台州市图书馆

麦油脂，单从词义上看，很难把它与小吃联系在一起。它是把许多烧熟的荤素菜肴和在一起，如同什锦菜，然后用圆状小麦皮包裹成筒状的一种传统小吃。作为台州鬼节的食俗，麦油脂与“请老太公”仪式紧紧联系在一起。在台州，麦油脂的称呼很多，如天台叫“饺饼筒”、三门叫“麦焦”、椒江叫“席饼”，玉环叫“西饼”。在临海，也有许多称呼，试述如下： 米筒。临海北部山区大石、白水洋、仙人桥及东塍一带的称呼。米筒这个命名，很好解释，因用米浆皮做原料，就叫米筒，临海白水洋一带的叫法更为直观，直呼“米浆筒”。但与府城的麦油脂稍有差异，摊米筒皮的原料是米粉，而不是小麦粉。当地百姓提前一两天把粳米泡在水中，制作当天用石磨磨成浆， 调到一定的浓度后放在“鏊”（按，平底铁锅）上摊开。据一些老者回忆，在物资匮乏的年代，缺少小麦，便用粳米代替。由于米粉缺少韧性，很难摊开平整，米筒皮经常摊得千疮百孔，但更能体现巧妇的手艺。旧时婆婆为了考察新上门儿媳的手艺，往往让儿媳妇摊米筒皮，如果能摊得又圆又平整，则可以放心地让儿媳妇当家了，否则，还要跟着自己学习一阵子。由于时代的发展，米筒已销声匿迹，但称呼犹在。
  席饼筒。临海乡下如涌泉、沿江一带的称呼。又有写作“食饼筒”的，笔者认为应写“席饼筒”更妥，因为麦油脂皮放在“鏊”上摊开，形态像一张草席，很是直观。
  席饼。临海沿海地区，如杜桥一带的称呼。饼，扁圆形的面制食品。用饼来命名麦油脂，显然不妥，可能源自“席饼筒”的简称。
  麦油脂。临海府城居民的称呼。除把许多烧熟的什锦菜肴包裹成筒状吃外，还有一种做法，即用小麦粉在鏊上摊成圆席状后，以油脂在上层涂匀，然后均匀地撒上虾皮等， 用饭铲压平，把皮折成条形状食用。也有包上豆腐的，则叫“豆腐麦油脂”。还可用白糖作馅，为甜麦油脂。
  麦油脂的命名，让人觉得有些牵强附会。首先，油跟脂为同义，为什么会出现在同一名词中， 岂不是古人所说的“鼻头红血出” （鼻头红即鼻子出血）？这显然与古人的命名方法相违的。我们祖先为事物命名，通常是形象直观的。比如，以上的“席饼筒”与“食饼筒”的写法，笔者支持前一种写法，因为麦油脂皮放在“鏊”上摊开形态像一张草席，很是直观。再如同为临海著名小吃的麦虾，其命名非常符合古人的审美观，是将麦粉搅拌成粉浆，再用菜刀将粉浆顺着盛器沿口一刀一刀地“刮”下汤锅，入锅后的粉浆熟后其状如虾，故称“麦虾”。
  于是想到，麦油脂最初是否写成“麦油猪”？当然，这就自欺欺人的味道，因为麦油脂的馅是以越多越好，越胖越显得高贵，这显然与传统的审美观不符，也使我们想到了越肥胖越贵的猪，于是，麦油猪的称呼应运而生———而猪显然难登大雅之堂。台州言，猪脂同音，写作“麦油脂”忌不更有具诗情画意？ 普查过程中，也有一位老人认为麦油脂原叫“麦油支”，这要涉及到单位问题，通常在鏊里摊好的麦油脂皮，临海人称一张，而包好后则叫一支，久而便叫麦油支。
  旧时，一般百姓人家平时很少吃麦油脂的，俗话说：“一月三次筒，不穷也要穷。”这里的“筒”就是麦油脂，只有过年过节时才有机会吃麦油脂，鬼节的食俗正是麦油脂。
  麦油脂的做法，不能不使人想起“春饼”、“春卷”。南宋末年福建崇安人陈元靓的《岁时广记》中记载：“在春日，食春饼，生菜，号春盘。”清代的《燕京岁时记》也有：“打春，是日富家多食春饼。”可见食春饼的民俗风情由来已久。其做法是用上白面粉加少许水和盐拌揉捏，放在平底锅中摊烙成圆形皮子，然后将制好的馅心（肉末、豆沙、菜猪油）摊放在皮子上，将两头折起，卷成长卷下油锅炸成金黄色即可。
  但春卷仅仅是立春日食品，显然比麦油脂狭义得多，而且麦油脂作为节日食品，主要是台州的三个半鬼节中，是祭祀食品的衍生品。
  之所以说麦油脂是鬼节的食俗，是因为麦油脂与鬼节息息相关：清明、七月半、冬至和除夕三个半鬼节，共同点就是“请老太公”：用最隆重的“九大碗” 来宴请过世的祖先。
  那么，宴请后的“九大碗”如何处理？须知，是家家户户都必做的，如果都用来当菜肴，一两天能吃完？故笔者大胆推测，麦油脂正是祭祀后，我们聪明的祖先想到用米浆或粉摊成薄饼后包起来吃，这样至少有二个好处，一是变着吃法，这与我国传统而丰富的饮食文化是一脉相承的；二是可以尽快地吃过这些菜肴，特别是七月半这个节日，而不至于这些菜肴受天气影响变味而坏掉。
  另外，从禁忌上看，请老太公前的菜肴，是不允许在生人先吃的，小孩子嘴馋嚷着要，长辈会说：“要让老太公先吃，不然下辈子要欠嘴（歪嘴）的。”与此相关的禁忌是：麦油脂皮打好后的第一张，小孩子是不能吃的，由长辈先吃。这两个禁忌的出发点是相同的，是祖先崇拜的具体表现，有共性，可能是同一食俗下的同一操作。也就是说，麦油脂与祭祖时的九大碗禁忌相同，应该是同一时的食俗，是祭祖后的衍生食品。
  关于冬至，台州尚有一谚，叫“清爽冬至，邋遢过年；邋遢冬至，清爽过年”。
  说的则是天气，老百姓认为冬至这一天如果天气晴朗，大年三十则是个不好的天气，而冬至如果阴雨的话，则预示着过年会有很好的天气。它是老百姓经过千百年摸索后得出的结果。不能不说，我们的老祖宗，在农事方面是身体力行的。