湖州德清县图书馆

食醋是我国传统的酸性调味品，醋的酿造生产在我国已有两千多年的悠久历史。《周礼·天官》中即有“醯人主作醯”的记载（醯即醋和其他各种酸性调味品）。历代对醋的记载不少。《荀子正名》里有“香臭芳郁腥臊酒酸奇臭以鼻异”。《隋书酷使传》“宁饮三升醋，不见崔弘度”。可见当时醋已经是很普通的调味品了。
  玫瑰米醋是江南地区传统的名醋，它与我国著名的山西陈醋、镇江香醋、四川保宁麸醋相齐名，是我国四大名醋之一。玫瑰米醋色泽鲜艳而透明的玫瑰红色而得其名。采用古老原始的传统手工操作方法，利用自然界空气中的多菌种微生物（霉菌、野生酵母、细菌等）共同参与发酵而成的一类压榨原汁醋。其工艺一直保留陶瓷大缸、稻草缸盖、木耙、陶瓷坛、木榨、绫绢丝代、竹漏斗、木担桶、弯柄木桶等传统原始工具生产。用铁锅熬煮灭菌后，趁热装入灭过菌的酒坛中。荷叶和笋壳包扎坛口，砻糠拌泥将坛口封闭。移入醋库，陈放1—3年后调配勾兑，过滤、灭菌、灌装、贴标、检验合格，销售出厂。老恒和牌传统玫瑰米醋有着一百多年生产历史（1875年），是光绪年间创建至今的中华老字号企业。
  酿出人间玫瑰香
  李水荣，男，1951年7月出生，浙江湖州人。湖州市级非物质文化遗产项目代表性传承人，代表项目为“‘老恒和’酿造技艺”。
  80年代初，全国受到“文化大革命”的影响，经济建设停滞不前，走到崩溃边缘。党的十一届三中全会以后，以邓小平同志为代表的党中央，拨乱反正，百废待兴。就在这期间，我进入了老恒和酿造厂，分配在酒醋车间工作。当时就生产玫瑰米醋。立夏过后，浸米生产玫瑰米醋。90％以上师傅是绍兴人，我的师傅是海盐人，是湖州市级劳动模范。他对生产技术和质量把关很严，每道生产工序都是以身作则，苦活、累活，干在前。对我们每道工序，言传身教，手把手示范教我们。并且讲清每个关键控制点，需要注意哪些方面和容易出现质量事故之处，应该采取哪些应急措施弥补修正。他常对我们说：“要生产出好酒、好醋，必须要有好原料，优质水，过硬技术，缺一不可。学好过硬本领，才能走遍天下，有饭吃、有生活。”玫瑰米醋生产工艺比较复杂，技术要求高，灵活性强，实际操作难度比较大，不加任何药曲和添加剂，生产完全靠人为调控温度自然发酵。没有2—3年以上生产经验，要掌握它的生产规律，难度比较大。我把师傅教的理论知识应用于操作实施过程中，始终难以掌握要领。例如：看看很简单的浸米工作，其实不简单，一般立夏过后，气候温度比较低，平均气温在20℃上下，适应米质缓慢吸水，缓慢地酸化，有利于给有益菌提供适合的微酸性培养基。四、五月天气变化比较大，如果天气过热，就要采取勤换水，一天两次，一般第三天以后，每天换一次水。换水要求不浑浊为止。浸米换水好坏，直接与缸花发酵有一定关系。蒸饭与众不同的地方，三上三下，蒸饭三次，换蒸两次，拌饭一次。第一次蒸饭上汽后5分钟，润水一次再蒸，把生米桶放在第一次蒸桶蒸米同面上，等第二次蒸米桶上汽5分钟后，把第一次蒸饭桶取出倒入浅缸内吃沸水，拌饭，闷5分钟翻拌一次，再闷5分钟后，打松饭，盛入木桶，第三次蒸饭12分钟后，即蒸饭完毕（要看蒸汽压力和米饭生熟程度，根据蒸汽压力大小，经常不断调控蒸饭时间）。熟饭要求成饭状不结块，富有弹性。用手捻无白心。熟饭倒入发酵缸内，翻拌降温，搭窝稍压紧，看天气变化温度和自然降温程度，来加盖草缸盖。发花培养多菌种野生微生物是玫瑰米醋生产关键控制点。培养方法是利用草缸盖中的自然菌落和外界空气中的野生微生物飘落在饭面包装和杀菌上，混合发花（生长菌丝），如果发酵缸生产管理技术不到位，调控温度技巧不到位，自然长花穿插不齐，有的缸长花东一茬、西一茬，像秃子一样，这对玫瑰米醋生产产量和质量影响很大。掌控自然生花期，必须要有调控温度技巧和生产技术，采取什么样措施来管理、调控大缸发酵变化。这对前期固态发酵很关键。发花结束后，缸内酿汁已有很多，缸内饭醅表面因温度上升，水分挥发，菌丝逐渐萎缩，酿醅内渗透压增大，发酵基质与酶的扩散速度逐渐减慢，此时要及时将酿汁浇于表面回淋，使酿汁均匀渗透到醋醅的各个部位，提高酶活率。同时有利于调节醋醅上、中、下温度。保证糖化、液化正常进行。发花结束后，根据每只大缸投粮和出饭率，定放水总控量。玫瑰米醋液态生产管理上是关键控制点，前期固态发酵（糖化阶段）、后期液态发酵是糖化、酒化、酸化同步进行。全凭各位操作师傅过硬生产技巧。一是看缸面的醋酸膜的生长情况，二是嗅缸内的气味，三是看缸内液色变化。如果酒度生长过快，就要增加每次开耙数量来增氧。开耙主要功能：一是调节上、中、下各个部位的温度，二是把醋醅调均，调到表面醋化，三是增加醋醅氧气。开耙与黄酒生产开耙技术不同。玫瑰米醋开耙，每耙都要把木耙提离液面后再开耙，把氧气带入醋醅中，增速醋化（因为醋醅菌需要氧化）。每缸开耙重复数十下，来确保醋醅发酵正常同步进行。经常轮换日晒草缸盖，以保持每缸发酵温度。晒草缸盖的功能：一是把草缸盖潮气晒干（长期不晒，草缸盖变软）。二是太阳紫外线消毒，把有害细菌灭掉。三是经过太阳晒后，增加热量。经过3—4个月左右生产管理，液色逐渐转变为玫瑰色，有醋的芳香，尝之酸中带微甜。当化验酸度不再上升，发酵醅中残余酒度等于“0”时，酒精氧化将完成时，即为醋酸结束。立即加盐，抑制醋酸菌等不耐盐的生理作用，及时阻止醋酸菌对醋酸的分解。增加口感风味作用。封缸后，低温陈酿一段时间，压榨过滤，用杠杆式木榨进行压滤，滤袋用绫绢做成，将醋醅装入滤袋扎紧口，利用木榨进行压滤，醋液流入缸中，第一次压榨完毕，取出头渣放缸内捏碎浸泡，再进行第二次压榨，把第一次和第二次滤液混合，取样化验。根据理化指标，缸与缸之间的香气口味、色度、酸度、体态含量各不相同的醋液，按照比例混合调配勾兑，取长补短，达到质量平衡统一。调配完成后，将沉淀过后醋液取清去脚（沉淀物）过滤，然后进行灭菌，趁热灌装入灭菌的空坛里，用荷叶、笋壳包扎坛口，封泥头。移入醋库，编码贮存。经一年至三年以上不同年份贮存期，玫瑰米醋色、香、味、体态将进一步提高。再经不同批次，不同年份，调配勾兑，在色、香、味、体态上保持同等固定标准，按不同等级过滤、灭菌、灌装、贴标、装箱、检验合格、入库、销售出厂。
  玫瑰米醋含有丰富而复杂的有机酸、糖分、氨基酸及微量的维生素、矿物质、芳香成分等，由于自然发花，混合培养多菌种共同参与发酵，才形成了玫瑰米醋独特的色、香、味、体态特征。根据《本草纲目》记载，“它性温无毒，消肿散水、消食杀毒”。夏季食之能消痧气，冬饮能防流感。酒醉饮后，能解酒助醒，长期食用能软化血管。专家建议：一般人每天摄取醋20ML左右能常年坚持食用，定能健康长寿。玫瑰米醋以色泽鲜艳而透明并呈玫瑰红色而得其名，同时它具有促进食欲的特殊清香口味，酸而不刺激，略带鲜甜味的特点，是广大消费者食用菜肴调味的首选醋。
  食醋酿造生产两千多年历史中，玫瑰米醋是经过数十代老祖师傅不断改进演变传承下来，适合江南地区的传统名醋。1949年后，根据不同地区、不同类型、不同品名，国家规范了全国各地区醋的类型、名称、规格、标准，使醋文化更加规范化、标准化。
  我受沈洪祥师傅以身作则、言传身教的影响，我在生产技术和质量上对徒弟要求比较严格，对每道生产工艺关键控制点，必定会看着他们操作，随时纠正和指出他们不当操作，直到学规范为止。我进老恒和酿造有限公司几十年，一共收了五个徒弟，现在他们有的担任中层领导和技术骨干。目前公司每年挑选一些有文化、有志向的青年拜师学艺，把祖先留下传统酿造技艺一代一代传承下去，发扬光大。
  随着人民生活不断提高，国家对食品安全提出了更高的要求，低碳、绿色环保、无污染。传承先祖留下古法酿造工艺。完全不加任何药曲，是老师傅一代一代口授传艺，利用自然界的多菌种微生物调控温度生花发酵，生产工艺比较复杂。公司把质量作为企业的生命线，诚信为本，只有酿造出好的质量，企业才能长盛不衰，兴旺发达。