湖州德清县图书馆

新市自古“水陆环绕，舟车通利”。明末清初，新市有羊行街，为浙北湖羊交易集散地，当时已有羊肉经营户十余家。光绪年间，新市成立羊毛公司所，石刻今存。至解放初鼎盛时期则有五大羊行，分别是兴昌、正大、生大、鼎大、久大。新市酱羊肉的由来相传为南宋中叶当朝之士丞相游似之孙游泽所创，他经营的“顺风”饭店，开创了农历八月十八“开羊刀”的仪式。清同治年间，酱羊肉店号如林，张一品酱羊肉是在此环境下凸显的商家。其创始人张和松和其子张永源不断开拓与创新，创立“双鹿牌”酱羊饺，远销海内外。酱羊肉烹饪技艺主要以酱羊肉烹饪为中心，辅以酱羊饺的加工。吃法很多，有菜肴酱羊饺、早点羊肉面、羊汤面、羊骨头等不一。酱羊肉烹制从湖羊品种的选择到配料的选择与加工，到烹制用的柴火等，均很讲究，具有传统手工技艺性特点。经营上也讲究，一带有时节性，经营从每年立秋开羊刀后到第二年清明，其他时间均休业。现在适当延长了时间，夏季休业两个月。二形成了约定俗成的店规。如“店家看客下面”，是吃羊饺的，老板就叮嘱面放得少，如是吃羊汤面的，则面要放得多。作为湖羊产业之一，又处于产业中心地带，酱羊肉饮食文化不断发展延续至今。据可考的传承人谱系，光张一品直系谱系就有三代人，后传于他人，50年至今，在诸多传承人经过多代人的努力下，不断将其精华发扬光大。如仍有许元松这样的经营专户，传承着传统烹制技艺；张一品注册了老字号商标；从民间到政府，至1995年秋起，举办了多届新市羊肉黄酒节等等。
  张一品酱羊肉烹制技艺
  施永根，男，1963年出生，德清县新市镇人。湖州市级非物质文化遗产项目代表性传承人，代表项目为“张一品酱羊肉烹制技艺”。
  我是1982年入行餐饮服务行业的，俗称吃油炒饭。30多年来，一直在酒店厨房摸爬滚打，学习烹饪厨艺。1983年起，由饭店老师傅亲手传授，加上自己勤学苦练，不断摸索，终于继承和掌握了张一品酱羊肉的传统烹制技艺。说起张一品酱羊肉的来历，就比较精彩了。这道新市百年老店赫赫有名的招牌名菜佳肴，已收入在《中国名菜谱》一书里。早在清同治九年（1870），宁波老板张和松与人合伙在新市镇北街上开设了一爿“张裕泰”饭店，卖的酱羊肉色泽红润，肥而不腻，鲜嫩香酥，很受顾客喜爱。1900年，张裕泰饭店更名为“张一品”，儿子张永源继承父业。还请人做了一块书有“张一品羊肉店”六个大字的金字店招牌挂于大门口。每天天未亮，就有不少顾客打着灯笼来店门口等候，等门一开，蜂拥而入，竞相争购，外地人也慕名前来购买。张老板很会经营，研究出适合旅行携带的酱羊饺，采用不同的包装。一种是将熟羊肉冷冻切成片，用箬叶做内包装，用纸做外包装再装上竹篓。包装纸上印着广告文字：本店开设在北街“当铺”对面，营业百余年，采办鲜嫩湖羊，旅行送客特设装潢，请认明本号招牌以仙鹿为记。还有一种是用铁罐盛进羊肉，放在锅子里蒸，再用锡焊盖封密好，罐头包装大多运往沪杭宁京津滇等地方。当时有新市到上海的直达轮船，罐头羊肉由轮船带往上海等地。
  张一品酱羊肉历来以选材考究，佐料精美名声响亮。湖羊采购标准很高，一般选本年农家圈养的健壮嫩口二牙，佐料用精白冰糖、陈年老姜、隔年晒酱油、正宗红曲、山东大红枣及胡椒、茴香、桂皮等，烹饪秘方从不外传。30年代初，在上海、临平、塘栖、武康等地开设“张一品”酱羊肉分店，统一用黄篾编的小竹篮包装，贴“仙鹿”红纸印刷商标。
  新市街上还有一句民间老话，叫“吃、看、嘲大头”。市民的生活优越，而且对舌尖上味道十分讲究。入秋至来年清明前后，长达半年多辰光，街上吃喝白相相的人经常相约聚在一起，一家又一家，跑遍新市街上所有酒家饭馆和街头食铺，专门品尝黄酒与羊肉。这段辰光也是我们厨师最最忙碌和辛苦的，从开“羊灶”的那一日起，几乎天天起早摸黑忙个不停。
  每天，为了让市民吃到可口的酱羊肉，我与厨师和徒弟们起早摸黑，严格按羊肉烹饪加工技艺流程操作，先将大爿生羊肉剁切成块，入滚水汆熟，入锅煮焖，再拆除羊骨头，投佐料控制好火候，用小火慢慢炖上若干时间，烹制出几大锅正宗的张一品酱羊肉出售给顾客。
  新市羊肉的特色是酥而不烂，肥而不腻，滋补养身，无羊臊气。大酒店通常是上午烧煮一锅羊肉，10点左右卖；下午再烧煮一锅羊肉，4点钟卖。每天用料生羊肉1000斤。过年生意好，用食料多达2000—3000斤。人累得骨头快散架了。
  吃羊饺很讲究时间，出锅后的羊肉，食用的最佳时机，越短暂口感越鲜美，时间一长，其味道就有变化了。新市街上有一批资深懂行的食客，吃了几十年张一品酱羊饺，心里藏有一本食经，他们到店里来吃，还报出一套食不厌精的花样经来，比如点腿饺、颈饺、羊肚丝、羊肘子、羊血羹、羊杂碎、冷冻切羊肉、羊饺面等等。
  从50年代初，一份酱羊饺卖两角三分钱，到现在已过了半个多世纪，我们新市饭店始终秉承二两半分量不变，品质不变、味道不变的老规矩，童叟无欺，诚信经营。
  到现在，我还清清楚楚记得那些童年往事，只有到了年关、正月里招待客人的时候，家里大人才买羊饺和羊杂碎回家。一端上桌，就你一筷子，我一筷子抢来吃，小孩子还用羊汤羹拌饭。这样鲜美温馨的滋味，让我一辈子都忘不了……