湖州德清县图书馆

吴兴区盛产淡水鱼，鱼的消费烹调饮食习俗由来已久。百鱼宴主要以湖州地区新鲜的“家养”和“野生”淡水鱼类为原料。运用刀工和多种烹饪方法制作成500多道宴席菜肴而得名。“百鱼宴”于1979年由浙江湖州饭店吴水宝、周顺林、陈文学、朱土宝、杨鑫龙、吴金根、朱卫祖等一批特级厨师集体创制，它博采众长，吸收我国川、广、京、徽等各大菜系之精华，运用刀工和多种烹调制作方法，形成了独具特色的鱼菜品系，受到各方面的欢迎和好评，国内权威人士称它是中华“烹饪一绝”。
  “百鱼宴“诞生在浙江湖州，这是湖州烹饪界给人类饮食文化的一项重大贡献，因而，在国内外引起了很大的反响，新闻媒介不断有报道，还有介绍“百鱼宴”制作的电视专题片。“百鱼宴”在北京、上海、西安、开封展出中屡次受好评；1993年12月，在全国第3届烹饪技术大赛中获得团体大奖，1995年8月，在台湾中华美食展上获得特别金奖；1995年10月，在加拿大的中华饮食工业国际博览会上获得金奖；2012年荣获中国（浙江）中餐业博览会优质奖。湖州“百鱼宴”正在走红全国，走向世界。
  百鱼宴
  吴水宝，男，1931年6月出生，湖州吴兴区人。湖州市级非物质文化遗产项目代表性传承人，代表项目为“百鱼宴与淡水鱼消费习俗”。
  陈文学，男，1957年2月出生，南浔区荻港人。湖州市级非物质文化遗产项目代表性传承人，代表项目为“百鱼宴与淡水鱼消费习俗”。
  “百鱼宴”开创于1979年11月。那时，湖州饭店落成开业，我们和全体中青年烹调师根据当地水产资源优势，共同在继承、发扬、开拓、创新的思路上，制作出130余款鱼肴在饭店展销，一炮打响。1982年11月办了第二届“百鱼宴”展销会，品种已增至282个，分出片、丝、丁、条、茸、卷和冷菜、全鱼、综合、汤羹等11大类，同时设计出全鱼席、水产席等供市。1987年11月举办第三届“百鱼宴”，品种增至400个，新增了鱼仁、鱼珠、鱼线等品类。至此，“百鱼宴”已经引起海内外传媒的重视，不仅上海、北京、香港、日本的报刊和新闻社予以报道，浙江、上海等电视台也录像介绍。1990年9月和1991年10月，又先后举办了第四届、第五届，菜品达到500多款，第四届起还增加了海产水珍品筵席。试观，500多款鱼肴分别组成筵席，交叉变化，将会变出数不清的宴席，吃多久也不会重复，这内涵该有多深！难怪一位德国友人像孩子一样兴高采烈地对着摄像机镜头翘起大拇指说：想不到鱼还能做出这么多的好菜！
  说百鱼，其实只是二三十种淡水鱼，包括青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲤鱼、鲫鱼、黑鱼、白鱼、鳜鱼、鲈鱼、鳗鱼、鳝鱼、鲶鱼、泥鳅、塘鳢、逆鱼、鳊鱼、银鱼、鲴鱼等，加上各种虾和毛脚蟹。这全凭烹调技艺，所以出现数以百计的菜肴。由于愈做路子愈广，技艺愈来愈精，质量愈来愈高，因此还促进了烹调师们的学习、钻研业务的积极性。这些，比“百鱼宴”的经济效益具有更深刻的意义。
  从1993年起，湖州“百鱼宴”走向更广阔的天地，日益展示了它的光彩；1993年12月，在北京举行的全国第三届烹饪技术大赛上获得了团体金奖；1995年8月，在台湾中华美食展上获得特别金奖；1995年10月，在加拿大的中华饮食工业国际博览会上获得金厨奖。
  湖州“百鱼宴”走向了世界，啧啧称慕者有之，击节赞赏者有之。在加拿大，代表总督的海德医院和大多伦多市市长等都曾长时间地观赏了“百鱼宴”的展台。在台湾，蒋纬国先生题写了“鱼香带来乡土味，七贤送过百年情”的条幅，送给湖州“百鱼宴”代表团。在北京的全国第三届烹饪技术大赛上，一位德高望重的前辈说，地方最小，花费最少，选手平均年龄最小，技术级别最低，拿了金牌确实意想不到。
  想要具体介绍“百鱼宴”的菜谱就很困难了，因为它太多。举些例呢？限于篇幅，也不易做到。列些菜品名称，也得洋洋洒洒一大篇，如“千瓜黑鱼片”“五色鱼丁”“藏心鱼圆”“京灼荔枝鱼”“铁板鱼条”“爆鳝花”等等，都各包含其特色，并非鱼原料的简单重复。笼统地概括一下，也非易事，有些好办，如用料特重鲜活，刀工精细多变，讲究本汁原汤等；在风味上可就难了，基调是浙江、江苏风韵，因为当初湖州是皖南徽商外出的口岸之一，还包含有重油、重色、重芡的徽味。“百鱼宴”广采博取，却早已突破了基调，有咸鲜浓重之北味，有清鲜平和之南烹，有麻辣鲜香之川湘情调，有清淡滑嫩的岭南风情，甚至还有香辣酸咸之西北气派。滋感变化同样丰富多变。
  “百鱼宴”之所以成功亦非偶然，除了我们固然还有湖州众多烹调师的辛劳，也有着湖州有关领导的决策，还有其历史渊源。湖州是浙北门户，杭嘉湖金三角的重镇。早在新石器时期便已是富饶的鱼米之乡，钱山漾和邱庄等遗址有着丰富的考古遗存。宋代已有“紫蟹鲈鱼贱如土”的赞颂；苏东坡守湖州时并曾盛夸过湖厨烹鱼之技。浩渺的太湖与织密的水网，培育了湖州人对鱼的酷爱，有谚曰：“正月鲫，二月鳑鱼，卖田卖地也要尝”。不仅如此，而且十分讲究烹鱼的技巧。例如湖州名菜“烂糊鳝丝”，烹制时讲究五油三辣：五油是猪油、菜油、香油、糟油、酱油；三辣是姜辣、蒜辣、胡椒辣。如此刻意追求，正是“百鱼宴”诞生的历史基础。
  湖州人嗜鱼，还有其地理与健康因素。《黄帝内经》即已指出：“故东主之域，天地之始生也，鱼、盐之地，海滨傍水。其民食鱼而嗜咸，皆安其处，美其食。”地理位置决定了鱼在湖州烹饪中的位置，也决定了淡水鱼的比例。而饮食中的鱼也密切地关系着湖州人的生存与健康，数千年的积淀在湖州人的体质与机能上必然有着深刻的烙印。这是个饶有兴味的课题。我们知道，鱼肉的蛋白质含量约为15—20％，消化吸收率可达87—89％，特别是结缔组织及软骨组织中的含氮物，主要是胶原蛋白与粘蛋白，于健全人体组织作用甚大；鱼体的含脂量为3％左右（少数鱼种高些，如鲥鱼达17％，鳊鱼15％），鱼肉中含脂肪酸比例高，其中长链碳、多价不饱和脂肪酸比例高，且溶点大，易被吸收，消化吸收率达95％以上，于动脉粥样硬化等有一定防治作用；鱼肉中矿物质、维生素含量较多，且都各有突出之处。总的说，鱼对健康的作用十分值得注意，因而，“百鱼宴”不止作用于湖州人，还有祖国医学中关鱼与健康关系的内容，早有积累，只是今天的我们尚未很好地研究呢。
  一部总结中国古代哲学思维的著作《易经》，历史已很久，也许3000多年了吧？其中有“庖有鱼，无咎”“豚鱼吉”这样的词语。为什么厨房里有鱼便可以没有灾祸，乳猪和鱼象征吉祥呢？健康自下而上便是大吉大利，这是新石器时代最现实的实践认识。实践出真知，“年年有余”“吉庆有余”“积善人家庆有余”也就好理解了。在还没有财富余缺问题及观念的时代，在健康就是最大的余缺了。余，来自于鱼，形成为吉祥观，一直延续到后世，连没有鱼的地方也要刻一条木鱼来替代。这种顽强的信念，正是鱼的产物。由健康到财富，健康就是财富，个中实质的健康，正是应当加以探讨、揭示的。
  这正是“百鱼宴”的根本所在。
  这样，“百鱼宴”就不仅仅是一批美味佳肴，而且是健康财富的载体了。