湖州德清县图书馆

湖州丁莲芳千张包子于公元1878年（清光绪四年），由民间商人丁莲芳创立，并以自己的姓名作招牌而流传至今，清同治《湖州府志》载：“磨黄豆为之……其属有豆腐衣、有千张。”又载：“（将绿豆）磨而为面，澄滤取粉，可以作饵顿糕、烫皮、搓索，为食中要物。”其中的“搓索”指的就是丝粉。而用千张为皮做成包子，在肉馅中加入开洋、上等干贝，再佐以绿豆粗丝粉成为美味佳肴，则始于丁莲芳。
  丁莲芳传统千张包子选用纯精腿肉，配以干贝、开洋，用千张（百叶）精制而成，以其肉嫩不腻、松软可口、芳香振食的特点闻名江南。丁莲芳千张包子丝粉汤色白汤清、油而不腻、鲜味绵长，配上特制辣油，米醋等调味品，不仅味道鲜美，而且营养丰富。其制作工艺亦十分精细，讲求技术性和艺术性。由于历史悠久，其难以掌握的工艺使其蕴含并积淀了深厚的民族精神和民族文化，使之小小丁莲芳千张包子独具魅力，让人无法忘怀。丁莲芳千张包子被老百姓誉为“百年好滋味”并成为湖州四大名点之一。著名书法家费新我曾挥毫给丁莲芳千张包子店写下：“鲜而精、名乃扬。”
  传承百年 再创辉煌
  陈连江，男，1935年3月出生，湖州吴兴区人。浙江省级非物质文化遗产项目代表性传承人，代表项目为“丁莲芳千张包子制作技艺”。
  周淑琴，女，1950年9月出生，湖州吴兴区人。湖州市级非物质文化遗产项目代表性传承人，代表项目为“丁莲芳千张包子制作技艺”。
  丁莲芳 独辟蹊径创名点
  丁莲芳千张包子诞生于清光绪四年（1878），创始人丁莲芳，出生贫寒，原是湖州城里一个挑葱卖菜为生的小商贩，生活十分艰难。1878年，29岁的丁莲芳为了摆脱生活窘境，决心改行，另谋生计。可他做大生意没本钱，做小生意又怕难以维持家庭开销，左思右想，唯独“吃”这一行最适宜，可以小本经营，设摊挑担，投资少，翻本快，因此决定在小吃行业中寻找门路。
  然而，行当选定了，到底做什么小吃好呢？要在湖州饮食行业百家争雄的激烈竞争中，独辟蹊径，做点有特色的小吃，绝非易事。
  湖州是个水乡城市，上午四乡航船云集，热闹非凡，叫做“上市”。上市时，各式小吃，挑担设摊，沿街招徕。当时有市谚：“油条烧饼芝麻团，咸糕粽子馄饨面；海棠糕，梅花饺；番茄老菱茶叶蛋”，真是五花八门，应有尽有。其吃客大多数是农民，故称上市时生意为“乡庄生意”。乡庄生意比较粗糙，注重实惠，价格低廉，做这些买卖的人很多，一般只能聊以糊口，赚不了钱，出不了名。过午后，各地航船离埠，叫做“落市”。城市里的人开始各项消费活动，此时生意对象是殷富豪绅、商户、业主、行商走贩和军政小吏。这些人生活水平较高，经常出入于浴室、书场、戏院、赌台、烟馆、妓院等场所，吃食要求精细，讲究味道。
  丁莲芳观察了很久，觉得老跟在别人后头跑是没什么奔头的，他决定做出一种别人没有的小吃来吸引顾客。他见当时市场上的牛肉丝粉汤、油豆腐丝粉汤的销路还不错，便从这上面做起了文章。他灵机一动，想出新招，别人卖丝粉油豆腐，他却别出心裁地配上千张包子，做成了千张包子丝粉汤，每天挑着担子沿街叫卖。千张包子不同于饺子和圆子，它既不是用米粉，也不是用面粉做包子的皮，而是用湖州有名的黄豆特制的豆制品千张做皮，那白里透黄、带着豆香的千张，薄而韧，将肉馅包得密密层层。丁莲芳包制的千张包子配料新、吃口好，其丝粉汤色白汤清、油而不腻、味道鲜美，在当时的小吃市场上也可以说是推陈出新了，顾客大为赞赏，一时就打开了销路。
  刚刚开始经营时，由于白天上市时点心品种很多，而且千张包子必须白天买进千张和鲜肉等材料包起来煮熟，方可出售，由于人力限制，所以到晚上才能把担子挑出去。为了做生意，丁莲芳往往挑着担子在骆驼桥堍鱼行口一带戏院书场集中的地方叫卖。等到夜戏散场了以后，经过的市民和一些闲客烟鬼们便成了丁莲芳的主要顾客。因为是新品种，当天现做现卖，肉馅新鲜，味美可口，品种新颖，独具一格，所以生意尚可，每天挑出去都能卖完。而这些吃丁莲芳千张包子的顾客们大都有点背景，经常出入酒楼茶馆，品尝过各种名点佳肴，对吃特别有“研究”，他们边吃夜点心边议论开了：“我看千张包子味道是不错，但是还不够鲜，如果能在鲜肉里放点开洋、笋衣吊吊鲜味那就更好吃了。”“这个丝粉最好挑煮不烂的。”……说者无意，听者有心，丁莲芳听取了这些意见，在改进千张包子、丝粉头的质量上下了功夫。
  丁莲芳对千张包子的馅心配料、丝粉、调味做了三大改进。原来的馅心虽精但还欠鲜，他就在肉馅中增加开洋、笋衣、干贝，将精肉切成一厘米见方的肉粒子，拌肉时加上好的黄酒，又加放了炒熟的芝麻屑，使包子的馅心鲜香味俱增。原来的细丝粉虽好，但是长煮易烂不经咀嚼，他经比较后，决定选用本地绿豆定制的粗而短的绿豆丝粉，水发后，晶莹剔透，既煮不烂又经咀嚼品尝，更具特色。另外，丁莲芳还根据南北顾客的不同口味，给千张包子丝粉头配上一系列的调味品料，有特色制作的红辣酱、特色米醋、白胡椒粉、香葱，如果在碗中放入上述的调料，那这碗千张包子丝粉头就白里透红，红中带绿，绿中呈黄，鲜中透香，真可称得上色、香、味俱全了。
  经过改进后的千张包子肉嫩不腻，粉软可口，芳香振食，到丁莲芳摊位来光顾的人也越来越多了，于是名声大振，湖州城中不少店家、小贩纷纷仿效，终因不如“丁莲芳”的配料和制作技巧而成不了气候。丁莲芳见自己的生意越做越红，为了使自己的包子式样不一般，将千张包子改制成长方形的，后来又改进为等边的三角棱柱型，每只3厘米见方，这种形状的包子不仅式样新颖而且馅汁不会渗出来。自此，丁莲芳的千张包子丝粉头已逐步成为湖州城里一种别具特色、汁鲜味美的风味小吃。
  丁莲芳的生意越做越大，资金积累也慢慢增加，就打算由挑担叫卖改为设店坐堂经营。1881年，丁莲芳千张包子店在湖州城中的闹市区骆驼桥问世。翌年又迁址到黄沙路（即现红旗路），仍以自己的姓名作为店名，前店后坊。当时店堂内设有四张桌子，有十六个座位，供应时间从每天下午到晚上，顾客随到随吃，络绎不绝。丁莲芳还别出心裁地定制了一个紫铜大暖锅放在柜台上，边烧边卖，吸引顾客，日销量从原来的每天200余客逐步增加到300多客，生意蒸蒸日上。丁莲芳千张包子不仅誉满湖州，而且在苏杭、上海一带也小有名声。
  屡遭变迁百年名店的坎坷岁月
  1931年，丁莲芳病故，他的儿子丁焦生子承父业，成为一店之主。丁焦生原来是外洋轮船上的职工，跑过海内外的不少码头，见识比较广，而且有一点文化，在他父亲在世时便很快掌握了千张包子制作的配方，加上丁莲芳千张包子已经营了50多年之久，在湖州已成为“四大名点”之一。
  但是当时的市场竞争也十分激烈，丁莲芳千张包子不断受到挑战。
  1940年间，湖州城里有一个名叫周济湘的生意人，他看到丁焦生的千张包子生意兴隆，便在“丁莲芳千张包子店”的斜对面开了一家千张包子店，与“丁莲芳”竞争。为了取得竞争的胜利，丁焦生不惜工本，抓住千张包子的质量，精益求精，肉馅一律选用上等新鲜的纯精腿肉，去皮、去骨、去筋、去膈、去膜。而且，丁焦生原先在外洋轮船上工作，曾去过不少地方，见识较广，他就选用了名贵的干贝和开洋，放入千张包子中，使千张包子更加鲜美可口。
  据传，在两家的竞争过程中还有一段故事。丁焦生是一个颇有经营头脑的生意人，他做了多年的千张包子，经验丰富。他知道，千张包子最好是当天做的当天卖掉，如果一过夜，肉馅的鲜味就会大打折扣，吃起来味道变差很多。于是丁焦生便在这点上动了脑筋，他估算了每天能卖出的包子的数量，第一天刻意少做了些包子，所以很早就卖完关了店门，许多来晚的客人便去对面不远的周生记买千张包子，于是周生记生意变好，卖了不少包子。周济相大喜，第二天便多裹了大批的包子出售。然而丁焦生第二天也做了足够多的千张包子，营业到很晚，来吃千张包子丝粉汤的客人大部分都进了老字号丁莲芳的店子。周生记的包子卖不完，只好留着到第二天卖，但是包子味道却没有当天的好了。如此反复过了一段时间，再加上丁焦生精选用料狠抓质量，客人们两下一比较，便觉得周生记的包子味道没有丁莲芳的好吃。
  这样几个月后，“丁莲芳”千张包子店不但保住了原来的老顾客，还吸引了许多新顾客，几乎包揽了90％以上的千张包子生意，在与对手的竞争中取得了胜利，而且也使千张包子的质量更上一层，传统配方也日臻完善。周济湘见自己经营的千张包子不能与已有60多年历史的“丁莲芳”相匹敌，立即改换经营门类，另僻蹊径，开设了“周生记馄饨店”经营起馄饨生意来，后来成为与丁莲芳千张包子相媲美的湖州名点。
  丁焦生一直坚持传统保证千张包子的口味，在连年战乱的动荡时期勉力支撑，1949年后，丁莲芳千张包子在湖州享有盛誉，但因为在资金货源方面都受到了限制，规模一直没有扩大，店里一共就5个人，丁焦生夫妻2人，还请了3个工人，每天起早贪黑，十分辛苦。到公私合营时，丁莲芳千张包子店被收为国有，并入湖州市饮服公司。丁焦生担任私方经理，继续管理店内业务。当时的丁莲芳千张包子店有七八十个平方，还是前店后坊，设6个台子。
  1966年3月，丁焦生在店里值班时，突然中风瘫痪，卧床不起，只好在家修养。当时正是十年动乱的头一年，“文化大革命”“破四旧”的“惊雷”落到了他的头上，名店、名点和丁焦生在这十年浩劫中受到了巨大的冲击。1966年8月，在“牌子越老越封建，顾客影响越好越反动”的提倡大众化的口号，一群打着破“四旧”的旗号的红卫兵气势汹汹地闯进丁莲芳千张包子店，把桌椅缸碗统统砸碎了，并恶狠狠地砸掉了“丁莲芳”的店招牌。然后赶到丁家，把卧病在床的丁焦生狠狠地批斗了一场。身体上的痛苦还是其次，当丁焦生听说自己店里的招牌被砸毁的消息时，他再也按捺不住，怒极攻心，那是丁家的命根子啊！然而他的呐喊和悲痛并不能挽回老字号名店的命运，丁莲芳千张包子店终于被作为“四旧”铲除了。
  老字号“丁莲芳”的招牌被砸了，取而代之的是“湖州立新千张包子店”，经过近一个世纪积累而成的操作工艺被当作“老框框”废除了，传统的精良配方被当作“为资产阶级生活方式服务”被否定了。在“革命化”“工农化”的口号下，肥肉、猪油渣代替了精肉、开洋、干贝，单一的酱油代替了各种佐料，丝粉粗黑烂糊、包子质量每况愈下，生意一天不如一天，每天300只也卖不掉。商店职工为了维持生计，不得不干起卖细圆子和八宝饭的行当，一带名点，沉入谷底。
  1976年6月，我被调入立新千张包子店。我当时只有四十开外，事业心比较强，勇挑重担，带头苦干，以满腔热情和高度的责任感投入到事业中。
  1978年我被湖州市饮服公司任命为“湖州千张包子店”经理。十一届三中全会召开后，给百年老店带来了新的发展生机。1980年春天，湖州市商业局正式决定将“湖州千张包子店”恢复为原名——“湖州丁莲芳千张包子店”。百年老店终于恢复了昔日的招牌，在我和全体职工的共同努力下，开始慢慢复苏、兴旺起来了。
  陈连江 丁莲芳的第三代传人
  我认识丁莲芳千张包子店的传人丁焦生是在1959年左右，当时丁莲芳千张包子店已在公私合营时并入了湖州市饮服公司。我在饮服公司糕团总店任会计近三年，与丁焦生多有来往，两人私交甚好。1962年，我调到饮服公司总店下的五芳斋糕团店（此店后来在造湖州饭店时被拆掉了）任经理。“文革”开始后，我看到丁莲芳千张包子店被砸毁，丁焦生瘫痪在家，也很是为他心焦。1976年，我调入湖州立新千张包子店，我看到这家有着近百年历史的湖州名店被十年“劫难”搞得面目全非，特别是千张包子质量一落千里，完全失去了传统风味，商店门庭冷落，不由感慨万分，下决心要恢复这个湖州传统名点。
  1978年，我被饮服公司任命为该店经理。不久十一届三中全会胜利召开，丁莲芳千张包子店也迎来了新的发展机遇。当时商店百废待兴，生意冷清，主要产品千张包子由于口味不佳，一天300只也卖不掉。我考虑了很久，要恢复和振兴老字号名店，首先要恢复传统丁莲芳千张包子的口味和质量，这是商店复苏和发展的基础。我着手进行调查研究，但却被难住了。由于“文革”期间极左思潮的长期影响，人们对“老字号”传统产品研究不感兴趣，店里职工对丁莲芳千张包子店的发展史和千张包子的传统配方众说纷纭，莫衷一是，就连长期在“丁莲芳”工作的几名老职工，也只是讲了个大概，对传统包子的配方更是说不清楚。我焦心不已，如果被称为湖州四大名点之一的丁莲芳千张包子从此失传，对湖州人民来说，也是一个很大的损失啊！
  我知道，丁莲芳千张包子的传统配制秘方还是掌握在原来的店主丁焦生手中。但是，丁焦生遭受了“文化大革命”的巨大打击，早就灰心绝望，坚持千张包子配方不外传。我一时很难说服这位老人。但我也深知要重振老字号名店必须弄清丁莲芳千张包子的传统秘方，这是唯一途径。我坚持每周到丁焦生家中拜访，帮行动不便的他做些泡茶、配药等等活儿。尽管一次又一次地碰着钉子，但我并不灰心，深信“精诚所至，金石为开”，仍不断地到丁焦生家嘘寒问暖。我把丁家的事当成自己的事，不仅从生活上关心他，同时经常向他介绍店里的经营情况，向老人请教一些生意和经营上的问题。久而久之，丁焦生把我当成自家人，经常让在店里当出纳的女儿丁镕镕邀我到他来家坐坐。
  1980年春天，湖州市商业局正式决定将“湖州千张包子店”恢复为原名“湖州丁莲芳千张包子店”，我听到这个消息后十分高兴，急忙赶到丁焦生家中，告诉他这个好消息。
  已在床上躺了十几年的丁焦生乍听到这个消息后，几乎不敢相信自己的耳朵。当他明白了这是千真万确的事实后，不觉老泪纵横，哽咽着说：“14年了！从丁莲芳的招牌被砸至今已有14年了，我还以为这辈子等不到这一天了……”
  我也很欣慰，诚恳地对丁焦生说：“老丁，现在丁莲芳的字号终于恢复了，可是现在店里的情况很不景气，包子味道不正宗，社会反应也不好。我们也该努力一下，让传统的丁莲芳千张包子重见天日，才对得起这个百年老字号啊！”
  丁焦生心里最大的疙瘩已经消除，也觉得的确应该要把丁家的字号发扬光大，才对得起艰苦创业的父亲。他再三斟酌，终于拿出了珍藏多年、原来打算带进棺材去的丁莲芳千张包子的配制秘方，慎重地交给了我，并且千叮万嘱地说：“丁莲芳字号恢复了，我这辈子也没什么遗憾了，只求你最后一件事，要做好丁莲芳千张包子，千万别让它失传了！”我含泪答应了。丁焦生心愿已了，一直以来病痛缠身的他在1980年11月去世了。
  我拿着凝聚了丁莲芳和丁焦生父子两代百年心血的配制秘方，回到店里，立刻宣布要根据传统配方制定千张包子质量标准，把生产规范化。一开始，还有几个店里的职工不接受这个配方，认为已经做了好几年的方子没有必要一下子就换了。为了说服大家，有一天晚上下班后，我召集了店里所有员工，当场按照传统配方试验。于是，店里的师傅按照传统配方上的材料和分量，用一斤肉，加上开洋、干贝、芝麻等等其他各种调料做成肉馅，裹成32个千张包子，做好之后用秤一称，果然如配方上所言，每个包子重5钱7分，丝毫不差。而且把包子煮好之后大家一起品尝，都觉得味道十分鲜美，比原来的包子不知好了多少。于是大家都心服口服，一致同意用传统配方代替原来的方子。
  一度失传的湖州丁莲芳千张包子，经过一段波折后，终于恢复生产了。店里的职工同心力，在我的带领下不辞劳苦，为名店的发展而努力。丁莲芳千张包子店在1978年的营业额只有7.93万元，年利润0.96万元，而在1991年度营业额达到204.5万元，实现利润29.1万元，营业额和利润分别相当于名店恢复前1978年的25.79倍和30.3倍。在湖州市商业局和市饮服公司的关心支持下，丁莲芳千张包子店在1980年和1986年两次进行了扩建，规模一再扩大，终于从低谷走了出来，开始发展壮大。商店的知名度不断扩大，丁莲芳千张包子已成为浙江及湖州风味食品一绝，商店也多次被评为市级和省级的先进企业。1985年，我被评为全国商业劳动模范。
  传统与创新结合跨上“金鼎”台阶的奋飞
  1989年5月，商业部在西安展开了全国点心优质产品评选活动。湖州丁莲芳千张包子也参加了活动，我和张键方、沈吉文、丁镕镕等人组成“湖州丁莲芳千张包子代表组”，紧张地现配现制，一心要使湖州名点赢得赞誉。1989年10月6日，商业部公布丁莲芳千张包子被评为部优“金鼎奖”产品。消息传来，群情振奋，丁莲芳千张包子终于闻名全国，为湖州人民增光添彩，为发扬传统名点开拓了一条路子。
  “金鼎奖”的殊荣，更使名店驰名海内，丁莲芳千张包子独特的风味和魅力，不断吸引着各地宾客，成为湖州餐饮文化的一张名片，千张包子的销量以前所未有的速度直线上升，日销量达到每天平均8000多只左右。
  但是千张包子好吃制作难。丁莲芳留下的包子制作方式是前店后坊式的古老的手工生产方式，丁莲芳时期最高日销量也只有300多客，而销量增加到8000多只以后，由于生产跟不上需求，一段时间，夜里往往出现包子销完，店堂只有清丝粉汤供应的情况。
  如何使传统手工业生产的千张包子，既不失传统风味，又能不断满足现代市场的需求？丁莲芳千张包子店被这个矛盾所困扰，我也常被这个棘手的问题，搞得寝食难安，因为这个问题已经直接影响到传统名点的发展，关系到企业的兴旺。
  就拿丁莲芳千张包子的馅心配制来说，一百多年来都是工人用刀子在案板上将精肉切成肉丁，再添加上配料等，由老师傅用双手将馅心拌均匀。每天女工们都要长时间低下头切肉丁，一天切下来头颈脊背发酸，手腕发痛，有时肉韧打滑，还要切破手指。此时，如何改革创新，在保持传统风味特色的前提下，把操作工人从繁重艰苦的劳作种解脱出来，提高效率，加快生产速度，已成为丁莲芳千张包子继续开拓发展的关键。
  面对现实，我带领商店职工在技术革新的实践中作出了不懈的努力，不知经历过多少个日夜的徘徊、思索、试验、奋斗，终于试制成功了切肉丁机，拌肉馅机，不锈钢包子定型蒸熟器和千张包子真空速冻包装，实现了切肉拌馅机械化，包子烧熟蒸汽化，千张包子开发了礼品化，为商店的快速发展奠定了基础。
  丁莲芳千张包子的真空速冻包装，更有利于包子的保鲜和携带，自从1991年10月开始供应后，至1992年春节的三个多月中，已售出真空速冻包装的千张包子20.1万只，实现销售11.06万。现在，丁莲芳千张包子不仅是一样堂吃的风味食品，冬季家庭火锅中的一道美味佳肴，而且成为一种馈赠亲友的精美礼品。从此，丁莲芳千张包子展开双翼，把美味带进了千家万户。
  丁莲芳的祖训：勤工、好料、诚心、创新
  凡名店名产必有自己的经营之道，从创店伊始，在漫长的经营道路中总结经验，找出促进自己发展的理念和精神，才能在激烈的市场竞争中存活下来并有长足的发展。
  细细追寻丁莲芳千张包子店一百多年的历史，从独辟蹊径、艰苦创业的丁莲芳，到混乱岁月中辛勤操持的丁焦生，再到肩负重担、再创辉煌，我们深深感受到一种珍贵的精神，这也就是丁莲芳创业以来一直坚持的祖训和经营理念：勤工、好料、诚心、创新。这是百年老字号丁莲芳生存和发展的根本，也是它在以后的发展历程中继续创造盛业的核心理念。
  早在丁莲芳开始创业时，就有了创新的理念和精益求精的精神，他详细考察了点心市场之后，推陈出新地做出了千张包子丝粉汤，并且听取顾客的意见，采用各种上好的材料，诚心裹制，不断改进千张包子的口味，才能在市场上备受欢迎，开创了丁莲芳千张包子店的百年基业。
  丁莲芳的传人丁焦生，见识颇广，在经营上也很有自己的思想。他恪守父亲辛勤创业的传统，面对激烈的市场竞争，对千张包子的原料和工艺更加精益求精，使传统配方日臻完善，同时严格管理，改善服务态度，诚心对待每一位顾客，因此生意经久不衰，丁莲芳千张包子更受欢迎，成为湖州四大名点之一。
  在丁莲芳处于门庭冷落的低谷时期，我之所以能够使商店再次兴旺起来并发展壮大，其根本就在于他拾起了丁莲芳“勤工、好料、诚心、创新”的经营理念，不但恢复和发扬了千张包子的传统风味和特色，而且通过日以继夜的探索、试验，进行了技术革新，使丁莲芳千张包子店有了进一步的发展。同时，诚心诚意地为顾客服务，也是商店的一贯宗旨。商店订立了各项岗位责任制度112条，便民服务设施多项。在丁莲芳千张包子店里，热情周到的服务、优雅卫生的环境更是每个光顾的人都能深切体会的。
  “勤工、好料、诚心、创新”的祖训，不仅是百年老字号丁莲芳生存和发展的根本，也是它在以后的发展历程中继续创造盛业的核心理念。
  现状与未来
  由于受到经营体制、管理机制等因素的影响，在20世纪末的几年里，企业经营每况愈下，再加上国有企业负担沉重，甚至一度面临倒闭的危险。在这种情况下，2001年初，浙江红鹰集团股份有限公司董事长虞炳泉接手了丁莲芳千张包子店。此后，红鹰集团不断加大对丁莲芳的资金投入，提升产品质量，扩大经营范围和销售区域。公司狠抓产品生产的各个环节和销售前后的服务，并于2003年通过了IS09001：2000质量管理体系认证；2009年9月实施IS022000：2005食品安全管理体系认证。企业销售额从原来的200万元到2012年的8000多万元。
  如今的新一代丁莲芳人在掌门人虞炳泉的带领下，加大投资力度，扩大企业规模，在激烈的市场竞争中执着追求产品创新创优，坚持以诚实诚信的实际行动提升丁莲芳的知名度和信誉度，并先后建设起了丁莲芳食品生产基地、配送中心、连锁分店、丁家大院（丁莲芳历史文化博物馆）、绿色生态园区等等。同时，丁莲芳人在坚持“勤工、好料、诚心、创新”的理念的基础上，根据新的市场环境，不断完善和提高管理水平和产品质量，以市场为导向的，使企业不断向规模化发展。丁莲芳人有信心将“丁莲芳”这块老字号的品牌做强做大。