湖州德清县图书馆

湖笔制作技艺（国家级非遗项目）
  中国的毛笔，起源甚早，而“湖笔”之闻名于世，当在七八百年以前的元朝。元以前，全国以宣笔为最有名气，苏东坡、柳公权都喜欢用宣州笔；元以后，宣笔逐渐被湖笔所取代，从此，奠定了毛笔之冠的地位，湖笔与徽墨、端砚、宣纸一起被称为“文房四宝”。
  地处浙江省湖州市的善琏镇，是湖笔的发源地和主要产地，素有“笔都”之称。湖笔纯由手工制作，制作工艺十分复杂。一支湖笔从原料进口到出厂，一般需要经过择料、水盆、结头、装套、蒲墩、镶嵌、择笔、刻字等十二道大工序，从中又可细分为一百二十多道小工序。在众多工序中，以择料、水盆、结头、择笔四道工序要求最高，最为讲究。制作工匠秉承“精、纯、美”的准则，生产出“尖、齐、圆、健”四德齐备的成品湖笔。
  湖笔又称“湖颖”，这是它的最大特点。所谓“颖”，就是指笔头尖端有一段整齐而透明的锋颖，业内人称之为“黑子”。“黑子”的深浅，就是锋颖的长短，这是用上等山羊毛经过浸、拔、并、梳、连、合等近百道工序精心制成的，唐代诗人白居易曾以“千万毛中拣一毫”和“毫虽轻，功甚重”来形容制笔技艺的精细和复杂。
  湖颖之技甲天下
  邱昌明 口述
  邱昌明，男，1950年10月出生，浙江湖州人。国家级非物质文化遗产项目代表性传承人，代表项目为“湖笔制作技艺”。
  湖笔，亦称湖颖，与徽墨、宣纸、端砚并称为“文房四宝”，是中华文明悠久灿烂的重要象征，被誉为“笔中之冠”。中国的毛笔，起源甚早，而“湖笔”之闻名于世，当在七八百年以前的元朝。多年来善琏湖笔采用传统的工艺精心制造，形成了“尖、齐、圆、健”四大特色；尖：指笔锋尖如锥状；齐：笔锋撮平后，齐如刀切；圆：笔头圆浑饱满；健：笔锋挺立，富有弹性。
  我的父母并不从事毛笔制造，但是我自己从事这一行业之后，竟产生极大的兴趣。1966年进厂的时候，我拜姚关清先生为师，那时他已有50多岁了。由于素来技艺“传儿不传女，更不传外人”的观念影响，我师傅一开始并没有把技艺毫无保留地教授给我，那时我很多东西都是偷偷学的。后来因为我在生活上对师傅无微不至的关心感动了他，师傅就把自己毕生的技艺都传给了我。1966年正是“文化大革命”开始的时候，很多人都搁置工作造反去了，但我并没有受到很大影响。我的师傅对我说：“你不要去管什么‘“文化大革命”’，先把这技术掌握好了，以后才能有好的工作和生活。”现在回想起来，我觉得师傅真是个睿智的人，只有身怀技术，才能走遍天下，我也才能有今天的成绩。
  历史上对湖笔作出突出贡献的有很多人物，如书法家赵孟頫，他总是亲自试验笔锋的好坏，自己觉得好写了，就严格以此为参照制作，因此他制造了很多好的笔锋。而在近代最有名的是我们厂里的杨卓民、我的师傅姚关清以及李荣昌三位老师，他们的技艺都是出类拔萃的。杨卓民是我们工厂制造高档羊毫的技工，他制作的毛笔具有五大特点：高、光、白、圆、俊。我的师傅姚关清则主要制作大小羊毫，这是一种很高的技术。李荣昌在高档羊毫这一方面成就也很显著，我的师傅和李荣昌是同一个级别的。我刚进厂的时候，和他们是同一个工作小组的，关系非常密切，我十分尊敬他们，而他们也对我疼爱有加。
  现在我自己也成为别人的师傅了，受我师傅姚关清先生影响，我在技艺上对徒弟们的要求都很高。湖笔的制作工艺非常复杂，只有真正掌握好技术才能制出好的毛笔。而在生活上，我对我的徒弟们给予充分的关心和照顾，让她们能够不受生活困扰，潜心工作。1975年，我第一次收徒弟，那时我刚满25岁，收的学徒也是25岁，和我同一个年纪。做毛笔的人都是越年轻越好，最好是十七八岁。而25岁基本上手比较硬了，年纪大的，手的灵活度不高，手势不好把握，在教的时候也比较有难度。毛笔的制作非常辛苦，只有意志力坚强、有恒心的人才能坚持下来。我一共收了4个徒弟，现在她们也都已成为湖笔厂里的骨干了。
  湖笔融合了全国各类毛笔的制作精华，形成了选料精细纯净，制作精湛复杂的独特风格。湖笔有70余种原料和40多种辅料，而主要的原料是笔料毛和笔杆。笔料毛有山羊毛、山兔毛、小山羊毛、黄鼠狼尾、猫尾、石獾等。由于笔料毛的质量和性能对毛笔的书写效果有直接影响，因此，对笔料毛的选择十分重要。毛毫的采集季节也十分讲究，只有冬季采集的毛毫才是制笔的好材料。唐代诗人白居易的诗句“千万毛中拣一毫”，就是毛毫采集的贴切形容。湖笔笔杆的采办季节也是在冬季，山羊毛、山兔毛和竹梗笔杆都要在冬季采集，故有“三冬”之说。
  湖笔的制作工艺十分复杂，从原料进厂到产品出厂需要经过择料、水盆、结头、蒲墩、装套、牛角镶嵌、择笔、刻字等12道工序。而每道工序又有若干道小工序，所以湖笔的制作工艺大小达120道工序之多。每道工序的工艺质量，对湖笔的质量都有着直接或间接的影响，因此，抓好每道工序，都是提高湖笔质量的关键。
  例如择料工序主要是将毛料进行分类，按长短、粗细、色泽、有锋或无锋等区别，将它分成几十个品种，且各个品种之间不能混杂。所以作为一个择料工要懂得毛料的分类知识，了解各档毛毫产品需用笔料毛的质量要求，鉴别毛质。如区别各地区山羊毛，分清品种，并知道各种笔料毛产于山羊身上哪种部位。而水盆这道工序一般都由女工来完成，她们常年和水打交道，一手捏着角梳，一手攥着脱脂过的毛类在水盆中反复梳洗、整理。要制成各种笔头，得将笔料毛在水里进行一根一根的组合、分类，做成刀片状的刀片头。然后再将各种刀片头放在水里缕析毫分，把断头的、无锋的、曲而不直的、扁而不圆的毛在反复检查中剔除，进行“齐毫”“造型”，圆盖成笔头，使得每一簇毛毫的尖端都有一段透明发亮的锋颖，俗称“黑子”。成颖时，需要在笔芯的外层再披一层毛，从而使笔头拢抱不散，这是湖笔的一大特色之一，也是普通毛笔制作所没有的程序。一般水盆工要达到技艺纯熟的地步，都得经过20年的训练。结头工序就是要将千毛万毫的笔头捆结黏合在一起，一个笔头少则十几根毛，多则上万根毛，且做出来的笔头最终要达到笔头底平整，线箍深浅适当的要求。因此要结扎好造型各异的笔绝非一件易事，这工艺只能靠纯手工制作，机器是无法完成的。要求工作人员要非常细心，同时要有足够的耐心，否则做出来的笔头容易散开。蒲墩工序是笔杆的精选过程，首先需要将干裂、虫蛀、皮色苍老、粗细不匀的笔杆剔除。接着根据笔杆颜色、粗细、圆直以及笔杆中间部位的直径、椭圆度、杆长、弯曲度的不同分出不同的等级。像那些高档的礼品笔我们一般选用的是牛角杆，而普通的实用笔则选用花竹杆或青竹杆。装套工序分为装笔杆和笔套帽两类，需要经过配、润、车、拉、开的工艺程序，装套要求达到挫头平，剂口齐的质量标准。第一步就是要把笔头植入到笔管里去，再将杂毛或不齐的毛去除，所以这道工序需要很好的眼力和纯熟的手法，使笔身达到光、齐、圆、健，除此之外羊毫的笔的外表还要达到光、白、直三个要求，这是湖笔羊毫的最大特色之一。刻字工序是功夫颇深的一种工种，要在粗细不同的笔杆上刻字并非一件易事。刻字的顺序是有严格的要求，它同我们平常的书写顺序是不同的，它要求先将所有的横写完后，接着完成所有的竖的笔画，再写点等。并且笔形要求达到：点子瓜子式，竖的上端宝剑式，长勾子粗细均匀，上下字体略粗，中腰字体又微细。
  湖笔的制笔技术跟其他传统工艺略有不同，其他工艺学成后一般可以独立完成作品，而制作湖笔则是分工序来的，一般一个人对某道工序有专攻，比如选料、水作工等。因此学徒也是选其中一项来进行专门练习，我当时选择的是湖笔行业公认的特技——择笔。择笔又称修笔，让制成的半成品毛笔笔头在干燥状态下散开。择笔的第一步就是要把笔头植入到笔管里去。毛笔植上去后锋要齐，不能植偏，再一个就是胶水要涂抹均匀，这样笔头才牢固。在择笔的过程中，一方面要将杂毛和无锋的毛剔除；另一个方面就是要将笔头上折断的、不均匀部分修整好，制出好的笔形，否则笔形不好是造不出好笔的。我当时做择笔工序时，一手握住笔杆，一手拿着修理工具，迎着光线把没有锋颖的笔毛拣去。由于毛毫的锋颖只有在自然光线下才能达到清晰的最佳可视效果，所以择笔工序对于坐姿有特殊的要求，宜侧身而坐，身朝南而面稍偏东，从而处于自然光线的照射下；此外择笔还十分讲究脚的摆放，右脚的脚背往往拐在左脚的脚跟上，座位是板凳，使笔头在操作时不会弯腰，从而保持身体的平衡挺直。一支毛笔蘸满胶水后，用手一次一次地将弯曲的毛挑掉，然后再一遍一遍地用手抹光，只有抹到一定的程度后，方可定型。那时我师傅对我非常严格，怎么挑毛、怎么抹光都手把手地教，直到我完全掌握要领。择笔的制作工序十分精细复杂，一般都要经过注面、挑削、择抹等工序。择抹是把笔毫捻和成笔头的形状，择笔中有句行话叫做“择三分，抹七分”。各类湖笔在经过择笔工艺后，要求笔身达到光、齐、圆、健。羊毫笔锋颖清秀、明澈，兼毫笔盖毛肩胛整齐，没有露骨。做择笔这一工艺是要花上一些工夫的，并且要求在操作时必须凝神、平气、心静，不能心浮气躁，否则是制不出好的湖笔的。
  湖笔作为中国文房四宝的其中一宝，传承至今已经有几千年的历史，具有深厚的文化内涵。从我们工厂来说，到我这一代已经是第三代了，再下去是第四代。善琏镇是湖笔的发源地，我们要把湖笔一代接一代地传承下去，这是我们的责任，也是我们的义务。
  随着市场经济的发展，我们要在市场化所需要的批量化生产和传统手工艺所追求的精细这两者之间建立一个平衡点，让市场化更好地带动这类非物质文化遗产的发展，既能保持传统工艺本身，同时又能满足市场的需求，进行批量化生产，提高产量和社会效益，吸引更多的人来参与。在这方面，我深有体会。作为湖笔非物质文化的传承者之一，有些人建议我进行作品的签售，便于收藏。对于这一类的收藏品，制作是要十分精致的，笔杆要质量最好的，笔头要高档的毛，还要经过我的精工细作。从这个角度来讲，我更愿意教我的学徒来做，从旁指导帮助他们从哪几个方面着手，以此来提高效率。对于高档笔来说，需要做得好，做得精，数量不需要太多。而对于实用笔，大众化的，可以多做。高档笔工艺比较精深，只由几位技术大师做。这样就可以在市场化和工艺本身之间实现平衡发展，不会顾此失彼。
  湖笔工艺是需要一代代人的不断传承，这就需要我们将我们所学到的手艺教给学徒们，让他们成为新一代的湖笔大家，将湖笔这非物质文化遗产传承下去。由于我们现在的条件得到了较大的改善，有较大的吸引力，很多的青年人还是想到我们厂里来工作。进来之后，就是让一些年纪大的退休的老艺人教他们，一个人带一个或者是两个徒弟。但是做毛笔是一种纯手工技术，对手的灵活度和柔韧性要求较高，越年轻学越好，十七八岁是最好的。学徒刚开始进来的时候，一天到晚的做吃不消，到后来就慢慢的习惯了。因此，湖笔这个工艺30年不会失传。我现在60岁左右，离退休还有几年时间，在这几年中，再教一批学徒，把这个工艺继续传承下去。这样一代接着一代地传承下去，湖笔是不会失传的。
  20世纪80年代是湖笔销量最好的时期，堪称是湖笔的“黄金时期”。那时候，湖笔供不应求，出口需要提前下订单，一般是提前3个月下订单，可以说是湖笔销售最佳鼎盛的时期。此外，还有大批的日本商人到我们的厂里进行参观旅游，下订单。
  日本商人第一次到厂里来参观是在改革开放以后，大概是1981年，日本代表团的一个大客户过来参观的。当时我们的出口主要是通过省级公司——浙江出口公司出去的。当时的出口是按照订单计算的，作为省级公司来说，一年大概是200万美金的订货量。我们的毛笔出口到日本的量大约占我们工厂销售总额的60％，而内销是40％，现在有所改变，日本出口是40％，而国内是60％，这一改变的主要原因是由于国内经济滞后情况有所转变，风俗文化的影响，有更多的人写毛笔字，销量也就上升了。
  湖笔作为中国的一种非物质文化遗产，代表的是中国千年历史的文化底蕴。中国的四大发明传入世界，给中国在国际上地位的提高提供了有利的条件。那作为中国的文房四宝，湖笔更不能只是在国内传播，而是要打入国际社会，传播中国的古文化。所谓传承湖笔工艺，不仅仅是要继承湖笔工艺技术，也包括要把这一工艺所代表的文化传播出去，这是传承非物质文化遗产必不可少的两个方面。
  总的来说，我认为湖笔的发展是会越来越好。这主要有两个方面的原因。首先是从国家的角度出发，湖笔作为我国优秀的非物质文化遗产，得到了国家的大力支持和重视；其次，善琏镇是湖笔古老的发源地，祖祖辈辈都是做毛笔的，掌握了较为纯熟的技术。因此，我对湖笔未来的发展是十分有信心的，只要能将湖笔工艺一代一代地传承下去，湖笔的发展必将前程似锦，一片光明。
  【整理者：邓丽君、何平、黄艳萍，摄影：徐钱立，均为浙江传媒学院学生】
  双林绫绢织造技艺（国家级非遗项目）
  双林绫绢是一项传统工艺技能性项目，它的主要特征是自然（天然）性桑蚕丝织物，通过精细复杂加工成“薄如蝉翼，轻似晨雾”的绫绢。生产工艺具有浓厚的地方特色和较强的地域性特征。
  双林绫绢生产历史源远流长。东晋太元六年（381）就有文史记载，唐代成为朝用贡品，宋、元代双林盛产绫绢。南宋时，双林绫绢就远销林邑（越南）、扶南（柬埔寨）、天竺（印度）、狮子国（斯里兰卡）等十多个东南亚国家。明代，双林绫绢生产达到鼎盛。
  “花者为绫，素者为绢”，双林绫绢种类繁多，分为耿绢、矾绢、花绫、素绢等诸多品种。其生产工艺独特而精湛，流程有浸泡、翻丝、扦经、放纡、织造、练染、砑光、整理、成品检验。绫绢精湛的制作工艺被世人所青睐，“汉贡”牌花绫被评为第五届亚太博览会金奖和浙江省优质产品。
  薄如蝉翼 轻如晨雾
  周康明 口述
  周康明，男，1948年1月出生，浙江湖州人。国家级非物质文化遗产项目代表性传承人，代表项目为“蚕丝织造技艺（双林绫绢织造技艺）”。
  “绫绢”是绫与绢的合称。“花者为绫，素者为绢。”绢主要用于作画写字，绫主要用于装裱书画。由于绫的缩水率与宣纸基本一致，具有装裱平挺、缩水率小、纬密均匀、不易露底、色雅耐晒等优点，一些名贵书画，一经绫绢裱装，在艺术上显得更加完美，顿时身价百倍。书画使用双林绫，雍容华贵，古朴文雅，富有情致，能收到悦人目、动人心的艺术效果，给人以完美的艺术享受。
  据史载，宋代时湖州开始生产绫、绢。北宋太平兴国元年（976）前，湖州设立官营织绫务，专为朝廷织绫。南宋时东西林（今双林镇）设绢市，每年供奉朝廷贡绫五千匹，衣绢万匹。元代湖州的绫绢生产织造与印染实行专业分工，绫、绢生产与销售繁荣。明代湖州绫绢生产达到鼎盛，吴绫此时称湖绫。绢有阔幅长匹宫绢与狭幅小绢纳贡；绫有散丝所织纸绫和合线所织线绫，练染柔滑，光彩照人。万历以后绫、绢巧变百出，名目繁多，有花有素，轻重兼备，尤以东庄倪绫为佳。绢有官绢、生绢，唯局绢有五色，以双林包头绢包头纱负有盛名。明代武林女子梁小玉作诗《双林包头》日：“轻霞薄雾小香罗，傍着蝉鬟香更多。最爱春山缥缈上，横妆一带浅青螺。”崇祯年间双林镇生产的绫类别更细，有包头绫、帽顶绫；有装潢书画用的裱绫；有用于朝廷奏本封面的倪绫；有用于老人寿衣、海被的安乐绫；有用于锦旗的板绫等。绢除了包头绢外，有杜生绢、冬生绢、夏生绢、攘绢、宫绢、灯绢、耿绢（装潢装饰用）、矾绢（书写绘画用）。清代以裱绫、裱绢为大宗。
  湖州绫绢生产在日军侵华战争时惨遭破坏，不少绢庄停办停产。新中国成立后，绫绫绢生产得以恢复。1958年由家庭个体织户组建成立了双林绫绢厂。2000年起改制重组成立绫绢有限公司。传统的绫绢重放光彩，产品轻薄柔软、古朴典雅，富有浓郁的民族特色。湖州市双林绫绢，素以薄如蝉翼、轻如晨雾、质地柔软、色泽光亮著称，被誉为“丝织工艺之花”。
  我所在的镇西是绫绢的主要产地，镇不大，但是仅仅作坊就有七八家，当时在全国都是非常有名气的，我家就是其中之一。当时织造产业主要在农村，而我们镇上的作坊负责的是后期加工，也就是练染并用圆棒滚压之类的后处理工作。1956年以前镇上都是私人作坊，各做各家，技艺也不尽相同。1956年以后，国家出台政策，各个小作坊都合并起来，最终形成一个集体所有制的绫绢厂，如此一来，织绢、织绫、后处理加工都成为共同完成的工序了。
  那时候绫绢基本上都是靠手工制作的，当时我主要从事的练染也是纯手工的。祖父一辈子辛苦地做练染的工作，到解放初期就已经年逾古稀了，在当时镇上也是算得上辈分的人。但是和我祖父的命运不大相同，父亲很早就过世了，也没怎么和绫绢打交道。于是继承祖业的重任就落到了我的肩上，1964年我初中毕业后就开始跟着祖父学手艺。我念书的时候，母亲就在镇上的绫绢厂里从事织绢工作，所以我家基本上能算是绫绢世家了。
  我刚刚进入绫绢厂时工厂的规模较小，职工共有61人，我们的镇集体也不大，虽说是规模生产，但是织机并不多，一共才24台。我进入工厂之后，工作兢兢业业，得到了工厂书记的赏识，后来，他便给我分配了整理工艺流程的工作。于是从1969年开始，我便着手了解绫绢工艺流程的整理，并且全部用文字记载下来。可惜的是，后来工厂破产了，工艺流程整理稿也随之流失了，要是能找到，也算是一本对绫绢贡献颇大的作品。
  “文化大革命”期间，绫绢受到一定的冲击。1971年，全厂只有一台织机织绫，年产花绫仅一万三千五百米，双林绫绢已经名存实亡。我记得绫绢产量是跟着国家形势的，“文化大革命”的时候最少，在1975年以前，绫绢只有几家博物馆用的，因为“破四旧”的缘故，画都烧掉了，画家那时候都关在牛棚里了……由于我对绫绢的热爱，并没有放弃在绫绢厂的工作。也正是在这段时间，我对绫绢有了充分的认识，每道工序都非常熟悉，从练染到织造，后来还参与了工艺改造。
  历史上，绫绢的生产与国家安定、经济繁荣是分不开的。盛世的时候，大家都爱好收藏书画，所以绫绢的生产总是供不应求。改革开放之后，经济飞速发展，绫绢产业开始兴旺起来，我们的小镇也恢复了往日的活力。由于各国、各地对绫绢的需求量不断增加，我想到了要开发绫绢的新品种。于是，我开始花大量的时间研究新品种，说是改进，其实也是一次机缘巧合。和武汉国画院合作的时候，他们提出来，你们的产品还是比较单调，希望在花色方面能够多做一些改进，多点图案，在立体感方面最好也能有突破。在那样的情况下，我们新研制出后来一直称作“锦绢”的绫绢。为了便利，当时在武汉国画院我们搞了2台机器进行生产。可是产品的上市却不是那么一帆风顺，长久以来，大家对于绫绢的认识一直都是一个品种，因此新品种并没有像想象中那样，被大家所认同和接受。上市之初，只有武汉国画院比较接受新的产品，而其他国画院因传统观念比较严重，订货会的时候不买我们的新产品。这种状况一直持续到1985年，之后全国各地的国画院才开始慢慢接受锦绫。
  锦绫的特点是装裱出来以后比较平整，运用的是所谓“湿织”技术：即将白厂丝逐浸，用金纱、棉纱，染好颜色以后再织的。湿织技术之后在全国各地就开始普及了，特别是日本人最喜欢购买这类丝织产品。
  当然，新品种的研发也需要不断地修正和完善。绫绢后期处理练染，经历了由手工到机械的演变，原来在1975年以前，纯手工使白厂丝不均匀，后来经由上海博物馆与上海的几家工厂提出来，我们就开始机械化生产了。
  当然，我们在其他方面也进行了相应的改革，比如现在用化纤做锦饰。装裱国画过程也经历了演变：传统的是用浆糊刷的，现在是电熨斗熨烫，压起来，上面有一层胶膜，电熨斗压一压就平整了，相当快，半小时一幅。塑胶粘在白纸上，后粘在绢上，裱的时候把白纸撕掉，粘宣纸。绢原来用浆料涂刷的，现在用塑胶，把它涂上去，弄在旁边，粘在上面，高温一压，就留在绢上了，以后装裱的时候，如果要宣纸的话，就把宣纸压上去就可以了，不仅速度快，而且平整。故宫博物院里曾有仿古绢的订单，就是用来把名画中缺损的部分用我们的绫绢补上去。那时候故宫博物院和上海博物馆联合起来到绫绢厂来，结果厂里的领导不同意，原因是他们的需求量很少，而现成的丝又找不到，成本很高。当时我们的镇委书记与我私交不错，一次偶然的机会我向他提起了这件事，他说，“那么让我来想想办法”。书记最后给我的答复是，它可以让镇上的几家绫绢厂协助我做，但是产品设计工艺是要我来帮忙把关。于是，我让上海博物馆和故宫来重新签订协议，共有五家博物馆的十几个品种。我每个礼拜天骑自行车去那些厂里，监督他们用手工缫丝，确定丝的规格选择。两年后，十几个品种全部完成了。故宫博物院的负责人很高兴，之后其他地区几家博物馆也给我们发来订单，最后大概共做了3万米。至于报酬，后来上海博物馆送我一个礼品。一只银针，一幅书法，一只仿制的唐三彩。相当于义务劳动了。
  市场经济以前，我们绫绢产业是独行生意，白厂丝都是我们厂里的师傅做的，其他地方买不到。所以，每次的订货会都吸引来自全国各地的好几百个厂家，当时都是主动来订货的，生意很好。1993年，双林绫绢厂被选为中国文房四宝协会理事单位。1994年H1926花绫和H1925矾绢在第五届亚太地区博览会上，双获国际金奖。1995年，双林绫绢注册“汉贡”商标。同年，湖州市政府授予名牌产品称号。当人们觉得双林绫绢的未来一定会越来越好时，白厂丝开放了，人人都可以开丝厂了。而且农村生产成本比较低，织机也便宜，在此情况下，我们厂里的产量越来越少了，到后来，我们厂无法维持运云转，在1999年宣告产。
  那个时候我也只有54岁，我看到绫绢的织、染工艺大家都已经掌握了，只有一个工种，即最后一道工艺，难度比较高，就是“上胶矾”，胶矾上好后才能画画。我拥有这个技术优势，于是买断工龄后就做这个生意，18家厂都在我这里加工。
  我现在的接班人就是我儿子。我儿子做胶矾，胶矾上面可以直接写字画画，等于起着宣纸的作用。绫绢的作用是牢和不化。当然我也没放下这手艺。因为胶矾做好之后，用熨斗烫或者浆糊刷，这个工艺现在也只有我在行。大约镇上18家生产绫绢的厂全部在我这里做这道工序，效益还不错。我做这道工序很便宜，一块钱一米，一天可以生产一千多米，我也和外省的商人有合作。2009年一年生产了15万米，共赚了15万元。
  现在我家里上胶矾的电器、机械都是我自己的自制设备。先将图纸画好，零件叫人家加工，然后再由自己装配起来，这个真叫是独一无二的。晚上画图纸，白天跑单位，电器、机械都是我自己设计的，自己安装。
  现在绫绢畅销全国28个省、市、自治区，300多个文化、书画、工艺、美术、外贸、旅游等单位。并出口中国香港和日本、东南亚、美国等国家和地区，誉满中外。我相信，随着进一步搞活经济和对外开放，双林绫绢这朵祖国的传统丝织工艺之花，将更加散发出鲜艳夺目的光彩。
  【整理者：崔敏、严宇扬、周艳、金凯月，摄影：吕旭，均为浙江传媒学院学生】
  辑里湖丝传统制作技艺（国家级非遗项目）
  “辑里湖丝”，又称“辑里丝”，因产于湖州市南浔镇辑里村而得名。辑里村自元末成村，便产湖丝。有明代史料书：“天下蚕桑之利，已莫胜于湖，而一郡之中，尤以南浔为甲。”“辑里湖丝”的制作技艺，以辑里村为中心，主要分布在练市、善琏、双林一带的农村。“辑里湖丝”的蚕种，选用自育“莲心种”，又称“湖蚕”，品种优良，特适于缫制优质桑蚕丝。缫丝所用丝车，为木制三绪缫丝车，历史上称为“湖制丝车”。缫丝所用水源，采自村内水质极好的雪荡河。《南浔镇志》载：“雪荡、穿珠湾，俱在镇南近辑里村，水甚清，取以缫丝，光泽可爱。”
  辑里丝“细而匀，富拉力、丝身柔润、色泽洁白”的品质，比一般土丝多挂两枚铜钿而不断。“辑里丝”名甲天下，成为中国乃至世界优质丝的代名词。明、清时期，“辑里丝”成为皇帝龙袍的御用丝品。1851年，上海商人徐荣村取“辑里丝”，参加在英国伦敦举办的首届世博会，并一举夺得金、银大奖。
  在现代自动化缫丝技术日益发展的今天，辑里湖丝的传统手工制作技艺，已逐渐远离了人们的生活。为了保护这一传承千百年历史的传统技艺，南浔古镇建造了“辑里湖丝传统手工制作技艺展示馆”，向国内外游客展示其传统技艺的魅力。辑里村村委会，在村里办起了“传统手工缫丝作坊”，让传承人操作给现代人观赏。
  行之有恒 湖丝芬芳
  顾明琪 口述
  顾明琪，男，1946年11月出生，南浔区南浔镇辑里村人。浙江省级非物质文化遗产项目代表性传承人，代表项目为“辑里湖丝传统制作技艺”。
  自我懂事的时候起，就和蚕丝有了接触。老古套一直以男耕女织延续下来，在我们辑里村，出于传统观念，以前几乎家家户户都种桑养蚕缫丝，并以此为生。这主要是辑里村水土环境好，地理位置优越，人民勤劳，所以辑里湖丝很早就有了名气。在清末民国初的时候，辑里湖丝不但饮誉国内，还驰名欧美。辑里湖丝输往外洋始于道光五年，确为江南诸丝输往外洋第一，曾在伦敦、巴拿马世博会上两次获得金奖。辑里湖丝的主要特色是细丝光彩鲜艳，韧力十足，为大家喜爱。
  我们村的主要经济来源就是蚕宝宝。1954年那年发大水，我记得很清楚，那时候“做丝比稻田好”，卖丝又比卖茧子好，所以我就跟着家长开始学做丝。丝从茧子来，所以，乡下人对于养蚕是十分在意的，比如养蚕期间不好走家串户，也不能在家里大声喧哗，主要就是怕传播了传染病，让蚕宝宝受影响。当时在丝行埭卖好茧子，像我们这种小孩子可以出个街，买点水果、糕点，非常开心。1957年开始大集体运动，集体化养蚕，也弄了一阵子，我家是改革开放后村里第一家私人卖茧子的人家。卖茧子是按照样品来算的，称一斤，数个数来确定本年度茧子的质量标准范围的，当时茧子质量好的，一百斤茧子价格在20—30元上下。改革开放开始时，我家的茧子出丝量大，超出湖州规定的标准，大家都啧啧称奇，湖州市里专门叫了人来核定。我记得我们乡里的计副乡长也专程来到我家，详细了解了蚕茧出丝量大的情况，称赞我养蚕宝宝经验丰富，蚕茧质量好，我们家里人听了心里都美滋滋的。那以后，政府抓蚕桑，乡里来质检，都参照我家的标准，我家的茧子主要是白度好，次茧少，质量当然也就好了。我琢磨了下，主要经验就是蚕宝宝上山时候要干燥，产的要老，这样出丝率就高，摇得出丝。
  缫丝工艺看似简单，但要精益求精地做出众人称道的好丝，实在也是很难的，这不单要求人要有钻劲，肯下苦功，还要心灵手巧，耐得枯燥。我家的植桑养蚕、缫丝技艺从上世纪20年代由我祖父顾阿金、祖母施三娜开始，又传我父亲顾云龙、母亲胡年娜。我父母亲是辑里村有名的缫丝工艺技术能手，他们将这门手艺视为传家宝，认真地教我各个环节的方法和要点，我也尽心努力学习。我主要是注重经验与实践的相结合，经过多年的琢磨和刻苦钻研，我终于能娴熟地掌握传统缫丝的全部技能，继承了祖业，我是目前村里鲜有知道如何用老式丝车的几人中的一个。
  我于1966年参加了吴兴县举办的第一届农技蚕桑培训班，回家后又将学到的理论知识进行了消化吸收，经过多次实践，将技术向辑里村及周边村的村民进行推广，为当时蚕桑生产的发展作出了自己的贡献。以后每年在公社举办的培训班上多次授课，被当时的县、公社、大队多次表扬和奖励，1969年后在辑里村担任农技员、蚕桑辅导员等职，主要从事蚕桑生产技术推广，使我在这个领域的技能得到更大的发挥，曾获得市政府高产示范奖。那时候，蚕桑基地在穿珠湾，干了好多时候。后来，1986年区里把荒芜的土地办了花木场，聘我为花木场经理，就干起了花木生意。再后来，在花木基地办了丝厂，叫辑里丝厂，刚开始的时候效益很好，后来转制为私人，又加上白厂丝降价，价格有点吃不消，1996年就关掉了。这么多年干这干那，我还是没有放下缫丝这一传统技艺。随着生活条件的不断改善，我更加精心学习传统缫丝工艺，积极向其他手工制丝技术的老人反复请教传统手工缫丝的技艺，以期能缫出更为出色的传统丝。
  1990年至今，从事花木之余，我心无旁鹜，一直从事农业、蚕桑生产以及农技示范户、农业技术推广等工作。我经常一家一户地讲技术、比高低，一门心思养蚕缫丝，对蚕丝感情很深。近几年来，为了更好地宣传辑里湖丝的优越性，传承好辑里湖丝的制作技艺，我依托“辑里湖丝馆”，积极参加各种文化活动，多次在活动上宣传、演讲辑里湖丝传统制作技艺，为参观者现场表演辑里湖丝传统制作手艺，被评价为南浔辑里湖丝缫制的“正宗”，每次展示都被人赞为“真家伙”（南浔话“真本领”的意思）。为了传承，我向馆里提供了机械设备和养蚕工具，制作了湖丝样本，捐献了有关资料，被区政府评为文化示范户、南浔区乡土人才。
  蚕宝宝经过四个“眠关”，温度正常的话就会“上山”，“上山”后，四天就成为茧子了。“出茧”，一个星期内就要做出丝，不然茧子就废了。缫丝前先要搭丝灶煮茧，将鲜茧子放在80度的温水锅中，使之在温水中解舒，然后拉引出丝头，用筷子拨，丝会粘到筷子上，可以形成丝头，细丝大约3—4个茧子，粗丝大约6—7个茧子，这就是“索绪”“添绪”。在分盆中一面抽一面烘，引上丝窠，蚕丝源源不断绕到车轴上，把丝烘干称为“出水干”。缫丝车要用木制三绪缫丝车，缫丝人手脚并用，讲究个技术的娴熟。每个春茧大约可以出1000—1200米的丝。
  对于传统缫丝的前景，我认为，作为优秀的传统民间手工技艺，传统缫丝技艺的历史文化价值十分显著。我们虽然已无法让缫丝传统技艺回复曾经的辉煌，因为机器缫丝要比手工快而且质量好很多，但我想，通过努力，将辑里湖丝的一脉基因延续下来，并慢慢发扬开来，正是我们这一代老缫丝人的责任。
  现在，党和政府也十分重视传统缫丝技艺的发展保护，“辑里湖丝文化研究会”已经成立，我们村的“蚕桑专业合作社”以及“国丝文化园”也初步成形。前阵子，我也动员儿子、儿媳重操旧业，继续从事缫丝行业，他们以前在缫丝厂上班，儿子当时还是厂里唯一的煮茧能手呢。通过我们大家共同努力，传统缫丝技艺一定能够发扬光大，代代相传。
  【整理者：王巍立】
  紫笋茶的制作技艺（国家级非遗项目）
  紫笋茶是中国传统名茶，产于长兴县顾渚山一带。紫笋茶工艺精湛，茶芽细嫩，色泽带紫，其形如笋。“紫笋”因陆羽《茶经》“紫者上，笋者上”而得名。由茶圣陆羽推荐，唐大历五年（770）紫笋茶列为贡茶。自此，从唐延至宋、元，明末，连续进贡876年。
  唐大历年间，在长兴顾渚山建造了贡茶院。每年谷雨前，皇帝诏命湖、常两州刺史督造贡茶，届时采茶役工约三万，工匠千余，累月方毕，盛况空前。唐初贡时的紫笋茶，以饼茶为主，后期也有团茶，加工饼茶的过程：采摘后经选纳，再涤、蒸、捣、拍、焙、穿、封等七道工序。宋时的紫笋贡茶，蒸青后，研膏、模压为龙团茶；明洪武年间以芽茶作贡茶，即成为烘炒类的条形散茶。自此茶的形态大有改变，根据芽叶的采摘大小，分为紫笋、旗芽、雀舌等品类，并由蒸汽杀青改为锅炒杀青。顾渚紫笋鲜叶极为幼嫩，标准为一芽一叶初展或一芽一叶，炒制一斤干茶，芽叶多达三万六千个。
  现在，紫笋茶鲜叶采回后，经5—6小时摊放，待含水量降至七成左右，发出清香时炒制。其加工工艺，分为杀青、炒干整形、烘焙三道工序。紫笋茶系半炒烘类型，既用锅炒，又用烘焙，因而外形紧结，又较完整，茶味鲜醇而回味甘甜。
  1982年起紫笋茶分别被商业部、农业部、林业部评为全国名茶；1999年，在北京国际农博会上获名牌产品：2001年，“紫笋”商标被评为浙江省著名商标；2002年，紫笋茶被评为浙江省名牌产品；2004年，参展的紫笋茶被农业部批准为农业行业标准；2006年、2007年，参展的紫笋茶获得中国国际茶业博览会金奖。2009年“紫笋茶的制作技艺”先后被列为湖州市、浙江省第二批非物质文化遗产名录，2011年，被列为国家第三批非物质文化遗产名录。
  制茶人的情缘
  郑福年 口述
  郑福年，男，1961年7月出生，长兴县水口乡人。浙江省级非物质文化遗产项目代表性传承人，代表项目为“紫笋茶制作技艺”。
  我出生在水口顾渚，这里山青水秀，满山遍野长有野生茶树，我们地方上的人把山上的野生茶叫作“野山茶”，这是纯天然生长的茶叶。我在小学读书的时候，那时还是生产队集体，我家兄弟姐妹多，全家人靠父母挣工分养活。遇上春天采摘茶叶季节，我父母利用生产队收工后的时间，就会到附近的山上采摘野山茶。我放学回到家，书包一丢，拿块拴腰裙，也爬上山跟着父母采摘野山茶。我的父母都是这里土生土长的山民，他们也和我一样，从幼年起就跟着长辈上山采摘茶叶。尽管那时的生活勉强图个温饱，然而，我从小对上山采摘野山茶却已成了我生活中的一种乐趣。我第一次跟随父母采摘野山茶时，父亲让我把拴腰裙拴好，教我左手将拴腰裙下方的两只裙角撩起捏住，让拴腰围裙成了一个布兜，右手可以采摘茶叶，并将采摘下来的茶叶往布兜里扔。传统采摘茶叶用拴腰裙盛放，现在采摘的茶叶用箩兜盛放，这里还有窍门讲究。采摘的茶叶盛放在箩兜里不会挪动，因此，鲜茶叶的清香味不易出来，要拿到家放在竹匾里晾摊后才会慢慢释放茶香味，而采摘的茶叶盛放在拴腰裙的布兜里，布兜里的鲜茶叶也会随人的挪动而动，因鲜茶叶在布兜里挪动着，茶叶的清香味也随之逐渐散发，拿到家稍许摊晾即可。采摘茶叶时，一定要用两指头在一叶一芽的开叶处下手，叶芽不能用手指掐，否则指甲掐断的地方，茶叶就会发黑，影响茶叶的质量，而必须用手指捏住叶芽往上拎摘。采摘茶叶讲究的话，不但要采摘一芽一叶，采摘时还要挑选茶树。要挑选长叶茶，而不能混杂进团叶茶，造成茶叶形状不一，影响茶叶的外观和质量。我那时跟着父母上山采摘茶叶，总要采到天色苍茫茫时才下山。回到家，第一个任务就是把采摘来的茶叶放在匾里摊晾，然后才能吃夜饭。夜饭吃后，父亲就去制茶房里开始制茶。我先是跟在边上看，后来稍长大了，也就跟着父亲学习制作茶叶。鲜茶叶放在匾里摊晾到有七成干，并散发出茶香味时，才可放进灶头上的炒茶锅内炒焙，这道工序叫“杀青”。这炒茶叶的锅子要被火烧得很烫，茶叶放进锅后，制茶工要用手直接操作。我看父亲炒制时从不烫手，而我初学炒制茶叶时，手却被烧烫的铁锅烫得跳脚喊痛。父亲说，炒制茶叶烫着手叫作“摸蟹”，初学炒制茶叶时，我就摸过好几次蟹呢！后来父亲教我，炒制茶叶时，操作的手一定要揿在茶叶上，这样就烫不着手了，我照着父亲的指点去做，真的没烫着手。茶叶“杀青”好了，第二道工序叫“整形”，把“杀青”后的茶叶放在锅内，用一只手把茶叶抓出条形来，起锅后，又要重新摊晾。如不行的话，要再做一遍。最后一道工序叫“烘干”。把已成形的茶叶放入锅内，一定要掌握火喉，初烘到八成干时，就要退火，否则茶叶会被烘焦。原来“烘干”用三只火钵头，每只火钵的火温逐渐下降，茶叶在三只火钵中逐一过钵退火，确保茶叶干而不焦，这时，起锅后的茶叶才算加工完毕。一般七两至一斤鲜茶叶可制二两干茶叶。做一锅次茶叶，一般是一斤干茶叶。那时采制的茶叶都是用来自家喝，或者送人，不敢拿到集市上卖，农民私人卖茶叶是搞资本主义，要受到批判的。
  改革开放时，我已有20多岁了。那时我分到了一亩多茶地，还有“石坞岕”里20多亩荒山。那荒山上长着些野山茶，我把荒山上的杂草、杂树铲除掉，让山上的野茶树长起来。通过四五年时间的培养，这些野生茶长得越来越好，我每年两次上山除草，又把除下来的草埋在茶树下，成了天然的有机肥料。使我山上的茶叶成为真正的生态有机茶。现在，我们的茶叶大部分已经面向市场销售，而且我们这里还利用优美的自然环境，开发旅游，农户创办“农家乐”。这里农民的收入增加了，生活富裕了，顾渚紫笋茶竟成了知名的旅游产品。在这样的状况面前，我觉得传统的制茶技艺是我们这里宝贵的文化资源，虽然，有现代的机械制茶技艺，但是传统的手工制茶技艺更需要保留下来。我们顾诸出的紫笋茶唐代就是贡茶了，随着时代历史的变迁，我们顾渚紫笋茶的制作技艺也有了变化。我对古代的制茶技艺很感兴趣，我认真从父辈传给的制茶技艺中汲取其中的精髓，自己又查阅资料，摸索古代制茶技艺。我先学做蒸茶的制作方法。原来蒸茶叶是用木甑，影响茶叶的香味，我就改用竹甑，蒸制出来的茶叶有了特有的清香味。蒸制茶叶的技术环节主要有以下几点：将锅中水烧开，待竹甑面上开始冒出水蒸汽时，就可把已经晾有茶香的鲜茶叶放入甑内，待片刻后，凭自己的嗅觉，闻到认为可以起甑的香味时，把甑盖揭开，观察甑内茶叶的颜色，其色要透绿，即可出锅。而甑内茶叶不能变黄，又不能只绿不熟，否则茶叶就会报废。出锅的茶叶要赶紧摊晾，并用风扇将其吹凉，然后放入锅内烘焙。蒸制出来的茶叶比直接炒制的茶叶更香，色泽更丽，品味更醇。我还探索传统制作茶饼的技术工艺。制作茶饼也要用甑蒸制，只是蒸熟的茶叶出锅后，要用纱布将茶叶汁压榨出来，这环节叫“去涩”。去涩后的茶叶再放在石臼里用木杵将茶叶倒烂，然后用模板压制成一个个形状各异的茶饼，再将茶饼放在锅中烘焙成干茶饼。茶饼的香味能饱含在茶饼内，不易散失，浸泡饮用时，其香味特浓。
  紫笋茶的制作也有一定的标准，如茶叶烘干的标准就以两手指将茶叶能捻磨成碎屑。绿茶的色泽要求是绿梗绿叶，允许叶上有白点，不允许有红梗。2005年，一位从河北保定来的大学生叫玛瑞，他十分爱好制茶技艺，便留在顾渚拜我为师。我看他与我是志同道合的人，就把我所掌握的紫笋茶的制作技艺悉心地教给了他。他在顾渚也承包了一块茶山，每年春天他要从河北保定赶来，经营茶叶的采摘和制作。制作紫笋茶的制茶人，最讲究的是制茶人的嗅觉要特别好，我的几个子女虽从我这里学到了一定的制茶工艺，但都有局限。现在我发现我的孙女郑思怡，她年仅7岁，对茶叶却有特殊的兴趣，而且嗅觉特好，经常喜跟大人到茶园，看大人采摘茶叶，还能分辨茶叶的优劣。2012年，我作为一名顾渚山里的制茶人，上了中央卫视第七套节目、上了浙江卫视介绍播出，我感到十分荣幸，我得把长兴紫笋茶的制作技艺更好地传承给后人，并要有创新发展，为顾渚山水添上美丽一景。
  【整理者：施正强、葛丹，执笔：施正强】
  白茶制作技艺（国家级非遗项目）
  白茶手工炒制是以安吉县天荒坪镇高山上发现的一株千年白茶树所繁衍的鲜叶为原料进行炒制的传统手工技艺，至今已有近千年历史。地处浙江西北部的安吉县，生态环境优越，被誉为华东地区的“绿色明珠”。得天独厚的气候和地理环境极适合白茶生长，素有“白茶之乡”的美誉。安吉白茶手工炒制技艺完全继承了中国古代的传统，完整地再现了白茶手工炒制技艺。由于安吉白茶叶白脉绿，叶张薄茎梗粗，要保持其颜色活绿、叶张完整、条直、不红梗，充分表达其鲜甜味，需经采摘、摊放、杀青理条、初烘、摊凉、复烘、收灰干燥七道工序，特别是对控制温度、湿度、手法要求甚严，难度极大。
  制茶奇技名传天下
  陈守彬 口述
  陈守彬，男，1921年12月出生，安吉县溪龙乡人。浙江省级非物质文化遗产项目代表性传承人，代表项目为“白茶制作技艺”。
  让我先说说安吉白茶。
  安吉白茶手工炒制技艺继承和发扬了中国古代的传统工艺，完整地再现了绿茶手工炒制技艺。手工炒制的安吉白茶叶张玉白，叶脉翠绿，叶片莹薄，外形条索紧细，外观色泽为绿色，冲泡后形似凤羽，滋味鲜爽，汤色鹅黄，清澈明亮，回味甘甜。安吉白茶富含氨基酸，属高氨低酚品种，氨基酸含量高达5—10％，是普通绿茶的2—4倍，有利于人体血液免疫细胞干扰素的分泌，提高人体免疫力。安吉白茶淡雅清新，风格独特，品质极佳，为茶中新贵，我国著名茶学专家庄晚芳先生高度评价安吉白茶，称其“具有观赏、营养、经济三大价值，普通绿茶不能与之相比”。
  安吉白茶的母树，原先是生长在湖州市安吉县天荒坪镇大溪村，海拔800多米的横坑坞桂家场，是一蓬树龄近千岁的再生型古茶树，故当地人也称它大溪白茶。据当地山农反映，该处早先有一大一小两株白茶树，后来一株小的因移栽死了，留下的这株白茶树再生苗，就在这高山峡谷中孤独地生长了一个多世纪。直到20世纪80年代初，由湖州市农业局（当时为嘉兴地区林水局）林盛有，安吉县林业局程雅谷、滕传英，安吉县林科所刘益民，及当地技术员盛振乾、张爱萍等茶叶科技人员组成了湖州市（浙北茶区）地方茶树品种选育课题组，首先对陆羽《茶经》故里——湖州茶区的茶树品种资源开展了调查，对搜集到的如大溪白茶等90多个湖州地方茶树品种的单株，通过无性繁殖的方法，开展地方茶树品种的选育工作。经过十多年的品种选育和试验研究，于1992年12月，湖州市地方茶树良种选育课题通过了市级鉴定，选育了湖州安吉白茶、湖州密丰、莫干黄芽种、顾渚紫笋种、横山早等六个无性系地方茶树良种。特别是无性系湖州安吉白茶品种的选育成功和白茶资源的开发利用成果突出，属国内首创，为我国填补了这一茶种的空白，为世界增添了一个珍稀的茶树品种。1998年这个无性系白茶品种又通过了浙江省级茶树品种的认定，并改名为“安吉白茶”，使它成为目前我国唯一的省级地方珍稀白茶品种。
  2003年经过专家考证，安吉白茶就是宋徽宗《大观茶论》中的白茶，距今已有900多年的历史，确立了“安吉白茶·白茶之祖”的历史地位，并得到我国茶学界专家、学者的认可。这种白化茶树虽品质优异，但受技术水平限制，茶树难种、茶叶难加工，仅限于稀有珍品炫耀之用。《大观茶论》记载：“有者不过四五家，生者不过一二株，所造止于二三銙而已，芽英不多，尤难蒸焙，汤火一失则已变而为常品，须制造精微，运度得宜，则表里昭澈，如玉之在璞，他无与伦也。浅焙亦有之，但品不及。”可知古人早已发现白化茶树的优异品质，但因手工炒制技术水平要求较高、学习较难，加上白茶树少，获利不多，当时还不具备无性繁殖技术，最终失传。
  我是上个世纪50年代开始学习并从事传统绿茶手工炒制的。当时我被派往溪龙大队林场担任管理员，原种植的150亩桑树由于土质关系并未成活，随后改种的香草、芍药也不见生长，最后在村干部的授意下，我尝试着种植了绿茶。三年后，绿茶得以摘采。在已故茶人刘益民的指导下，我第一次手工炒制茶叶，未曾想到效果出奇，看到形态优美、香气满溢的成品茶，我对“炒茶”这一技艺的喜爱一发不可收拾，而后溪龙白茶横空出世。由于安吉白茶叶白脉绿，叶张薄茎梗粗，要保持其颜色活绿叶张完整、条直、不红梗，充分表达其鲜甜味，难度极大，要求甚严。而由老机器炒制出的成品，因为火候和温度等原因，不是红梗就是焦边，与人们的期望差别很大。当时我原本是抱着试一试的心态，结合自己掌握的传统绿茶手工炒制技艺尝试白茶手工炒制，没想到，成功了。我经过不断的摸索实践，白茶手工炒制技艺开始向炒、烘青发展，受黄山毛峰类茶的影响，逐渐改良成毛峰型烘青。手工炒制的安吉白茶叶张玉白，叶脉翠绿，叶片莹薄，外形条索紧细，外观色泽为绿色，冲泡后形似凤羽，色如玉霜、光亮油润，香气清鲜持久，滋味鲜醇，汤色清澈明亮。
  安吉白茶手工炒制技艺继承并发扬了中国古代的传统绿茶工艺，完整地再现了茶手工炒制技艺：采摘、摊放、杀青理条、初烘、摊凉、复烘、收灰干燥七道工序。每道工序的都有很多细节，对白茶手工炒制的质量都有着直接或间接的影响，因此，抓好每项细节，都是提高白茶质量的关键。
  例如采摘，鲜叶只能用春茶前期中期鲜叶，采时要求分批多次早采、嫩采，要勤采、净采，不漏采；要求一芽一叶或一芽二叶，一芽一叶好看，一芽二叶好喝，芽叶成朵，大小均匀，不能采碎叶，不带蒂头、老叶，不采奶叶、鱼叶，留柄要短。鲜叶要提手采，轻采轻放，用竹篓盛装、竹筐贮运，防止重力挤压鲜叶，确保鲜叶质量。做到五分开：一是幼龄茶树叶与成年茶树叶要分开；二是长势不同的鲜叶要分开，特别受过冻害、病虫害，老叶少的茶树；三是晴天叶与雨水叶要分开；四是不同地块的鲜叶分开。特别阳坡与阴坡茶叶，山上和水田的要分开；五是上午采的叶与下午采的叶要分开。因为不同的鲜叶，它们的芽叶大小、叶张厚薄、颜色深浅、茎梗粗细、水分含量都不一样。
  摊放，采后茶篓中茶叶3—4个小时内就要倒出摊放在竹匾里，摊放要薄摊，一般掌握叶不搭叶，天气干燥可适当摊厚点。安吉白茶只能摊一次，摊放4—12小时就要加工掉，否则会红变。摊放程度必须达到茶叶变软，手捏茶叶茶梗不顶手便可炒制。
  杀青理条，杀青理条用缓底铁锅。下锅时锅底暗红（锅温240—260℃），下锅一分钟内茶叶变烫，茶叶有炒芝麻响声。保持这种温度3—5分钟，再降到很热的温度（锅温140—160℃），温度靠增减柴控制。按照同一方向抓抖理条，抛闷结合。用力先轻理直理顺条形，中间重收紧茶条，后又轻防止叶片破碎。炒到茶条稍硬时起锅，立即放烘笼上烘干。
  初烘，烘笼下放一铁锅，下面和旁边有灰，中间放火和无烟头的小碳（烧饭后闷制的竹木碳）。若用白炭，先烧红，以除去烟头和水汽。烘笼上放纱布。用高温（80—100℃）烘干，加速干燥并防香气沉闷。
  摊凉，烘到茶梗比较干时倒入簸篮或匾中摊凉，以散去水汽降低温度，使茶梗中的水分转到叶子上，节省炭火和时间。
  复烘，低温（75—80℃）长烘（25分钟），进一步干燥并提高香气，直到手捏茶梗变粉。
  收灰干燥，最后剔除杂质，用布袋放到石灰缸中，每斤茶配3两石灰，收灰储藏。
  我现在自己也成为别人的师傅了。我是1990年开始收徒培养白茶手工炒制传承人的。我所在乡政府农办工作人员钱义荣，谦虚好学，多次上门来学习探讨白茶手工炒制有关问题。在乡政府有关领导的撮合下，我收下了钱义荣作为自己手工炒制技艺的传承人。后来有当地的茶农、政府工作人员、甚至还有茶场、茶叶公司的负责人都来学习手工炒制技艺，人数大概有30人左右。今年孙子也开始接触白茶炒制。我自己年事已高不方便亲自示范，但理论上的辅导则是天天在做。他白天跟随大人实际操作，晚上就和我一起聊“茶”。白茶手工炒制技艺作为中国茶叶加工传统技艺，传承至今已有近千年历史，具有深厚的文化内涵，中间虽有断层，从我们这一代开始，要一代接一代地传承下去，这是我们的责任，也是我们的义务。
  随着市场经济的发展，我们要在手工炒制和机械加工两者之间建立一个平衡，机器炒茶方便快捷，产量也高，让市场化更好地推动白茶手工炒制这个非物质文化遗产发展，既能保持传统技艺本身，又能满足市场需求，进行批量化生产，提高产量和社会效益，吸引更多的人来参与。在这方面，我深有体会，因为一项技艺有没有生命力，关键是要看这项技艺的存在价值，作为礼品茶，手工炒制茶比机制茶的价格要高得多，特别是高档礼品茶，更是如此。因此，白茶手工炒制还是有一定市场需求的，而且这种充满文化底蕴的手艺传承，必定是机器无法取代的。
  白茶手工炒制技艺是需要一代代人的不断传承，白茶炒制工艺并不是自家传下去就好了，若有人想学，我还愿意教，将好的东西发扬光大是最重要的，让他们成为新一代的手工炒制大师。钱义荣通过学习从事安吉白茶手工炒制，后又摸索安吉白茶机械加工，通过手工和机械制茶两种工艺的相互贯通，进一步提高了安吉白茶的加工水平。总得来说，我认为安吉白茶的发展会越来越好，一个是随着白茶产业的发展，市场对安吉白茶的认可度、美誉度越来越高，必然推动白茶加工水平的提升。溪龙乡是安吉白茶的发展基地，现在乡中心学校每年有个学生课外实践活动，叫“国遗传承进校园”，聘请我为指导员。让我们的娃娃从小就接触我们的好传统，是非常有利于技艺的传承的。我对白茶手工炒制技艺的发展是非常有信心的，相信前景一片光明。
  【整理者：董春亮、汪时春、江国安】
  安吉白茶香四海
  严荣火 口述
  严荣火，男，1957年出生，安吉县天荒坪镇人。湖州市级非物质文化遗产项目代表性传承人，代表项目为“白茶制作技艺”。
  有一种茶，它兰花般的美丽，白玉般的洁润，长在碧色山崖，伴着苍茫竹海，千年沉寂无人知，一朝香韵惊世界。它，就是安吉白茶，一种朝气蓬勃而又个性鲜明的中国绿茶，古人早已知其姓名、品性，及其炒制难度和珍贵程度。据宋代宋子安《东溪试茶录》记载，古代的白茶是指白叶茶，茶叶色白如纸，民间大众贵为茶瑞。宋徽宗赵佶的《大观茶论中》称：“其条敷阐，其叶莹薄。崖林之间，偶然出生，盖非人力所可致，正焙之有者不过四五家，生者不过一二株，所选止于二三銙而已，芽英不多，尤难蒸焙。汤火一失，则已变为常品。须制造精微，运度得宜，则表里昭澈，如玉之在璞，他无与伦也。”但自宋徽宗以来的九百年间，一直只闻其名，却不见其形（不论是茶树，还是茶叶）。
  在浙江北部、安徽东南部，有一条呈东北——西南走向的山系，名曰天目山系，绵延200余公里。浙西北天目山北麓有一个海拔800余米以上的村庄，叫大溪村，安吉白茶就生长于该村地形呈畚箕形的辐射状盆地内。这一带群山叠嶂，云遮雾霭，空气质量为一级，水体质量达到Ⅰ、Ⅱ类，土壤为黑色，是气净、水净、土净的“三净”之地。正可谓“川原五百里，修竹半其间”，得天独厚的自然条件孕育了安吉白茶的母树——白茶祖。其历史悠久，渊源可追溯至宋徽宗时期，已有近千年的历史了。
  我从小就跟在父母及村里人身后，看他们摘茶、炒茶，耳闻目濡，至1974年，已基本掌握白茶的培育、采摘、精制、保存、冲泡、品茗等一整套技艺。
  培育：好的白茶自然与精心的培育有关，就与人的培养一样，什么样的环境就出什么样的人才。同理，什么样的自然环境，就生产出什么样的白茶。即使是绿茶也是如此。首先是高度：海拔较高者，茶叶的品质相对较好。南方湿润，一般在800米左右的地方，北方干燥，可选海拔3000米以下为宜。其次是土壤：最高的品质生长在石缝里，中等的品质生长在黑泥里，较差的品质生长在黄泥里。第三是气候条件：海拔高度相对决定了气候因素。品质好的白茶其无霜期至少在200天以上，安吉可达230天左右。生长期内月雨量需求在100mm左右，当月雨量小于50mm时，茶叶质量受损，须人工补充。对安吉白茶影响较大的主要灾害气候为休眠期冻害、春霜冻（又称倒春寒）、春季连阴雨。一般用烟熏加以保温，使其初冬最低气温﹣5℃以上，四月最低气温大于10℃“返白”要求萌芽前期温度阈值约在19—23℃之间，芽叶白化。当温度高于23℃时茶叶自动复绿，气温过低或回温过快会阻碍茶芽返白，影响白茶品质。采前20天平均气温在10—13℃时，白茶品质最优，气温每上升1度品质下降迅速。开采时气温在13—25℃，茶叶新鲜，品质最好；2月以后的有效积温45℃左右开采，品质最优。各个时期气温数据要求详见《农产品气候品质认证报告——NOQH—20130523001T》。
  采摘：特级茶，一芽一叶，初展，清明前2—3天；一级茶，一芽一叶至一芽二叶初展，4月5—10日；二级茶，一芽二叶以上，4月10日以后，气温把握同上。采摘时还需注意几个问题：一是工具要有气孔，如竹篓、竹篮等，不能气闷，重压；二是地点、树龄、时间、干湿不同的茶叶不能放在一起。
  炒制：分为摊放、杀青、理条、初烘、复烘。
  a摊放：一般放在竹匾里，4—6小时，阴凉通风。
  b杀青：杀青草气，保留内在香气，锅温在240—260℃，保持4—6分钟，供火从烧柴到现在的煤气或电炒。
  c理条：理顺理直，用机器理条时，温度控制在140—160℃，时间约3—4分钟。
  d初烘：锅中温度在80—100℃，时间是15分钟。
  e复烘：茶叶多时需两次烘干，一是为了干燥，二是为了提香，温度在75—80℃，时间是25分钟。需要注意的是烘茶的燃料必须无烟，原始的燃料是白炭，烧红以后再烘，现在可用煤气电炉或烘箱。
  保存：其要素是干燥、低温、避光。原始的方法是将干茶放在布袋中，然后放到有石灰的缸或坛中，缸和坛放在阴凉处，现在一般是密封后放到冰箱中，冷藏2—8℃，冷冻零下1℃至零下5℃；注意：放茶叶的那一格不能有食物，尤其是潮湿的食物，因为茶叶的吸附力强。
  冲泡：白茶的冲泡也很讲究，既能将白茶之汁完整再现，也是一道工艺展示，还是其神韵的表现。冲泡分四步走：第一步，倒入少量开水温杯。（玻璃杯才能更好地看到茶叶轻盈漫舞之姿）。第二步，取3克左右白茶放杯中。第三步，将开水（80—85℃为宜）沿杯壁冲入杯中，水量为杯子的四分之一。第四步，将杯子顺时针轻轻转动，使茶叶进一步吸收水分，香气完全发挥，时间为半分钟，然后回旋注入法，水量占杯子的三分之二，静放2分钟。此时你可饮赏到片片翡翠起舞，片片白玉卧底，汤色鹅黄明亮，性状至纯至美。值得一提的是水质的好差同样重要。我认为山水为上，井水为中，河水为下（注：自来水与井水一般）。
  品茶：待茶汤凉至入口时，小口品味，滋味鲜爽，甘味生津，唇齿留香。待茶饮至茶杯三分之一时，添加开水，三次为宜。经过几十年的品茶，我不仅能喝出茶的好差，而且能大体识别茶的种类，海拔高度。
  2001年，在多次获奖后，我开办了天池茶场，生产江南天池系列产品，深受广大消费者喜爱。2004年，我又购买了浙江省第一套清洁化流水线进行机械化生产，2006年第一次通过食品安全认证，既提高了产量也符合国家对食品安全的要求。
  从上世纪60年代接触白茶，70年代基本掌握制茶技术，再到90年代末及本世纪我选送的茶叶多次获得国家级别奖项，我感慨良多。白茶选择了安吉，白茶造福于安吉。怀着一颗感恩的心，去年4月，中国茶叶协会及省市、县领导及安吉的同仁们共500余人举行白茶祭祖活动。由于白茶祖之地平台比较小，最后去了280余人。我与湖州的寇丹担任主祭，原湖州市博物馆馆长邱鸿炘致辞：“此天地造化之精灵不仅美化安吉生态，而且成为建设新农村的动力，为中华茶史增添了新的一页。必须将白茶事业发扬光大，代代相传。”我的儿子严梁珉今年32岁，已经学习了10年，手工、机械炒制也与我当初一样基本掌握，已获得浙江广播电视大学本科学历，助理农艺师证书。挖掘白茶历史，弘扬白茶文化，壮大白茶产业，是我们这一代和下一代人们需继续努力之事业。“千龄兮万代，永受嘉福；年丰兮人乐，共享尧天”。
  【整理者：汪时春】
  湖州羽毛扇制作技艺（省级非遗项目）
  戏剧中，我们看到三国名相诸葛亮儒雅潇洒手持羽毛扇运筹帷幄决胜千里之外；舞台上，我们欣赏舞蹈家手持羽毛扇如彩蝶似云霞翩翩起舞的曼妙舞姿；诗词里，我们仰慕苏轼吟咏“羽扇纶巾，谈笑间、樯橹灰飞烟灭”这千古名句中周瑜的风流倜傥雄姿英发……一柄羽毛扇，非凡的精、气、神，映现出夺目的光彩。
  湖州羽毛扇，俗称鸟毛扇，制作工艺精湛，造型美观、色彩雅致、质软风柔，是我国历史悠久的著名传统工艺品，与苏州团扇、杭州折线扇并誉为中国三大名扇。湖州羽毛扇种类繁多，其品种大类可分为：京式扇、如月扇（原名为半月扇）、童扇、绒折扇、诸葛扇、神扇、长柄扇等。京式扇类又可分：仙鹤京式、沙白京式、雁京式、家鹅京式等；如月扇类又可分：天鹅如月、青庄如月、雁如月、家鹅窝翎如月、家鹅刀毛如月、家鹅五彩如月等；童扇类有孩扇、竹柄小五彩扇。绒折扇则主要是为舞台艺术表演所需而特制的；神扇为庙会所用。
  湖州羽毛扇制作工艺精巧，每一道工序都讲究精细操作，对技艺要求很高。羽毛这一特殊材质决定了它只能凭肉眼、手感、经验进行纯手工劳作，学徒要心领意会，通过实践逐步掌握技艺。现在湖州羽毛扇制作之法，基本继承和保存了古时的传统工艺，有选毛、出片、理片、缝片、修片、接管、串毛、装柄、整形、装绒、刻字、画花等大小工序36道之多。各道工序的技艺都是非千日之工难以入其门径，所以“羽毛虽轻，做工甚重”，即是对湖州羽毛扇制作技艺的形象写照。
  巧夺天工羽毛扇
  严金扬 口述
  严金扬，男，1934年3月出生，浙江湖州人。浙江省级非物质文化遗产项目代表性传承人，代表项目为“湖州羽毛扇制作技艺”。
  羽毛扇的出现可以上溯到殷商时期。据崔豹《古今注》一书记载：在距今3000多年前的殷代已有鸟类羽毛制成的羽毛扇。历代除用作仪卫外，还用作扇风纳凉。据晋代嵇含（嵇康从孙）《羽扇赋序》记载：“吴楚之士多执鹤翅以为扇”，可见羽毛扇在当时的吴楚大地已十分流行。清嘉庆年间张燕昌《羽扇谱》记载：“摇鸢鸟翼者，吴楚也。其物莫盛产于东南，至于今独擅于湖。颜鲁公《石柱记》记吴兴事，兼及姚苌雉尾扇，羽扇之擅名于吴兴久矣。”据此，湖州制作羽毛扇的历史至晚始于唐代，至今已有1300多年历史。明清时期，湖州羽毛扇制作业十分兴盛，其工艺精湛、品质优良，已独树一帜，名播于世。清康熙《湖录》记载：“羽毛外来之物，吾郡中溪水涮之则润泽而有光彩，制亦精致，他处所罕见也。”《浙江通志》引清雍正七年（1729） 嵇含赋序后载：“今湖城人制鹅毛扇颇可却暑。其柄即将羽管劈丝编织，大抵皆用鹅羽。其贵重者用鹤羽饰柄，用玛瑙、檀香拣铜丝为钉铰，其价有至数金者。”《羽扇谱》中有诗赞道：“吴兴团扇名天下，诸葛王睢不倚罗，淮海帆樯回羽客，春今门巷认金婆……”（“诸葛”“王睢”为扇品名，“金婆”指湖州仪凤桥南堍金婆弄，旧时制扇工匠大都居此，并有“金婆弄俞氏造柄最精”的说法）。
  我从事羽毛扇制作源自我的父亲。父亲严礼诚出生于江苏洞庭西山，共有三兄弟。父亲从小就来到湖州做羽毛扇，直到1966年过世。清朝末年，父亲在湖州北街5号开了第一家“严怡泰”羽毛扇店，就在震远同对面。二叔后来也跟着父亲来到湖州，在湖州下北街开了店，取名叫“严渭记”羽毛扇店。父亲有五个子女，我是老幺，从懂事起，看到哥哥姐姐做羽毛扇，自己也就跟着做起来。孩提时的熏陶和耳濡目染让我对制作羽毛扇产生了浓厚的兴趣，15岁小学毕业，我就拜小叔严宝荣为师，在父亲的带领下，正儿八经地开始做起羽毛扇来。由于从小就跟着哥哥姐姐做，所以羽毛扇制作的基本步骤我都会，遇到难的地方，就让师傅指点指点，那时师傅经常夸我聪明，一点就通。父亲和师傅对我要求很严，我每天都反复地练习，那时力道大，眼睛好使，平均每天可以做200把左右。
  湖州羽毛扇取材严谨、选料精细，飞禽羽毛和扇柄是主要原料。制羽毛扇的上等原料有72种鹰，常用的有马鹰、谷鹰、潭鹰、鱼鹰、风鹰，其他还有塘鹅、丹鹊、鸢、雉、鹤、孔雀、鹳、天鹅、红鹅、关雎、白鹭、青庄等。当时把专门采购原材料的人叫“毛客人”，他们采购好之后，就上门卖毛，这减轻了我们的不少负担。千百年，有许多动物鸟类灭绝，至20世纪90年代，国家实施保护珍稀鸟类政策，羽毛扇的制作原料转入以家禽羽为主，如鹅、鸭羽，以及养殖的孔雀、天鹅等。对毛料产地、采集季节均有严格要求，注重羽毛天然色泽和自然形态，“取材在春夏之交，制物有盈亏之别”，“每岁二月往淮扬、直隶、湖广，向猎者购各种羽毛”；雁羽则大多采用太湖、江苏洪泽湖、江西鄱阳湖所产的大雁。此时飞禽羽毛丰满，色泽鲜艳亮丽，羽绒柔和细洁，羽管柔韧透明，所制羽扇不易霉损。扇柄材料为优质高档的角、木、竹、骨等，从前也有用象牙的。
  现在湖州羽毛扇制作之法，基本继承和保存了古时的传统工艺。湖州羽毛扇制作工序繁多，主要工序有选毛、出片、修片、装柄、排扇、装绒、画花等十余道，每道工序又有若干道小工序，总达36道之多。湖州羽毛扇制作技艺精湛，每一道工序都有严谨要求。
  例如选毛，就是要选质量好的毛，那些不丰满的、有缺口的毛不能作为扇子的毛，但它并不会被丢掉，可以做蚕毛，养蚕的时候可以用来撸蚕宝宝。选出来的毛在开水里泡，然后放在竹片上蒸，使毛色有光泽。出片工序，根据羽毛的天然色泽、花纹、长短和羽毛排列次序，按各种羽毛扇规格排列成各种扇形，要左右两边对称，融洽自然，配合协调。修片片子要求凿得平，两边边锋高低一样，羽片排列要贴肉。湖州羽毛扇品种繁多，造型不同的两羽扇其出片的制作工艺也各有特色和区别。像家鹅如月扇，是精采家鹅窝翎毛顺排而成；雁桃扇则是精采大雁窝毛精工制作，其制作过程虽与家鹅如月扇相同，制作方法却区别极大，全扇羽毛毛片的排列采取逆排，因而技艺更要纯熟，工艺要求更高。其中比较难的一项是缝片，用线把整把扇串起来，起到固定作用，这道工序，要求有很大的力道，但因为管子细，又是圆凸面，操作时要凝神、平气、心静，不能用蛮力，否则是制不好羽毛扇的。装柄工序，首先是接管，接管毛的绒毛要剪清，接得匀称、平整、不轧管，管跟要收紧。扇柄粗细要与扇片大小相协调，这道工序中值得一提的是：一是包菱，即用较粗的羽管剖开后包于扇柄上端的管根，包菱既要包得服帖，又要两角大小一样。包菱既起到装饰作用，有可以固定和包盖住外露毛管，足见制扇艺人的匠心独运。二是用山羊脚骨加工制成的扇柄，一根骨柄要经过精选、蒸煮、锯形、漂白、矫直、车圆、砂光等过程的工艺处理后，方才见骨面光滑、色泽如玉。骨柄扇最大的妙处在于久执手中也不觉潮热，使用多年后骨色略显微黄一如象牙。拍扇工序，这是成扇后的整型工序，要求有较高的辨别和鉴赏能力，要能熟练掌握不同品种羽毛扇的特征、形象，在出片的基础上将羽毛扇整型得更美观，京扇式呈长方形，如月扇像似月亮，两边对称无差异，毛与毛之间紧贴无空隙。装绒工序，它既是“以章羽仪”，增加其外观的美观，使羽扇显得更饱满，同时使其在使用时扇出的风更柔和。这道工序操作细巧，要求绒毛朵头大小一样，遮饰羽毛接管处不可有空隙。画花是最后一道工序，可以根据不同的喜好绘制各种不同的图案。
  新中国成立后，湖州羽毛扇一改“前店后坊，自产自销”模式，组织起来开始形成规模化生产。“严怡泰”羽毛扇店也和华兴泰、严兴泰、邱义丰、金福泰和陈福泰等老字号合并，成立了湖州市羽毛扇联营社，直到20世纪50年代初，成立了羽毛扇生产合作小组，50年代中期又建立了湖州羽毛扇厂，开始走上规模化生产的路子，我也就成了羽毛扇厂的一名工人。当时羽毛扇厂使用的“天工牌”商标是羽毛扇传统工艺精品的主要名牌。
  我毕生从事羽毛扇的制作，不想让这门传统手艺在我这里就断了，于是从1960年开始，我就开始带徒弟，那时我自己26岁，两个徒弟胡水英和郭建华都才17岁。做羽毛扇是种细活，也是体力活，越年轻越好。这个年纪正好，上手灵活，而且他们也非常能吃苦，有天赋，他们俩是我最出色的徒弟。
  1981年在全国同行业产品评比中，“天工牌”湖州羽毛扇获第一名。由于身体原因，我提早两年退休。在商品经济大潮的冲击下，羽毛扇产业无利可图，2003年11月湖州羽毛扇厂宣告破产，意味着羽毛扇制作技艺面临终结。繁复严谨的工序，纯手工的操作方法，口传心授的传承方式等羽毛扇制作技艺自身存在的一些问题，也是濒危的原因之一。为了保存、延续这一优秀传统技艺，2004年9月，湖州市工艺美术学会出面成立了湖州天工羽毛扇研究所，我被请去当顾问，主要负责羽毛扇的研究、制作及技艺传承工作。
  湖州羽毛扇2007年被浙江省列为非物质文化遗产名录，得到了相关政府的支持和重视。湖州羽毛扇作为一门艺术，一门绝活，我想不仅要让它在湖州传播，更要让它在世界声名远扬，而作为传承人，我也有责任和义务把湖州羽毛扇一代一代传承下去。
  【整理者：吴宇婷】
  丁莲芳千张包子制作技艺（省级非遗项目）
  湖州丁莲芳千张包子于公元1878年（清光绪四年），由民间商人丁莲芳创立，并以自己的姓名作招牌而流传至今，清同治《湖州府志》载：“磨黄豆为之……其属有豆腐衣、有千张。”又载：“（将绿豆）磨而为面，澄滤取粉，可以作饵顿糕、烫皮、搓索，为食中要物。”其中的“搓索”指的就是丝粉。而用千张为皮做成包子，在肉馅中加入开洋、上等干贝，再佐以绿豆粗丝粉成为美味佳肴，则始于丁莲芳。
  丁莲芳传统千张包子选用纯精腿肉，配以干贝、开洋，用千张（百叶）精制而成，以其肉嫩不腻、松软可口、芳香振食的特点闻名江南。丁莲芳千张包子丝粉汤色白汤清、油而不腻、鲜味绵长，配上特制辣油，米醋等调味品，不仅味道鲜美，而且营养丰富。其制作工艺亦十分精细，讲求技术性和艺术性。由于历史悠久，其难以掌握的工艺使其蕴含并积淀了深厚的民族精神和民族文化，使之小小丁莲芳千张包子独具魅力，让人无法忘怀。丁莲芳千张包子被老百姓誉为“百年好滋味”并成为湖州四大名点之一。著名书法家费新我曾挥毫给丁莲芳千张包子店写下：“鲜而精、名乃扬。”
  传承百年 再创辉煌
  陈连江（周淑琴） 口述
  陈连江，男，1935年3月出生，湖州吴兴区人。浙江省级非物质文化遗产项目代表性传承人，代表项目为“丁莲芳千张包子制作技艺”。
  周淑琴，女，1950年9月出生，湖州吴兴区人。湖州市级非物质文化遗产项目代表性传承人，代表项目为“丁莲芳千张包子制作技艺”。
  丁莲芳 独辟蹊径创名点
  丁莲芳千张包子诞生于清光绪四年（1878），创始人丁莲芳，出生贫寒，原是湖州城里一个挑葱卖菜为生的小商贩，生活十分艰难。1878年，29岁的丁莲芳为了摆脱生活窘境，决心改行，另谋生计。可他做大生意没本钱，做小生意又怕难以维持家庭开销，左思右想，唯独“吃”这一行最适宜，可以小本经营，设摊挑担，投资少，翻本快，因此决定在小吃行业中寻找门路。
  然而，行当选定了，到底做什么小吃好呢？要在湖州饮食行业百家争雄的激烈竞争中，独辟蹊径，做点有特色的小吃，绝非易事。
  湖州是个水乡城市，上午四乡航船云集，热闹非凡，叫做“上市”。上市时，各式小吃，挑担设摊，沿街招徕。当时有市谚：“油条烧饼芝麻团，咸糕粽子馄饨面；海棠糕，梅花饺；番茄老菱茶叶蛋”，真是五花八门，应有尽有。其吃客大多数是农民，故称上市时生意为“乡庄生意”。乡庄生意比较粗糙，注重实惠，价格低廉，做这些买卖的人很多，一般只能聊以糊口，赚不了钱，出不了名。过午后，各地航船离埠，叫做“落市”。城市里的人开始各项消费活动，此时生意对象是殷富豪绅、商户、业主、行商走贩和军政小吏。这些人生活水平较高，经常出入于浴室、书场、戏院、赌台、烟馆、妓院等场所，吃食要求精细，讲究味道。
  丁莲芳观察了很久，觉得老跟在别人后头跑是没什么奔头的，他决定做出一种别人没有的小吃来吸引顾客。他见当时市场上的牛肉丝粉汤、油豆腐丝粉汤的销路还不错，便从这上面做起了文章。他灵机一动，想出新招，别人卖丝粉油豆腐，他却别出心裁地配上千张包子，做成了千张包子丝粉汤，每天挑着担子沿街叫卖。千张包子不同于饺子和圆子，它既不是用米粉，也不是用面粉做包子的皮，而是用湖州有名的黄豆特制的豆制品千张做皮，那白里透黄、带着豆香的千张，薄而韧，将肉馅包得密密层层。丁莲芳包制的千张包子配料新、吃口好，其丝粉汤色白汤清、油而不腻、味道鲜美，在当时的小吃市场上也可以说是推陈出新了，顾客大为赞赏，一时就打开了销路。
  刚刚开始经营时，由于白天上市时点心品种很多，而且千张包子必须白天买进千张和鲜肉等材料包起来煮熟，方可出售，由于人力限制，所以到晚上才能把担子挑出去。为了做生意，丁莲芳往往挑着担子在骆驼桥堍鱼行口一带戏院书场集中的地方叫卖。等到夜戏散场了以后，经过的市民和一些闲客烟鬼们便成了丁莲芳的主要顾客。因为是新品种，当天现做现卖，肉馅新鲜，味美可口，品种新颖，独具一格，所以生意尚可，每天挑出去都能卖完。而这些吃丁莲芳千张包子的顾客们大都有点背景，经常出入酒楼茶馆，品尝过各种名点佳肴，对吃特别有“研究”，他们边吃夜点心边议论开了：“我看千张包子味道是不错，但是还不够鲜，如果能在鲜肉里放点开洋、笋衣吊吊鲜味那就更好吃了。”“这个丝粉最好挑煮不烂的。”……说者无意，听者有心，丁莲芳听取了这些意见，在改进千张包子、丝粉头的质量上下了功夫。
  丁莲芳对千张包子的馅心配料、丝粉、调味做了三大改进。原来的馅心虽精但还欠鲜，他就在肉馅中增加开洋、笋衣、干贝，将精肉切成一厘米见方的肉粒子，拌肉时加上好的黄酒，又加放了炒熟的芝麻屑，使包子的馅心鲜香味俱增。原来的细丝粉虽好，但是长煮易烂不经咀嚼，他经比较后，决定选用本地绿豆定制的粗而短的绿豆丝粉，水发后，晶莹剔透，既煮不烂又经咀嚼品尝，更具特色。另外，丁莲芳还根据南北顾客的不同口味，给千张包子丝粉头配上一系列的调味品料，有特色制作的红辣酱、特色米醋、白胡椒粉、香葱，如果在碗中放入上述的调料，那这碗千张包子丝粉头就白里透红，红中带绿，绿中呈黄，鲜中透香，真可称得上色、香、味俱全了。
  经过改进后的千张包子肉嫩不腻，粉软可口，芳香振食，到丁莲芳摊位来光顾的人也越来越多了，于是名声大振，湖州城中不少店家、小贩纷纷仿效，终因不如“丁莲芳”的配料和制作技巧而成不了气候。丁莲芳见自己的生意越做越红，为了使自己的包子式样不一般，将千张包子改制成长方形的，后来又改进为等边的三角棱柱型，每只3厘米见方，这种形状的包子不仅式样新颖而且馅汁不会渗出来。自此，丁莲芳的千张包子丝粉头已逐步成为湖州城里一种别具特色、汁鲜味美的风味小吃。
  丁莲芳的生意越做越大，资金积累也慢慢增加，就打算由挑担叫卖改为设店坐堂经营。1881年，丁莲芳千张包子店在湖州城中的闹市区骆驼桥问世。翌年又迁址到黄沙路（即现红旗路），仍以自己的姓名作为店名，前店后坊。当时店堂内设有四张桌子，有十六个座位，供应时间从每天下午到晚上，顾客随到随吃，络绎不绝。丁莲芳还别出心裁地定制了一个紫铜大暖锅放在柜台上，边烧边卖，吸引顾客，日销量从原来的每天200余客逐步增加到300多客，生意蒸蒸日上。丁莲芳千张包子不仅誉满湖州，而且在苏杭、上海一带也小有名声。
  屡遭变迁百年名店的坎坷岁月
  1931年，丁莲芳病故，他的儿子丁焦生子承父业，成为一店之主。丁焦生原来是外洋轮船上的职工，跑过海内外的不少码头，见识比较广，而且有一点文化，在他父亲在世时便很快掌握了千张包子制作的配方，加上丁莲芳千张包子已经营了50多年之久，在湖州已成为“四大名点”之一。
  但是当时的市场竞争也十分激烈，丁莲芳千张包子不断受到挑战。
  1940年间，湖州城里有一个名叫周济湘的生意人，他看到丁焦生的千张包子生意兴隆，便在“丁莲芳千张包子店”的斜对面开了一家千张包子店，与“丁莲芳”竞争。为了取得竞争的胜利，丁焦生不惜工本，抓住千张包子的质量，精益求精，肉馅一律选用上等新鲜的纯精腿肉，去皮、去骨、去筋、去膈、去膜。而且，丁焦生原先在外洋轮船上工作，曾去过不少地方，见识较广，他就选用了名贵的干贝和开洋，放入千张包子中，使千张包子更加鲜美可口。
  据传，在两家的竞争过程中还有一段故事。丁焦生是一个颇有经营头脑的生意人，他做了多年的千张包子，经验丰富。他知道，千张包子最好是当天做的当天卖掉，如果一过夜，肉馅的鲜味就会大打折扣，吃起来味道变差很多。于是丁焦生便在这点上动了脑筋，他估算了每天能卖出的包子的数量，第一天刻意少做了些包子，所以很早就卖完关了店门，许多来晚的客人便去对面不远的周生记买千张包子，于是周生记生意变好，卖了不少包子。周济相大喜，第二天便多裹了大批的包子出售。然而丁焦生第二天也做了足够多的千张包子，营业到很晚，来吃千张包子丝粉汤的客人大部分都进了老字号丁莲芳的店子。周生记的包子卖不完，只好留着到第二天卖，但是包子味道却没有当天的好了。如此反复过了一段时间，再加上丁焦生精选用料狠抓质量，客人们两下一比较，便觉得周生记的包子味道没有丁莲芳的好吃。
  这样几个月后，“丁莲芳”千张包子店不但保住了原来的老顾客，还吸引了许多新顾客，几乎包揽了90％以上的千张包子生意，在与对手的竞争中取得了胜利，而且也使千张包子的质量更上一层，传统配方也日臻完善。周济湘见自己经营的千张包子不能与已有60多年历史的“丁莲芳”相匹敌，立即改换经营门类，另僻蹊径，开设了“周生记馄饨店”经营起馄饨生意来，后来成为与丁莲芳千张包子相媲美的湖州名点。
  丁焦生一直坚持传统保证千张包子的口味，在连年战乱的动荡时期勉力支撑，1949年后，丁莲芳千张包子在湖州享有盛誉，但因为在资金货源方面都受到了限制，规模一直没有扩大，店里一共就5个人，丁焦生夫妻2人，还请了3个工人，每天起早贪黑，十分辛苦。到公私合营时，丁莲芳千张包子店被收为国有，并入湖州市饮服公司。丁焦生担任私方经理，继续管理店内业务。当时的丁莲芳千张包子店有七八十个平方，还是前店后坊，设6个台子。
  1966年3月，丁焦生在店里值班时，突然中风瘫痪，卧床不起，只好在家修养。当时正是十年动乱的头一年，“文化大革命”“破四旧”的“惊雷”落到了他的头上，名店、名点和丁焦生在这十年浩劫中受到了巨大的冲击。1966年8月，在“牌子越老越封建，顾客影响越好越反动”的提倡大众化的口号，一群打着破“四旧”的旗号的红卫兵气势汹汹地闯进丁莲芳千张包子店，把桌椅缸碗统统砸碎了，并恶狠狠地砸掉了“丁莲芳”的店招牌。然后赶到丁家，把卧病在床的丁焦生狠狠地批斗了一场。身体上的痛苦还是其次，当丁焦生听说自己店里的招牌被砸毁的消息时，他再也按捺不住，怒极攻心，那是丁家的命根子啊！然而他的呐喊和悲痛并不能挽回老字号名店的命运，丁莲芳千张包子店终于被作为“四旧”铲除了。
  老字号“丁莲芳”的招牌被砸了，取而代之的是“湖州立新千张包子店”，经过近一个世纪积累而成的操作工艺被当作“老框框”废除了，传统的精良配方被当作“为资产阶级生活方式服务”被否定了。在“革命化”“工农化”的口号下，肥肉、猪油渣代替了精肉、开洋、干贝，单一的酱油代替了各种佐料，丝粉粗黑烂糊、包子质量每况愈下，生意一天不如一天，每天300只也卖不掉。商店职工为了维持生计，不得不干起卖细圆子和八宝饭的行当，一带名点，沉入谷底。
  1976年6月，我被调入立新千张包子店。我当时只有四十开外，事业心比较强，勇挑重担，带头苦干，以满腔热情和高度的责任感投入到事业中。
  1978年我被湖州市饮服公司任命为“湖州千张包子店”经理。十一届三中全会召开后，给百年老店带来了新的发展生机。1980年春天，湖州市商业局正式决定将“湖州千张包子店”恢复为原名——“湖州丁莲芳千张包子店”。百年老店终于恢复了昔日的招牌，在我和全体职工的共同努力下，开始慢慢复苏、兴旺起来了。
  陈连江 丁莲芳的第三代传人
  我认识丁莲芳千张包子店的传人丁焦生是在1959年左右，当时丁莲芳千张包子店已在公私合营时并入了湖州市饮服公司。我在饮服公司糕团总店任会计近三年，与丁焦生多有来往，两人私交甚好。1962年，我调到饮服公司总店下的五芳斋糕团店（此店后来在造湖州饭店时被拆掉了）任经理。“文革”开始后，我看到丁莲芳千张包子店被砸毁，丁焦生瘫痪在家，也很是为他心焦。1976年，我调入湖州立新千张包子店，我看到这家有着近百年历史的湖州名店被十年“劫难”搞得面目全非，特别是千张包子质量一落千里，完全失去了传统风味，商店门庭冷落，不由感慨万分，下决心要恢复这个湖州传统名点。
  1978年，我被饮服公司任命为该店经理。不久十一届三中全会胜利召开，丁莲芳千张包子店也迎来了新的发展机遇。当时商店百废待兴，生意冷清，主要产品千张包子由于口味不佳，一天300只也卖不掉。我考虑了很久，要恢复和振兴老字号名店，首先要恢复传统丁莲芳千张包子的口味和质量，这是商店复苏和发展的基础。我着手进行调查研究，但却被难住了。由于“文革”期间极左思潮的长期影响，人们对“老字号”传统产品研究不感兴趣，店里职工对丁莲芳千张包子店的发展史和千张包子的传统配方众说纷纭，莫衷一是，就连长期在“丁莲芳”工作的几名老职工，也只是讲了个大概，对传统包子的配方更是说不清楚。我焦心不已，如果被称为湖州四大名点之一的丁莲芳千张包子从此失传，对湖州人民来说，也是一个很大的损失啊！
  我知道，丁莲芳千张包子的传统配制秘方还是掌握在原来的店主丁焦生手中。但是，丁焦生遭受了“文化大革命”的巨大打击，早就灰心绝望，坚持千张包子配方不外传。我一时很难说服这位老人。但我也深知要重振老字号名店必须弄清丁莲芳千张包子的传统秘方，这是唯一途径。我坚持每周到丁焦生家中拜访，帮行动不便的他做些泡茶、配药等等活儿。尽管一次又一次地碰着钉子，但我并不灰心，深信“精诚所至，金石为开”，仍不断地到丁焦生家嘘寒问暖。我把丁家的事当成自己的事，不仅从生活上关心他，同时经常向他介绍店里的经营情况，向老人请教一些生意和经营上的问题。久而久之，丁焦生把我当成自家人，经常让在店里当出纳的女儿丁镕镕邀我到他来家坐坐。
  1980年春天，湖州市商业局正式决定将“湖州千张包子店”恢复为原名“湖州丁莲芳千张包子店”，我听到这个消息后十分高兴，急忙赶到丁焦生家中，告诉他这个好消息。
  已在床上躺了十几年的丁焦生乍听到这个消息后，几乎不敢相信自己的耳朵。当他明白了这是千真万确的事实后，不觉老泪纵横，哽咽着说：“14年了！从丁莲芳的招牌被砸至今已有14年了，我还以为这辈子等不到这一天了……”
  我也很欣慰，诚恳地对丁焦生说：“老丁，现在丁莲芳的字号终于恢复了，可是现在店里的情况很不景气，包子味道不正宗，社会反应也不好。我们也该努力一下，让传统的丁莲芳千张包子重见天日，才对得起这个百年老字号啊！”
  丁焦生心里最大的疙瘩已经消除，也觉得的确应该要把丁家的字号发扬光大，才对得起艰苦创业的父亲。他再三斟酌，终于拿出了珍藏多年、原来打算带进棺材去的丁莲芳千张包子的配制秘方，慎重地交给了我，并且千叮万嘱地说：“丁莲芳字号恢复了，我这辈子也没什么遗憾了，只求你最后一件事，要做好丁莲芳千张包子，千万别让它失传了！”我含泪答应了。丁焦生心愿已了，一直以来病痛缠身的他在1980年11月去世了。
  我拿着凝聚了丁莲芳和丁焦生父子两代百年心血的配制秘方，回到店里，立刻宣布要根据传统配方制定千张包子质量标准，把生产规范化。一开始，还有几个店里的职工不接受这个配方，认为已经做了好几年的方子没有必要一下子就换了。为了说服大家，有一天晚上下班后，我召集了店里所有员工，当场按照传统配方试验。于是，店里的师傅按照传统配方上的材料和分量，用一斤肉，加上开洋、干贝、芝麻等等其他各种调料做成肉馅，裹成32个千张包子，做好之后用秤一称，果然如配方上所言，每个包子重5钱7分，丝毫不差。而且把包子煮好之后大家一起品尝，都觉得味道十分鲜美，比原来的包子不知好了多少。于是大家都心服口服，一致同意用传统配方代替原来的方子。
  一度失传的湖州丁莲芳千张包子，经过一段波折后，终于恢复生产了。店里的职工同心力，在我的带领下不辞劳苦，为名店的发展而努力。丁莲芳千张包子店在1978年的营业额只有7.93万元，年利润0.96万元，而在1991年度营业额达到204.5万元，实现利润29.1万元，营业额和利润分别相当于名店恢复前1978年的25.79倍和30.3倍。在湖州市商业局和市饮服公司的关心支持下，丁莲芳千张包子店在1980年和1986年两次进行了扩建，规模一再扩大，终于从低谷走了出来，开始发展壮大。商店的知名度不断扩大，丁莲芳千张包子已成为浙江及湖州风味食品一绝，商店也多次被评为市级和省级的先进企业。1985年，我被评为全国商业劳动模范。
  传统与创新结合跨上“金鼎”台阶的奋飞
  1989年5月，商业部在西安展开了全国点心优质产品评选活动。湖州丁莲芳千张包子也参加了活动，我和张键方、沈吉文、丁镕镕等人组成“湖州丁莲芳千张包子代表组”，紧张地现配现制，一心要使湖州名点赢得赞誉。1989年10月6日，商业部公布丁莲芳千张包子被评为部优“金鼎奖”产品。消息传来，群情振奋，丁莲芳千张包子终于闻名全国，为湖州人民增光添彩，为发扬传统名点开拓了一条路子。
  “金鼎奖”的殊荣，更使名店驰名海内，丁莲芳千张包子独特的风味和魅力，不断吸引着各地宾客，成为湖州餐饮文化的一张名片，千张包子的销量以前所未有的速度直线上升，日销量达到每天平均8000多只左右。
  但是千张包子好吃制作难。丁莲芳留下的包子制作方式是前店后坊式的古老的手工生产方式，丁莲芳时期最高日销量也只有300多客，而销量增加到8000多只以后，由于生产跟不上需求，一段时间，夜里往往出现包子销完，店堂只有清丝粉汤供应的情况。
  如何使传统手工业生产的千张包子，既不失传统风味，又能不断满足现代市场的需求？丁莲芳千张包子店被这个矛盾所困扰，我也常被这个棘手的问题，搞得寝食难安，因为这个问题已经直接影响到传统名点的发展，关系到企业的兴旺。
  就拿丁莲芳千张包子的馅心配制来说，一百多年来都是工人用刀子在案板上将精肉切成肉丁，再添加上配料等，由老师傅用双手将馅心拌均匀。每天女工们都要长时间低下头切肉丁，一天切下来头颈脊背发酸，手腕发痛，有时肉韧打滑，还要切破手指。此时，如何改革创新，在保持传统风味特色的前提下，把操作工人从繁重艰苦的劳作种解脱出来，提高效率，加快生产速度，已成为丁莲芳千张包子继续开拓发展的关键。
  面对现实，我带领商店职工在技术革新的实践中作出了不懈的努力，不知经历过多少个日夜的徘徊、思索、试验、奋斗，终于试制成功了切肉丁机，拌肉馅机，不锈钢包子定型蒸熟器和千张包子真空速冻包装，实现了切肉拌馅机械化，包子烧熟蒸汽化，千张包子开发了礼品化，为商店的快速发展奠定了基础。
  丁莲芳千张包子的真空速冻包装，更有利于包子的保鲜和携带，自从1991年10月开始供应后，至1992年春节的三个多月中，已售出真空速冻包装的千张包子20.1万只，实现销售11.06万。现在，丁莲芳千张包子不仅是一样堂吃的风味食品，冬季家庭火锅中的一道美味佳肴，而且成为一种馈赠亲友的精美礼品。从此，丁莲芳千张包子展开双翼，把美味带进了千家万户。
  丁莲芳的祖训：勤工、好料、诚心、创新
  凡名店名产必有自己的经营之道，从创店伊始，在漫长的经营道路中总结经验，找出促进自己发展的理念和精神，才能在激烈的市场竞争中存活下来并有长足的发展。
  细细追寻丁莲芳千张包子店一百多年的历史，从独辟蹊径、艰苦创业的丁莲芳，到混乱岁月中辛勤操持的丁焦生，再到肩负重担、再创辉煌，我们深深感受到一种珍贵的精神，这也就是丁莲芳创业以来一直坚持的祖训和经营理念：勤工、好料、诚心、创新。这是百年老字号丁莲芳生存和发展的根本，也是它在以后的发展历程中继续创造盛业的核心理念。
  早在丁莲芳开始创业时，就有了创新的理念和精益求精的精神，他详细考察了点心市场之后，推陈出新地做出了千张包子丝粉汤，并且听取顾客的意见，采用各种上好的材料，诚心裹制，不断改进千张包子的口味，才能在市场上备受欢迎，开创了丁莲芳千张包子店的百年基业。
  丁莲芳的传人丁焦生，见识颇广，在经营上也很有自己的思想。他恪守父亲辛勤创业的传统，面对激烈的市场竞争，对千张包子的原料和工艺更加精益求精，使传统配方日臻完善，同时严格管理，改善服务态度，诚心对待每一位顾客，因此生意经久不衰，丁莲芳千张包子更受欢迎，成为湖州四大名点之一。
  在丁莲芳处于门庭冷落的低谷时期，我之所以能够使商店再次兴旺起来并发展壮大，其根本就在于他拾起了丁莲芳“勤工、好料、诚心、创新”的经营理念，不但恢复和发扬了千张包子的传统风味和特色，而且通过日以继夜的探索、试验，进行了技术革新，使丁莲芳千张包子店有了进一步的发展。同时，诚心诚意地为顾客服务，也是商店的一贯宗旨。商店订立了各项岗位责任制度112条，便民服务设施多项。在丁莲芳千张包子店里，热情周到的服务、优雅卫生的环境更是每个光顾的人都能深切体会的。
  “勤工、好料、诚心、创新”的祖训，不仅是百年老字号丁莲芳生存和发展的根本，也是它在以后的发展历程中继续创造盛业的核心理念。
  现状与未来
  由于受到经营体制、管理机制等因素的影响，在20世纪末的几年里，企业经营每况愈下，再加上国有企业负担沉重，甚至一度面临倒闭的危险。在这种情况下，2001年初，浙江红鹰集团股份有限公司董事长虞炳泉接手了丁莲芳千张包子店。此后，红鹰集团不断加大对丁莲芳的资金投入，提升产品质量，扩大经营范围和销售区域。公司狠抓产品生产的各个环节和销售前后的服务，并于2003年通过了IS09001：2000质量管理体系认证；2009年9月实施IS022000：2005食品安全管理体系认证。企业销售额从原来的200万元到2012年的8000多万元。
  如今的新一代丁莲芳人在掌门人虞炳泉的带领下，加大投资力度，扩大企业规模，在激烈的市场竞争中执着追求产品创新创优，坚持以诚实诚信的实际行动提升丁莲芳的知名度和信誉度，并先后建设起了丁莲芳食品生产基地、配送中心、连锁分店、丁家大院（丁莲芳历史文化博物馆）、绿色生态园区等等。同时，丁莲芳人在坚持“勤工、好料、诚心、创新”的理念的基础上，根据新的市场环境，不断完善和提高管理水平和产品质量，以市场为导向的，使企业不断向规模化发展。丁莲芳人有信心将“丁莲芳”这块老字号的品牌做强做大。
  【整理者：刘小湖、杨虹霞】
  震远同“茶食三珍”制作技艺（省级非遗项目）
  茶食，是包括茶在内的糕饼点心之类的统称。在《大金国志·婚姻》就载有：“婿纳币，皆先期拜门，亲属偕行，以酒馔往……次进蜜糕，人各一盘，曰茶食。”所以，在中国人的心目中，茶食往往是一个泛指名称。江南人把喝茶说成是吃茶，是因为除了茶，还有茶食相配着，茶与茶食就像一对双胞胎，让茶客们宠爱和讲究。
  江浙一带的人都知道，玫瑰酥糖、椒盐桃片和牛皮糖是三种美味茶食。而品茶吃茶食，是湖州人从祖上传下来的习惯，湖州的茶食消费习俗历史悠久。据同治《湖州府志》卷三十三《物产》记载：“茶食或粉或面和糖制成。糕饼形色名目不一，用以佐茶故统名茶食，亦曰茶点，他处贩鬻，称‘嘉湖细点’”。其中比较著名的茶食有玫瑰酥糖、牛皮糖、椒盐桃片、桔红糕、姑嫂饼等，在江南，几乎所有的小镇都能生产。然而唯独震远同食品厂的产品在众多的生产厂家中脱颖而出，被誉为“茶食三珍”，蜚声遐迩。
  “茶食三珍”——湖州吃食的标签
  钮培达、雷阿松 口述
  钮培达，男，1954年11月出生，浙江湖州人。浙江省级非物质文化遗产项目代表性传承人，代表项目为“震远同‘茶食三珍’制作技艺”。
  雷阿松，男，1932年1月出生，浙江湖州人。湖州市级非物质文化遗产项目代表性传承人，代表项目为“震远同‘茶食三珍’制作技艺”。
  震远同“茶食三珍”为历史传统食品。相传在清咸丰七年（1857），湖州菱湖镇沈震远在湖州菱湖镇上开了一家糖制食品的小店。他精明能干，深谙湖州人喜茶食，对色、香、味非常讲究的习性。于是，他投客所好，对自己店里生产的茶食十分考究，其自产自销的茶食美味可口，最有名的是所生产的玫瑰酥糖、椒盐桃片和牛皮糖，选料讲究、做工精细，后被人们称为茶食中的“三珍”。后由其徒弟方幼时继承店业，并把地址迁到了湖州闹市区骆驼桥下。为谢恩师，他把店名改为“震远同”，意为继承师业，奋发图强。“同”者，师徒一脉相承也。1932年，方幼时的儿子方子辉继承父业后，又以“金钟”作为震远同茶食的注册商标，寓意“金钟长鸣，震远四方”。“茶食三珍”的销售范围也向沪、杭、宁等地发展，从而成为江南一带的著名茶食。
  我作为地地道道的湖州人，对于细腻香甜的茶食品尝过不少，对于本地人来说，茶食已经成为生活中的一部分了，就像每天吃白米饭一样，是再寻常不过的东西了。听老一辈讲述过去江南的清晨，在乡镇茶馆的老虎灶大口吞着碧糠吼吼发威的时刻，茶客们抖落肩上的星星，坐在靠近暖烘烘的灶台边的八仙桌上，“早茶一盅，全天威风”地揭开了一天生活的序幕。江南人把喝茶说成吃茶，就是因为除了茶，还有茶食相配着，茶与茶食就像一对“情侣”，形影不离，让茶客们宠爱和讲究。
  作为震远同的员工，可以想象我和茶食之间的亲密度。在我们自己的茶食车间，你会看到三种茶食生产的细致过程，当你聆听技师们讲述茶食的制作过程时，视觉听觉都获得了前所未有的享受。震远同的“茶食三珍”包括玫瑰酥糖、椒盐桃片和牛皮糖，是上等的茶点。所制酥糖，它品种繁多，有玫瑰的、芝麻的、椒盐的等等，以香气浓郁、食不粘牙等特色，名列湖州四大名点之冠而驰名海外。
  第一珍为玫瑰酥糖，它制作精细，主要由屑子、馅心、饴糖三部分组成，屑用面粉、糖、熟芝麻、玫瑰酱、食色合制，馅心由绵白糖、始糖用糯米或麦芽酿制。经过十八道工序精制，香气扑鼻、入口细腻、甜而不厌、松而不散，故名噪江南，并出口日本及港澳地区。
  玫瑰酥糖，它从外形看是外圈白，中间灰，心子红。白的是以薄如纸的麦芽糖浆裹以米面粉，中间灰的是拌了黑芝麻粉，心子是玫瑰加粉。比麻将牌略大的一块酥糖，要做得如此细致实在不易，集香甜润滑酥于一身。过去是粗草纸包外加一红色纸条，现在是用盒子加拎袋，前者传统富人情味，后者时尚携带方便。
  第二珍为椒盐桃片，素以片薄松脆、清香爽口等特色驰名于世。1990年产量达350万包。椒盐桃片在制作上采用上乘糯米、黑芝麻、白糖、新核桃肉等原料，经十八道工序精制而成，具有松脆爽口、甜中带咸、香酥味浓、形色兼备等独特风味，深受消费者喜爱。椒盐桃片，整个是黑芝麻粉盐糖相混合成的薄片状。咬上去不仅特别薄脆，每片外面都有一圈白色米粉，起到甜咸调和的作用，而且每片中央都有三四丁胡桃肉，金黄透亮，甜咸相济，入口之后满嘴生香，美味绝伦。
  第三珍为牛皮糖，它是由白砂糖、淀粉，并辅以桂花、橙皮、芝麻熬煮而成。初嚼之时，此糖软而富有弹性，但不粘牙，丝丝甜味入口，非常舒心；细嚼时，顿觉芝麻芳香四溢，香甜沁人心脾：再嚼之，更觉松子、橙皮醇香，具有韧而柔软、香味浓郁、甘甜如蜜、食不粘牙、回味无穷等特点，被评为省级特优产品。牛皮糖外形以韧且晶亮的糖体裹着白芝麻，一个个盘成大铜钱似的，吃的时候可以解开扯断，放一段在嘴里可以嚼个半天，那种滑润和香甜的口感和茶汤相得益彰。1985年后，牛皮糖发展为中卷型、小卷型、小条型和颗粒型多口味系列产品。1987年先后开发姜汁、松子、橙子、山檀、橄榄等5种果蔬菜原汁牛皮糖。如今已经改进成了多形多状的糖体与包装，更方便了大众。
  “茶食三珍”，在以前，集各种宠爱为一身，成为“座上客”，为人们吃茶的必需之物。婚嫁、新春团聚、人来客往，每人一杯特制的熏豆茶，再在桌子上摆好茶食。而茶食又往往以酥糖、桃片、牛皮糖这三种为多。因为它们多是甜品，象征美满、甜蜜的生活日久天长。“茶食三珍”价平物美，携带方便，无论是自家食用还是馈赠客友，都是再适宜不过的物品了。但近年来，除了农村的人们以及城镇的老年人还喜好茶食三珍外，年轻人面对玲琅满目的甜食而顾盼左右，不再钟情于某一样两样了，这种带有手工特色的茶食师傅也越来越稀有，再加上人们饮食口味的变化，故“茶食三珍”的产量与30年前已不可同日而语了。但是它的发展和传承是伴随着湖州一起成长的，也是湖州最典型和最能反映湖州人生活特色的民俗文化之一，故其传承和发展的重担需要接班人接住，而这个接班人的载体就是震远同，城市生活的迅捷加快了人们前进的脚步，需要人们适时地慢下脚步来重新围坐在一起慢品茶食以及畅所欲言了。在亲朋好友你一句我一言的言谈中，再细细品味久远而又现代的味道，那种湖州人特有的幸福感是否会油然而生呢？
  “茶食三珍”作为湖州特色生活的反映，传承至今已经有两个世纪的历史，具有深厚的文化底蕴。对于这类具有文化传承意义的食品，我们都有责任将其一代代传承下去，让世界各地的人都能品尝到带有湖州生活味道的食物，更加是一种中国特色文化生活的间接体现。茶食三珍作为中国的一种非物质文化遗产，我们关注的不仅仅是食物本身的美好味道，更重要的是其背后所折射出来的湖州人某一时期日常生活的真实写照。这种停留在历史长河中的文化是我们湖州的瑰宝。
  而“震远同”作为“中华老字号”，在近两个世纪的风雨历程中，随着业务的不断发展，已由当初的小作坊，变身为湖州市经济开发区内占地50亩，新进设备100台套，集科研、生产、检验和储存为一体的现代化食品生产企业。而老字号的传统工艺仍然在这里呈现出作为历史遗存的“原生态”。在机器化大规模生产的今天，震远同仍保持着对老手艺的坚持。比如一块玫瑰酥糖的产生就需要经过三大步骤十八道工序。从玫瑰花酥心的调制、饴糖等支撑的骨子的制作、再到之后的调和定型，最后到切片包装，每一项工艺流程都要人工技术，而这是机器化大生产所缺乏的。
  在震远同，有一种使命，叫“传承”。震远同做品牌，不仅仅是为企业，为小家，更为了传统品牌的留芳百世，为了湖州特产的源远流长。有鉴于此，湖州其他小品牌的传统工艺，比如菱湖雪饺、南浔桔红糕、双林姑嫂饼等都把制作秘方无偿交给了震远同，“传承”已然是震远同的使命。
  在震远同，有一个节日，叫“孝文化节”。每到这个节日，震远同的相关人员都会拎着大包小包的糕点到市福利院看望孤寡老人，一年中，每逢端午节、中秋节和春节，孝文化就感染整个福利院，同时也鞭策着每一个震远同人，以身作则，用心做事，将企业文化融入身心，身体力行，将孝文化传播给每一个吃震远同产品的人。
  在震远同，有一种营销，叫“网络营销”。以震远同官方网站为主要的官方展示平台前提下，震远同在淘宝上开设了自己的专营店。以往消费者想要吃到震远同的产品，跑专卖店是必须的，但是如今，即使身处他乡，“淘宝”一下，照样可以品尝到老湖州的味道。用企业的话说，网上市场的开辟，对提高企业知名度，检验企业的服务水平以及拓宽销售渠道有很大的好处。
  经历了百年的风霜洗礼之后，震远同并没有任由自己继续“老”下去，而是积蓄力量，提倡创新发展，让自己在新纪元里重新蓬发生机。正如企业负责人所言，诚信是震远同的立店之本，老字号不能以老自居，与时代一同进步才能满足市场需求。我们有理由相信，凭着这股奋进，震远同的品牌一如名字一样，响彻四方。
  周生记馄饨制作技艺（省级非遗项目）
  馄饨是汉民族传统面食，用薄面皮包馅儿，通常为煮熟后带汤食用。古人认为这是一种密封的包子，没有窍孔，所以称为“浑沌”，后依中国造字的规则，才称为“馄饨”。周生记馄饨由周济相创办。据传1930年间，周济相看到丁莲芳千张包子店生意兴隆，便也开了家千张包子店与之竞争。不久周济相就败下阵来，于是改营馄饨，取名“周生记馄饨店”。他十分讲究馄饨的质量，其制作原料以猪前腿肉为主料，笋衣、芝麻为辅料，加入麻油、酒、糖、盐等调料品拌匀成馅，并自行加工具有薄、韧、滑等特点的皮子，馄饨煮后角似“双翼鸟”，形如“水品元宝”，不破不散。食用时再撒些葱、蛋皮丝，配以自制酱油，口味鲜香爽嫩，为湖州传统美食。
  传统的味道——周生记馄饨
  武耕英 口述
  武耕英，女，1963年11月出生，浙江湖州人。湖州市级非物质文化遗产项目代表性传承人，代表项目为“周生记混沌制作技艺”。
  湖州自古以来就盛行吃馄饨，并有农历六月六家家户户吃馄饨的节令习俗。清同治《湖州府志》记载“六月六必食馄饨……郡城双福巷口李馄饨、太平胜境气杀馄饨并著名”。周生记馄饨在民国初期由周济相所创，其外形讲究突肚翻角、略长，角似“双翼鸟”，形如“水晶元宝”，因“白嫩细腻、馅心饱满、皮薄滑润、入口汁浓、油而不腻、味道香鲜”等特点而独树一帜，成为湖州家喻户晓远近闻名的名点小吃。
  我与周生记的关系可以说是有缘有份，冥冥之中有着命运的安排。从儿时的童真、少时的成长、成年的工作都与周生记有密切的关联。
  机缘巧合结识周生记我于周生记的缘份，与我的家庭和出生地点有关。据我的父亲回忆，在上世纪的60年代初，那时我还未出生，可父亲已经从政府机关调到了饮食服务公司工作。周生记在1956年社会主义改造中成为公私合营企业，1963年商业局为了扭转当时餐饮企业经营清淡的被动局面，要求扩大刚恢复湖州的“四大名点”的传统工艺的影响，包括规模较大的饭店全部改为“先吃后付钱”的经营方式。当时的李积勋局长指定我父亲和公司另一位同志到周生记蹲点，协助周生记馄饨店费明珠（公方代表）、周济相（私方主任）两位的工作。
  我从小生长在湖州市衣裳街的小市巷，相邻周生记馄饨也只有几十米路，费明珠家与我们同住在饮食服务公司的宿舍，邻里关系再加上父亲的原因，小时候顽皮的我可是经常到周生记馄饨店游玩，有时一碗周生记馄饨也成了我的中餐。家中如有喜事或大家聚餐时偶尔也包包馄饨，我可就抢着帮忙，学着店中的阿姨们一样包馄饨，可是家中的馄饨就是缺少周生记馄饨店中的馄饨的味道。美味的诱惑促使我经常到店中游玩的同时好奇店中阿姨们包馄饨的方法。在当时物质匮乏的年代能吃到一碗周生记馄饨可以说是梦寐以求。
  周生记伴随着我成长，也深深地影响了我的一生。当时我的愿望就是今后能够从事与吃有关的工作。曾记得选择工作时许多女孩都争着抢着到纺织丝绸行业，而我偏偏选择进了当时的震远同食品厂。自从进入震远同食品厂工作后，三班倒的作息方式，上班前或下班回来的途中，一碗周生记大馄饨成为我枯燥生活中的最爱。
  技艺传承熟悉周生记1993年，从湖州震远同食品厂调到当时的市饮食服务公司后，负责丁莲芳的生产车间千张包子生产技术方面工作。在市饮食服务公司工作期间与周生记馄饨有了正式接触，才了解了周生记馄饨的历史与文化。到了周生记馄饨店后与当时周生记的一批老师傅们朝夕相处，名师们勤勤恳恳、精益求精的工作作风和言传身教，让我真正学到了周生记馄饨的制作工序和技艺，使我全面掌握了传统周生记馄饨的几个关键环节。第一是原料。也就是食材要求：一是面粉必须保证一级白面粉；二是猪的夹心肉必须是当天新鲜的；三是芝麻、笋衣等都必须确保当年产并是优质的。第二是形状。周生记馄饨外形讲究是突肚形似“水晶元宝”，翻角、略长，角似“双翼鸟”。第三工艺。从揉面、擀皮、拌馅、包制、烧煮等全部为纯手工经过几十道工序才能完成。整个过程完成后最终才是“皮薄润滑、馅大饱满、入口汁浓、回味久鲜”周生记馄饨。
  周生记馄饨自从开业以来秉承前店后坊式生产经营方式。我在周生记的最初几年中努力学习，逐渐熟悉了馄饨生产整个生产工艺，掌握了馄饨制作与烧煮等等技术要领，发挥手工制作的特长，包出来的馄饨重量精确、形状标准，得到同行与顾客的一致好评。
  传承弘扬奉献周生记随着体制改革的进一步深化，2001年湖州市饮食服务公司全面改制，在市政府的支持下湖州红鹰集团接管了周生记馄饨店。在许多技术纯熟老员工离岗、年旧失修的店堂、人心惶惶不稳等等因素的综合影响下，改制后的周生记馄饨店经营业绩还是萎缩不前。2003年我临危受命，被红鹰集团公司聘用为经理正式掌管周生记馄饨店。从一名普通的员工成为管理者，工作性质上发生了巨大的变化，我深感压力。此时，湖州红鹰集团注入新的资金，成立了周生记馄饨食品责任有限公司并对店面进行了全面的改造扩建。一方面要带领员工既要维持店堂的正常营业，另一方面又要全力配合工程装饰。我几乎每天身先士卒在堂前店后忙碌合理安排，把基建工程对店堂营业的影响尽可能降到最低。在红鹰集团公司的大力支持下，周生记店堂装修后焕然一新，经营状况也有了较大的起色。
  营业额逐步回升，营业量的增长，原来一成不变的纯手工操作跟不上生产的需求。“老字号名店如何做大做强？规模的扩大如何来保证品质不下降？”我经常思考这一问题。在配方上必须继承原方秘籍，在生产方式上要应时创新，生产的标准化成为有效手段。为此，我借鉴工厂化流水线生产方式，结合函授所学习的“标准、计量与质量管理”专业和在清华大学所学习的企业管理知识，从偏面强调保留传统向科学配方加标准化全过程进行管理。在制作工序和技艺上主要体现以下特点：
  1.在馄饨皮子上无论是人工擀制还是机轧的，必须精工细作、多次挤压达到“筋道不变、厚度均匀（1毫米）、大小一致（上宽9厘米、下宽5.5厘米、高8.5厘米）、皮薄润滑”。
  2.馅心配制方面：为适应不同的消费者开发出多个品种的馄饨，但不同馅心所用的新鲜夹心肉必须来源于检疫合格的定点场并当天宰杀的猪，制作上必须剔除软骨、筋皮、膈膜。加入的芝麻必须是手工炒制的白芝麻。
  3.在包制馄饨时左掌心托皮子右手挚特制的竹签将适量的馅心刮入，然后右手拇指和食指将皮子长边转向自身，同时左右角上翻相搭，不漏馅不破皮。
  4.烧煮：生馄饨必须放入沸水中煮6—7分钟，等其浮起后要加两次冷水再煮沸后才可捞起装碗。
  5.底汤：按祖传的配方兑制，加入香葱、蛋皮、紫菜、胡椒粉、猪油等调料预先放在碗中。
  在全体员工的共同努力下，周生记馄饨店的年销售额十年时间增加了十多倍，达到2000多万元。红鹰集团公司因势利导，追加投资，先后在湖州红旗路188号开设了“旗舰店”、湖州凤凰店、红丰家园店，经营业绩成直线上升。长兴、安吉、德清、南浔、义乌等也有加盟店开设。
  周生记先后获得了“中华名小吃”“中国美食节首届长三角面点大赛团体金奖”“全国绿色餐饮企业”“浙江省餐饮行业明星企业”“全国百家消费者放心单位”“浙江省知名商号”等荣誉称号。周生记先后参加了中华老字号在日本和中国台湾、澳门等地的展示活动。我也被湖州市评为“职工经济技术创新标兵”，被浙江省商业总会评为“浙江省餐饮行业明星企业家”。在浙江省第一届非物质文化遗产保护展览会上，我代表周生记展示了周生记馄饨的制作技艺，受到专家和领导的肯定与好评。
  周生记作为湖州传统小吃著名品牌，记录着几代人的艰辛，沉淀着湖州文化底蕴，承载着湖州人的自豪。我深知，激烈的市场竞争不进则退，百年老字号在保持传统的特色中必须严格标准，不断创新。我深信，在各方的大力支持下，周生记馄饨这一传统的味道将长盛不衰！
  【整理者：周聃，中国计量学院09食品一班学生】
  紫砂烧制技艺（省级非遗项目）
  长兴是浙江省出产紫砂工艺品的唯一产地。长兴的紫砂资源同陶都丁山同一矿脉，泥色紫而不姹，红而不嫣，黑而不墨。经过原料研磨调配，采用堆、捏、塑的手法，或松竹梅、瓜果、走兽为基础造型，或秦鼎汉器、古玩、人物摹本。巨壶与孩童等高，小壶寸柄盈握，刻诗铭画，贵如珩璜，珍同拱璧，有所谓“觅得名人一壶，赛过无价之宝”的说法。
  长兴紫砂技艺经过多年的发展，已经成为长兴一项极具特色的工艺制作项目。长兴紫砂壶泥料配制、外观、造型、设计、制作、烧成等系列流程技法和技术，也因为艺人文化水平与艺术素养的提高而得到了发展，不少专业工作者已实现了从艺人到艺术家的跨越。有蒋淦勤、程苗根等人被评选为“中国陶艺术大师”。2005年9月，在浙江省民族民间艺术资源曾查保护成果展暨首届浙江省民族民间工艺美术博览会中，蒋兴宜、付一平、邹望娣等艺人分别获得民间工艺表演奖、天工优秀作品奖等奖项。
  以长兴紫砂陶上为原料制成的紫砂茶壶，基本上以手工成型。造型简洁优雅，雕刻装饰得体，结构配合严密，色泽醇厚古朴，以其制作美观典雅，功能实用而成为独特的文化佳品。长兴“金鼎牌”紫砂产品在1983、1986年连续荣获省优、部优产品。产品出口东南亚和港台地区。现在，紫砂壶已是长兴茶文化的又一珍品，享有茶具之首的美誉。特别是十次制成的“世界第一巨壶”，其中一把放在中国茶叶博物馆大厅前，更增添了“长兴紫砂”的光彩。2009年，长兴紫砂陶艺被列为湖州市第二批、浙江省第三批非物质文化遗产名录。
  独具匠心的紫砂陶艺大师
  蒋淦勤 口述
  蒋淦勤，男，1941年1月出生，长兴县雉城镇人。浙江省级非物质文化遗产项目代表性传承人，代表项目为“紫砂烧制技艺”。
  我出生在宜兴川埠乡潜落村的一个陶艺世家。祖父蒋祥元，清同治年间制壶名家，擅长紫砂方器。父亲蒋鸿泉、伯父蒋燕亭，为民国时期制壶高手。姐姐蒋蓉，中国工艺美术大师，当代紫砂花器杰出巨匠，是新中国成立后紫砂艺术发展的重要奠基人。我幼年时因战乱，陶艺市场不景气，家庭只能靠租田度日，后来田也没租了，父亲又生病离世，当年家有6个兄弟姐妹，我排行最小只有5岁，为了生计，母亲挑起全家的生活担子。她平时只好带着我的哥哥、姐姐们做紫砂壶苦度光阴。1949年新中国成立，土改分到了田地，我学校毕业就留在家中种了两年田。1955年农村成立了合作社，我姐姐蒋蓉进了蜀山镇的宜兴紫砂工艺厂当艺师，1956年姐姐工作的紫砂工艺厂招聘学徒工，我通过考试也进了这家工厂，当上了一名紫砂陶器制作的工人，我进厂拜师学艺的是陶艺名家王寅春。我跟王寅春学了两三年的陶艺，他对我严格要求，也像父亲一样地精心指教我，当我比其他学徒进步快时，他总是一句话“到底是陶艺世家的后代”。我听了师父这话，更觉得应把制陶艺术学好，对得起自家的前辈。也许师父对我充满希望，1958年单位送我去南京学院进修工艺美术，1961年我学校毕业后，南京艺术学院又让我留下当教员。当时我大哥蒋淦芳已在长兴陶器厂工作，假期里我到大哥处玩，他告诉我长兴陶器厂准备开发紫砂产品，他在负责这方面的筹建工作，想把我从南京艺术学院调到长兴。他让我做了一把紫砂壶，他觉得还满意，这算是对我做紫砂工艺水平的考察。正好那年宜兴要开发浙江的龙泉青瓷，有浙江龙泉青瓷制作的师傅要到江苏宜兴，于是我对调成功。1962年到了长兴陶器厂当技工，一干就是50多年，我的大半辈子就在长兴钻研紫砂工艺了。
  长兴陶器厂原来是烧制大缸的，我们把制作好的紫砂壶生坯放在大缸里一起烧制，但总是不成功。后来厂里成立了专门的紫砂制作工艺小组，建立了车间，建筑了烧紫砂产品的专门炉窑，紫砂产品的烧制才走上了正轨。1983年长兴创办了“长兴紫砂厂”，地址现古城街的西侧，建厂时有100多职工，当时县轻工业局任命我当技术厂长。那时，我倾心钻研紫砂产品的开发，待把新的紫砂产品估摸出样品后，每年把样品拿到广交会上去，有了订单后，按照订单来组织生产。那些年我们长兴紫砂厂经常有新产品问世，工厂生产的“金鼎牌”紫砂产品，连续荣获省优部优产品，产品还远销东南亚和港澳地区。1989年，长兴紫砂厂进行了租赁经营，我又被调到二轻紫砂研究所任所长，带了七八个都是搞工艺的技术人员，专门研制长兴的紫砂产品，让长兴紫砂产品从初级向高级发展。1993年长兴紫砂厂又退出租赁经营，领导上要我回去当厂长，我感到自己年龄偏大没答应，只是同意去厂里任技术辅导。
  2000年我退休了，但我还要继续我的事业，我在家建立了陶艺工作室和陈列室，陶艺中有光器和花器两种，花器上要制作梅兰竹菊等花纹，我所制作的被中国工艺美术馆收藏的“青蛙莲蓬壶”和被中南海紫光阁收藏的“九件荷花茶具”就属于花器；而获首届国际民间手工艺品展览会金奖的“圆珠提梁壶”即属于光器。而光器上不体现其它花纹。现在我主攻做光器，我要在老品种上提高作品的质地、原料配方、做工水平。紫砂产品的同类很多，要想创新产品，就得要培养自己的艺术灵感，先构思图纸，然后制作。我做紫砂壶不打模子，直接按图用手工做，在制作中还得注意掌握坯泥的干湿度，这没仪器测量，全凭经验。一件新的紫砂产品的成功，要经数月的反复烧制，最后要体现产品的艺术特色，让人耳目一新。紫砂工艺学无止境，需不断探索。只有不断探索，紫砂工艺才有活力。
  现在，我女儿蒋燕、蒋蒸都跟我学习制陶工艺，我的侄儿蒋兴宜、蒋浙成在紫砂工艺界已小有名气，这让我感到欣慰，我要把紫砂制作工艺无保留地传教给后辈，同时我还得把学艺做人的精神传给后辈，让他们在紫砂陶艺的领域里青出于蓝而胜于蓝。
  陶艺大师的文化追求
  程苗根 口述
  程苗根，男，1946年2月出生，长兴县槐坎乡人。浙江省级非物质文化遗产项目代表性传承人（2013年），代表项目为“紫砂烧制技艺”。
  人生从事一种职业如同是命中注定，是人生的缘份。紫砂陶艺成了我人生的一项事业，想来也是缘份。我出生在槐坎乡的新槐村，父亲叫程宣瑛，算是当地的一名乡村学究，写得一手好书法，过去乡村邻里的红白喜事都要请他去执笔，因此也较受当地百姓尊敬，在我脑海里，父亲对我后来从事紫砂陶艺事业有着潜移默化的作用。我18岁时在无锡当兵，1968年10月部队服役回家，因为我在部队训练腰椎受伤，退伍后组织照顾我在槐坎供销社工作。上世纪70年代后期，改革开放刚开始，我被抽调在槐坎乡里搞农业栽培，也当作乡里的一名干部，当时乡里要求每个干部联系创办乡村企业。这时我想到了邵全章老先生，他是一名搞耐火的老技术员，是宜兴丁山上袁村人，上世纪50年代他被借来长兴荣军耐火厂当技术员，来长兴工作后他就久居长兴了。我和他认识还真是缘份，我原来在供销社工作时，县里每年要开三级干部大会，当时参加开会的乡村干部都得自己开伙，每天的伙食标准很低，为了改膳会议期间的伙食，乡里派我去管理伙食。我就给到会的书记、大队长商量，槐坎乡是山区，每个大队都有集体柴山，我就让每个大队提供一定数量的柴，然后，我又用柴去和平原地区的大队交换鱼和蔬菜，使会议伙食得到改膳，参加会议的书记、大队长也开心了，我同这班人也有了感情。后来有位书记与邵全章是好相识，就带着我到邵全章老先生家玩。那时邵全章住在县城里的龙潭湾，我去他家后，看邵老先生喜欢种盆景，答应给他从山上垦挖种盆景的树根。那时我在供销社收购山货，我看到有像样的树根就顺便挖来送给邵全章，他看我办事认真也诚信，一来一去竟成了莫逆之交。乡里号召发展村办企业，我就同我们新槐村的书记、主任一起到邵全章家，与他商量办厂的事。邵老先生看我们很诚心，就答应支持我们办家轻质耐火材料厂。经商量，我们把企业办成股份制，由供销社、新槐村及邵全章介绍的两位上海耐火厂即将要退休的技术员三方合股。还请了长兴耐火厂的退休技术员周新宇，作为厂里的技术总顾问，厂房办在村里。那时我家住房三间两厢头，腾出一间供三位老技术员居住。由于创办的耐火厂有技术指导，有销售渠道，再加合伙三方齐心协力，企业办得相当成功。合伙创办三年，利润年年增加，那时就有上百万的利润，一些村民也有点眼红了，于是，合股的三方全部并给了新槐村独办。
  我耐火厂退股后，又上门与邵全章商量，他建议我办紫砂车间，而且在技术上全力支持我。于是，我就购置了做紫砂工艺必备的桌子、工具，腾出一间住房，带着妻子、儿子、外甥女一共5人开始生产。我也经常乘牛头山去长兴的火车，到邵全章家拜师请教。1984年的3月，我拿到第一批紫砂壶样品到了广州的春交会，订到了一万多元的订单，那时一万多元订单已经很不错了。10月份我送货到广交会，又订到了更大的订单，从此，我对做紫砂工艺已是一发不可收了。后来，我做的紫砂产品在市场上销售越来越看好，有时为赶制产品时间来不及，邵全章就帮寻人赶货。因为当时烧制紫砂产品没有专门的窑炉，经邵全章介绍，请有烧制耐火产品技术的周新宇师傅帮助开展了焦炭炉烧制的技术攻关。第一炉失败了，第二炉改进后又烧失败了，整整两个月时间，周师傅觉睡不着，饭吃不香，我们是用钵子盛装紫砂壶后，放入焦炭进行烧制的。经过逐磨，周师傅通过周密计算，根据火头的距离，空间的大小，一方面用耐火泥封住钵子间的间隙，不让漏气，更重要的是，将焦炭的颗粒进行分类填装，终于用最传统的控温烧制方式，解决了技术难题。那时，我还是一个试着生产的紫砂车间，没有登记办理经营执照，但是我的紫砂产品以出口为主，在外也有一些小名气。1984年春，省委宣传部长罗东闻讯到我这里参观考察，看到我这简陋的厂房设施，却生产了出口产品，给以了充分肯定，并让我尽快地办好了个体工商经营执照。从此，我有了自家创办的紫砂企业，厂名为“长兴新槐紫砂窑业厂”。
  在办厂初期，还有一大难题，就是紫砂泥的来源。当时，宜兴丁山的紫砂泥对外一律不供应，为这事，我又请教邵全章老师。他告诉我，紫砂泥可以自家调制。在调制紫砂泥技术上，他给了我悉心的指导。关于紫砂泥我们槐坎的山矿上也有的是，但要自己去现场认真挑选。首先要用自己的肉眼识别紫砂泥原料，然后，用高温法来鉴定，认为所采矿泥可以使用后，让矿泥自然分化，分化后碾成粉沫，确定几种紫砂泥料放入缸内，加水搅拌中和，将过滤后的紫砂泥放在石膏板上摊晾，最后把晾后的紫砂泥敲捣到柔韧可捏时，即可制作使用。我经探索钻研，我还掌握了陶泥颜色的调配。丁山制陶艺人曾出高薪要聘我去为他们制作紫砂陶泥，我没有答应。陶泥的质量优劣，直接影响紫砂产品的高低。由于我有制作陶泥的独到的见解，使我制作的紫砂壶具有颜色纯，色泽亮的特点。我制作的紫砂壶，只需盛放两个月，就会自然出现光亮度，这与我调制的陶泥有着直接的关系，也可说是我的独到之处。
  现在，我通过多年制作紫砂工艺品的历程，越来越感觉到紫砂工艺的博大精深，紫砂工艺是集文化、思想、美学于一体的艺术品。近年来，我追求紫砂产品的个性化，做了一批如孔子、老子、孙中山、毛泽东等历史人物的紫砂壶供奉给社会，其中我认为比较成功的是茶圣陆羽的雕像制作。当时是国际茶文化研究会会长王家扬要我制作一尊陆羽的紫砂雕像，我把这任务接下来后，进行了深入思考，我把陆羽的神韵定律在他凝神思考写作《茶经》上，然后，用了夸张的手法，把他的形象塑造成一位仙风道骨，有着一生追求茶业的茶圣。我采用这样的文化制作观点，得到了美术界有关人士的肯定。在杭州工艺美术精品展时，我制作的“西湖十景”的紫砂壶，获得了金奖。2012年，我应全国政协杂志社的要求，为政协杂志社成立十周年专门制作了一批紫砂明珠壶为纪念礼品，并请国家级著名书法家欧阳中石在壶上题词。最近，我在深圳主办了个人紫砂精品展，中国美术家协会副主席常沙娜女士担任荣誉顾问，还有屈盛瑞、唐克美、王振、徐艺乙等专家团队到场指导。为了弘扬中华文化，我专程到西安法门寺，了解唐代的茶文化，按照该寺提供样物，我制作了一整套具有唐代风格的宫廷茶具，回答日本茶道界提出日本茶道早于中国的谬论。
  我认为长兴紫砂生产历史悠久，紫砂资源丰富。长兴紫砂产品的文化有其独特的内涵，升值空间较大。同时长兴紫砂产品造型必须以传统文化为基础，不断赋予文化的时代感。我两个儿子程超、程勇已掌握了我所传授的紫砂工艺，我教育他们，做紫砂工艺要把品德和智慧融入进去，追求自然的文化境界，学习前人的艺德人品，把发扬长兴紫砂陶艺的传统文化作为自己的应尽之责。
  【整理者：施正强，葛丹，执笔：施正强】
  柳编技艺（市级非遗项目）
  柳编笆斗，是一种以柳条编织为主，辅以竹、藤、苎麻等材料，经纯手工加工而成的日常农用盛器，自古在江南水乡农村广泛使用。制作笆斗的中心区域“钱家潭”，包括德清钟管镇曲溪村，以及湖州市东林镇的泉庆村、泉心村和泉益村。这里属东苕溪流域，水系发达，鱼塘密布，有“无船不过河”之说，是笆斗制作至今仍保持传统运行模式的地理环境因素。钱家潭一带制作笆斗的起源，据老艺人说，始于当地钱姓家族，有300多年历史。另又与当地自古盛产柳条（即杨条）相关，《嘉庆·德清县志》记载：“钱家潭出杨条，均挺柔韧，制笆斗销于远处。”早在100多年前，《同治·湖州府志卷三十三·物产》也载：“栲栳……编柳条为之，缘以竹片。小者曰笆斗，亦曰三笆，又有四升斗，搀箕蒲篓”，因此从事柳编传统技艺，一直是当地农民的重要经济收入来源。柳编笆斗制作技艺有“前道”和“后道”之分，既为制作的先后顺序，又显示出男女的不同分工。一般前道要求工作细致，均由女性担任，共有十多道工序，如“采割”“夹白”“晒干”“分选”“浸泡”“穿底”“编笆斗”“斫边”等。后道需要一定的体力，均有男性承担，包括“劈竹”“烘烤”“砍豁”“撑圈”“扎缚”等。笆斗制作为纯手工，原材料天然，技艺工序繁杂，小工序多达二十多道，做工讲究，技艺性强；笆斗制作技艺，以家庭为单位，有“传媳不传女”之说，过去甚至还有自己驾船出去卖产品的。笆斗制品具有牢固，耐磨的特点，实用性强，运用广泛，除此之外还有其他衍生的柳条产品如水果篮、柳筐、柳条椅子等等。笆斗用于生产生活也用于各种人生礼俗中，如分家上梁，都用它装东西等。柳编笆斗制作技艺集结了几十代人的劳动智慧，生命力顽强，其后充分彰显的民族精神值得现代人仿效；笆斗制品牢固耐用，经济而环保，在工、农等行业仍有广阔的拓展空间，具有开发生态产业的经济价值等等。但是由于目前制作笆斗的经济效益不高，从事此行业的已为数不多。只剩零星的中老年人维系经营这一传统行业，另外编织的辅料如苎麻线已不多见，均为尼龙线所替代，行业发展处于低谷时期。
  柳编技艺
  陈水佳、邵建林 口述
  陈水佳，女，1950年10月出生，吴兴区东林镇人。湖州市级非物质文化遗产项目代表性传承人，代表项目为“柳编技艺”。
  邵建林，男，1958年1月出生，吴兴区东林镇人。湖州市级非物质文化遗产项目代表性传承人，代表项目为“柳编技艺”。
  东林镇泉益村（即泉溪）自古以来因当地居民善编柳器而闻名遐迩。其柳器编织历史悠久，早在元末明初就已开始，在清顺治四年（1647）张履祥编辑的《补农书》里就有关于柳器的详细记载，“予旅食归安，见居民水滨编插柳条，下种白扁豆，绕柳条而上，秋冬斩线可为栲栳之用”。
  在1993年鼎盛时期，泉益村从事柳器加工的就有189户，占农户的61.97％，并带动邻村107户，形成了296户柳器加工基地，由30人从事柳器的专门推销，全年生产柳器29万件。近几年，随着改革开放的不断深入，人民的生活水平逐年提高，市场对栲栳的需求也没有以前那么大，特别是随着柳编艺人的逐渐老去，这项流传久远的柳编技艺正在萎缩，以泉庆和泉益两村为例，参与制作柳器的人平均年龄均在70岁以上，陈水佳、邵建林两位老人正是传统柳编文化的传承者。近年来，东林镇政府十分重视柳编文化的传承，联合泉益村委在东林二小创办柳编教育基地，让更多的孩子参与到这项传承活动中，并将这项技能传承和发扬下去。
  柳编工艺主要在我们原锦山泉益、泉庆等村比较盛行。这一带水网密布，柳条资源丰富，传统悠久。以生产栲栳、笆斗、簸箕、蒌筐等闻名，还有出口柳编工艺品。就普通农家而言，笆斗、栲栳是常见且常用的。
  还包括种类繁多各种艺术品，如在内销方面有席、筐、篓、簸箕、笆斗、柳条箱、笸箩、花篮、笊篱、食盘等多种类型。外销方面，经过开拓和设计已形成洗衣筐、花盆套、野餐食具筐、吊篮、灯罩、狗窝、猫窝、鸟巢等多种，在外贸中形成低档商品变成高档的升值效应，很受外贸部门的重视。
  这些柳器制品，或用于农业生产，或用于家庭装饰，或用于日常生活，不仅耐用，而且环保，更体现出了家乡人非凡的智慧和灵巧。甚至有书记载，柳器制品在几十年前还和五斗橱、四仙桌等作为婚嫁的嫁妆，是非常重要的一样物品。
  制作柳器最主要的原材料是柳条，也叫杞柳条。杞柳条一般在7月下旬至8月上旬晴朗天气进行收割。要掌握随割条随剥皮。剥皮前要准备用木棍做成的夹子，先把枝条下头剥开一点皮，放在夹子里，然后由粗头向细头抽拉，得白条。剥后及时晒干，晒干后的枝条按粗细分级成捆，贮藏。贮藏期间严防烟熏、受潮，以免枝条发霉变色。
  柳编技艺主要技法有平编、纹编、勒编、砌编、缠边五种。笆斗、栲栳和花篮的制作是柳编技艺中最具代表性的，且具有几乎相同的制作流程，只是因为笆斗个体较小，称为笆斗；栲栳个体较大，称为栲栳。三者的制作流程都分为前道和后道两道工序。
  通过“夹白”、晾晒、浸泡、编制等环节后，制作“前道”工序完成。
  “后道”制作，是将半成品装上“斗圈”和“斗底”，成为结实耐用的笆斗或栲栳成品。斗圈即笆斗与栲栳的筐口。第一步是劈竹：圈与底，都是用毛竹制成。将毛竹按需要劈成宽一寸左右、长短不一的篾条；第二步是烘烤：遇有篾条变型弯曲，可用火将其烘直。将篾条的弯曲处置于火上烘烤，加热后可将变形处掰直，冷却后即固定成笔直形状。第三步是砍豁：斗圈在安装前，要用蔑刀砍出豁口，便于捆扎。青蔑与黄蔑分别放置备用。第四步是撑圈：也就是方言中的撑栲栳，是比较关键的一步，将青篾包在外口，扎紧；黄篾撑在里口。撑黄蔑时，要注意利用竹片的弹性将笆斗的里口尽量撑紧，撑时先将弯成圆弧状的蔑条放入里口，圆弧的接头处蔑条撑接，用脚踩住，再用木槌将其敲平。每个笆斗的里口要撑三根黄蔑，外口三根青蔑。撑好后，用柳带刀削去多余的柳条。
  最后是安底：即在笆斗的底部装上青蔑，使笆斗与地面不直接接触，从而达到坚固耐用目的。安底用青蔑。将完成撑圈的笆斗斗口朝下倒扣于地，将用于斗底青蔑的一端插入斗圈，青蔑沿半球形斗底环绕后，另一端插入斗口圆弧对称的另一侧的斗圈。这样，斗底青蔑的长度是根据笆斗的大小而定的。斗底的青蔑，根据需求可成“二”字型、“艹”字型、“十”字型和“并”字型。安装好斗底后，一个结实耐用，外形美观的柳编笆斗成品就制成了。
  还包括种类繁多各种艺术品，如在内销方面有席、筐、篓、簸箕、笆斗、柳条箱、笸箩、花篮、笊篱、食盘等多种类型。外销方面，经过开拓和设计已形成洗衣筐、花盆套、野餐食具筐、吊篮、灯罩、狗窝、猫窝、鸟巢等多种，在外贸中形成低档商品变成高档的升值效应，很受外贸部门的重视。
  花篮的制作总共有7步。
  1.“搭底”：可根据作品的需要，编制各种底，其基本步骤大体相同。
  2.“搭柱”：为柳器制品构建框架。
  3.“三绕头”：从外部看隔三根绕一根，从内部看隔两根绕一根，编制底座。
  4.“编圈”：编柳条或藤条。
  5.“量尺寸”：在快编好的同时，用固定长短的毛竹片量高度和口部的大小，使器具符合规定大小。
  6.“杀口”：采用三绕头的手法，给柳器进行结顶。
  7.“剔条”：剔除多余的柳条和藤条的头。
  经过以上几步一个成品就已经初步完成了，但为了耐久实用，柳编艺人们往还要把柳器放入蒸笼蒸，以便除虫防蛀。同时，要做到美观，还可给柳器上漆上色，有的还会在内部贴膜。
  由于现在人们十分重视环保和生活品质，对各类精致的柳编制品十分喜好，特别是出口的洗衣筐、花盆套、吊篮类、果盘类、动物窝笼类等深受外国朋友的青睐，出口产值数越来越高。同时环保正成为整个世界关注的焦点，如何才能做到环保，怎样才是真正的环保，环保和我们又有多近呢？环保就在我们身边，我们的柳编，就是很好的环保工具。
  现在，我们早已用自己的聪明才智创造出了更具现代感，更符合年轻人时尚需求的柳编用品，颇受现代都市生活的青年朋友青睐，同时也大大地改变了人们对塑料、皮具的依赖感，而且更便宜、更耐用，更环保。
  柳编技艺，在历史的长河中发挥了很大的生产生活作用。现在，人们正通过不懈的改进和创新让她重新焕发青春，并且让更多的青年爱上这项技艺，从而让柳编技艺永远流传下去。
  【整理者：施国斌、陈丰华】
  柳编技艺
  施伟杰 口述
  施伟杰，男，1929年1月出生，德清县钟管镇曲溪村人。湖州市级非物质文化遗产项目代表性传承人，代表项目为“柳编技艺”。
  小时候，我曾听爷爷讲故事，一个古老的栲栳（笆斗）的传说，黄巢造反辰光，士兵都用柳条做成帽子保护头部去打仗，人称“笆斗兵”。后来，到了明朝初年，朱元璋的谋士刘伯温来到德清，发现龙溪一带风水很好，四周有龙山、凤山、虎山、茅山、干山、蠡山、笔林山。当地有童谣唱：“东出皇帝，西出将，笔林山上藏刀枪。”刘伯温马上施法术破了风水。那些藏在笔林山下，屯兵备战的“笆斗兵”部队最终没起来造反，都卸甲归田了。“笆斗”变成盛东西的容器了。
  从前，施家墩水塘多，田地少，农民光靠田里种粮生产难以活命，穷则思变。有人就想到祖上传下来编柳器的手艺，可以帮人度过饥荒。村里还有一批世代专靠做栲栳营生的人，人称“栲栳帮”，家家户户都有人做柳器活，全村大约有60％的村民靠编柳器养家糊口。更多的村人利用农闲和晚上时间加工栲栳，是一项重要的家庭副业收入来源。
  早在1953年，我被选举为人民代表。次年，又被派到洛舍乡办手工编织社。合作化生产时，回到村里组织了七八个会柳器的手艺人，办了第一家柳器生产小组。我当组长，管理生产和销售。大跃进人民公社时，柳器生产停了两年。“文革”期间，柳器家庭副业被当成资本主义倾向受到批判，生产也衰落了。80年代，柳器生产很快恢复发展，产品市场畅销。当时柳器生产全盛时期，戈亭乡有一个乡办柳器厂，两个村办柳器厂，工人近300名，还有5个村600多农户从事家庭副业生产，约占全乡农户总数的40％。全年生产柳器工艺制品60多万件，产值150多万元。一般一对夫妻常年做柳器，年净收入可达五千元左右，柳器生产发展既增加了农民的收入，又为农村剩余劳力找到了出路。
  柳条细直长，无桠枝，还有韧性弹性和强度，而杨树条有桠枝，比较硬脆易折断。村民一般从8、9月份开始收购柳条，县内原料收完了，就到外地去采购，杭州、萧山，甚至安徽江苏地区都去跑，远的还跑到湖南岳阳等地采购，乡柳器厂甚至从东北辽宁采购来六火车皮。收来的柳条运到村里，一堆堆整整齐齐堆放好，还浇透水保湿，来年开春后，取出脱皮后再落料加工生产。柳条脱皮这道工序看似简单，但也有窍门。还有一套脱皮的工具，用俩薄薄的毛竹爿将柳条夹住固定好，再用力拉一下，抽出柳条梗。粗条的先劈成均匀的细条备用。
  钱家潭河港北岸是吴兴菱湖，每天经过的湖杭班客轮有早中夜三趟航班。曲溪村柳器产品供不应求，戈亭乡也办了柳器厂，吴兴菱湖那边都办厂。生产的柳器栲栳等量器都卖到粮油部门。还有矿产企业，石矿、煤矿等都来订购安全帽，数量很大。一位师傅一天可以做出十顶安全帽。后来，柳器生产开始升级换代，从原来只生产栲栳、包箱等传统产品和低档产品向高档外销工艺产品发展。1985年秋天，我们乡办柳器厂还参加了广交会。1986年生产的外销产品有十几万件，产品销往日本、美国、加拿大、德国、澳大利亚、新加坡和中国香港等国家和地区。还受到县人民政府的奖励。外销产品有狗窝、刀叉盘、文房四宝盒、洗衣篮、卖花篮、花盆套、水果篮等700多种规格型号，颜色也由本色发展到彩色，好看漂亮。新加坡和日本的客商曾来厂里参观。
  柳器不仅国外需要，国内亦很走俏。改革开放后，机关单位办公室需要柳编座椅、茶几、沙发等。打一把椅子工夫较大，需要两天时间才能完工。后来，柳器还做外贸单子，出口到海外，销路很好。现在，会柳器手艺活的人越来越少了，年轻人大多不想学，这种古老的手艺如果到我们这代人手里就失传了，真的可惜了……
  回来后，我在查阅资料时发现，栲栳的历史十分悠久。唐寅在《题崔娘像》诗中描写：“琵琶写语番成怨，栲栳量金买断春”。栲栳又名笆斗，为德清县钟管镇戈亭曲溪村钱家潭一带的传统手工艺品。民国《德清县新志》（卷二）记载：钱家潭出杨条，匀挺柔韧，制笆斗销于远处。
  【整理者：司马从周】
  “诸老大”粽子制作技艺（市级非遗项目）
  粽子是中国历史上迄今为止文化积淀最深厚的传统食品，历史上关于粽子的记载见于汉代许慎的《说文解字》。湖州“诸老大”粽子作为一种重要的传统饮食文化的载体，以其所具有江南地域特色的技艺，在传承和延续具有江浙传统美食方面起到了不容忽视的作用。湖州有很多美食，一提到湖州粽子，人们就会想起那外形秀丽、小巧可人的模样，与江南之山水如出一辙，而这正是清光绪年间，“诸老大”粽子的创始人诸光潮肆厨烹饪善于出新之所得。湖州的诸粽技艺具有浓郁的地方特色和深厚的历史文化积淀。
  粽子状元诸老大
  周潮根 口述
  周潮根，男，1949年5月出生，浙江嘉兴人。浙江省级非物质文化遗产项目代表性传承人（2013年），代表项目为“‘诸老大’粽子制作技艺”。
  1946年清明，陈果夫在回乡扫墓的欢迎会上说：“行行出状元，诸老大就是湖州的“粽子状元”，像宜昌、万县、重庆等地都有卖诸老大粽子的，名气大得很……”自此，粽子状元的称号不胫而走。著名书法家费新我先生曾为诸老大粽子店题下“香、糯、鲜、美”四个字，概括了诸粽的特色。台湾已故美食名家唐鲁孙曾在其《唐鲁孙先生作品集》中提到：湖州粽子也是全国知名的，台北卖的烧肉粽除了一部分是台湾口味外，此外像九如一类的饮食所卖的粽子，差不多都是以湖州粽子作号召。
  我从小就喜欢烹饪美食，年青的时候知识青年下乡期间，生活条件虽然很辛苦，美食产品也不像现在这样多，但我还是喜欢向农村的老人学习粽子、年糕、青团等传统点心的制作。1975年回城后，进入嘉兴绢纺厂工作，在担任技术管理工作的同时，仍喜欢研究美食，1995年，通过自身的努力学习和钻研，获得了国家二级烹调师称号。虽然我的家不在湖州，但是对“诸老大”粽子的美誉是早有耳闻的。当我知道我要到湖州诸老大食品有限公司来工作时，心里既感到非常兴奋，又感到责任重大。“诸老大”这样一个响亮的湖州粽子品牌，一定有它的历史积淀和技艺的传承，我对“诸老大”感兴趣就一定要学到真东西，并把它好好地传承下去。我来到“诸老大”时，就抱着对传统美食技艺的崇敬之情，对“诸老大”粽子技艺进行研究。通过走访已退休的老师傅，查找各类文献资料，了解湖州诸粽技艺的特点。
  诸粽的生产过程要经过三十多道工序，首先从原材料的选用开始学习，根据诸粽传统工艺要求，糯米要粒粒“通变”、颗颗饱满，经过这样筛选后煮熟的粽子，米粒涨性足，好似土壤的团粒结构，起透气防馊作用。当时为了练好自己的眼力，从多个糯米产地买来样品，请老师傅传授甄别的方法，然后再自己做试验。还有选箬叶也是很关键的，要通过眼看、鼻闻、手摸等方法的鉴别哪样的才是上好的高山伏箬。诸老大的粽子早在1927年就获得了全国西湖博览会优质土产奖，这正是依赖于优良的工艺和信誉。诸老大粽子的馅处理是很有讲究的，甜粽豆沙馅的制作尤其考究，赤豆的选择、研磨、炒制、糖板油制作等都是要恰到好处地掌握火候，才能做细腻油亮、豆香浓郁可口的馅料。包裹粽子的过程看似简单，其实也是很有讲究，就全凭一双手，要做到粽身长短一致，粽角挺括密缝，粽子口口有馅，粽体绕线均匀，绕线松紧适当，必须经过长时间的刻苦训练才能拿捏准确。特别是甜粽线绕得太紧的话，米就会嵌到馅料里面就不容易煮熟，造成夹生米的现象，如果太松的话，容易散汤，而且会影响口感。在放馅料时也要一丝不苟，要做到口口有馅。煮粽的过程讲究的就是火候，由于农产品不稳定的自然因素，要凭借熟练老道的经验判断粽子的蒸煮和闷煮时间，甜粽和咸粽要有区别，否则易夹生或者烧得过烂。
  通过日常生产实践，我逐渐掌握了湖州诸粽技艺精髓；在生产过程中尽量完整地保留湖州“诸老大”粽子传统工艺和手工技艺，保护其所固有的传统特色。后来我也做了师傅了，我觉得我有义务把诸老大粽这门传统手艺传下去，让它更好地传承和发扬。在传授技艺的过程中，我总是在提醒年轻人一定要记住创始人留下的那句话“质量一定要考究，信誉一定要固守”，必须要有认真的态度、过硬的技术、讲究的品质、追求创新的精神，才能把具有湖州地方特色的传统小吃做好。
  现在市场上各种外来代餐品丰富多样，比如肯德基、麦当劳一类西方引进的产品，但作为中国传统食品粽子仍为大众们所爱，说明现代人是非常愿意接受传统的好的东西的。目前国家越来越重视传统节庆文化，端午吃粽子是我国自古就有的习俗，政府也越来越重视和保护非物质文化遗产，作为湖州地方特色产品的诸老大粽子这样的传统品牌食品只要坚持传承优秀工艺和文化，坚持创新与传承并举，一定会将诸粽工艺和特有的湖州饮食文化发扬光大。
  从清未到1949年“诸老大”粽子技艺传承方式以家庭传承为主，其传承普系为：诸光潮——诸森荣（长子）、葛美珍（长媳）、沈美英（二媳）——范水宝（学徒）、诸连荣（未子）、施大毛（未媳）；1949年后公私合营，“诸老大”走上国营集体化道路，主要技艺传承人有诸兆麟、邱孝梅等。1986年，国家投资120万元筹建了诸老大食品厂，1988年与湖州食品三厂合并，成立诸老大食品总厂，2001年体制改革后，发展为湖州诸老大食品有限公司。2011年为了让“诸老大”这个老字号品牌得到更好的传承与发展，通过引进资本资产重组成立了湖州诸老大实业股份有限公司。
  老恒和酿造制作技艺（市级非遗项目）
  食醋是我国传统的酸性调味品，醋的酿造生产在我国已有两千多年的悠久历史。《周礼·天官》中即有“醯人主作醯”的记载（醯即醋和其他各种酸性调味品）。历代对醋的记载不少。《荀子正名》里有“香臭芳郁腥臊酒酸奇臭以鼻异”。《隋书酷使传》“宁饮三升醋，不见崔弘度”。可见当时醋已经是很普通的调味品了。
  玫瑰米醋是江南地区传统的名醋，它与我国著名的山西陈醋、镇江香醋、四川保宁麸醋相齐名，是我国四大名醋之一。玫瑰米醋色泽鲜艳而透明的玫瑰红色而得其名。采用古老原始的传统手工操作方法，利用自然界空气中的多菌种微生物（霉菌、野生酵母、细菌等）共同参与发酵而成的一类压榨原汁醋。其工艺一直保留陶瓷大缸、稻草缸盖、木耙、陶瓷坛、木榨、绫绢丝代、竹漏斗、木担桶、弯柄木桶等传统原始工具生产。用铁锅熬煮灭菌后，趁热装入灭过菌的酒坛中。荷叶和笋壳包扎坛口，砻糠拌泥将坛口封闭。移入醋库，陈放1—3年后调配勾兑，过滤、灭菌、灌装、贴标、检验合格，销售出厂。老恒和牌传统玫瑰米醋有着一百多年生产历史（1875年），是光绪年间创建至今的中华老字号企业。
  酿出人间玫瑰香
  李水荣 口述
  李水荣，男，1951年7月出生，浙江湖州人。湖州市级非物质文化遗产项目代表性传承人，代表项目为“‘老恒和’酿造技艺”。
  80年代初，全国受到“文化大革命”的影响，经济建设停滞不前，走到崩溃边缘。党的十一届三中全会以后，以邓小平同志为代表的党中央，拨乱反正，百废待兴。就在这期间，我进入了老恒和酿造厂，分配在酒醋车间工作。当时就生产玫瑰米醋。立夏过后，浸米生产玫瑰米醋。90％以上师傅是绍兴人，我的师傅是海盐人，是湖州市级劳动模范。他对生产技术和质量把关很严，每道生产工序都是以身作则，苦活、累活，干在前。对我们每道工序，言传身教，手把手示范教我们。并且讲清每个关键控制点，需要注意哪些方面和容易出现质量事故之处，应该采取哪些应急措施弥补修正。他常对我们说：“要生产出好酒、好醋，必须要有好原料，优质水，过硬技术，缺一不可。学好过硬本领，才能走遍天下，有饭吃、有生活。”玫瑰米醋生产工艺比较复杂，技术要求高，灵活性强，实际操作难度比较大，不加任何药曲和添加剂，生产完全靠人为调控温度自然发酵。没有2—3年以上生产经验，要掌握它的生产规律，难度比较大。我把师傅教的理论知识应用于操作实施过程中，始终难以掌握要领。例如：看看很简单的浸米工作，其实不简单，一般立夏过后，气候温度比较低，平均气温在20℃上下，适应米质缓慢吸水，缓慢地酸化，有利于给有益菌提供适合的微酸性培养基。四、五月天气变化比较大，如果天气过热，就要采取勤换水，一天两次，一般第三天以后，每天换一次水。换水要求不浑浊为止。浸米换水好坏，直接与缸花发酵有一定关系。蒸饭与众不同的地方，三上三下，蒸饭三次，换蒸两次，拌饭一次。第一次蒸饭上汽后5分钟，润水一次再蒸，把生米桶放在第一次蒸桶蒸米同面上，等第二次蒸米桶上汽5分钟后，把第一次蒸饭桶取出倒入浅缸内吃沸水，拌饭，闷5分钟翻拌一次，再闷5分钟后，打松饭，盛入木桶，第三次蒸饭12分钟后，即蒸饭完毕（要看蒸汽压力和米饭生熟程度，根据蒸汽压力大小，经常不断调控蒸饭时间）。熟饭要求成饭状不结块，富有弹性。用手捻无白心。熟饭倒入发酵缸内，翻拌降温，搭窝稍压紧，看天气变化温度和自然降温程度，来加盖草缸盖。发花培养多菌种野生微生物是玫瑰米醋生产关键控制点。培养方法是利用草缸盖中的自然菌落和外界空气中的野生微生物飘落在饭面包装和杀菌上，混合发花（生长菌丝），如果发酵缸生产管理技术不到位，调控温度技巧不到位，自然长花穿插不齐，有的缸长花东一茬、西一茬，像秃子一样，这对玫瑰米醋生产产量和质量影响很大。掌控自然生花期，必须要有调控温度技巧和生产技术，采取什么样措施来管理、调控大缸发酵变化。这对前期固态发酵很关键。发花结束后，缸内酿汁已有很多，缸内饭醅表面因温度上升，水分挥发，菌丝逐渐萎缩，酿醅内渗透压增大，发酵基质与酶的扩散速度逐渐减慢，此时要及时将酿汁浇于表面回淋，使酿汁均匀渗透到醋醅的各个部位，提高酶活率。同时有利于调节醋醅上、中、下温度。保证糖化、液化正常进行。发花结束后，根据每只大缸投粮和出饭率，定放水总控量。玫瑰米醋液态生产管理上是关键控制点，前期固态发酵（糖化阶段）、后期液态发酵是糖化、酒化、酸化同步进行。全凭各位操作师傅过硬生产技巧。一是看缸面的醋酸膜的生长情况，二是嗅缸内的气味，三是看缸内液色变化。如果酒度生长过快，就要增加每次开耙数量来增氧。开耙主要功能：一是调节上、中、下各个部位的温度，二是把醋醅调均，调到表面醋化，三是增加醋醅氧气。开耙与黄酒生产开耙技术不同。玫瑰米醋开耙，每耙都要把木耙提离液面后再开耙，把氧气带入醋醅中，增速醋化（因为醋醅菌需要氧化）。每缸开耙重复数十下，来确保醋醅发酵正常同步进行。经常轮换日晒草缸盖，以保持每缸发酵温度。晒草缸盖的功能：一是把草缸盖潮气晒干（长期不晒，草缸盖变软）。二是太阳紫外线消毒，把有害细菌灭掉。三是经过太阳晒后，增加热量。经过3—4个月左右生产管理，液色逐渐转变为玫瑰色，有醋的芳香，尝之酸中带微甜。当化验酸度不再上升，发酵醅中残余酒度等于“0”时，酒精氧化将完成时，即为醋酸结束。立即加盐，抑制醋酸菌等不耐盐的生理作用，及时阻止醋酸菌对醋酸的分解。增加口感风味作用。封缸后，低温陈酿一段时间，压榨过滤，用杠杆式木榨进行压滤，滤袋用绫绢做成，将醋醅装入滤袋扎紧口，利用木榨进行压滤，醋液流入缸中，第一次压榨完毕，取出头渣放缸内捏碎浸泡，再进行第二次压榨，把第一次和第二次滤液混合，取样化验。根据理化指标，缸与缸之间的香气口味、色度、酸度、体态含量各不相同的醋液，按照比例混合调配勾兑，取长补短，达到质量平衡统一。调配完成后，将沉淀过后醋液取清去脚（沉淀物）过滤，然后进行灭菌，趁热灌装入灭菌的空坛里，用荷叶、笋壳包扎坛口，封泥头。移入醋库，编码贮存。经一年至三年以上不同年份贮存期，玫瑰米醋色、香、味、体态将进一步提高。再经不同批次，不同年份，调配勾兑，在色、香、味、体态上保持同等固定标准，按不同等级过滤、灭菌、灌装、贴标、装箱、检验合格、入库、销售出厂。
  玫瑰米醋含有丰富而复杂的有机酸、糖分、氨基酸及微量的维生素、矿物质、芳香成分等，由于自然发花，混合培养多菌种共同参与发酵，才形成了玫瑰米醋独特的色、香、味、体态特征。根据《本草纲目》记载，“它性温无毒，消肿散水、消食杀毒”。夏季食之能消痧气，冬饮能防流感。酒醉饮后，能解酒助醒，长期食用能软化血管。专家建议：一般人每天摄取醋20ML左右能常年坚持食用，定能健康长寿。玫瑰米醋以色泽鲜艳而透明并呈玫瑰红色而得其名，同时它具有促进食欲的特殊清香口味，酸而不刺激，略带鲜甜味的特点，是广大消费者食用菜肴调味的首选醋。
  食醋酿造生产两千多年历史中，玫瑰米醋是经过数十代老祖师傅不断改进演变传承下来，适合江南地区的传统名醋。1949年后，根据不同地区、不同类型、不同品名，国家规范了全国各地区醋的类型、名称、规格、标准，使醋文化更加规范化、标准化。
  我受沈洪祥师傅以身作则、言传身教的影响，我在生产技术和质量上对徒弟要求比较严格，对每道生产工艺关键控制点，必定会看着他们操作，随时纠正和指出他们不当操作，直到学规范为止。我进老恒和酿造有限公司几十年，一共收了五个徒弟，现在他们有的担任中层领导和技术骨干。目前公司每年挑选一些有文化、有志向的青年拜师学艺，把祖先留下传统酿造技艺一代一代传承下去，发扬光大。
  随着人民生活不断提高，国家对食品安全提出了更高的要求，低碳、绿色环保、无污染。传承先祖留下古法酿造工艺。完全不加任何药曲，是老师傅一代一代口授传艺，利用自然界的多菌种微生物调控温度生花发酵，生产工艺比较复杂。公司把质量作为企业的生命线，诚信为本，只有酿造出好的质量，企业才能长盛不衰，兴旺发达。
  乾昌黄酒轮缸酿制技艺（市级非遗项目）
  湖州，公元前248年楚春申君建菰城，前222年秦并楚，因乌巾、程林善酿酒而置乌程县，当时天下仅三十六郡县，以酒而得一县名史所罕见，湖州酒当为战国时的酒中巨擘。三国（公元266年）孙皓设置吴兴郡，取吴国兴盛之意。隋文帝开皇九年（589），因滨临太湖而置湖州。
  唐代乌程酒更是名动天下，一度跃为贡酒之首。宋徽宗政和年间里人朱肱撰《北山酒经》3卷，是为我国历史上最完整、最系统、最有代表性的划时代的酿酒著作，为中国的酿酒奠定了理论基础，同时促进了湖州酿酒业的发展。道光八年直隶大兴人李汝珍刊印的《镜花缘》将湖州浔酒列入天下五十五大名酒之中，千百年来历代文人对湖州酒吟诵不断。
  光绪十六年（1890），苏浙沪名贾，湖城米业巨子沈镜轩广集名师，于湖州清源门西苕溪下塘河畔创建乾昌酱酒坊。其子沈田莘毕业于日本明治大学，曾任职清廷，后弃官从商，协助其父在城中心骆驼桥东堍马军巷口、北门潘家廊，南门外北埭分别增设乾昌延记油酱酒号，震昌号、乾昌酱酒分号。
  乾昌一百多年来沿用脱胎于《北山酒经》的祖传官药配方，轮缸工艺，和一百多年来总结出表的“米要粒粒饱满，颗颗匀；浸米要浸得透，勿过头；饭要淋得脱脚，回得热；酿板要拌得调匀，拍得直；煎酒要切忌生酸热白花：基本方法，冬水冬酿，双甑双冒，双吁饭；全过程要米熟、饭熟、酒熟。”的技术秘诀。有了这一整套深厚底蕴的工艺技术和管理经验，正像行家所说：朱肱撰酒经方助乾昌扬名。
  乾昌黄酒轮缸酿制技艺
  丁伟江 口述
  丁伟江，男，1947年出生，吴兴双林人。湖州市级非物质文化遗产项目代表性传承人，代表项目为“乾昌黄酒轮缸酿制技艺”。
  乾昌酒业创建于清光绪年间（公元1890年），距今已经有120多年的历史，百余年乾昌酒业的发展，和湖州的百年近代史紧密相连，几度沉浮，见证了江浙一带工商业发展的历程，过去它坎坷曲折，今天它励精图治，未来它光明辉煌。
  创始人沈镜轩与乾昌酱园。清朝末年，靠水上运输渐渐积累了资本的湖州北门外荡湾村沈家，传到沈镜轩一代，已经颇具实力。1890年，沈镜轩整合了旗下的经营实体，并收购了位于现湖州西门下塘的“施益顺”酱园，注入大量资金，加以扩充改造，更名为“乾昌酱园”，凭借雄厚的实力与潜心经营，从酿造黄酒、酱油、生产酱制品开始，迅速发展成为湖城有名的商号。
  沈镜轩之子沈田莘，毕业于日本明治大学，曾任职清廷，民国时代历任军政各职，“上海市电机丝织厂同业工会”第一任会长。1924年6月，与张静江、陈果夫、潘公展等湖州旅沪37人发起成立同乡会组织“湖社”，任执行委员会主席；1930年、1934年、1936年分别当选为“上海总商会”第一届、第三届、第四届监察委员。沈田莘还善书画，1940年至1948年曾任上海“清远艺社”（书画团体）社长。他沪、湖兼顾，乾昌的重大事宜均由他决策。直至1951年11月1日的湖州市工商业登记申请书中，乾昌酱园的出资人仍为沈田莘。
  沈家父子在经营乾昌酱园时，倾注了大量心血。辛亥革命前，乾昌产品已远近闻名，行销江、浙两省，职工已有六七十人，当时政府曾授予“青龙招牌”“官酱园”等荣誉。抗日战争爆发之后，乾昌酱园也不能幸免于难。员工逃难的逃难，下乡的下乡，企业奄奄一息，几近倒闭。抗战胜利后，乾昌逐渐复苏，重新进行了规划，并根据湖州农村水网交通发达的特点，在湖州郊区农船进城的集聚地，把前店后坊的酱酒油、米行、碾米厂等进行组合，分别设立了乾昌北号（在北门潘公桥堍）、乾昌东号（在骆驼桥堍）、乾昌南号（在南门外北埭），总部仍设在西门下塘即乾昌西号。各号可做酱、酒、油、粮食等大小批发，但生产作坊及碾米厂等仍由总号管理。这种格局极大地方便了湖州城四郊农村的需求，加上货真价实、服务周到，使乾昌的市场变得更为广阔牢固。不久又在江苏省苏州市开设了分号，成了苏南市场的中转站。此时的乾昌重拾辉煌，在江浙一带，已颇具名声。
  1951年沈田莘已有68岁，身患中风，其子女留学国外后定居沪上，不再继承父业，乾昌诸事由总经理蔡虚抱主持，以维持局面为主。1956年7月，国家公私合营政策开始实施，以乾昌酱园为主，合并老酒坊“乾大洽”“永源春”及“立新酒药厂”，组成公私合营湖州酒厂，专门生产黄酒、白酒、配制酒等酒类产品。当时共有五个工场和办公室，分布在全市各地，1965年全部集中到西门下塘。1960年地方国营荻港酒厂并入，企业规模渐渐扩大。1969年开始生产酒精，“文化大革命”初期成为地方国营企业。
  改革开放之后，企业获得了新的活力，各种技术人才纷纷调入，生产的机械化程度迅速提高，1982年上马了5000吨黄酒项目和5000吨啤酒项目。
  1992年4月1日，为适应市场变化，湖州市政府将湖州酒厂一分为二，其中黄酒、白酒、花色酒部分重新启用“乾昌”字号，名为“国营乾昌酒厂”（第二名称“湖州酒厂”）同年12名原“乾昌”老员工来厂进行了座谈，回忆了历史（大多已70多岁）。远在台湾的国民党元老陈立夫时年90多岁，破例为乾昌题写了厂名。
  1998年3月，“思存图展”，企业整体搬迁到湖州经济技术开发区现址。2001年3月2日改制为湖州乾昌酒业有限责任公司。
  乾昌黄酒轮缸工艺中最保密的是酒药配方，一般只传儿子。因沈田莘事业做大了，子女都接受高等教育后在上海商场上奔波，无暇顾及乾昌之事，乾昌就全部委托蔡虚抱了，酒药配方也就传给了蔡虚抱。
  那时的传统工艺很少用文字记录，日常操作只言传身教，尤其是重要配方，极大部分都到晚年才传给选中的接班人，蔡虚抱师傅晚年就将酒药配方传给了沈进德师傅。乾昌轮缸工艺的核心是官药，谁掌握了官药配方，谁就是以后的作头师傅，就是工艺的传承人。
  我的师傅沈进德在几十年的磨砺中练就了一身过硬的功夫。13岁进乾昌，拜乾昌第二代掌门人沈田莘为师。记得在一次高级制曲师考评团来厂向他讨教时，他抓一把加好水的曲料，放在耳边捏两下，就准确地说出这原料的水分含量，惊呆了在场的考评团人员。
  我作为曾经的湖州酒厂、乾昌酒厂的职工和厂长，经历了对酿酒知识从不懂到懂；使企业从小到大，从衰落到发展；将资不抵债的湖州酒厂更名乾昌酒厂，并发展为全国十大黄酒企业，当选全国黄酒协会常务理事，在我主持中在仅两次全国性黄酒抽检中分别获得了第二、第一名的好成绩；乾昌酒厂先后成湖州市第四十二纳税大户和湖州市工业系统第十八位纳税大户；1995年2月18日在人民大会堂由布赫副委员长亲自给我们颁发了“全国黄酒优质奖”。人生最宝贵的岁月仅40年而已，我将这宝贵的岁月都浸泡在酒缸里了，在湖州酒的醇香飘溢中走过来。其间收集了历代大家对湖州酒的赞美和评价，撰写了《湖州的酒文化》一文，分别发表在《中国黄酒》《湖州晚报》；收集了黄酒的营养和传统的饮酒方式撰写了《冬天了，喝点黄酒》刊于《湖州晚报》；2007—2009年我参与主编了《黄酒工艺实用手册》；2010年参加国际酒文化研讨会，2011年为抢救传统工艺及配方，我将乾昌黄酒淋饭的“轮缸工艺”整理成文，获准湖州市非物质文化遗产项目。我将所能掌握的传统酿酒工艺在与《北山酒经》作了分析后，找到了确定湖州黄酒工艺是《北山酒经》嫡系传承的依据，在《中国黄酒》上发表了《湖州黄酒源渊流长》一文，该文入选国际酒文化论文集。本人还考上了“国家一级品酒师”。
  实践中，我总结了指导黄酒生产的秘诀，如“选米，粒粒饱满，颗颗匀；浸米，浸得透，勿过头；蒸饭，熟、透、匀，有弹性无隔芯；淋饭，淋得脱脚，回得热；酿板，拌得调匀，拍得直；灌醅，一百斤米七只坛，勿多勿少分均匀；养醅，养得足，勿脱煎；煎酒，勿可生勿可熟过头，生酸熟白花；全过程要，米熟、饭熟、酒熟。工艺名称有：冬水冬酿，双甑、双冒、双吁饭。”这些技术秘诀对黄酒生产有一定的指导意义。虽然我早已退休，然而割舍不断的酒文化情感将萦绕着我走向更远的岁月，我有责任，有义务，将湖州的酒文化传承给下一代，继而发扬光大。
  酿黄酒粗看是一种繁重的体力劳动，其实蕴藏着深奥的微生物与技巧性的体力劳动。如乾昌创始人沈镜轩所说：黄酒，虽非六艺难学，欲求其精，尚待钻研毕生，方解其妙。其制作工艺就有拣米过筛—浸米—蒸饭—淋饭—拌药搭窝—放水—酒药制备—翻酿—加曲—第—次喂饭—第二次加曲喂饭—开耙—生曲制备—灌醅—堆醅后酵—卸醅—上榨—压榨—出榨—澄清割脚—勾兑—煎酒—堆桩储存等流程。细分起码有几百个操作名称，譬如煎酒工段中的上榨，略算就有以下操作：拆醅、挑醅、御醅、灌袋、进榨、闷头、架榨担、挂蝴蝶、压榨石、脱箱、转榨、折袋、清榨筛、分缸、打道、澄清、割脚、灌道壶等几十道工序。要完成其中任何一道工艺必须体力与技巧恰到好处地配合，就拿灌袋来说，袋子口要紧扣挽子底上的接口，灌袋时必须从对面开始沿醅缸划圆，灌满后不能提出醅面要养在醅浆里扎口，用竹壳丝扎口，这看是简单，但受压后不规范的扎口容易脱落，喷洒满地。向上送袋时手腕要适度弯曲，以防止酒液流进袖子里。
  轮缸工艺与一般的淋饭酒工艺不同的，多了翻酿这一道工艺。翻酿应该是工艺中最难、最复杂的操作。酿板成熟后就要翻酿，可有效的控制品温，通过翻酿可增加酿板与空气的接触，有利充分糖化，经过翻酿起到了排杂的作用，又增加了酿缸的杀菌时间，使酒质更加醇香。翻酿最难的操作要算倒缸正反手，倒酿不溅水，这对体力与技巧都有较高的要求，须经过一段苦练才能掌握。做酒是一项磨砺意志的体力劳动，在这看似粗放的操作中蕴藏着许多细腻的技巧。
  改革开放之后黄酒生产发生了巨大的变革，有大罐发酵、前缸后罐、前槽后罐、冷冻后酵，有根霉酵母，也有白药熟曲。随着市场要求的提高，很多厂家逐步返朴归真。千变不离其宗，要做极顶好的黄酒还是要用传统的生曲和官药。
  官药配方是从《北山酒经》中脱胎出来的。如今，这用几十种中草药配伍的，这么繁琐的操作工艺的官药生产，在同行中几乎已经失传，我要将它传承下去，让官药酒的浓厚醇香长留杯盅之间。
  这个工艺流程必须经过籼米粉—拌药料（配方恕不公开）—切块—上筛着衣—入缸—保温培养—出缸转气—成药—晒干—成品的过程。操作上，按祖传官药配方称药打规堆，磨粉备用。（白药只用一味辣蓼草，如有人需要官药配方我可帮助配伍）用
  辣蓼草加水煎汤，保持微沸，备用。按比率取官药粉加入籼米粉中抹匀。在籼米粉中加入一定量的微沸的辣蓼草水，使粉团能粘合，将粘合的粉团置于石臼中，用木槌捣击发韧。将粉团放入专用木框中用手压平实，用方形切坯棒均匀切成酒药坯。顺着方形切坯棒的翻身，将药坯纵横切成正方块药丸将酒药丸放入单线悬挂的大竹匾中稍加滚圆，撒上上年留存的优良药种粉沫，进一步筛圆。将大缸杀菌，在大缸里加入一半晒干的砻糠，在砻糠上铺上刷光的稻草，把酒药丸均匀摆放在稻草上，不叠不碰，盖上草缸盖保温。12小时后有香味开始长菌丝，24小时后菌丝基本长好，品温上升到34—35℃将草缸盖略揭一条缝，控制品温继续上升。48小时后酒药成熟，揭去草缸盖养窝一天，即可出窝。出窝后第一天在烈日下晒2—3小时，第二天将其彻底晒干。选大坛，坛底部放有7—8公分厚的石灰，上面铺上塑料纸，将酒药放入的大口坛中，上口密封。备用。
  1970年参加的官药生产不仅对我的一生，对湖州的官药生产都是一次极为珍贵的机会。因为，那次后几十年再没有人生产官药，当年的师傅都已作故。时隔40年之后在追求品味的今天，中味老恒和老板想到了我这个当年官药生产的唯一参加者，要我指导官药制作，经使用后黄酒风味大不一样。至今，老恒和生产副总经理万培耀、研发办主任邢利民已在批量生产了。
  俗话说：曲是骨，水是血，米是肉。酒药与曲是酒的风格，下面再说说生曲吧。
  农历8—9月间开始制曲，俗称“桂花曲”。
  制曲的工艺流程：小麦—过筛—轧碎—拌曲—成形—堆曲—保温培养—干燥—成曲水。
  操作时，先将小麦筛去杂质，清理后每粒轧碎成3—4片，轧麦时要使细粉越少越好。称轧碎的小麦加20—22％的水拌匀备用。将长120厘米，宽80厘米，高25厘米的曲箱放在曲板上，在曲箱内撒上少量干麦屑，在曲箱内放入一半量的麦料，用脚踏实后再加一半量的麦料，再踏实，上下厚度控制在5厘米。将其切成40×30厘米，蜕去曲箱，曲块搬入曲房。曲房内上下四周要打扫干净，四壁刷上石灰浆，铺上5—6厘米晒干的砻糠，覆上竹簟，将上下两块掰开按丁字形两层叠放，盖上稻草保温。
  堆曲完毕后关闭门窗，一般在20h后开始升温，经过50—60h温度可达到50—55℃，到55℃时要及时揭去盖在上面的稻草，开窗通风挥发室内大量的水汽，以免冷凝水滴入曲料中造成黑心曲。一般入房后7—8d品温回降到室温相近。约20d天，麦曲已结块，按丁字形叠起来，让其挥发残余水分和杂气。约一周后拆叠堆积备用。
  优质麦曲具有正常曲香，曲块有白色菌丝均匀密布，无霉烂发黑的夹心，无霉味。
  改革开放之后黄酒生产发生了巨大的变革，有大罐发酵、前缸后罐、前槽后罐、冷冻后酵，有根霉酵母，也有白药熟曲。随着市场要求的提高，很多厂家恢复了生曲和白药生产。据我所知用官药生产黄酒还仅乾昌与老恒和。但归根到底，要做极顶好的黄酒还是要用传统的生曲和官药。
  乾昌成立后凝聚力空前高涨，靠集资也吸收了一点资金，但杯水车薪无法使所有车间顺畅运转起来。根据我对市场的分析大胆决策，果断地停掉了职工引以为豪的，湖州酒厂靠它发家的饮料车间，和当时正处暴利，兄弟厂正在积极扩展的酒精车间，让花色酒任其自然，重点发展黄酒生产，新建瓶装黄酒车间。
  乾昌启动后我确立了“创脉舒，兴乾昌”的主题，集中精力发展脉舒系列酒。又提出了“抓内涵，树品牌，拓市场，创效益”的企业理念。
  在重大决策基本作了部署后，为提质量，首先从工艺着手，决定恢复“文革”时被停用了的“轮缸工艺”。采用轮缸工艺后，使乾昌黄酒在全国质量抽检中荣获总分第一名。在以后历年的区域行业内部评比中都名列前茅。有一次参评四个酒种，拿到四个第一。1995年我正卧病在床，兄弟厂自行进仓库抽了两个产品，仍获两个第一。“酒香不怕巷子深”过硬的产品终究被人认可。脉舒系列酒也就是质量考真率先打开了江苏市场。
  深受湖州酒厂产品质量影响的当地消费者，对湖州酒形成了根深蒂固的偏见，然而又将这种偏见牢牢地扣在乾昌头上，使我们喘不过气来。没钱做广告，我们就多次上街设摊免费品尝，向居民信箱里插红信封介绍产品质量的改进和新产品脉舒酒的功能，实施了一系列的宣传、促销措施后，再加上过硬的质量终于赢得了湖州消费者的青睐，新产品脉舒酒受到了省内外市场的一致赞许，尤其是江苏吴江消费者将我们呼作“脉舒酒厂”，脉舒酒的销量成倍增长也带动了其他产品。
  随着企业规模的扩大，狭小的厂区，歪斜的烟囱，报废的锅炉，破烂的厂房，陈旧的设备严重制约了企业的发展，同时严重潜伏着安全隐患。1996年初，我大胆决策“易地改造”并得到了主管局的支持。从签约到搬出只用了11个月。搬迁时正值春节，我就发动全厂职工春节加班，一经发动“众情鼎沸，趋早履夜，奋搏不怠，生产迁徙，齐步共进，历时月余，搬迁货物二千余车（2176车），重五千余吨”（摘自《二一苑记》）。还在工地扫尾的建筑民工赞扬说：“这样的劲头我们农村自己造房子也看不到了，那有国营企业还能这样齐心，这样卖力。”所有的设备拆御、安装，除50立方的铁罐委托吊装外，其余都是职工在安全无事故下出色完成拆卸、搬运、安装，那时形成了一度被人传颂的“乾昌精神”。新厂房的运营使乾昌发展如虎添翼，企业效益明显增长。
  至于工艺所在的作用最终依赖于经营者而发挥，其程度取决于经营者对工艺内涵的发掘。我两者兼一身，自然不会冤屈了工艺的潜在力。我认为至今还有不少宝贵的传统工艺被现代生产工具所掩盖了，其实传统工艺的精髓对传统产品，或从传统产品演变过来的新产品都有指导意义。我希望对非遗工作的挖掘，从生产源头抓起，使我们的传统文化为现代生产力作出更大的贡献。老一辈对工艺、产品，讲规纪、考究的朴素的质量意识更是每个企业的传家宝。
  莫干山黄芽制作技艺（市级非遗项目）
  莫干黄芽茶原产于莫干山之顶塔山，清道光《武康县志》载：“茶产塔山者尤佳，寺僧种植其上，茶吸云雾，其芳烈十倍。”莫干山，为天目山插入杭嘉湖平原的支脉，位于德清县西北，塔山海拔724米，四周岗峦起伏，群山环抱，山中修竹茂盛，松杉满岗，空气清新，泉水叮咚，清幽迷人，常年云雾笼罩。山中土壤湿润，多为酸性的山地黄壤（俗称香灰土），土层深厚，松软肥沃。特级莫干黄芽的采制工艺讲究，工序多，具体包括杀青（俗称“高温抢金”）、捻茶、闷黄、烘茶等工序，其中“闷黄”工序为莫干黄芽茶所特有。莫干黄芽分布广泛，产量高。德清的筏头、仙人坑、后坞、碧坞、福水、横岭、西湖顶；吴兴的金山头、站水坞、马啸岭、南坞狮子山；安吉的梓坊菖蒲坞、独山头、高坞岭、凤凰山一带地区，上世纪为出口珍眉绿茶的优质原料基地，现主要生产莫干黄芽等名优茶。到2005年，莫干黄芽名茶产量达到70吨，产值2500万元。2009年莫干黄芽名茶产量280吨，产值3000万元。
  莫干山黄芽制作技艺
  柏连根 口述
  柏连根，男，1937年6月出生，德清县莫干山镇紫岭村人。湖州市级非物质文化遗产项目代表性传承人，代表项目为“莫干山黄芽制作技艺”。
  据宋《天池记》文献资料记载：浙西，莫干山土人以茶为业，隙地皆种茶。清道光《武康县志》记载：茶产塔山者尤佳，寺僧种植其上，茶吸云雾，其芳烈十倍。清末，莫干山芽茶尚见于市，形似雀舌，色泽嫩黄，清香迥异，近似黄茶。莫干山区云雾缭绕，雨水充沛，土壤肥沃，生态环境得天独厚，非常适宜茶叶生长。早在晋代就有僧侣在山峦间结庐种茶，唐代被列为上品。茶圣陆羽在《茶经》中对莫干野生芽茶有文字记载。莫干黄芽采摘期在清明后、谷雨前，一等黄芽以一叶一芽初展，经炙、揉、焙、汰等多道工序精制而成。呈外形紧密、芽叶成朵，白毫显露，色黄隐翠，清香甘醇，名茶品质独特，参加中国精品名茶博览会等国内外名茶评比赛事活动，获金奖50余项。2009年11月，获国家工商行政管理总局商标局颁发“莫干黄芽”地理标志证明商标。
  为了解莫干黄芽优质名茶的历史，我们来到莫干山镇紫岭村梅家坞，走访了莫干黄芽制作技艺传承人柏连根（1937—2011）之子柏富金。他说：我父亲柏连根1949年毕业于莫干完全小学。1951年至1995年，40多年来一直从事莫干黄芽炒制，对莫干黄芽制作技艺和生产环节了如指掌烂熟于心。父亲13岁时就跟祖父炒茶叶。1949年后还当大队会计兼小队会计，一直当到1978年，将近30年，后来在紫岭大队茶叶专业队炒制黄芽茶。2011年12月中风故世。
  清朝太平军造反时，我们柏家祖先从太湖边挑着箩筐逃难到德清武康，搭草棚落脚下来的。他们在山坡荒地上开垦种茶，到民国时，有了十几亩茶地，在三桥埠开了一爿茶叶行，生意和名气都很大。当时，莫干山茶农采制的高档茶称“莫干山芽茶”，成为到莫干山避暑、旅游的中外旅客所争购的高档礼品茶。
  紫岭村梅家坞在莫干山南麓，村里有百来户人家，400多口人，潘、柏为两大姓氏。村里丘陵多、山林广、地势高、绿色生态独特的地理环境优势，非常有利于开发特色农业，主要产优质莫干黄芽、白茶等高山精品茶叶，规模化和分散式种植并存，总种植面积达150亩，经济效益良好。仙人坑茶场藏于万亩毛竹“竹海”中，是“莫干黄芽”的主产地之一。出了紫岭外的茶就有泥土气味，价钿就卖不高了。手工采摘一叶一芽初展鲜嫩茶叶，摊青6到8小时，经炙、揉、用细纱布覆盖保持色泽均匀，香气馥郁，烘焙时，灶台要火头旺，翻炒快捷，留住茶叶清香。新手炒茶时手指会烫起泡的。炒茶叶锅子里剩下细碎的茶叶末子是烧茶叶鸡蛋最好的材料。
  在1979—1980年两年春茶采摘时季，浙农大张堂恒教授带了茶叶系一批师生到莫干山区考察几个高山茶场，父亲陪张教授他们翻山越岭寻找野生茶树群。最后确定以横岭林（茶）场为主要基地，创制黄茶类名茶“莫干黄芽”，主要是弥补中国名茶中绿茶很多、黄茶很少的状况。2006年春，“莫干黄芽”在海外走俏，先后有十多批欧、美客商来德清莫干山区考察，品尝黄茶类“莫干黄芽”茶。
  我生于1958年，今年55岁，家里老大，下有一弟二妹。14岁初中毕业就下地干农活。当过村干部、办过企业，现在种茶炒茶叶，全套手工炒制黄芽的技艺是父亲亲自传授的。2012年4月，湖州市电视台来紫岭梅家坞茶厂拍片子，我就为他们表演莫干黄芽手工炒制的真功夫。一般是摘4斤鲜叶炒制1斤黄芽。做10斤茶叶往往要炒半夜工夫。好的黄芽汤色清，回味鲜淳甜爽。一级黄芽平均卖千元左右的价钿。鲜叶要经过拣剔、摊青、杀青、揉捻、初烘、理条、足干等工艺流程后制成黄芽，成品外形紧细成条似莲心，芽叶肥壮显茸毫，色泽黄嫩。
  莫干山脉主峰塔山海拔724米，四周岗峦起伏，群山环抱，修竹茂盛，松杉郁翠，泉水洁净，云雾缭绕，空气清新，土层深厚，松软肥沃，良好的自然生态环境非常适宜茶树生长。千百年来，茶丛扎根于青山翠岭间，每一抹芽，采日月光华，每一片叶，吸雾霭灵气。莫干黄芽的氨基酸含量高于平地茶园一倍以上。每年大地回春，和风习习。清明前后谷雨时节，满山翠绿，茶垄起伏，茶姑身背竹编茶篓，上山采茶忙。旧时，当地山乡风俗，只有未嫁姑娘才能采摘头茶嫩芽，名为雨前茶，一芽一叶，俗称“旗枪”。一芽二叶，称为“雀舌”。鲜叶采摘标准，每千克有6.5—8万个芽头。碧绿的“莫干黄芽”入杯冲泡后，一朵朵小绿芽翩然升起，浅绿带黄的茶汤一丝丝渲开，闻一闻，香香的，一股幽香扑鼻而来，轻轻呷一口，甘鲜爽口，好茶的味道，入口唇齿留香。
  【整理者：周江鸿】
  毛腌太监鸡制作技艺（市级非遗项目）
  “毛腌太监鸡”简称“毛腌鸡”，是指鸡宰杀后带毛腌制之意。由于此鸡为雄性，而且被阉割，所以有了“太监鸡”之名。
  “毛腌太监鸡”历史悠久，制作工艺独特，是民间的一道传统名菜。据明代《湖州府志》记载：……思本地膳食，有善思者将阉雄本鸡，带毛腌制，稻草裹缚，久之形成，俗称“毛腌鸡”之菜。根据府志记载，此鸡早在明代就已传世。至于“太监”之说，在帝制时期是不可能被允许的。显然，此叫法是在民国年间，或者以后的传承过程中冠名的。
  “毛腌太监鸡”是乡村百姓的家常菜肴，在湖州东部农村广为流传。由于工艺复杂，制作麻烦。所以，懂此门道的人，为数不多。到70年代，善琏镇上只剩下杨正福老人精于此鸡制作技艺。
  毛腌太监鸡
  张桂山 口述
  张桂山，男，南浔区善琏镇人。湖州市级非物质文化遗产项目代表性传承人，代表项目为“毛腌太监鸡制作技艺”。
  我的家乡——湖州善琏，美丽富饶，文化悠久。如果说蒙恬与卜香莲的故事，增添了“笔都”小镇的风情韵味；那么，肉嫩味美的“毛腌太监鸡”，更让你留恋这舌尖上的中国名菜记忆。
  要说我张桂山和这毛腌太监鸡的故事，还得从上世纪70年代说起。1975年的春节，一个偶然的机会，我吃到了这道菜，那味道至今记忆犹新。清而不淡，油而不腻。心中有种莫名的冲动，何不让大家都品尝到这种美味呢！于是我便查阅了相关资料。
  毛腌太监鸡简称毛腌鸡，是指鸡宰杀后带毛腌制之意。由于此鸡为雄性，而且被阉割，所以有了太监鸡之名。毛腌鸡是乡村百姓的家常菜肴，在湖州东部农村广为流传。由于工艺复杂，制作麻烦，所以，懂此门道的人为数不多。
  明代时期就有此菜，名曰“毛腌鸡”。一直到推翻帝制，建立中华民国后，此鸡才冠名“毛腌太监鸡”。湖州东部乡村的农家，为新年招待客人偶尔制作自食。
  1949年后，农民忙于农业生产，加上此鸡工艺繁琐，慢慢就没有人制作了。“文革”时期，鸡被限养甚至禁养，此技艺因无原料而被搁置渐致荒废。
  于是我向店主打听做毛腌鸡的师傅。他说：“目前镇上只有一位脾气古怪的老人（杨正福）会做这道菜，你想学恐怕有点困难，因为他性格孤僻不喜与人打交道，偶尔会来我们店小坐，运气好时我央求他，他会答应制作，但很难得。由于他的脾气捉摸不透，店里的伙计都很怕他。”我暗暗下定决心：非学会这项技艺不可！于是，我每天都去那个店等着杨正福老人的出现。一个月过去了，始终不见杨正福老人的身影，我真想放弃，但回味那毛腌鸡的美味，咬咬牙再坚持一个月。这天我在店门口终于等到了杨正福老人，不禁心花怒放，急着向他说明来意“杨师傅！我想拜您为师。请您教我毛腌鸡的制作。”但他很不以为然，好像没听见似的，看都不看我一眼，没说什么，径自走了。我见此状，赶忙起身跟着他，终于，他不耐烦地对我说：“年轻人，懂不懂规矩？”我应声答道：“杨师傅，我是诚心跟您学习的，您不答应，我是不会走的。”他没有多说，还是走了，我也不服输，继续跟着他。他见我还不死心，就说：“你以后每天早晨做一只来，若能坚持一个月，我就指点你。”
  从此以后，每天鸡叫时我就起床了，按资料所述的方法制作，完成后给他送去，虽然我做得很用心，但始终没有那种味道。起先几次，杨师傅只是拆开外面包裹的稻草，就走了。后来，慢慢地，时间长了以后，每次都能得到杨正福老人的指点。转眼一个月过去了，我制作的技艺也有了大幅度的提高，他履行了诺言，教我这项技艺。我向他讨教的同时，根据民间毛腌太监鸡的传统制法，进行研究。在恢复原技的基础上进行创新，并获得成功。
  从1995年起，我便专门从事“毛腌太监鸡”的制作，一直延续至今。目前我的“张记毛腌太监鸡”已经形成了品牌效应，在杭嘉湖沪地区有了一定的知名度。2003年，此鸡被中国饭店协会命为中国名菜。我想这也是对我苦苦钻研的肯定，也是我继续前进的动力。为此我建立了“毛腌太监鸡”饲养基地；建造了“毛腌太监鸡”制作技艺用房；常年聘用3名技工，从事此鸡的后期制作；申报了“中国名菜”品牌；注册了“张桂山牌”商标。
  从80年代初至今，已逐年投入经费20余万元。其中包括制作工艺用房2间10万元。传统腌制器具等3万元，聘用人工费3万元，投入原料鸡专业养殖研究费2万元，参加相关部门产品论证经费2万。从2009年起，我带徒传授此鸡的传统制作技艺，并逐级向上申报此鸡的制作技艺，获得国家对此文化遗产的保护。
  毛腌鸡鲜香味美，煮后鸡皮金黄油润，鸡肉鲜嫩味纯。此鸡的制法工艺独特，首先要选取农家庭前屋后散养的、食五谷杂粮的，养期6—7个月之间的被阉割的雄鸡。把鸡宰杀后用95℃的开水烫毛，弃其翅尾之硬毛，把烫毛后的鸡挂在通风处晾干。接下来用传统古法纯手工腌制，这一步尤为重要，要把盐铺匀，盐不能太多也不能太少，多了鸡肉会很咸，难以入口，少了鸡肉会变质。然后用清白的新鲜稻草将它裹缚，置于干燥通风处，自然天成，确保其纯天然本鸡的鲜味和营养。就这样，毛腌鸡就制作完成了，把它煮熟便可食用。
  精心制作的毛腌鸡清而不淡，油而不腻，是老百姓餐桌上最具独特风味的美味佳肴。
  民以食为天。我希望在不久的将来，这道传统名菜能出现在更多百姓的餐桌上。
  【整理者：刘英】
  张一品酱羊肉烹制技艺（市级非遗项目）
  新市自古“水陆环绕，舟车通利”。明末清初，新市有羊行街，为浙北湖羊交易集散地，当时已有羊肉经营户十余家。光绪年间，新市成立羊毛公司所，石刻今存。至解放初鼎盛时期则有五大羊行，分别是兴昌、正大、生大、鼎大、久大。新市酱羊肉的由来相传为南宋中叶当朝之士丞相游似之孙游泽所创，他经营的“顺风”饭店，开创了农历八月十八“开羊刀”的仪式。清同治年间，酱羊肉店号如林，张一品酱羊肉是在此环境下凸显的商家。其创始人张和松和其子张永源不断开拓与创新，创立“双鹿牌”酱羊饺，远销海内外。酱羊肉烹饪技艺主要以酱羊肉烹饪为中心，辅以酱羊饺的加工。吃法很多，有菜肴酱羊饺、早点羊肉面、羊汤面、羊骨头等不一。酱羊肉烹制从湖羊品种的选择到配料的选择与加工，到烹制用的柴火等，均很讲究，具有传统手工技艺性特点。经营上也讲究，一带有时节性，经营从每年立秋开羊刀后到第二年清明，其他时间均休业。现在适当延长了时间，夏季休业两个月。二形成了约定俗成的店规。如“店家看客下面”，是吃羊饺的，老板就叮嘱面放得少，如是吃羊汤面的，则面要放得多。作为湖羊产业之一，又处于产业中心地带，酱羊肉饮食文化不断发展延续至今。据可考的传承人谱系，光张一品直系谱系就有三代人，后传于他人，50年至今，在诸多传承人经过多代人的努力下，不断将其精华发扬光大。如仍有许元松这样的经营专户，传承着传统烹制技艺；张一品注册了老字号商标；从民间到政府，至1995年秋起，举办了多届新市羊肉黄酒节等等。
  张一品酱羊肉烹制技艺
  施永根 口述
  施永根，男，1963年出生，德清县新市镇人。湖州市级非物质文化遗产项目代表性传承人，代表项目为“张一品酱羊肉烹制技艺”。
  我是1982年入行餐饮服务行业的，俗称吃油炒饭。30多年来，一直在酒店厨房摸爬滚打，学习烹饪厨艺。1983年起，由饭店老师傅亲手传授，加上自己勤学苦练，不断摸索，终于继承和掌握了张一品酱羊肉的传统烹制技艺。说起张一品酱羊肉的来历，就比较精彩了。这道新市百年老店赫赫有名的招牌名菜佳肴，已收入在《中国名菜谱》一书里。早在清同治九年（1870），宁波老板张和松与人合伙在新市镇北街上开设了一爿“张裕泰”饭店，卖的酱羊肉色泽红润，肥而不腻，鲜嫩香酥，很受顾客喜爱。1900年，张裕泰饭店更名为“张一品”，儿子张永源继承父业。还请人做了一块书有“张一品羊肉店”六个大字的金字店招牌挂于大门口。每天天未亮，就有不少顾客打着灯笼来店门口等候，等门一开，蜂拥而入，竞相争购，外地人也慕名前来购买。张老板很会经营，研究出适合旅行携带的酱羊饺，采用不同的包装。一种是将熟羊肉冷冻切成片，用箬叶做内包装，用纸做外包装再装上竹篓。包装纸上印着广告文字：本店开设在北街“当铺”对面，营业百余年，采办鲜嫩湖羊，旅行送客特设装潢，请认明本号招牌以仙鹿为记。还有一种是用铁罐盛进羊肉，放在锅子里蒸，再用锡焊盖封密好，罐头包装大多运往沪杭宁京津滇等地方。当时有新市到上海的直达轮船，罐头羊肉由轮船带往上海等地。
  张一品酱羊肉历来以选材考究，佐料精美名声响亮。湖羊采购标准很高，一般选本年农家圈养的健壮嫩口二牙，佐料用精白冰糖、陈年老姜、隔年晒酱油、正宗红曲、山东大红枣及胡椒、茴香、桂皮等，烹饪秘方从不外传。30年代初，在上海、临平、塘栖、武康等地开设“张一品”酱羊肉分店，统一用黄篾编的小竹篮包装，贴“仙鹿”红纸印刷商标。
  新市街上还有一句民间老话，叫“吃、看、嘲大头”。市民的生活优越，而且对舌尖上味道十分讲究。入秋至来年清明前后，长达半年多辰光，街上吃喝白相相的人经常相约聚在一起，一家又一家，跑遍新市街上所有酒家饭馆和街头食铺，专门品尝黄酒与羊肉。这段辰光也是我们厨师最最忙碌和辛苦的，从开“羊灶”的那一日起，几乎天天起早摸黑忙个不停。
  每天，为了让市民吃到可口的酱羊肉，我与厨师和徒弟们起早摸黑，严格按羊肉烹饪加工技艺流程操作，先将大爿生羊肉剁切成块，入滚水汆熟，入锅煮焖，再拆除羊骨头，投佐料控制好火候，用小火慢慢炖上若干时间，烹制出几大锅正宗的张一品酱羊肉出售给顾客。
  新市羊肉的特色是酥而不烂，肥而不腻，滋补养身，无羊臊气。大酒店通常是上午烧煮一锅羊肉，10点左右卖；下午再烧煮一锅羊肉，4点钟卖。每天用料生羊肉1000斤。过年生意好，用食料多达2000—3000斤。人累得骨头快散架了。
  吃羊饺很讲究时间，出锅后的羊肉，食用的最佳时机，越短暂口感越鲜美，时间一长，其味道就有变化了。新市街上有一批资深懂行的食客，吃了几十年张一品酱羊饺，心里藏有一本食经，他们到店里来吃，还报出一套食不厌精的花样经来，比如点腿饺、颈饺、羊肚丝、羊肘子、羊血羹、羊杂碎、冷冻切羊肉、羊饺面等等。
  从50年代初，一份酱羊饺卖两角三分钱，到现在已过了半个多世纪，我们新市饭店始终秉承二两半分量不变，品质不变、味道不变的老规矩，童叟无欺，诚信经营。
  到现在，我还清清楚楚记得那些童年往事，只有到了年关、正月里招待客人的时候，家里大人才买羊饺和羊杂碎回家。一端上桌，就你一筷子，我一筷子抢来吃，小孩子还用羊汤羹拌饭。这样鲜美温馨的滋味，让我一辈子都忘不了……
  【整理者：周江鸿】
  梓坊雀舌茶制作技艺（市级非遗项目）
  安吉的梓坊雀舌，是南宋时期钦定的御用贡茶，其历史已有1700多年。据安吉县志记载，梁代陶弘景隐居安吉昆铜数十年，因长期饮用梓坊茶，年逾八十面壮容。而唐代品茶大师陆龟蒙“不喜与流俗交、以高士召不至”，却能慕名前来，长期隐居于昆铜品茶著书。这无疑得力于昆铜优美的生态环境和梓坊雀舌茶品质的魅力。
  梓坊茶植生于天目山安吉境内海拔700多米的苍蒲山上，地理位置东经119。47′，北纬30。43′。山上翠竹悠悠，雨量充沛，常年云雾缭绕，土壤肥沃。这些先天优越的自然条件，造就了中国名茶——梓坊雀舌。
  名茶之所以成为名茶，除了有先天的品质优势，还必须有独特的采摘加工要求，有成熟的能代代相传的加工工艺和技巧。梓坊雀舌也正是如此。梓坊雀舌的采摘标准为一芽一叶初绽，而整个手工制作工艺流程为：
  （采摘）—摊青—杀青—摊凉—整形—初烘（小火低温）—焙干（提香）。
  看似简单的手工加工制作工艺，掌握的好坏，却直接影响着成品茶的色香味形等品质因子，其中起主导作用的，就是传承的经验。换句话说，时间的掌握、火候的把控，最最关键。
  近些年来，随着名茶机制化的发展，很多茶农为了减轻劳动强度，已不愿再进行名茶的手工炒制。因此，梓坊雀舌和许多地方名茶一样，掌握手工炒制加工技艺的人越来越少，该现状使这种具有悠久历史的名茶，濒临了失传的危机。
  本项目的整理申报，正是基于梓坊雀舌的历史和现状，为了挖掘和保护传统文化，让梓坊雀舌继续服务于当地百姓，满足众多茶叶消费者的偏爱和需求。因而必要调动一切有效措施，发扬光大。
  梓坊雀舌，苍蒲山的吟唱
  钱金海 口述
  钱金海，男，1948年出生，安吉县昆铜乡人。湖州市级非物质文化遗产项目代表性传承人，代表项目为“梓坊雀舌茶制作技艺”。
  安吉一直流传着这样一句民谣：梓坊的茶叶石门的碳，诸家边的姑娘不用看。当然，前两个指的是我们昆铜乡历史上有名的出产，后一句则指的是诸家边村因好山好水多育美女。虽然这是一句带着乡土气息的民间说辞，比不得那些诗词歌赋里所记录的高雅，但也实在。我，作为一个土生土长的梓坊村人，却也为此自豪。
  说起茶叶，说到我们梓坊茶，我还是很有些激动。我今年65岁了，大半辈子在和茶叶打交道，深知手工炒制茶叶的艰辛和炒出好茶的不易。一方面，我常常为经过我的手炒制出来的梓坊雀舌能进入消费者的茶杯并博得赞许而高兴；另一方面，我也很忧心，看到如今的年轻后生越来越不乐意于手工炒制梓坊雀舌（尽管这是很多传统行业的尴尬），我怕由祖先传下来的手工炒制技艺，会因此消失。想到这些，我真的是无法不激动和感叹。
  我们梓坊村，历史上曾叫“纸坊”。千百年来，以竹箬壳做原料造纸而闻名，但更为有名的，却是我们的梓坊雀舌茶。我们的茶园大多在苍蒲山上，茶树生长于茂林修簧间，山上腐殖质丰富，土壤肥沃，且常年云雾缭绕，雨水充沛。正应了那句“高山云雾出好茶”。由于先天环境气候的优越，所以我们苍蒲山上生长的茶叶，芽壮叶厚，特别是采摘的幼嫩鲜叶，经手工炒制后，成品茶色翠毫显，芽叶并拢形似雀舌，故得梓坊雀舌之名。而梓坊雀舌冲泡后，清香持久，回味甘甜，为茶客所钟爱，在历史上赢得了不少赞誉，亦成就了南宋时期贡茶的身份。
  我是1966年师从父亲学习梓坊雀舌茶手工炒制的，那年我18岁。虽然茶叶喝起来清香甘醇，但没有亲历过炒制过程的人，哪知其中的艰辛。正如“梅花香自苦寒来”，一杯好的茶，也是用汗水换来的。我们梓坊茶的炒制，工艺上看似简单，但整个炒制过程却贯穿着祖上传下来的大量的宝贵经验。而这些经验，也不是一朝一夕就可以掌握的，必须经过数年以上的实际操作积累，虚心求教，认真钻研，化师辈的经验为自己的认识，只有这样，才能很好地传承下先人代代相授的制茶技艺，炒出品优质佳的梓坊雀舌来。好在我数十年来坚持了。值得欣慰的是，我很好地掌握了先辈的手工炒制技艺，成为了传承人。经过努力，在2003年我们梓坊茶成功注册了“梓坊”商标，于2008年被评为湖州市著名商标，并荣获了“无公害”“绿色”产品称号。
  我们梓坊村，历来注重茶叶生产。目前有绿茶种植面积1000余亩，外加白茶种植面积500余亩，人均拥有茶园面积达1.2亩，年产商品茶近30吨。茶叶产出一直是我村村民的一项重要收入来源。而梓坊雀舌茶，因质量上乘，已多次荣获国家、省茶博会的金奖，外在的声誉日趋响亮，不少茶商纷纷慕名前来订购，这也为我们梓坊茶赢得了前所未有的巨大商机。假如我们能把握机会善于运作，我想，我们的历史名茶梓坊雀舌——这颗深山里的明珠，一定可以焕发出耀眼的光彩来。
  好山好水育好茶，但好茶必有好的加工制作技艺。我们梓坊雀舌茶的手工炒制技艺，秉承着祖先的经验，代代相传。呈现的加工工艺，充分体现着前人的心血和智慧，无疑，这是需要我们去传承和发展的。梓坊雀舌茶，其手工炒制的工艺流程，大致可分为：（采摘）—摊青—杀青—摊凉—整形—初烘（小火低温）—焙干（提香）。当山上的鲜叶按一芽一叶初绽的标准采摘下来后，首先要做的是摊青。所谓摊青，就是在自然状态下，利用鲜叶的活性，让鲜叶的水分挥发一部分，让叶质软化，让茶叶内在物质在酶的作用下发生转化，并透射出醉人的芳香来。摊青的时间，要根据气温和空气湿度的不同而变化，还要看鲜叶是否为雨水叶。一般来说，晴天采摘的鲜叶，摊青时间可掌握在2小时左右，雨水叶则要相应延长，具体可视叶质情况，闻之有醉人清香为度。接下来是杀青，杀青就是利用旺火高温，杀死茶叶中酶的活性，保持绿茶的颜色，并散失茶叶中的部分水分。杀青务透，高温以不焦叶为度，关键点在翻炒节奏的掌握。杀青时间大约在3—5分钟左右。高温杀青后，需要摊凉，一方面是保持叶色，另一方面，让水分在叶温变凉的过程中继续散发。由于雀舌茶的外形要求，摊凉后的茶叶需要整形，把茶叶摊薄，用手或工具把茶叶压成挺直略扁的形态。整形完成后，茶叶就要开始上竹焙初烘了，初烘的要求是小火，经验上以不烫手的温度为宜，慢慢焙干。慢焙的目的，是为了在干燥的过程中保持茶叶的形状，也为了诱发茶叶内在的香气。一般初烘的时间可掌握在8—10分钟。初烘后，茶叶还需要冷却，这是为了让茶叶内部的水分继续渗透出来，以利最后的足干。梓坊雀舌茶最后的工序，就是焙干。焙干就是把茶叶放在烘笼上，用我们当地优质的无烟木炭生火烘干，让茶叶达到足干的程度，最大程度地保持住茶叶的色、香、味、形，完成茶叶制作的最后步骤，达到一种艺术的效果。最后焙干的过程，大约需要在10—15分钟左右，经验上以手指捻干茶能成粉即可。自此，一道优质的梓坊雀舌茶就完成了手工制作，赏心悦目地呈现在了我们的面前。
  作为一个传承人，我衷心希望我们的梓坊雀舌茶手工制作技艺能一直传承下去，它是一种宝贵的文化，我不愿让它由我这里消失。好在各级政府已经重视起来，并立项启动了保护计划，将投入资金，挖掘、收集、整理梓坊雀舌传承的技术经验，改造茶园面貌，加强手工炒制的培训等等。我想，我们梓坊雀舌茶的前景一定会是光明的，我没有理由再忧心，我也会尽我自己的力，为梓坊雀舌茶文化的传承作出应有的贡献。
  【整理者：孙大庆 尚亿琴】
  手工造纸技艺（市级非遗项目）
  手工纸加工工艺发源地是萧山。在施阮村最早出现在清末太平天国运动期间。那时，萧山人逃难到此安家落户，手工纸加工工艺在此落地生根。至今，手工纸加工工艺已有100多年的历史。随着时代发展，施阮村手工纸加工工艺，由于技术落后，产生的经济效益低下，大量的手工纸加工者改做机械纸加工或改行做其他，面临着传承人越来越少的境地。取材：旧时用2年以上4年以下的嫩毛竹。现在改用拉丝厂生产余下来的边脚料。制做：将嫩竹去皮，用石头洚料，将原料漂清，在水斗中捣烂后，放入脚斗中捣成浆，最后把浆倒入槽中，用帘床把浆抄起来，制成长172cm，宽48cm的原纸，然后切成长43cm，宽38cm的成品纸，自然凉至半干，放入笼中烘干（现在是放在阳光下晒干）。
  手工造纸技艺
  顾浩祥 口述
  顾浩祥，男，1949年出生，安吉县上墅乡人。湖州市级非物质文化遗产项目代表性传承人，代表项目为“手工造纸技艺”。
  我叫顾浩祥，今年64岁，家住上墅乡施阮村，家中有六口人。
  我家祖上是萧山市云石乡顾家溪，是我祖父一代迁到施阮村的，我父亲就出生在施阮村。 我家从搬到施阮村就开始造纸，到我儿子已传至四代。那时的土纸工艺较复杂，是在每隔两年的夏初从山上砍下嫩竹，竹梢在前，篰头在后，拉到山下较平坦的“马场”里，用断料刀把嫩竹断成一般长短的小段，然后用削竹刀（弯月形）将青皮削去，再把青皮截断成约二尺长的小段，捆成一件件，把削了青皮的白料也截成约二尺长的小段，捆成一件件，然后放到石灰塘里去浆。浆上十来天后，拿到很高很大的壁锅里，用劈柴煮上三天三夜，然后捞出来放到塘滩里去翻摊，把石灰水捞净，取出后放到塘滩上去翻摊，再拿到料碓去磉料，磉料完毕后即可拿到槽桶里去造纸。槽桶里放满水，先用捞杷将料和水搅拌均匀，然后用竹簾编成的簾子把纸浆一幅幅捞出来，放到操板上，叠到一定的高度后，再拿到木柞上去柞干，接着拿到烧竹丝的壁弄里烘干，这叫“晒纸”。晒纸师傅把三五张纸为一幅撕下来贴到壁弄，一面烘干后撕下来反贴在壁弄上，再烘干另一面。待两面都烘干后，取下捆好送到捆纸房，用木柞捆好后盖上章，就可出售了。这种纸就是现在画画写字的“宣纸”。 现在不用嫩竹做纸了。过去集体的时候我们用嫩竹做纸，后来集体散了，我家用嫩竹做了五年。后来造纸工艺改进了，自家用新工艺做了20年。现在我村有十家在造纸，每家毛收入15万元，除去原料、水电、人工等费用，净收入大约7—8万元。 新工艺造纸是用老毛竹的下脚料。从竹席厂买来做篾席拉丝后剩下的边角料，这些下脚料先用碱水浸过，再拿到磨料机里轧碎，放在料塘里浸两天两夜，然后用打浆机将其打成糊状，捞到槽桶里用吊杆造纸。操纸的方式方法同过去一样，捞到操板上后用50吨重的千斤顶把纸压干，再撕下来放到太阳底下晒干就行了。较厚的装运到萧山去磨蜡，较薄的装到绍兴去折元宝，都是“迷信纸”。
  磨料机的磨盘是个很大的石磨，前几天那个磨芯铁杆断了，石磨滚落下来，顺着我的脚背碾了过去，脚背的骨头断了。所以，造纸也要讲究安全第一。
  我们施阮村要造水库了，近300户人家要搬迁了。我们施阮村有10户人家在造纸，而龙王殿原来只有8—9户人家，现在只有3户在造纸。我儿子现在继承了我的造纸工艺，如果我们现在因为造水库而放弃这项工艺的话，实在太可惜了。我们要求县里保护这项非物质文化遗产，如果搬迁到别处能继续允许我们造纸，为安吉的旅游业也可带来一定收益，而且用碱水浸料我们经过妥善处理，也不会污染环境。
  来采访我的人很多，中央电视台也来过。我只是要求县里不要放弃这项工艺，造纸工艺是市级非物质文化遗产，过去山川乡和余杭九东山都遍及土纸厂，现在已经没有了，所以，一定要保护我们上墅施阮村的土纸厂。
  【整理者：沈基铭、陈霞】
  新市茶糕制作技艺（市级非遗项目）
  新市茶糕为新市地区传统糕点之一，是用糯米、肉、韭芽等为原材料，经过淘、拌、筛等工序制作而成。制作用料是否讲究以及掌握的尺度直接影响茶糕的品质。新市镇为“四贩之通道”（明《仙潭志·卷一·形胜》），历来是人口和商贾云集之地，饮食行业兴旺蓬勃。新市茶糕因叫卖于茶馆中，为茶客配茶的早点，“茶糕”由此而得名，至今仍沿用未更名。民国时期，行业欣荣，有诸多小有名气的店，茶馆亦多达十余家。产品销售远至上海、余杭、嘉兴等地。肉馅茶糕过去是时令食品，每年于农历九月十六开始上市，到次年正月初五为止。工艺流程包括选糯米，淘米、沥干、磨成粉、拌粉、过筛、做肉馅、成形、上架蒸、包装等十余道工序。用料讲究、工序复杂、需要精细的把握。茶糕具有松、香、鲜三大特色，独具特色。经营者历经多代人的努力探索，形成自己的经营成功之道。因此茶糕经营从事队伍不断扩大。传统的茶糕饮食融入茶馆文化，是承载诸多民俗事项的茶糕文化。传承人具有多种传统面点制作技能的特点。收徒弟需要一定的程序，因而较正规。目前，传承队伍庞大，据了解已知延续不断的传承脉络三条，包括唐法森、王根荣、赵根芳、孟建儿等传承人在内四代人以上。但是学习茶糕制作技艺辛劳、周期长，传承困难，随着传统茶馆退出历史舞台，茶文化茶糕只成为单一的早点心，茶糕所装载的民俗事项流逝。
  新市茶糕制作技艺
  孟建儿 口述
  孟建儿，男，1958年4月出生，德清县新新市镇人。湖州市级非物质文化遗产项目代表性传承人，代表项目为“新市茶糕制作技艺”。
  新市茶糕在民国时为鼎盛时期，镇上有王阿福、程振达、姚丫头、王福康等多家茶糕店，当时，新市街头茶馆多达十余爿，如“紫香楼”“长乐楼”“穿心楼”等茶馆生意兴隆。每天清晨，镇上众多小贩都头顶热气腾腾刚出炉的茶糕箱，沿街高声吆喝叫卖，叫卖声传至茶馆，食客以茶人居多。清末民初，新市首创“黄篮茶糕”以扁形竹篮，篮底垫箬叶为外包装，内装茶糕10块，上覆红纸商标，凡买10块茶糕者奉送黄篮，茶糕成为新市人馈赠亲友的上佳礼品。1957年，曾与孙中山共事首任湖州军政府主任，时任全国政协委员国务院财经委员的俞寰澄先生自北京来新市探亲扫墓，离开故乡时，请王福康师傅特制四箱新市茶糕，以赠京城亲朋故旧，一时传为佳话。
  18岁那年，我响应国家号召下放农村当知青干农活，生活蛮自由自在的。生产队里干一天活挣四角多，后来学会了抽烟喝酒，日常开销加大，基本上没什么积蓄。1979年光本身一个回到了新市城里，被分配到新市饮食服务商店工作。工作很辛苦，天天起早，先发好炉子，架好大油锅炸油条，一直炸了三年。后来才跟老师傅学做点心：小笼汤包、烧麦和茶糕。饮服商店就开在新市北街上。北街铺设青石板，街道两侧开商店，有的店还上长条形的排门板。点心师这碗饭我已吃了34年。每天凌晨2点45分整时起床，已20多年没像模像样休息，30年不过年了。做点心全部是手上功夫，一手落，人蛮吃力的，但也快活自在。
  有时，朋友打电话过来，说是要订几笼屉茶糕，准备第二天一早送到上海、北京去，让客户或亲朋好友尝尝新市的传统糕点。我就要加班加点干活，提早准备好，不可以插洋蜡烛的。这种事情关系到信誉和口碑，一是一，二是二。既然答应了人家，就一定要让顾客称心满意。有人告诉我一件事，新市丈母娘去上海女婿家过年，带了两笼茶糕。新鲜的吃一两天，剩余的放进了冰箱。后来，开春了，女儿整理冰箱时发现还有几块茶糕在，看看卖相蛮好，就在电饭煲蒸熟蒸透，用筷子夹起尝了一下，香喷喷的，味道一点也没不变。
  听店里老师傅讲，做新市茶糕技艺一流的招牌师傅是王福康，为人豪爽，朋友多，出手很大方，广交天下朋友，三教九流都有。就连上海、苏州、南京、宁波、镇江、杭州、重庆、台湾、香港都有他的朋友。茶糕还有商标“康福多”，听上去蛮吉利的，朋友在外面传播宣扬一下，新市康福多茶糕如何如何好吃，自然生意兴旺了。当然，它的做工也地道，品质有保证，价格也合理。民国时期，就畅销杭嘉湖地区，在上海也赫赫有名。
  上世纪90年代，搬到了步行街上，个人承包了饮服店，店里年纪大的师傅都退休了，我们夫妻俩继续做汤包和新市茶糕生意。镇上的一些老顾客天天来，有点像电视广告宣传的那样：大宝天天见！在我店里是：建儿天天见！呵呵，真有意思呀。1999年清明边，新市恢复了蚕花庙会，我也趁热打铁，把新市茶糕的老品牌“康福多”打出去，为传承地方传统饮食文化做点力所能及的事情。逢年过节生意特别好，到店里吃的人特别多，吃完还要买点回去，茶糕做都来不及呀。后来，我的茶糕店开到了武康群益街上，不少新市人也从新市跟到了武康，还到我店里吃茶糕，分香烟，都十来年的老朋友了，他们还讲交情，认可我做的茶糕、汤包，真让我感动。
  这么多年来，有不少媒体采访报道过我。20年前，省电视台城市新闻记者就来拍过片子。去年，湖州电视台也来采访，县里媒体也时常来做宣传报道。我就拿出一个木棒槌给他们见识一下，这是一个用来敲击茶糕木箱的棒槌，因为长年累月在我手里捏着，竟然捏出了手印子。这家伙几乎用了30多年光阴了。我现在老了，以前带的徒弟，学会了到苏州开店去了。
  石淙扎蚕花（市级非遗项目）
  石淙蚕花是湖州桑蚕文化的代表之一，相传约在公元500年，石淙人民就在养蚕期间扎制蚕花，寄托蚕丝丰收的夙愿。先将春花纸、绉纸染成五颜六色，剪成花瓣状，扎在用柴须（铁丝）做成的梗子上，从花蕊子开始，由内而外一层一层的扎制花上而成，形成了石淙的一大特色。
  石淙当地人们把陆圭及夫人姚氏供奉为祖先，而姚氏夫人生前以做蚕花为生，相传姚氏扎制的蚕花声名鹊起。人们便按照姚氏的方法扎制蚕花，并将此技艺一代代传承了下来。当今人们或购买蚕花带回以作纪念，并祈祷自家蚕事收，或将蚕花进献给太均娘娘。而在清明期间含山的轧蚕花中，很多蚕花都出自石淙，石淙的蚕花乃是蚕花节的一道亮丽风景。
  历年来，石淙蚕花多次参与省、市乃至全国的大型展示活动。在2008年北京奥运会期间，“石淙蚕花”被选定为地方特色名产送外宾。2008年11月由省委宣传部、文明办等举办的千镇万村种文化展演活动中，石蚕花组队参加了展示。2009年参与了浙江省非遗展览等。
  石淙蚕花品种多样，有小蓝花、米头花、桃子花、捂心花等，有些花上还粘有蚕宝宝，使花朵更加栩栩如生。在民间一般将扎得快、能变幻多个品种的人称为扎蚕花能手。由于制扎蚕花工量大，收入甚少。随着人们生活水平的提高，农村劳动力逐步转移到第二、三产业，年轻一辈很少对此感兴趣，这一传统技艺面濒临失传。我们亟需采取保护措施，使之不断传承下去。
  石淙蚕花争芬芳
  陆柳珠 口述
  陆柳珠，女，1946年6月出生，南浔区石淙镇人。湖州市级非物质文化遗产项目代表性传承人，代表项目为“石淙扎蚕花”。
  我12岁的时候，就跟随母亲和姑妈开始学习制扎蚕花。那时生产落后、经济困难，母亲白天参加生产队劳动、晚上在煤油灯下偷偷的制扎蚕花，当时我一边陪母亲制扎蚕花，自己也在旁边从最简单的工艺做起，剪柴须（即水稻长稻谷的那一段）、绕线团、染棉蔸、做蕊头（花蕾）等，从秋天开始每天做几朵，一直做到次年的清明前后，统统拿出来装在洋油箱里（小铁皮箱子）及其他的盛具内，并带上用稻柴扎成的把子（到目的地把蚕花插在把子上以示展示）。在广大蚕农忙着准备饲养春蚕前奔赴桐乡（乌镇）、嘉兴（王江泾）、安徽（仙山）、绍兴、吴江（七都、八都）、上海（青浦）等地的集镇或走村串户叫卖蚕花，特别在清明节含山的销量最为集中。这一天我们村有300多人会做蚕花的农户都背着蚕花、拎着粽子上含山卖蚕花，成为清明节游含山的一道风景线，游含山的广大民众都奔着到含山买蚕花、请蚕神的目的而来。到了含山不买蚕花回家等于没上含山，所以民间有这样一句话：“石淙蚕花含山节，没有蚕花不算节。”历朝历代上含山卖蚕花的都是我们石淙人，为清明节游含山增添了不少色彩。
  我们石淙人制扎的蚕花有一个美丽的传说。在很久很久以前的清明日，一个天仙般的年轻女子来到盘龙石塚镇（石淙的前称），挨家挨户赐予蚕农滴水般的鲜花，这一年凡受赐予鲜花的蚕农都收到了蚕花廿四分的好收成。第二年那年轻的女子不再出现，那一年盘龙石爆的蚕农蚕丝收成大为下降，这时人们才想到上一年蚕花娘娘降落人间赠赐蚕花，大家猜疑去年蚕花娘娘的降福，才使盘龙石爆镇的蚕丝有廿四分的好收成。于是石淙附近的蚕农按蚕花娘娘赠赐的蚕花式样用各种颜色的纸制扎成花。起先由我们陆氏宗族开始仿效制扎蚕花，以蚕花寄托蚕花娘娘的恩赐，以蚕花祈祷蚕神赐予蚕农廿四分的好收成。把自己制扎的蚕花插在蚕房蚕垒上、蚕匾里、蚕凳上、蒲塾上（养蚕所用的一切工具），戴在妇人的发髻上，把蚕花奉为蚕丝廿四分好收成的灵丹妙药。凡涉入的养蚕的房子工具、进蚕房的人都要戴上和插上蚕花。陆氏宗族于是自制自用，在自用有余的基础上，送给亲朋好友，到逐渐发展到收取工本费卖给蚕农。
  在我们陆氏宗族中陆圭夫人姚氏（石淙太君庙的主人公）制扎的蚕花最为漂亮、鲜艳、饱满，可与鲜花媲美，所以姚氏夫人的蚕花是出了名的，十里八乡都争着购买姚氏夫人的蚕花，她的蚕花生意越做越好，后来干脆做起了卖蚕花的行当，直至陆圭战倭寇殉职疆场。公元1154年即绍兴二十四年宋高宗封陆圭为“镇海朝王”，姚氏夫人，三个女儿和两个女婿同时封为大太君、二太君、三太君，金将军和杨将军。此后石淙蚕花名声大振，江浙沪皖三省一市的信男信女凡到石淙太君庙进香，都要带回石淙蚕花，视“石淙蚕花”是陆老相公和姚氏夫人的保护神（因为姚氏夫人生前也是卖蚕花的）。于是盘龙石爆镇附近的老小女人纷纷仿效做起了蚕花。
  蚕花的制作材料有：毛边纸、春草纸、灯草、绉纸、柴须、棉线、颜料、胶水、铁丝、棉蔸、尼丝纺、真丝绸等。蚕花的制作工艺：将无色的各种纸或布料染成各种不同的颜色（布料上浆后晒干用熨斗熨平），制扎中先用柴须与铁丝包好有色的春草纸待用，然后用花色纸剪成花瓣的形状，再用绿色的纸剪成边部带锯齿的叶状形待用，并用黄色的春草纸剪成细条状，做成花蕾（即花蕊头）卷在铁丝上，再用一小片花色的纸和线一边卷一边扎花瓣，用三片花瓣包住花芯，再扎上四片、五片（3＋4＋5）总共12片，用手一边捏住铁丝一边扎上已剪好的花瓣。在扎之前要对每一片花瓣捏出一个皱褶，扎完花瓣后用相同的方法扎上已剪好的蚕花叶子，然后再用染成绿色的棉蔸绕在花梗上，既美观又牢固，这样一朵蚕花才制作完成。在我小时候及“文化大革命”之前，我们扎的都以用绉纸为主，我妈这一代还是自染的毛边纸、春草纸、灯草，到后来随着时代的进步、形势的发展，我们制扎蚕花的条件也在不断地改善，把以前用柴须、铁丝扎成的花引改成了金丝线和综丝（丝织机上用的一种），毛边纸、灯草、春草纸、绉纸统统改换成了尼丝纺和真丝品种，花的色样也从原来单一的既不像牡丹花又不像凤仙花的传统小花，现在发展到蚕宝宝花、贺胸花、荷花、桃花等。
  我们的蚕花看似制扎工艺简单，但也有染、浆、晒、熨、剪、卡、选、扎等八道工艺，要达到饱满、鲜艳、配色得体才能深受顾客的喜爱。我被石淙学校选聘为“阳光大课间活动——石淙蚕花进校园”课程中指导老师，在指导她们制扎过程中，不但手把手地现场操作和指导，而且教她们要正确认识制扎蚕花的意义和涵义，真正尊重石淙蚕花的历史，体现石淙蚕花意义，发展石淙蚕花未来。现在我们制扎蚕花的人有300多人，分布全村各个自然村，又加上我们在学校里教出了一班小姑娘，而且每年有年轻的妈妈、奶奶在加入这个行列，一代接着一代地传承下去，最起码石淙蚕花这朵奇葩五六十年不会失传。蚕花的销售量每一年都在增加，外地来石淙太君庙的香客是每年必带的饰品，特别对手工制作的蚕花十分亲睐。2008年的奥运会，2010年的世博会，蚕花都被国家有关部门作为中国的传统文化礼品送给各国来宾，又作为中国丝绸文化的有机组成部分进了中国馆，为展示中国丝绸文化起到了画龙点睛的作用。
  蚕花作为一种非物质文化遗产，她代表的是湖州的丝绸文化，也可以说代表了中国丝绸文化。我们不仅仅要继承蚕花的制作技艺，也要把这一工艺所代表的文化传播下去，这是传承非物质文化遗产必不可少的两个方面。
  总的来说，我认为蚕花的发展会越来越好，这主要有两个方面的原因：首先，国家丝绸博物馆对石淙蚕花非常重视，曾两度定制蚕花向世人展示，省、市、区每次的民俗节庆都把石淙蚕花推向公众参与展示，充分体现上级文化主管部门对石淙蚕花的重视和支持。其次，石淙镇是蚕花的制扎发源地，祖祖辈辈都是制扎蚕花的，掌握了较为熟练的技术，因此，我对石淙蚕花的发展有十分的信心。只要能将蚕花工艺一代一代地传承下去，石淙蚕花必将前程灿烂、芬芳四溢。
  【整理者：沈会明】
  荻港陈家菜烹饪技艺（市级非遗项目）
  荻港坐落于“鱼米之乡，丝绸之府”的湖州市南浔区和孚镇，自古港河交织、荡漾星罗密布，更有“苕溪渔隐”之说。周边境内约有桑基鱼塘60万亩，是全国三大淡水鱼养殖基地之一，更是青、草、鲢、鳙中国四大家鱼发祥之地，自三国时期（吴国）始养，至今已有1700多年历史了。
  这一带不仅鱼类资源丰富多彩，除“四大”家鱼外，还有鲫鱼、鳊鱼、鲌鱼、鳜鱼、黑鱼、鲤鱼、土鲈、鲶鱼、黄颡鱼、逆鱼、郎鲤、鰟鲴、鳝鱼、鳗鲡、虾蟹、龟鳖等野生鱼类30多个品种。同时这里的农家，特别是当地的厨师能够烹饪的鱼菜五花八门、精彩纷呈，具有选料新鲜、制作精细、鲜嫩可口、原汁原味的特色。
  荻港陈家菜烹饪技艺
  钱荣华 口述
  钱荣华，男，1954年7月出生，南浔区和孚镇人。湖州市级非物质文化遗产项目代表性传承人，代表项目为“荻港陈家菜烹饪技艺”。
  我的母亲是从事饮食工作的，父亲是从事水产工作的，而我是将两个人的工作做了一个完美的结合，专门从事制作以鱼为主的陈家菜。话说为何制作陈家菜，那就要说到我的师傅。
  我师傅名叫施庆生，1909年出生于荻港，25岁时受陈果夫聘用，进入荻港朱五楼家掌厨。出身贫寒的朱五楼是赤着双脚走进上海的钱庄当学徒的。他凭着自己的智慧和刻苦勤奋，还有能飞快打算盘的绝技，很快在上海的钱庄业崭露头角，被人们称为“飞朱”。1911年，朱五楼成了上海钱业会商处的总董，同时拥有福康、顺康两大钱庄。1917年上海钱业公会成立，朱五楼又当选为首任会长。最主要他还是国民党元老陈果夫先生的岳父，陈果夫曾在岳父家住过好些年。陈果夫对烹饪、营养、口味都十分讲究，当时他经常因国事往来于各国各地，他将在各地品尝到的名菜特色带回家中和庆生师傅反复尝试，以荻港鱼菜为主，融入各地名菜特色精华，形成并开创了独特的陈家私房菜。当时他就用老母鸡吊汤做菜肴（当时不用味精），经他做的菜肴能品出鸡汤之鲜，村里人都称他为“鸡骨头”庆生。随着新中国的成立，陈果夫一家搬去了台湾，而我师傅则留在了荻港，开了一个名为“阿狂饭店”的餐馆，主要经营陈果夫家里烹饪的菜肴。而我母亲也凭着自己的手艺，在他的店里做工，专门负责点心制作，诸如松糕、圆子等。
  那时我还是个孩子，经常随着母亲去店里玩，儿时的记忆告诉我，当时这位有名的烧菜师傅对我很好，看到我到店里，经常在烧菜的时候，会留出一点给我吃。也就是那时候，让我萌生了长大了要和这位师傅学习的念头。说来也巧，1970年，“文化大革命”让我提早完成了初中的学业，下放到荻港村里，当时我才23岁。回到农村的第一个念头就是去阿狂饭店做工，于是就这样，在店里开始了三年的学徒工生涯，在这三年中我始终跟着这位已经年过半百的老师傅打下手，一直细心的观察他每一个烧菜的细节。特别是他每次做菜时都用一指沾汤汁尝鲜，故也被当地人称为“一指鲜”。
  三年时间很快就过去了，我的好学与努力得到了师傅的肯定，真正收了我这个徒弟，也是他收的关门徒弟。打那以后，师傅将其一手烹饪陈家菜的技艺毫无保留的传给了我。陈家菜主要原料以荻港当地原生态河港中的河鲜类水产品为主，选料讲究，平时当地老百姓以张吊子、张丝网、张笼子等不同捕鱼工具捕得鲜鱼，以活水养殖（当时老百姓家家有活水小船，船头有小洞，使河活水进入船中），便于选用；冬天池塘起捕后从中选料；选得鲜鱼去鳞后，用抹布一抹（不用水洗）即可入锅。烹饪时一般一盘一烧，选料讲究的同时，看油温下锅，等调料下去后，开始到沸点时用食指往锅中一沾，马上尝味是否鲜美可口。陈家菜利用不同品种淡水鱼之优点做不同的鱼菜，花式、花样众多：鲢鱼，肉肥、味美，但肉质较粗，陈家菜以此鱼的肉质特色，将鱼肉剁成肉沫，做成江南细嫩鲜美的水乡鱼圆；草鱼，头大肉肥，做成酸辣草鱼、炒肚档等肉嫩味美，堪称荻港一绝；青鱼俗称乌金子，肉质细嫩，肥而充实，所含脂肪丰富，特别是胸鳍部、尾部肥美，陈家菜中的红烧头尾就是用青鱼的胸鳍部一段肉和头尾两部分做的，烧好热吃，腴美异常，营养丰富；正如荻港村的民谣中所唱的一样“吃鱼么小孩更聪明，女人更漂亮，男人更健壮……”陈家菜的另一大特色技艺就是将鱼肉混入猪肉中，做成独具一格的菜肴，最典型的招牌菜就是“生汉肉饼”，由肉鱼合并香炸而成，因有鱼肉的混入，使肉饼油而不腻、松而不脆，食后留香、意犹未尽，回味无穷。
  在师傅60多岁退休的时候，专门交代我，要把这些菜一直发扬下去，说只有我是真正领悟其意思的人。
  师傅退休后，住在饭店边上租的一间小房子里，平时还经常来店里坐坐，尝尝我做的菜，问他味道如何，几乎每次回答都是“可以吃吃”。但是我从师傅的表情可以看出来，他已经很肯定我做菜的水平了。现在细细想来，当时师傅住在饭店边上，不是因为习惯了在荻港的生活而没有去和孚镇与儿子一起住，而是借此理由，可以经常去店里给我指导指导，真是有劳了他老人家。
  90年代的时候，荻港里巷埭拆迁，阿狂饭店结束了他近半个世纪的辉煌。而我为了不让这一手技艺不荒废，在荻港的菜市场开了一家以我自己名字命名的“荣华饭店”。当时生意确实不错，也许是借助了我师傅的名气，来自湖州、上海等地的食客络绎不绝，大多都是要求我为他们做拉丝粉肉、烂糊鳝丝、红烧鱼块、姜汁蛋等菜肴。也就从那时，我也开始小有名气了。
  新农村建设风吹进了荻港村，荻港开始了他翻天覆地的变化，一栋栋豪华的别墅拔地而起、一条条宽广的马路众横交错。尤为突出的就是在荻港村南部建立起来的荻港渔庄，渔庄占地好几百亩，是一个集餐饮、住宿、会务、娱乐、文化、休闲等于一体的生态农庄。2005年，还在筹建的时候，渔庄的老板徐敏利就不止一次专程到我店里，与我商量，是否愿意加入渔庄，成为那里的大厨。也许是她对陈家菜那份独特的领会，和对发扬陈家菜技艺的那份热情打动了我，已年过50的我毅然接受了她的邀请，在2006年5月开业的那天，我来到了荻港渔庄，真正走到了传承和发扬陈家菜技艺的大道上。如今到荻港渔庄已有7个年头了，其间，我一直在观察每一位厨师，最后我选择了性格直爽、聪明能干的吴杰，作为我的徒弟，将我从师傅那学来的所有陈家菜肴技艺传授给了他，欣慰的是他不仅全部掌握了陈家菜烹饪技艺，更是在此基础上，结合当地千年的鱼文化，创新了以鱼为主的陈家菜，目前80％以上的陈家菜是以鱼为原料。
  陈家菜发展到今天，荻港渔庄成为了陈家菜技艺的主要传承地，正如2006年，陈果夫的女儿陈泽宝带着一家10多人，来荻港寻根，并在渔庄品尝了陈家菜后，留下的墨宝一样“传承陈家菜肴之精华”一样，传承着陈家菜肴的传统技艺，而且不仅将其精华发扬光大，并先后多次举办了“千年渔文化、百年陈家菜”的鱼文化活动，以品尝发扬陈家菜为中心，展开渔文化活动。