湖州德清县图书馆

新市茶糕为新市地区传统糕点之一，是用糯米、肉、韭芽等为原材料，经过淘、拌、筛等工序制作而成。制作用料是否讲究以及掌握的尺度直接影响茶糕的品质。新市镇为“四贩之通道”（明《仙潭志·卷一·形胜》），历来是人口和商贾云集之地，饮食行业兴旺蓬勃。新市茶糕因叫卖于茶馆中，为茶客配茶的早点，“茶糕”由此而得名，至今仍沿用未更名。民国时期，行业欣荣，有诸多小有名气的店，茶馆亦多达十余家。产品销售远至上海、余杭、嘉兴等地。肉馅茶糕过去是时令食品，每年于农历九月十六开始上市，到次年正月初五为止。工艺流程包括选糯米，淘米、沥干、磨成粉、拌粉、过筛、做肉馅、成形、上架蒸、包装等十余道工序。用料讲究、工序复杂、需要精细的把握。茶糕具有松、香、鲜三大特色，独具特色。经营者历经多代人的努力探索，形成自己的经营成功之道。因此茶糕经营从事队伍不断扩大。传统的茶糕饮食融入茶馆文化，是承载诸多民俗事项的茶糕文化。传承人具有多种传统面点制作技能的特点。收徒弟需要一定的程序，因而较正规。目前，传承队伍庞大，据了解已知延续不断的传承脉络三条，包括唐法森、王根荣、赵根芳、孟建儿等传承人在内四代人以上。但是学习茶糕制作技艺辛劳、周期长，传承困难，随着传统茶馆退出历史舞台，茶文化茶糕只成为单一的早点心，茶糕所装载的民俗事项流逝。
  新市茶糕制作技艺
  孟建儿，男，1958年4月出生，德清县新新市镇人。湖州市级非物质文化遗产项目代表性传承人，代表项目为“新市茶糕制作技艺”。
  新市茶糕在民国时为鼎盛时期，镇上有王阿福、程振达、姚丫头、王福康等多家茶糕店，当时，新市街头茶馆多达十余爿，如“紫香楼”“长乐楼”“穿心楼”等茶馆生意兴隆。每天清晨，镇上众多小贩都头顶热气腾腾刚出炉的茶糕箱，沿街高声吆喝叫卖，叫卖声传至茶馆，食客以茶人居多。清末民初，新市首创“黄篮茶糕”以扁形竹篮，篮底垫箬叶为外包装，内装茶糕10块，上覆红纸商标，凡买10块茶糕者奉送黄篮，茶糕成为新市人馈赠亲友的上佳礼品。1957年，曾与孙中山共事首任湖州军政府主任，时任全国政协委员国务院财经委员的俞寰澄先生自北京来新市探亲扫墓，离开故乡时，请王福康师傅特制四箱新市茶糕，以赠京城亲朋故旧，一时传为佳话。
  18岁那年，我响应国家号召下放农村当知青干农活，生活蛮自由自在的。生产队里干一天活挣四角多，后来学会了抽烟喝酒，日常开销加大，基本上没什么积蓄。1979年光本身一个回到了新市城里，被分配到新市饮食服务商店工作。工作很辛苦，天天起早，先发好炉子，架好大油锅炸油条，一直炸了三年。后来才跟老师傅学做点心：小笼汤包、烧麦和茶糕。饮服商店就开在新市北街上。北街铺设青石板，街道两侧开商店，有的店还上长条形的排门板。点心师这碗饭我已吃了34年。每天凌晨2点45分整时起床，已20多年没像模像样休息，30年不过年了。做点心全部是手上功夫，一手落，人蛮吃力的，但也快活自在。
  有时，朋友打电话过来，说是要订几笼屉茶糕，准备第二天一早送到上海、北京去，让客户或亲朋好友尝尝新市的传统糕点。我就要加班加点干活，提早准备好，不可以插洋蜡烛的。这种事情关系到信誉和口碑，一是一，二是二。既然答应了人家，就一定要让顾客称心满意。有人告诉我一件事，新市丈母娘去上海女婿家过年，带了两笼茶糕。新鲜的吃一两天，剩余的放进了冰箱。后来，开春了，女儿整理冰箱时发现还有几块茶糕在，看看卖相蛮好，就在电饭煲蒸熟蒸透，用筷子夹起尝了一下，香喷喷的，味道一点也没不变。
  听店里老师傅讲，做新市茶糕技艺一流的招牌师傅是王福康，为人豪爽，朋友多，出手很大方，广交天下朋友，三教九流都有。就连上海、苏州、南京、宁波、镇江、杭州、重庆、台湾、香港都有他的朋友。茶糕还有商标“康福多”，听上去蛮吉利的，朋友在外面传播宣扬一下，新市康福多茶糕如何如何好吃，自然生意兴旺了。当然，它的做工也地道，品质有保证，价格也合理。民国时期，就畅销杭嘉湖地区，在上海也赫赫有名。
  上世纪90年代，搬到了步行街上，个人承包了饮服店，店里年纪大的师傅都退休了，我们夫妻俩继续做汤包和新市茶糕生意。镇上的一些老顾客天天来，有点像电视广告宣传的那样：大宝天天见！在我店里是：建儿天天见！呵呵，真有意思呀。1999年清明边，新市恢复了蚕花庙会，我也趁热打铁，把新市茶糕的老品牌“康福多”打出去，为传承地方传统饮食文化做点力所能及的事情。逢年过节生意特别好，到店里吃的人特别多，吃完还要买点回去，茶糕做都来不及呀。后来，我的茶糕店开到了武康群益街上，不少新市人也从新市跟到了武康，还到我店里吃茶糕，分香烟，都十来年的老朋友了，他们还讲交情，认可我做的茶糕、汤包，真让我感动。
  这么多年来，有不少媒体采访报道过我。20年前，省电视台城市新闻记者就来拍过片子。去年，湖州电视台也来采访，县里媒体也时常来做宣传报道。我就拿出一个木棒槌给他们见识一下，这是一个用来敲击茶糕木箱的棒槌，因为长年累月在我手里捏着，竟然捏出了手印子。这家伙几乎用了30多年光阴了。我现在老了，以前带的徒弟，学会了到苏州开店去了。