湖州德清县图书馆

馄饨是汉民族传统面食，用薄面皮包馅儿，通常为煮熟后带汤食用。古人认为这是一种密封的包子，没有窍孔，所以称为“浑沌”，后依中国造字的规则，才称为“馄饨”。周生记馄饨由周济相创办。据传1930年间，周济相看到丁莲芳千张包子店生意兴隆，便也开了家千张包子店与之竞争。不久周济相就败下阵来，于是改营馄饨，取名“周生记馄饨店”。他十分讲究馄饨的质量，其制作原料以猪前腿肉为主料，笋衣、芝麻为辅料，加入麻油、酒、糖、盐等调料品拌匀成馅，并自行加工具有薄、韧、滑等特点的皮子，馄饨煮后角似“双翼鸟”，形如“水品元宝”，不破不散。食用时再撒些葱、蛋皮丝，配以自制酱油，口味鲜香爽嫩，为湖州传统美食。
  传统的味道——周生记馄饨
  武耕英，女，1963年11月出生，浙江湖州人。湖州市级非物质文化遗产项目代表性传承人，代表项目为“周生记混沌制作技艺”。
  湖州自古以来就盛行吃馄饨，并有农历六月六家家户户吃馄饨的节令习俗。清同治《湖州府志》记载“六月六必食馄饨……郡城双福巷口李馄饨、太平胜境气杀馄饨并著名”。周生记馄饨在民国初期由周济相所创，其外形讲究突肚翻角、略长，角似“双翼鸟”，形如“水晶元宝”，因“白嫩细腻、馅心饱满、皮薄滑润、入口汁浓、油而不腻、味道香鲜”等特点而独树一帜，成为湖州家喻户晓远近闻名的名点小吃。
  我与周生记的关系可以说是有缘有份，冥冥之中有着命运的安排。从儿时的童真、少时的成长、成年的工作都与周生记有密切的关联。
  机缘巧合结识周生记我于周生记的缘份，与我的家庭和出生地点有关。据我的父亲回忆，在上世纪的60年代初，那时我还未出生，可父亲已经从政府机关调到了饮食服务公司工作。周生记在1956年社会主义改造中成为公私合营企业，1963年商业局为了扭转当时餐饮企业经营清淡的被动局面，要求扩大刚恢复湖州的“四大名点”的传统工艺的影响，包括规模较大的饭店全部改为“先吃后付钱”的经营方式。当时的李积勋局长指定我父亲和公司另一位同志到周生记蹲点，协助周生记馄饨店费明珠（公方代表）、周济相（私方主任）两位的工作。
  我从小生长在湖州市衣裳街的小市巷，相邻周生记馄饨也只有几十米路，费明珠家与我们同住在饮食服务公司的宿舍，邻里关系再加上父亲的原因，小时候顽皮的我可是经常到周生记馄饨店游玩，有时一碗周生记馄饨也成了我的中餐。家中如有喜事或大家聚餐时偶尔也包包馄饨，我可就抢着帮忙，学着店中的阿姨们一样包馄饨，可是家中的馄饨就是缺少周生记馄饨店中的馄饨的味道。美味的诱惑促使我经常到店中游玩的同时好奇店中阿姨们包馄饨的方法。在当时物质匮乏的年代能吃到一碗周生记馄饨可以说是梦寐以求。
  周生记伴随着我成长，也深深地影响了我的一生。当时我的愿望就是今后能够从事与吃有关的工作。曾记得选择工作时许多女孩都争着抢着到纺织丝绸行业，而我偏偏选择进了当时的震远同食品厂。自从进入震远同食品厂工作后，三班倒的作息方式，上班前或下班回来的途中，一碗周生记大馄饨成为我枯燥生活中的最爱。
  技艺传承熟悉周生记1993年，从湖州震远同食品厂调到当时的市饮食服务公司后，负责丁莲芳的生产车间千张包子生产技术方面工作。在市饮食服务公司工作期间与周生记馄饨有了正式接触，才了解了周生记馄饨的历史与文化。到了周生记馄饨店后与当时周生记的一批老师傅们朝夕相处，名师们勤勤恳恳、精益求精的工作作风和言传身教，让我真正学到了周生记馄饨的制作工序和技艺，使我全面掌握了传统周生记馄饨的几个关键环节。第一是原料。也就是食材要求：一是面粉必须保证一级白面粉；二是猪的夹心肉必须是当天新鲜的；三是芝麻、笋衣等都必须确保当年产并是优质的。第二是形状。周生记馄饨外形讲究是突肚形似“水晶元宝”，翻角、略长，角似“双翼鸟”。第三工艺。从揉面、擀皮、拌馅、包制、烧煮等全部为纯手工经过几十道工序才能完成。整个过程完成后最终才是“皮薄润滑、馅大饱满、入口汁浓、回味久鲜”周生记馄饨。
  周生记馄饨自从开业以来秉承前店后坊式生产经营方式。我在周生记的最初几年中努力学习，逐渐熟悉了馄饨生产整个生产工艺，掌握了馄饨制作与烧煮等等技术要领，发挥手工制作的特长，包出来的馄饨重量精确、形状标准，得到同行与顾客的一致好评。
  传承弘扬奉献周生记随着体制改革的进一步深化，2001年湖州市饮食服务公司全面改制，在市政府的支持下湖州红鹰集团接管了周生记馄饨店。在许多技术纯熟老员工离岗、年旧失修的店堂、人心惶惶不稳等等因素的综合影响下，改制后的周生记馄饨店经营业绩还是萎缩不前。2003年我临危受命，被红鹰集团公司聘用为经理正式掌管周生记馄饨店。从一名普通的员工成为管理者，工作性质上发生了巨大的变化，我深感压力。此时，湖州红鹰集团注入新的资金，成立了周生记馄饨食品责任有限公司并对店面进行了全面的改造扩建。一方面要带领员工既要维持店堂的正常营业，另一方面又要全力配合工程装饰。我几乎每天身先士卒在堂前店后忙碌合理安排，把基建工程对店堂营业的影响尽可能降到最低。在红鹰集团公司的大力支持下，周生记店堂装修后焕然一新，经营状况也有了较大的起色。
  营业额逐步回升，营业量的增长，原来一成不变的纯手工操作跟不上生产的需求。“老字号名店如何做大做强？规模的扩大如何来保证品质不下降？”我经常思考这一问题。在配方上必须继承原方秘籍，在生产方式上要应时创新，生产的标准化成为有效手段。为此，我借鉴工厂化流水线生产方式，结合函授所学习的“标准、计量与质量管理”专业和在清华大学所学习的企业管理知识，从偏面强调保留传统向科学配方加标准化全过程进行管理。在制作工序和技艺上主要体现以下特点：
  1.在馄饨皮子上无论是人工擀制还是机轧的，必须精工细作、多次挤压达到“筋道不变、厚度均匀（1毫米）、大小一致（上宽9厘米、下宽5.5厘米、高8.5厘米）、皮薄润滑”。
  2.馅心配制方面：为适应不同的消费者开发出多个品种的馄饨，但不同馅心所用的新鲜夹心肉必须来源于检疫合格的定点场并当天宰杀的猪，制作上必须剔除软骨、筋皮、膈膜。加入的芝麻必须是手工炒制的白芝麻。
  3.在包制馄饨时左掌心托皮子右手挚特制的竹签将适量的馅心刮入，然后右手拇指和食指将皮子长边转向自身，同时左右角上翻相搭，不漏馅不破皮。
  4.烧煮：生馄饨必须放入沸水中煮6—7分钟，等其浮起后要加两次冷水再煮沸后才可捞起装碗。
  5.底汤：按祖传的配方兑制，加入香葱、蛋皮、紫菜、胡椒粉、猪油等调料预先放在碗中。
  在全体员工的共同努力下，周生记馄饨店的年销售额十年时间增加了十多倍，达到2000多万元。红鹰集团公司因势利导，追加投资，先后在湖州红旗路188号开设了“旗舰店”、湖州凤凰店、红丰家园店，经营业绩成直线上升。长兴、安吉、德清、南浔、义乌等也有加盟店开设。
  周生记先后获得了“中华名小吃”“中国美食节首届长三角面点大赛团体金奖”“全国绿色餐饮企业”“浙江省餐饮行业明星企业”“全国百家消费者放心单位”“浙江省知名商号”等荣誉称号。周生记先后参加了中华老字号在日本和中国台湾、澳门等地的展示活动。我也被湖州市评为“职工经济技术创新标兵”，被浙江省商业总会评为“浙江省餐饮行业明星企业家”。在浙江省第一届非物质文化遗产保护展览会上，我代表周生记展示了周生记馄饨的制作技艺，受到专家和领导的肯定与好评。
  周生记作为湖州传统小吃著名品牌，记录着几代人的艰辛，沉淀着湖州文化底蕴，承载着湖州人的自豪。我深知，激烈的市场竞争不进则退，百年老字号在保持传统的特色中必须严格标准，不断创新。我深信，在各方的大力支持下，周生记馄饨这一传统的味道将长盛不衰！