湖州德清县图书馆

“毛腌太监鸡”简称“毛腌鸡”，是指鸡宰杀后带毛腌制之意。由于此鸡为雄性，而且被阉割，所以有了“太监鸡”之名。
  “毛腌太监鸡”历史悠久，制作工艺独特，是民间的一道传统名菜。据明代《湖州府志》记载：……思本地膳食，有善思者将阉雄本鸡，带毛腌制，稻草裹缚，久之形成，俗称“毛腌鸡”之菜。根据府志记载，此鸡早在明代就已传世。至于“太监”之说，在帝制时期是不可能被允许的。显然，此叫法是在民国年间，或者以后的传承过程中冠名的。
  “毛腌太监鸡”是乡村百姓的家常菜肴，在湖州东部农村广为流传。由于工艺复杂，制作麻烦。所以，懂此门道的人，为数不多。到70年代，善琏镇上只剩下杨正福老人精于此鸡制作技艺。
  毛腌太监鸡
  张桂山，男，南浔区善琏镇人。湖州市级非物质文化遗产项目代表性传承人，代表项目为“毛腌太监鸡制作技艺”。
  我的家乡——湖州善琏，美丽富饶，文化悠久。如果说蒙恬与卜香莲的故事，增添了“笔都”小镇的风情韵味；那么，肉嫩味美的“毛腌太监鸡”，更让你留恋这舌尖上的中国名菜记忆。
  要说我张桂山和这毛腌太监鸡的故事，还得从上世纪70年代说起。1975年的春节，一个偶然的机会，我吃到了这道菜，那味道至今记忆犹新。清而不淡，油而不腻。心中有种莫名的冲动，何不让大家都品尝到这种美味呢！于是我便查阅了相关资料。
  毛腌太监鸡简称毛腌鸡，是指鸡宰杀后带毛腌制之意。由于此鸡为雄性，而且被阉割，所以有了太监鸡之名。毛腌鸡是乡村百姓的家常菜肴，在湖州东部农村广为流传。由于工艺复杂，制作麻烦，所以，懂此门道的人为数不多。
  明代时期就有此菜，名曰“毛腌鸡”。一直到推翻帝制，建立中华民国后，此鸡才冠名“毛腌太监鸡”。湖州东部乡村的农家，为新年招待客人偶尔制作自食。
  1949年后，农民忙于农业生产，加上此鸡工艺繁琐，慢慢就没有人制作了。“文革”时期，鸡被限养甚至禁养，此技艺因无原料而被搁置渐致荒废。
  于是我向店主打听做毛腌鸡的师傅。他说：“目前镇上只有一位脾气古怪的老人（杨正福）会做这道菜，你想学恐怕有点困难，因为他性格孤僻不喜与人打交道，偶尔会来我们店小坐，运气好时我央求他，他会答应制作，但很难得。由于他的脾气捉摸不透，店里的伙计都很怕他。”我暗暗下定决心：非学会这项技艺不可！于是，我每天都去那个店等着杨正福老人的出现。一个月过去了，始终不见杨正福老人的身影，我真想放弃，但回味那毛腌鸡的美味，咬咬牙再坚持一个月。这天我在店门口终于等到了杨正福老人，不禁心花怒放，急着向他说明来意“杨师傅！我想拜您为师。请您教我毛腌鸡的制作。”但他很不以为然，好像没听见似的，看都不看我一眼，没说什么，径自走了。我见此状，赶忙起身跟着他，终于，他不耐烦地对我说：“年轻人，懂不懂规矩？”我应声答道：“杨师傅，我是诚心跟您学习的，您不答应，我是不会走的。”他没有多说，还是走了，我也不服输，继续跟着他。他见我还不死心，就说：“你以后每天早晨做一只来，若能坚持一个月，我就指点你。”
  从此以后，每天鸡叫时我就起床了，按资料所述的方法制作，完成后给他送去，虽然我做得很用心，但始终没有那种味道。起先几次，杨师傅只是拆开外面包裹的稻草，就走了。后来，慢慢地，时间长了以后，每次都能得到杨正福老人的指点。转眼一个月过去了，我制作的技艺也有了大幅度的提高，他履行了诺言，教我这项技艺。我向他讨教的同时，根据民间毛腌太监鸡的传统制法，进行研究。在恢复原技的基础上进行创新，并获得成功。
  从1995年起，我便专门从事“毛腌太监鸡”的制作，一直延续至今。目前我的“张记毛腌太监鸡”已经形成了品牌效应，在杭嘉湖沪地区有了一定的知名度。2003年，此鸡被中国饭店协会命为中国名菜。我想这也是对我苦苦钻研的肯定，也是我继续前进的动力。为此我建立了“毛腌太监鸡”饲养基地；建造了“毛腌太监鸡”制作技艺用房；常年聘用3名技工，从事此鸡的后期制作；申报了“中国名菜”品牌；注册了“张桂山牌”商标。
  从80年代初至今，已逐年投入经费20余万元。其中包括制作工艺用房2间10万元。传统腌制器具等3万元，聘用人工费3万元，投入原料鸡专业养殖研究费2万元，参加相关部门产品论证经费2万。从2009年起，我带徒传授此鸡的传统制作技艺，并逐级向上申报此鸡的制作技艺，获得国家对此文化遗产的保护。
  毛腌鸡鲜香味美，煮后鸡皮金黄油润，鸡肉鲜嫩味纯。此鸡的制法工艺独特，首先要选取农家庭前屋后散养的、食五谷杂粮的，养期6—7个月之间的被阉割的雄鸡。把鸡宰杀后用95℃的开水烫毛，弃其翅尾之硬毛，把烫毛后的鸡挂在通风处晾干。接下来用传统古法纯手工腌制，这一步尤为重要，要把盐铺匀，盐不能太多也不能太少，多了鸡肉会很咸，难以入口，少了鸡肉会变质。然后用清白的新鲜稻草将它裹缚，置于干燥通风处，自然天成，确保其纯天然本鸡的鲜味和营养。就这样，毛腌鸡就制作完成了，把它煮熟便可食用。
  精心制作的毛腌鸡清而不淡，油而不腻，是老百姓餐桌上最具独特风味的美味佳肴。
  民以食为天。我希望在不久的将来，这道传统名菜能出现在更多百姓的餐桌上。