余姚市图书馆

办好公共食堂的标准是：保證所有的社員吃飽、吃好、吃得干淨衞生。要达到这个标准，除了大力发展农副业生产，不斷提高产量以外，在当前重要的一条，就是如何使每个食堂提高出飯率。根据各地事实證明，只要大家动腦筋，大胆創造，改進工作，提高出飯率也不是困难的事。同时，也只有出飯率提高了，才能保證社員吃飽、吃好，从而发揮广大社員生产積極性。这里介紹的早米每斤出飯四斤另，晚米每斤出飯三斤半的做飯法，可供各食堂的炊事員同志們在工作中參攷。
  早米每斤出飯
  四斤另的做飯法
  用30斤早稻米在溫水里浸半小时（平時亦可用冷水），撈起后上蒸。蒸半小时后，再用灑壺澆溫水35斤，每隔10分鐘灑一次，分二次灑，边灑边拌。灑后加蓋悶住，熱气上升后，倒在飯籮里冷半小时，这时每斤米出飯二斤另三錢。
  把冷透的飯第二次再上蒸，停半小时后，又用熱水35斤噴灑，分兩次澆，每次相距10分鐘，边灑边拌（可用長柄鑊鏟）。拌后再燒10分鐘，倒到缸里，灑水30斤，拌勻弄平，加蓋悶緊，15分鐘后，就可开飯。
  另一种方法是头天晚上把早米浸下水，第二天撈起上蒸，燒40分鐘，每粒米大半熟时，將蒸內的米倒在空木桶里，卽倒入串心滾的开水百分之九十（加水量以燥米計算）用長柄鑊鏟拌勻，这时和普通泡飯差不多。拌勻后，用稻草做的蓋密封，在草蓋上再加木蓋。20分到30分鐘以后，將蓋掀开，加开水百分之十，作第二次拌和，再悶一小时以后，就可出飯，不用第二次上蒸。
  用这种做飯的好处是：能節省勞力，節約柴料，出飯率高，並且好吃。
  晚米每斤出飯
  三斤半的做飯法
  先把晚米浸在水缸內，34小时后（米大概增加到30%的重量）撈起，冲洗干淨。上蒸后燒到蒸气上升，米基木成熟，就把米倒在木桶內加滾水30%（以燥米數为标准），拌勻后，加木蓋蓋緊，蓋15分鐘后，將蓋揭开，不加水，將飯搞松，再悶15分鐘，將飯攤在飯籃里，冷得越冷越好。
  第二次上蒸时，用畚斗將飯慢慢的倒入蒸內（冷飯不能有塊狀）使蒸內飯成塔狀（蒸四周低、中間高，象塔尖）。等蒸气完全上升后5分鐘，卽用灑壺把开水澆在蒸內，用水量为42%，要灑得均勻，然后用蓋蓋緊，再过5分鐘，第二次倒進木桶內，用114%的滾水拌勻，悶20分鐘后拌一次，最后再拌一次就可开飯。
  做这樣飯的工具，要有能盛二、三百斤飯的大木桶一只，拌飯用的木制銑一个，並准備好大量的滾开水。