湖州德清县图书馆

新市自古“水陆环绕，舟车通利”。明末清初，新市有羊行街，为浙北湖羊交易集散地，当时已有羊肉经营户十余家。光绪年间，新市成立羊毛公司所，石刻今存。至解放初鼎盛时期则有五大羊行，分别是兴昌、正大、生大、鼎大、久大。新市酱羊肉的由来相传为南宋中叶当朝之士丞相游似之孙游泽所创，他经营的“顺风”饭店，开创了农历八月十八“开羊刀”的仪式。清同治年间，酱羊肉店号如林，张一品酱羊肉是在此环境下凸显的商家。其创始人张和松和其子张永源不断开拓与创新，创立“双鹿牌”酱羊饺，远销海内外。酱羊肉烹饪技艺主要以酱羊肉烹饪为中心，辅以酱羊饺的加工。吃法很多，有菜肴酱羊饺、早点羊肉面、羊汤面、羊骨头等不一。酱羊肉烹制从湖羊品种的选择到配料的选择与加工，到烹制用的柴火等，均很讲究，具有传统手工技艺性特点。经营上也讲究，一带有时节性，经营从每年立秋开羊刀后到第二年清明，其他时间均休业。现在适当延长了时间，夏季休业两个月。二形成了约定俗成的店规。如“店家看客下面”，是吃羊饺的，老板就叮嘱面放得少，如是吃羊汤面的，则面要放得多。作为湖羊产业之一，又处于产业中心地带，酱羊肉饮食文化不断发展延续至今。据可考的传承人谱系，光张一品直系谱系就有三代人，后传于他人，50年至今，在诸多传承人经过多代人的努力下，不断将其精华发扬光大。如仍有许元松这样的经营专户，传承着传统烹制技艺；张一品注册了老字号商标；从民间到政府，至1995年秋起，举办了多届新市羊肉黄酒节等等。