湖州德清县图书馆

湖州，公元前248年楚春申君建菰城，前222年秦并楚，因乌巾、程林善酿酒而置乌程县，当时天下仅三十六郡县，以酒而得一县名史所罕见，湖州酒当为战国时的酒中巨擘。三国（公元266年）孙皓设置吴兴郡，取吴国兴盛之意。隋文帝开皇九年（589），因滨临太湖而置湖州。
  唐代乌程酒更是名动天下，一度跃为贡酒之首。宋徽宗政和年间里人朱肱撰《北山酒经》3卷，是为我国历史上最完整、最系统、最有代表性的划时代的酿酒著作，为中国的酿酒奠定了理论基础，同时促进了湖州酿酒业的发展。道光八年直隶大兴人李汝珍刊印的《镜花缘》将湖州浔酒列入天下五十五大名酒之中，千百年来历代文人对湖州酒吟诵不断。
  光绪十六年（1890），苏浙沪名贾，湖城米业巨子沈镜轩广集名师，于湖州清源门西苕溪下塘河畔创建乾昌酱酒坊。其子沈田莘毕业于日本明治大学，曾任职清廷，后弃官从商，协助其父在城中心骆驼桥东堍马军巷口、北门潘家廊，南门外北埭分别增设乾昌延记油酱酒号，震昌号、乾昌酱酒分号。
  乾昌一百多年来沿用脱胎于《北山酒经》的祖传官药配方，轮缸工艺，和一百多年来总结出表的“米要粒粒饱满，颗颗匀；浸米要浸得透，勿过头；饭要淋得脱脚，回得热；酿板要拌得调匀，拍得直；煎酒要切忌生酸热白花：基本方法，冬水冬酿，双甑双冒，双吁饭；全过程要米熟、饭熟、酒熟。”的技术秘诀。有了这一整套深厚底蕴的工艺技术和管理经验，正像行家所说：朱肱撰酒经方助乾昌扬名。
  乾昌黄酒轮缸酿制技艺
  丁伟江，男，1947年出生，吴兴双林人。湖州市级非物质文化遗产项目代表性传承人，代表项目为“乾昌黄酒轮缸酿制技艺”。
  乾昌酒业创建于清光绪年间（公元1890年），距今已经有120多年的历史，百余年乾昌酒业的发展，和湖州的百年近代史紧密相连，几度沉浮，见证了江浙一带工商业发展的历程，过去它坎坷曲折，今天它励精图治，未来它光明辉煌。
  创始人沈镜轩与乾昌酱园。清朝末年，靠水上运输渐渐积累了资本的湖州北门外荡湾村沈家，传到沈镜轩一代，已经颇具实力。1890年，沈镜轩整合了旗下的经营实体，并收购了位于现湖州西门下塘的“施益顺”酱园，注入大量资金，加以扩充改造，更名为“乾昌酱园”，凭借雄厚的实力与潜心经营，从酿造黄酒、酱油、生产酱制品开始，迅速发展成为湖城有名的商号。
  沈镜轩之子沈田莘，毕业于日本明治大学，曾任职清廷，民国时代历任军政各职，“上海市电机丝织厂同业工会”第一任会长。1924年6月，与张静江、陈果夫、潘公展等湖州旅沪37人发起成立同乡会组织“湖社”，任执行委员会主席；1930年、1934年、1936年分别当选为“上海总商会”第一届、第三届、第四届监察委员。沈田莘还善书画，1940年至1948年曾任上海“清远艺社”（书画团体）社长。他沪、湖兼顾，乾昌的重大事宜均由他决策。直至1951年11月1日的湖州市工商业登记申请书中，乾昌酱园的出资人仍为沈田莘。
  沈家父子在经营乾昌酱园时，倾注了大量心血。辛亥革命前，乾昌产品已远近闻名，行销江、浙两省，职工已有六七十人，当时政府曾授予“青龙招牌”“官酱园”等荣誉。抗日战争爆发之后，乾昌酱园也不能幸免于难。员工逃难的逃难，下乡的下乡，企业奄奄一息，几近倒闭。抗战胜利后，乾昌逐渐复苏，重新进行了规划，并根据湖州农村水网交通发达的特点，在湖州郊区农船进城的集聚地，把前店后坊的酱酒油、米行、碾米厂等进行组合，分别设立了乾昌北号（在北门潘公桥堍）、乾昌东号（在骆驼桥堍）、乾昌南号（在南门外北埭），总部仍设在西门下塘即乾昌西号。各号可做酱、酒、油、粮食等大小批发，但生产作坊及碾米厂等仍由总号管理。这种格局极大地方便了湖州城四郊农村的需求，加上货真价实、服务周到，使乾昌的市场变得更为广阔牢固。不久又在江苏省苏州市开设了分号，成了苏南市场的中转站。此时的乾昌重拾辉煌，在江浙一带，已颇具名声。
  1951年沈田莘已有68岁，身患中风，其子女留学国外后定居沪上，不再继承父业，乾昌诸事由总经理蔡虚抱主持，以维持局面为主。1956年7月，国家公私合营政策开始实施，以乾昌酱园为主，合并老酒坊“乾大洽”“永源春”及“立新酒药厂”，组成公私合营湖州酒厂，专门生产黄酒、白酒、配制酒等酒类产品。当时共有五个工场和办公室，分布在全市各地，1965年全部集中到西门下塘。1960年地方国营荻港酒厂并入，企业规模渐渐扩大。1969年开始生产酒精，“文化大革命”初期成为地方国营企业。
  改革开放之后，企业获得了新的活力，各种技术人才纷纷调入，生产的机械化程度迅速提高，1982年上马了5000吨黄酒项目和5000吨啤酒项目。
  1992年4月1日，为适应市场变化，湖州市政府将湖州酒厂一分为二，其中黄酒、白酒、花色酒部分重新启用“乾昌”字号，名为“国营乾昌酒厂”（第二名称“湖州酒厂”）同年12名原“乾昌”老员工来厂进行了座谈，回忆了历史（大多已70多岁）。远在台湾的国民党元老陈立夫时年90多岁，破例为乾昌题写了厂名。
  1998年3月，“思存图展”，企业整体搬迁到湖州经济技术开发区现址。2001年3月2日改制为湖州乾昌酒业有限责任公司。
  乾昌黄酒轮缸工艺中最保密的是酒药配方，一般只传儿子。因沈田莘事业做大了，子女都接受高等教育后在上海商场上奔波，无暇顾及乾昌之事，乾昌就全部委托蔡虚抱了，酒药配方也就传给了蔡虚抱。
  那时的传统工艺很少用文字记录，日常操作只言传身教，尤其是重要配方，极大部分都到晚年才传给选中的接班人，蔡虚抱师傅晚年就将酒药配方传给了沈进德师傅。乾昌轮缸工艺的核心是官药，谁掌握了官药配方，谁就是以后的作头师傅，就是工艺的传承人。
  我的师傅沈进德在几十年的磨砺中练就了一身过硬的功夫。13岁进乾昌，拜乾昌第二代掌门人沈田莘为师。记得在一次高级制曲师考评团来厂向他讨教时，他抓一把加好水的曲料，放在耳边捏两下，就准确地说出这原料的水分含量，惊呆了在场的考评团人员。
  我作为曾经的湖州酒厂、乾昌酒厂的职工和厂长，经历了对酿酒知识从不懂到懂；使企业从小到大，从衰落到发展；将资不抵债的湖州酒厂更名乾昌酒厂，并发展为全国十大黄酒企业，当选全国黄酒协会常务理事，在我主持中在仅两次全国性黄酒抽检中分别获得了第二、第一名的好成绩；乾昌酒厂先后成湖州市第四十二纳税大户和湖州市工业系统第十八位纳税大户；1995年2月18日在人民大会堂由布赫副委员长亲自给我们颁发了“全国黄酒优质奖”。人生最宝贵的岁月仅40年而已，我将这宝贵的岁月都浸泡在酒缸里了，在湖州酒的醇香飘溢中走过来。其间收集了历代大家对湖州酒的赞美和评价，撰写了《湖州的酒文化》一文，分别发表在《中国黄酒》《湖州晚报》；收集了黄酒的营养和传统的饮酒方式撰写了《冬天了，喝点黄酒》刊于《湖州晚报》；2007—2009年我参与主编了《黄酒工艺实用手册》；2010年参加国际酒文化研讨会，2011年为抢救传统工艺及配方，我将乾昌黄酒淋饭的“轮缸工艺”整理成文，获准湖州市非物质文化遗产项目。我将所能掌握的传统酿酒工艺在与《北山酒经》作了分析后，找到了确定湖州黄酒工艺是《北山酒经》嫡系传承的依据，在《中国黄酒》上发表了《湖州黄酒源渊流长》一文，该文入选国际酒文化论文集。本人还考上了“国家一级品酒师”。
  实践中，我总结了指导黄酒生产的秘诀，如“选米，粒粒饱满，颗颗匀；浸米，浸得透，勿过头；蒸饭，熟、透、匀，有弹性无隔芯；淋饭，淋得脱脚，回得热；酿板，拌得调匀，拍得直；灌醅，一百斤米七只坛，勿多勿少分均匀；养醅，养得足，勿脱煎；煎酒，勿可生勿可熟过头，生酸熟白花；全过程要，米熟、饭熟、酒熟。工艺名称有：冬水冬酿，双甑、双冒、双吁饭。”这些技术秘诀对黄酒生产有一定的指导意义。虽然我早已退休，然而割舍不断的酒文化情感将萦绕着我走向更远的岁月，我有责任，有义务，将湖州的酒文化传承给下一代，继而发扬光大。
  酿黄酒粗看是一种繁重的体力劳动，其实蕴藏着深奥的微生物与技巧性的体力劳动。如乾昌创始人沈镜轩所说：黄酒，虽非六艺难学，欲求其精，尚待钻研毕生，方解其妙。其制作工艺就有拣米过筛—浸米—蒸饭—淋饭—拌药搭窝—放水—酒药制备—翻酿—加曲—第—次喂饭—第二次加曲喂饭—开耙—生曲制备—灌醅—堆醅后酵—卸醅—上榨—压榨—出榨—澄清割脚—勾兑—煎酒—堆桩储存等流程。细分起码有几百个操作名称，譬如煎酒工段中的上榨，略算就有以下操作：拆醅、挑醅、御醅、灌袋、进榨、闷头、架榨担、挂蝴蝶、压榨石、脱箱、转榨、折袋、清榨筛、分缸、打道、澄清、割脚、灌道壶等几十道工序。要完成其中任何一道工艺必须体力与技巧恰到好处地配合，就拿灌袋来说，袋子口要紧扣挽子底上的接口，灌袋时必须从对面开始沿醅缸划圆，灌满后不能提出醅面要养在醅浆里扎口，用竹壳丝扎口，这看是简单，但受压后不规范的扎口容易脱落，喷洒满地。向上送袋时手腕要适度弯曲，以防止酒液流进袖子里。
  轮缸工艺与一般的淋饭酒工艺不同的，多了翻酿这一道工艺。翻酿应该是工艺中最难、最复杂的操作。酿板成熟后就要翻酿，可有效的控制品温，通过翻酿可增加酿板与空气的接触，有利充分糖化，经过翻酿起到了排杂的作用，又增加了酿缸的杀菌时间，使酒质更加醇香。翻酿最难的操作要算倒缸正反手，倒酿不溅水，这对体力与技巧都有较高的要求，须经过一段苦练才能掌握。做酒是一项磨砺意志的体力劳动，在这看似粗放的操作中蕴藏着许多细腻的技巧。
  改革开放之后黄酒生产发生了巨大的变革，有大罐发酵、前缸后罐、前槽后罐、冷冻后酵，有根霉酵母，也有白药熟曲。随着市场要求的提高，很多厂家逐步返朴归真。千变不离其宗，要做极顶好的黄酒还是要用传统的生曲和官药。
  官药配方是从《北山酒经》中脱胎出来的。如今，这用几十种中草药配伍的，这么繁琐的操作工艺的官药生产，在同行中几乎已经失传，我要将它传承下去，让官药酒的浓厚醇香长留杯盅之间。
  这个工艺流程必须经过籼米粉—拌药料（配方恕不公开）—切块—上筛着衣—入缸—保温培养—出缸转气—成药—晒干—成品的过程。操作上，按祖传官药配方称药打规堆，磨粉备用。（白药只用一味辣蓼草，如有人需要官药配方我可帮助配伍）用
  辣蓼草加水煎汤，保持微沸，备用。按比率取官药粉加入籼米粉中抹匀。在籼米粉中加入一定量的微沸的辣蓼草水，使粉团能粘合，将粘合的粉团置于石臼中，用木槌捣击发韧。将粉团放入专用木框中用手压平实，用方形切坯棒均匀切成酒药坯。顺着方形切坯棒的翻身，将药坯纵横切成正方块药丸将酒药丸放入单线悬挂的大竹匾中稍加滚圆，撒上上年留存的优良药种粉沫，进一步筛圆。将大缸杀菌，在大缸里加入一半晒干的砻糠，在砻糠上铺上刷光的稻草，把酒药丸均匀摆放在稻草上，不叠不碰，盖上草缸盖保温。12小时后有香味开始长菌丝，24小时后菌丝基本长好，品温上升到34—35℃将草缸盖略揭一条缝，控制品温继续上升。48小时后酒药成熟，揭去草缸盖养窝一天，即可出窝。出窝后第一天在烈日下晒2—3小时，第二天将其彻底晒干。选大坛，坛底部放有7—8公分厚的石灰，上面铺上塑料纸，将酒药放入的大口坛中，上口密封。备用。
  1970年参加的官药生产不仅对我的一生，对湖州的官药生产都是一次极为珍贵的机会。因为，那次后几十年再没有人生产官药，当年的师傅都已作故。时隔40年之后在追求品味的今天，中味老恒和老板想到了我这个当年官药生产的唯一参加者，要我指导官药制作，经使用后黄酒风味大不一样。至今，老恒和生产副总经理万培耀、研发办主任邢利民已在批量生产了。
  俗话说：曲是骨，水是血，米是肉。酒药与曲是酒的风格，下面再说说生曲吧。
  农历8—9月间开始制曲，俗称“桂花曲”。
  制曲的工艺流程：小麦—过筛—轧碎—拌曲—成形—堆曲—保温培养—干燥—成曲水。
  操作时，先将小麦筛去杂质，清理后每粒轧碎成3—4片，轧麦时要使细粉越少越好。称轧碎的小麦加20—22％的水拌匀备用。将长120厘米，宽80厘米，高25厘米的曲箱放在曲板上，在曲箱内撒上少量干麦屑，在曲箱内放入一半量的麦料，用脚踏实后再加一半量的麦料，再踏实，上下厚度控制在5厘米。将其切成40×30厘米，蜕去曲箱，曲块搬入曲房。曲房内上下四周要打扫干净，四壁刷上石灰浆，铺上5—6厘米晒干的砻糠，覆上竹簟，将上下两块掰开按丁字形两层叠放，盖上稻草保温。
  堆曲完毕后关闭门窗，一般在20h后开始升温，经过50—60h温度可达到50—55℃，到55℃时要及时揭去盖在上面的稻草，开窗通风挥发室内大量的水汽，以免冷凝水滴入曲料中造成黑心曲。一般入房后7—8d品温回降到室温相近。约20d天，麦曲已结块，按丁字形叠起来，让其挥发残余水分和杂气。约一周后拆叠堆积备用。
  优质麦曲具有正常曲香，曲块有白色菌丝均匀密布，无霉烂发黑的夹心，无霉味。
  改革开放之后黄酒生产发生了巨大的变革，有大罐发酵、前缸后罐、前槽后罐、冷冻后酵，有根霉酵母，也有白药熟曲。随着市场要求的提高，很多厂家恢复了生曲和白药生产。据我所知用官药生产黄酒还仅乾昌与老恒和。但归根到底，要做极顶好的黄酒还是要用传统的生曲和官药。
  乾昌成立后凝聚力空前高涨，靠集资也吸收了一点资金，但杯水车薪无法使所有车间顺畅运转起来。根据我对市场的分析大胆决策，果断地停掉了职工引以为豪的，湖州酒厂靠它发家的饮料车间，和当时正处暴利，兄弟厂正在积极扩展的酒精车间，让花色酒任其自然，重点发展黄酒生产，新建瓶装黄酒车间。
  乾昌启动后我确立了“创脉舒，兴乾昌”的主题，集中精力发展脉舒系列酒。又提出了“抓内涵，树品牌，拓市场，创效益”的企业理念。
  在重大决策基本作了部署后，为提质量，首先从工艺着手，决定恢复“文革”时被停用了的“轮缸工艺”。采用轮缸工艺后，使乾昌黄酒在全国质量抽检中荣获总分第一名。在以后历年的区域行业内部评比中都名列前茅。有一次参评四个酒种，拿到四个第一。1995年我正卧病在床，兄弟厂自行进仓库抽了两个产品，仍获两个第一。“酒香不怕巷子深”过硬的产品终究被人认可。脉舒系列酒也就是质量考真率先打开了江苏市场。
  深受湖州酒厂产品质量影响的当地消费者，对湖州酒形成了根深蒂固的偏见，然而又将这种偏见牢牢地扣在乾昌头上，使我们喘不过气来。没钱做广告，我们就多次上街设摊免费品尝，向居民信箱里插红信封介绍产品质量的改进和新产品脉舒酒的功能，实施了一系列的宣传、促销措施后，再加上过硬的质量终于赢得了湖州消费者的青睐，新产品脉舒酒受到了省内外市场的一致赞许，尤其是江苏吴江消费者将我们呼作“脉舒酒厂”，脉舒酒的销量成倍增长也带动了其他产品。
  随着企业规模的扩大，狭小的厂区，歪斜的烟囱，报废的锅炉，破烂的厂房，陈旧的设备严重制约了企业的发展，同时严重潜伏着安全隐患。1996年初，我大胆决策“易地改造”并得到了主管局的支持。从签约到搬出只用了11个月。搬迁时正值春节，我就发动全厂职工春节加班，一经发动“众情鼎沸，趋早履夜，奋搏不怠，生产迁徙，齐步共进，历时月余，搬迁货物二千余车（2176车），重五千余吨”（摘自《二一苑记》）。还在工地扫尾的建筑民工赞扬说：“这样的劲头我们农村自己造房子也看不到了，那有国营企业还能这样齐心，这样卖力。”所有的设备拆御、安装，除50立方的铁罐委托吊装外，其余都是职工在安全无事故下出色完成拆卸、搬运、安装，那时形成了一度被人传颂的“乾昌精神”。新厂房的运营使乾昌发展如虎添翼，企业效益明显增长。
  至于工艺所在的作用最终依赖于经营者而发挥，其程度取决于经营者对工艺内涵的发掘。我两者兼一身，自然不会冤屈了工艺的潜在力。我认为至今还有不少宝贵的传统工艺被现代生产工具所掩盖了，其实传统工艺的精髓对传统产品，或从传统产品演变过来的新产品都有指导意义。我希望对非遗工作的挖掘，从生产源头抓起，使我们的传统文化为现代生产力作出更大的贡献。老一辈对工艺、产品，讲规纪、考究的朴素的质量意识更是每个企业的传家宝。