湖州德清县图书馆

白茶手工炒制是以安吉县天荒坪镇高山上发现的一株千年白茶树所繁衍的鲜叶为原料进行炒制的传统手工技艺，至今已有近千年历史。地处浙江西北部的安吉县，生态环境优越，被誉为华东地区的“绿色明珠”。得天独厚的气候和地理环境极适合白茶生长，素有“白茶之乡”的美誉。安吉白茶手工炒制技艺完全继承了中国古代的传统，完整地再现了白茶手工炒制技艺。由于安吉白茶叶白脉绿，叶张薄茎梗粗，要保持其颜色活绿、叶张完整、条直、不红梗，充分表达其鲜甜味，需经采摘、摊放、杀青理条、初烘、摊凉、复烘、收灰干燥七道工序，特别是对控制温度、湿度、手法要求甚严，难度极大。
  制茶奇技名传天下
  陈守彬，男，1921年12月出生，安吉县溪龙乡人。浙江省级非物质文化遗产项目代表性传承人，代表项目为“白茶制作技艺”。
  让我先说说安吉白茶。
  安吉白茶手工炒制技艺继承和发扬了中国古代的传统工艺，完整地再现了绿茶手工炒制技艺。手工炒制的安吉白茶叶张玉白，叶脉翠绿，叶片莹薄，外形条索紧细，外观色泽为绿色，冲泡后形似凤羽，滋味鲜爽，汤色鹅黄，清澈明亮，回味甘甜。安吉白茶富含氨基酸，属高氨低酚品种，氨基酸含量高达5—10％，是普通绿茶的2—4倍，有利于人体血液免疫细胞干扰素的分泌，提高人体免疫力。安吉白茶淡雅清新，风格独特，品质极佳，为茶中新贵，我国著名茶学专家庄晚芳先生高度评价安吉白茶，称其“具有观赏、营养、经济三大价值，普通绿茶不能与之相比”。
  安吉白茶的母树，原先是生长在湖州市安吉县天荒坪镇大溪村，海拔800多米的横坑坞桂家场，是一蓬树龄近千岁的再生型古茶树，故当地人也称它大溪白茶。据当地山农反映，该处早先有一大一小两株白茶树，后来一株小的因移栽死了，留下的这株白茶树再生苗，就在这高山峡谷中孤独地生长了一个多世纪。直到20世纪80年代初，由湖州市农业局（当时为嘉兴地区林水局）林盛有，安吉县林业局程雅谷、滕传英，安吉县林科所刘益民，及当地技术员盛振乾、张爱萍等茶叶科技人员组成了湖州市（浙北茶区）地方茶树品种选育课题组，首先对陆羽《茶经》故里——湖州茶区的茶树品种资源开展了调查，对搜集到的如大溪白茶等90多个湖州地方茶树品种的单株，通过无性繁殖的方法，开展地方茶树品种的选育工作。经过十多年的品种选育和试验研究，于1992年12月，湖州市地方茶树良种选育课题通过了市级鉴定，选育了湖州安吉白茶、湖州密丰、莫干黄芽种、顾渚紫笋种、横山早等六个无性系地方茶树良种。特别是无性系湖州安吉白茶品种的选育成功和白茶资源的开发利用成果突出，属国内首创，为我国填补了这一茶种的空白，为世界增添了一个珍稀的茶树品种。1998年这个无性系白茶品种又通过了浙江省级茶树品种的认定，并改名为“安吉白茶”，使它成为目前我国唯一的省级地方珍稀白茶品种。
  2003年经过专家考证，安吉白茶就是宋徽宗《大观茶论》中的白茶，距今已有900多年的历史，确立了“安吉白茶·白茶之祖”的历史地位，并得到我国茶学界专家、学者的认可。这种白化茶树虽品质优异，但受技术水平限制，茶树难种、茶叶难加工，仅限于稀有珍品炫耀之用。《大观茶论》记载：“有者不过四五家，生者不过一二株，所造止于二三銙而已，芽英不多，尤难蒸焙，汤火一失则已变而为常品，须制造精微，运度得宜，则表里昭澈，如玉之在璞，他无与伦也。浅焙亦有之，但品不及。”可知古人早已发现白化茶树的优异品质，但因手工炒制技术水平要求较高、学习较难，加上白茶树少，获利不多，当时还不具备无性繁殖技术，最终失传。
  我是上个世纪50年代开始学习并从事传统绿茶手工炒制的。当时我被派往溪龙大队林场担任管理员，原种植的150亩桑树由于土质关系并未成活，随后改种的香草、芍药也不见生长，最后在村干部的授意下，我尝试着种植了绿茶。三年后，绿茶得以摘采。在已故茶人刘益民的指导下，我第一次手工炒制茶叶，未曾想到效果出奇，看到形态优美、香气满溢的成品茶，我对“炒茶”这一技艺的喜爱一发不可收拾，而后溪龙白茶横空出世。由于安吉白茶叶白脉绿，叶张薄茎梗粗，要保持其颜色活绿叶张完整、条直、不红梗，充分表达其鲜甜味，难度极大，要求甚严。而由老机器炒制出的成品，因为火候和温度等原因，不是红梗就是焦边，与人们的期望差别很大。当时我原本是抱着试一试的心态，结合自己掌握的传统绿茶手工炒制技艺尝试白茶手工炒制，没想到，成功了。我经过不断的摸索实践，白茶手工炒制技艺开始向炒、烘青发展，受黄山毛峰类茶的影响，逐渐改良成毛峰型烘青。手工炒制的安吉白茶叶张玉白，叶脉翠绿，叶片莹薄，外形条索紧细，外观色泽为绿色，冲泡后形似凤羽，色如玉霜、光亮油润，香气清鲜持久，滋味鲜醇，汤色清澈明亮。
  安吉白茶手工炒制技艺继承并发扬了中国古代的传统绿茶工艺，完整地再现了茶手工炒制技艺：采摘、摊放、杀青理条、初烘、摊凉、复烘、收灰干燥七道工序。每道工序的都有很多细节，对白茶手工炒制的质量都有着直接或间接的影响，因此，抓好每项细节，都是提高白茶质量的关键。
  例如采摘，鲜叶只能用春茶前期中期鲜叶，采时要求分批多次早采、嫩采，要勤采、净采，不漏采；要求一芽一叶或一芽二叶，一芽一叶好看，一芽二叶好喝，芽叶成朵，大小均匀，不能采碎叶，不带蒂头、老叶，不采奶叶、鱼叶，留柄要短。鲜叶要提手采，轻采轻放，用竹篓盛装、竹筐贮运，防止重力挤压鲜叶，确保鲜叶质量。做到五分开：一是幼龄茶树叶与成年茶树叶要分开；二是长势不同的鲜叶要分开，特别受过冻害、病虫害，老叶少的茶树；三是晴天叶与雨水叶要分开；四是不同地块的鲜叶分开。特别阳坡与阴坡茶叶，山上和水田的要分开；五是上午采的叶与下午采的叶要分开。因为不同的鲜叶，它们的芽叶大小、叶张厚薄、颜色深浅、茎梗粗细、水分含量都不一样。
  摊放，采后茶篓中茶叶3—4个小时内就要倒出摊放在竹匾里，摊放要薄摊，一般掌握叶不搭叶，天气干燥可适当摊厚点。安吉白茶只能摊一次，摊放4—12小时就要加工掉，否则会红变。摊放程度必须达到茶叶变软，手捏茶叶茶梗不顶手便可炒制。
  杀青理条，杀青理条用缓底铁锅。下锅时锅底暗红（锅温240—260℃），下锅一分钟内茶叶变烫，茶叶有炒芝麻响声。保持这种温度3—5分钟，再降到很热的温度（锅温140—160℃），温度靠增减柴控制。按照同一方向抓抖理条，抛闷结合。用力先轻理直理顺条形，中间重收紧茶条，后又轻防止叶片破碎。炒到茶条稍硬时起锅，立即放烘笼上烘干。
  初烘，烘笼下放一铁锅，下面和旁边有灰，中间放火和无烟头的小碳（烧饭后闷制的竹木碳）。若用白炭，先烧红，以除去烟头和水汽。烘笼上放纱布。用高温（80—100℃）烘干，加速干燥并防香气沉闷。
  摊凉，烘到茶梗比较干时倒入簸篮或匾中摊凉，以散去水汽降低温度，使茶梗中的水分转到叶子上，节省炭火和时间。
  复烘，低温（75—80℃）长烘（25分钟），进一步干燥并提高香气，直到手捏茶梗变粉。
  收灰干燥，最后剔除杂质，用布袋放到石灰缸中，每斤茶配3两石灰，收灰储藏。
  我现在自己也成为别人的师傅了。我是1990年开始收徒培养白茶手工炒制传承人的。我所在乡政府农办工作人员钱义荣，谦虚好学，多次上门来学习探讨白茶手工炒制有关问题。在乡政府有关领导的撮合下，我收下了钱义荣作为自己手工炒制技艺的传承人。后来有当地的茶农、政府工作人员、甚至还有茶场、茶叶公司的负责人都来学习手工炒制技艺，人数大概有30人左右。今年孙子也开始接触白茶炒制。我自己年事已高不方便亲自示范，但理论上的辅导则是天天在做。他白天跟随大人实际操作，晚上就和我一起聊“茶”。白茶手工炒制技艺作为中国茶叶加工传统技艺，传承至今已有近千年历史，具有深厚的文化内涵，中间虽有断层，从我们这一代开始，要一代接一代地传承下去，这是我们的责任，也是我们的义务。
  随着市场经济的发展，我们要在手工炒制和机械加工两者之间建立一个平衡，机器炒茶方便快捷，产量也高，让市场化更好地推动白茶手工炒制这个非物质文化遗产发展，既能保持传统技艺本身，又能满足市场需求，进行批量化生产，提高产量和社会效益，吸引更多的人来参与。在这方面，我深有体会，因为一项技艺有没有生命力，关键是要看这项技艺的存在价值，作为礼品茶，手工炒制茶比机制茶的价格要高得多，特别是高档礼品茶，更是如此。因此，白茶手工炒制还是有一定市场需求的，而且这种充满文化底蕴的手艺传承，必定是机器无法取代的。
  白茶手工炒制技艺是需要一代代人的不断传承，白茶炒制工艺并不是自家传下去就好了，若有人想学，我还愿意教，将好的东西发扬光大是最重要的，让他们成为新一代的手工炒制大师。钱义荣通过学习从事安吉白茶手工炒制，后又摸索安吉白茶机械加工，通过手工和机械制茶两种工艺的相互贯通，进一步提高了安吉白茶的加工水平。总得来说，我认为安吉白茶的发展会越来越好，一个是随着白茶产业的发展，市场对安吉白茶的认可度、美誉度越来越高，必然推动白茶加工水平的提升。溪龙乡是安吉白茶的发展基地，现在乡中心学校每年有个学生课外实践活动，叫“国遗传承进校园”，聘请我为指导员。让我们的娃娃从小就接触我们的好传统，是非常有利于技艺的传承的。我对白茶手工炒制技艺的发展是非常有信心的，相信前景一片光明。
  安吉白茶香四海
  严荣火，男，1957年出生，安吉县天荒坪镇人。湖州市级非物质文化遗产项目代表性传承人，代表项目为“白茶制作技艺”。
  有一种茶，它兰花般的美丽，白玉般的洁润，长在碧色山崖，伴着苍茫竹海，千年沉寂无人知，一朝香韵惊世界。它，就是安吉白茶，一种朝气蓬勃而又个性鲜明的中国绿茶，古人早已知其姓名、品性，及其炒制难度和珍贵程度。据宋代宋子安《东溪试茶录》记载，古代的白茶是指白叶茶，茶叶色白如纸，民间大众贵为茶瑞。宋徽宗赵佶的《大观茶论中》称：“其条敷阐，其叶莹薄。崖林之间，偶然出生，盖非人力所可致，正焙之有者不过四五家，生者不过一二株，所选止于二三銙而已，芽英不多，尤难蒸焙。汤火一失，则已变为常品。须制造精微，运度得宜，则表里昭澈，如玉之在璞，他无与伦也。”但自宋徽宗以来的九百年间，一直只闻其名，却不见其形（不论是茶树，还是茶叶）。
  在浙江北部、安徽东南部，有一条呈东北——西南走向的山系，名曰天目山系，绵延200余公里。浙西北天目山北麓有一个海拔800余米以上的村庄，叫大溪村，安吉白茶就生长于该村地形呈畚箕形的辐射状盆地内。这一带群山叠嶂，云遮雾霭，空气质量为一级，水体质量达到Ⅰ、Ⅱ类，土壤为黑色，是气净、水净、土净的“三净”之地。正可谓“川原五百里，修竹半其间”，得天独厚的自然条件孕育了安吉白茶的母树——白茶祖。其历史悠久，渊源可追溯至宋徽宗时期，已有近千年的历史了。
  我从小就跟在父母及村里人身后，看他们摘茶、炒茶，耳闻目濡，至1974年，已基本掌握白茶的培育、采摘、精制、保存、冲泡、品茗等一整套技艺。
  培育：好的白茶自然与精心的培育有关，就与人的培养一样，什么样的环境就出什么样的人才。同理，什么样的自然环境，就生产出什么样的白茶。即使是绿茶也是如此。首先是高度：海拔较高者，茶叶的品质相对较好。南方湿润，一般在800米左右的地方，北方干燥，可选海拔3000米以下为宜。其次是土壤：最高的品质生长在石缝里，中等的品质生长在黑泥里，较差的品质生长在黄泥里。第三是气候条件：海拔高度相对决定了气候因素。品质好的白茶其无霜期至少在200天以上，安吉可达230天左右。生长期内月雨量需求在100mm左右，当月雨量小于50mm时，茶叶质量受损，须人工补充。对安吉白茶影响较大的主要灾害气候为休眠期冻害、春霜冻（又称倒春寒）、春季连阴雨。一般用烟熏加以保温，使其初冬最低气温﹣5℃以上，四月最低气温大于10℃“返白”要求萌芽前期温度阈值约在19—23℃之间，芽叶白化。当温度高于23℃时茶叶自动复绿，气温过低或回温过快会阻碍茶芽返白，影响白茶品质。采前20天平均气温在10—13℃时，白茶品质最优，气温每上升1度品质下降迅速。开采时气温在13—25℃，茶叶新鲜，品质最好；2月以后的有效积温45℃左右开采，品质最优。各个时期气温数据要求详见《农产品气候品质认证报告——NOQH—20130523001T》。
  采摘：特级茶，一芽一叶，初展，清明前2—3天；一级茶，一芽一叶至一芽二叶初展，4月5—10日；二级茶，一芽二叶以上，4月10日以后，气温把握同上。采摘时还需注意几个问题：一是工具要有气孔，如竹篓、竹篮等，不能气闷，重压；二是地点、树龄、时间、干湿不同的茶叶不能放在一起。
  炒制：分为摊放、杀青、理条、初烘、复烘。
  a摊放：一般放在竹匾里，4—6小时，阴凉通风。
  b杀青：杀青草气，保留内在香气，锅温在240—260℃，保持4—6分钟，供火从烧柴到现在的煤气或电炒。
  c理条：理顺理直，用机器理条时，温度控制在140—160℃，时间约3—4分钟。
  d初烘：锅中温度在80—100℃，时间是15分钟。
  e复烘：茶叶多时需两次烘干，一是为了干燥，二是为了提香，温度在75—80℃，时间是25分钟。需要注意的是烘茶的燃料必须无烟，原始的燃料是白炭，烧红以后再烘，现在可用煤气电炉或烘箱。
  保存：其要素是干燥、低温、避光。原始的方法是将干茶放在布袋中，然后放到有石灰的缸或坛中，缸和坛放在阴凉处，现在一般是密封后放到冰箱中，冷藏2—8℃，冷冻零下1℃至零下5℃；注意：放茶叶的那一格不能有食物，尤其是潮湿的食物，因为茶叶的吸附力强。
  冲泡：白茶的冲泡也很讲究，既能将白茶之汁完整再现，也是一道工艺展示，还是其神韵的表现。冲泡分四步走：第一步，倒入少量开水温杯。（玻璃杯才能更好地看到茶叶轻盈漫舞之姿）。第二步，取3克左右白茶放杯中。第三步，将开水（80—85℃为宜）沿杯壁冲入杯中，水量为杯子的四分之一。第四步，将杯子顺时针轻轻转动，使茶叶进一步吸收水分，香气完全发挥，时间为半分钟，然后回旋注入法，水量占杯子的三分之二，静放2分钟。此时你可饮赏到片片翡翠起舞，片片白玉卧底，汤色鹅黄明亮，性状至纯至美。值得一提的是水质的好差同样重要。我认为山水为上，井水为中，河水为下（注：自来水与井水一般）。
  品茶：待茶汤凉至入口时，小口品味，滋味鲜爽，甘味生津，唇齿留香。待茶饮至茶杯三分之一时，添加开水，三次为宜。经过几十年的品茶，我不仅能喝出茶的好差，而且能大体识别茶的种类，海拔高度。
  2001年，在多次获奖后，我开办了天池茶场，生产江南天池系列产品，深受广大消费者喜爱。2004年，我又购买了浙江省第一套清洁化流水线进行机械化生产，2006年第一次通过食品安全认证，既提高了产量也符合国家对食品安全的要求。
  从上世纪60年代接触白茶，70年代基本掌握制茶技术，再到90年代末及本世纪我选送的茶叶多次获得国家级别奖项，我感慨良多。白茶选择了安吉，白茶造福于安吉。怀着一颗感恩的心，去年4月，中国茶叶协会及省市、县领导及安吉的同仁们共500余人举行白茶祭祖活动。由于白茶祖之地平台比较小，最后去了280余人。我与湖州的寇丹担任主祭，原湖州市博物馆馆长邱鸿炘致辞：“此天地造化之精灵不仅美化安吉生态，而且成为建设新农村的动力，为中华茶史增添了新的一页。必须将白茶事业发扬光大，代代相传。”我的儿子严梁珉今年32岁，已经学习了10年，手工、机械炒制也与我当初一样基本掌握，已获得浙江广播电视大学本科学历，助理农艺师证书。挖掘白茶历史，弘扬白茶文化，壮大白茶产业，是我们这一代和下一代人们需继续努力之事业。“千龄兮万代，永受嘉福；年丰兮人乐，共享尧天”。