟的米粉拿出来，放在案板上，搓揉成大小合适的粉团。
  七、制馅：馅可为黄豆馅、豆沙馅、猪油芝麻馅等。如是黄豆馅，先要将炒熟的黄豆磨成粉，拌上白糖；豇豆馅则首先将豇豆浸泡在水里，浸软后，煮烂去壳，然后再在镬里放黄糖，一边煮，一边拌，熟透后，搓成核桃形状的小团，备用。
  八、裹团：将馅一一裹进蒸熟搓成圆形的糯米粉团里。
  九、上松花粉：将裹好的米粉团放到事先准备好的松花粉上滚一滚，表面都粘上松花粉。
  十、印字花：将粘上松花粉的团糕嵌进印糕模板里揿实，取出。印糕模板大多刻有双喜或寿字等喜庆图样。拿出来可以看到一面有图案，一面光滑、圆润。
  十一、晾团：将制好的金团晾放在大团匾里，直至不沾手才可以收起来。这样，做好的金团如果是在冬天，可以置放五至七天，也不会坏。吃的时候，放在镬里，加热至软即可吃。按当地人的说法，金团表面焦一点，吃起来味道会更好，因为香味更浓。
  在宁波，金团有合家团圆的寓意，很多时候还用在请菩萨、祭祀、寿庆等日子。如今，尽管人们知道金团味道可口，但很少有人专为吃而特意制作。因此这种旧时家家户户都会做的金团制作技艺，也逐渐在消失。
  金团制作多为自学或集体传承。宁波江北区仍有少数老年人会这一技艺。洪塘街道裘市村村民潘金国便是金团制作的传承人之一。他自小跟随父母学习金团制作技艺。他制作的团粉，揉捏劲道，团粉没有块粒；裹团均匀，团馅甜味适中，深受人们喜爱。灰汁团
  灰汁团是宁波地区一道传统的民间小吃。它的制作配方独特，色泽与口感也非同一般，当地人都用它来招待远方客人。
  宁波慈城和洪塘等地还可以找到正宗传统制作的灰汁团。这一带的乡间不仅是甬上灰汁团的起源地，有着上好的制作灰汁团的原料，而且这一带的乡民非常喜好吃灰汁团，制作灰汁团的技艺娴熟，并非常普及，几乎家家户户的主妇都会制作。
  灰汁团的原料主要是灰汁和米粉。
  稻米磨粉是团子的主要原料，灰汁也取自稻子的秸秆。慈城、洪塘一带，做灰汁团的稻米和稻草，必须是当年新产。所以，制作和食用灰汁团的最佳时候是在每年早稻收割之后。那时候，晚稻尚青，田里农事也较稀少，农民们开始略有空暇时间，便制作传统小吃，享受自己的劳动成果。
  光绪年间的《慈溪县志》记载：“新谷既登，先荐祖先，然后食，为之尝新。”人们尝新时，灰汁团是必备的，也是首选。同时，慈城、洪塘一带的人们为了秋冬时期，特别是过年时也能吃到品质好的灰汁团，会保留一些夏季收割的优质稻米和稻草秸秆。
  灰汁团的制作过程并不复杂，主要有两大步骤。
  一、制作灰汁
  把新收下来的稻秸秆烧成灰，将草灰集中起来，用布包好，扎紧口袋，浸入水中约一天，此时稻草灰中的碱性物质被浸出，取其汁水备用。也可以用热开水反复淋灰的办法，取其灰水备用。
  二、制团
  选用新早稻米轧成细粉，取适量放入盆内，用制作好的灰汁，将米粉和匀，再加入适量的红糖或黄糖调味。如果有其他口味喜好者，也可加入薄荷汁等香料。之后，将米粉搓成乒乓球大小的团子，放入锅内蒸熟，晾透至凉即可食用。
  臭冬瓜腌制
  宁波地方菜肴中，有宁波百姓普遍喜欢的菜肴——“三臭”。按当地流行的说法，这三臭指“臭冬瓜”、“臭苋菜管”、“臭芋艿蕻（或臭豆腐）”。三臭菜肴中，臭冬瓜可谓臭得最鲜明，最有特色，为三臭之冠！尤其夏季，很多宁波百姓家里都会制作一大甏臭冬瓜。一些上了年岁的老人，视臭冬瓜为最可口的“下饭菜”。逢年过节，食用太多油腻菜肴后，吃几口臭冬瓜，可调节人食欲。所以，至今宁波很多居民家里，都会在冬瓜大量上市时制作臭冬瓜。
  臭冬瓜做法有两种：生腌和熟腌。其制作方法基本相同，即选用肉质厚的“白肤”冬瓜，再准备豆腐一块、毛豆子若干、苋菜秆若干、盐若干。需要使用的工具有刀、甏、棉布和绳子等。
  制作臭冬瓜先先要制作臭露。其制作方法为用烧冬瓜的水，再加上炖出来的汁水，放入甏中，再加一小块豆腐、一小碗毛豆和一些苋菜秆（苋菜秆切成5厘米左右的小段，烧熟）。放置一年，即自成臭露。
  臭露做好后，将冬瓜表面的白色粉末和小刺，用板刷刷干净，用刀切成边长10厘米左右的正方形。如果生腌，就直接放入甏中；若是熟腌，把切好的冬瓜煮至七八分熟，而后将冬瓜从锅中取出，放在另外干净的大盆中，让其完全凉透，沥水后放入甏内。放的时候，须将凉透的冬瓜块瓤肉对瓤肉、皮对皮一块块叠好放入甏中，每一层都要均匀地撒上适量的盐。腌12小时后，放入臭露，令其发酵。
  臭冬瓜放入甏中后，要用棉布包封。这样既防灰尘、蚊虫，又比较透气。取用时，须用专用筷子，切不可把油腻带入甏中。特别要注意的是，在甏中最上面的浮沫不可以去掉，否则臭露失去发酵能力而变成“黄汤”，甏中的臭冬瓜也将变味。
  以上步骤完成后，整个腌制过程结束。这时可把甏放在阴凉处，一般24小时后，腌制的臭冬瓜即可以吃。吃的时候取出一块，根据各人口味再放些味精、麻油等调料。
  生腌和熟腌各有所长：前者易长时间保存，且取出来吃时，生脆爽口，但腌制时间较长。腌制如不得法，则会出现外面熟，里面生；熟腌一般24小时后即可食用，特点是入口即化，但不宜久放。好的臭冬瓜，吃在嘴里，随之泛着一股清幽之香，体现出甬上三臭菜肴的特点：闻起来臭，吃起来香。
  臭冬瓜是一项群体传承项目。每年春秋季节，宁波江北人家，都会腌制各类臭冬瓜。当地白沙街道的林秀娣是烧制宁波菜肴和制作臭冬瓜的高手。她腌制的臭冬瓜口味好，很受家人及左邻右舍的喜欢。她也教会了很多社区里的居民制作臭冬瓜。不少人也传承了臭冬瓜的制作工艺。
  文教街道张惠玉从祖母那里传承了制臭冬瓜的技艺，同样深受邻居好评。
  臭冬瓜味道独特，臭中带香，有健脾开胃之用，历来就是宁波人最爱吃的一种家常小菜，更是民间早晨下泡饭的佳品。宁波一带有“麻油老酒腌冬瓜”、“无臭不下饭”、“三日不吃臭，脚步迈不开”之民谚。不少海外游子回乡探亲时，都要品尝一下臭冬瓜，以缅怀往昔之情。
  随着宁波经济的高速发展，“宁波三臭”名声也越洋过海，传遍五洲。据说维也纳有家中国餐馆，老板是
  位美国人，打的招牌居然是“宁波三臭”。