长春图书馆

长春饮食业历史悠久，在发展中形成多种菜系，各系菜、点制作讲究，色、香、味、形俱佳，并且各有特色，竞放异彩。
  饮食业是兼有生产、销售、服务3种职能的零售企业，各类企业之间，在产品品种、产品质量、店堂设施、服务方式、服务水平等方面，都存在明显的差异，即使同一商店的同一品种，在不同季节的用料也有不同。饮食业的这些特点，决定了它在价格构成、定价办法和价格管理等方面的独特内容和形式。
  饮食业的价格构成，既包括生产产品的各项开支，也包括销售、服务方面的费用，以及合理利润和应纳税金。
  饮食价格的制定，采取原材料成本加毛利的形式。原材料成本包括饮食品的主料、配料、调料和这些原材料的合理损耗，毛利包括除了原材料成本之外的一切费用开支、利润、税金。
  一、饮食业的毛利率
  饮食业的毛利率是饮食业毛利额占销售价格或占原材料成本的百分比，是反映饮食业毛利水平的相对指标。
  清末民初，长春市随着工商业的繁荣和城镇人口增加，饮食业便逐渐发展起来。早期饭馆由私人经营，售价较为低廉，毛利率为10～15%。东北沦陷时期，饭馆由商会、同业公会管理。1941年7月，伪政权出于维护统治的需要，发布《价格临时措施法》，对饮食业严加管理，毛利率较低。
  中华人民共和国建立初期，私营饭馆毛利率较高。政府为保护消费者利益，1950年初，发展国营食堂、饭馆，平抑饮食品价格。毛利率一般为30～40%，一些占用资金时间较长、费工时、技术操作要求较高的菜肴，毛利率高达50～60%。
  1953年以后，随着对私营饮食业社会主义改造的基本完成，计划价格逐步占主导地位，按照“统一领导，分级管理”的原则，确定饮食毛利率和主要品种的价格。而一般饮食品的价格，则在商业主管部门下达的毛利率幅度内由企业自己决定。
  1956年，为了改善人民生活，国家降低了饮食价格及毛利率。毛利率一般为25～35%。吉林省根据中央的指示精神，规定饮食业不能采取降价扩大销路的办法，要实行“优质优价，分等论价”，大路饭菜毛利率维持在30%左右，少数高级饭菜可达40～50%。
  1957年，长春市饮食业的毛利率总水平：综合毛利率为35～40%，主食毛利率为35～37%，主要副食品毛利率为35～40%，其中：纯肉类为38～42%，鲜蛋类为34～36%，海味类为32～36%，毛炒为34～38%，甜菜为36～40%，冷拼、酱菜为30～36%，素菜、素汤为28～34%。当时确定毛利率较高主要考虑3个因素：一是饮食业实行以业养业的方针，应使企业有更新改造的能力；二是当时社会还存在着共负盈亏、自负盈亏的合作店、合作组，要使他们能够维持生活，不给国家造成负担；三是原材料供应不足，需企业自行采购补充。
  1960年至1962年，吉林省连续3年农业遭受了严重自然灾害，粮食减产，猪、牛、羊存栏数下降，这给以农副产品为原材料的饮食业带来了极大的困难。为了补充供应不足，安定人心，增加热量，回笼货币，根据中共中央、国务院关于在全国各大城市实行高价饭馆的指示，1961年3月，在长春市开办了高价饭馆。高价饭馆的综合毛利率一般掌握在45～55%，荤菜一般在70～80%。
  为加强饮食服务业价格管理，贯彻执行稳定市场物价的方针，更好地开展业务，改善经营管理，提高服务质量，1963年10月23日，省商业厅发出通知，规定了饮食服务的作价办法，统一制定了饮食业的分类毛利率幅度。
  1965年7月8日，省商厅发出《关于供应饮食业的原材料价格和调整饮食业部分菜品毛利率的通知》，规定供应饮食业（包括国营商业、公私合营商业）的原材料、物料和燃料，如肉、禽、蛋、干货、食糖、调料、水产品、中药材、煤炭等均按当地批发牌价供应。为方便饮食业进货，供应给饮食业的猪肉，长春、吉林市每个行政区可指定一户较大的零售商店负责按批发价供应。零售商店按批发价供应给饮食业的猪肉，月终由批发部门按批发价格回扣5%的差额结算。一次购买达不到批发起点的猪肉（包括头蹄下水）、禽、蛋、鱼等一律按当地零售牌价倒扣5%作价供应。对供应给国营商业、供销合作社归口的饮食合作饭店、合作小组的原材料、物料和燃料仍按当地零售牌价供应。
  《通知》还规定，饮食业的成本作价，一律按实际进价计算成本。在原材料改按批发价供应后成本降低了，销售价格也应降低。
  1974年7月15日，省商业局发出《关于下达饮食业毛利率和服务业收费标准的通知》，修订了部分饮食业毛利率和有关事宜。主食品分类毛利率幅度未做变动，仍按1963年主食品分类毛利率幅度执行，对菜品分类毛利率幅度做了一些调整。
  《通知》规定，原饮食业的毛利率幅度超过或没有达到规定标准对市场影响不大的品种，可逐步进行调整；对市场影响较大的主食品种，如大米饭、油条等暂不调整。对于设备条件好，技术水平较高的饭店和特殊风味的品种
  可执行本规定的毛利率的最高幅度，设备条件较差，技术水平低的街道、公社办的代营饭店，应执行本规定毛利率的低幅度或适当低于本规定。旅店（包括大车店）附设的旅客食堂，毛利率可掌握在按20～25%作价。会议包伙、自采原材料，按实际成本加正常费用、税金、再加纯利5%计算，用饭店的材料的一律按33%毛利率计算。
  “文化大革命”时期，饮食品价格实行冻结，由于许多副食品供不应求，毛利率虽然没有变，但变相涨价现象较为普遍。
  1979年3月至10月，吉林省陆续较大幅度地提高了粮食、油料、生猪、菜牛、菜羊、鲜蛋、家禽、淡水鱼、牛奶、蔬菜等主要农产品的收购价格；同年11月1日起，提高了猪肉、牛肉、羊肉、禽、蛋、水产品、蔬菜、牛奶等8类主要副食品的销售价格，平均提高幅度为30.1%，以这些副食品为原料的加工产品也适当地提高销售价格，对饮食业有一定的影响。长春市规定饮食业在综合毛利率不变的情况下，对部分主、副食毛利率做了相应调整。并确定猪肉按批发价加5%的损耗再加去骨去皮的差价计算猪肉价格进入成本，牛肉、羊肉、鲜蛋、白条鸡、牛奶按批发价加3～5%的损耗计入成本。
  同年11月，长春市实行了“优质优价，按质论价”的原则，对长春市饭店风味品种制定毛利率，幅度一般掌握在37～40%。
  为了贯彻按质论价、优质优价的原则，继承和提高传统优良品种，充分调动企业经营积极性，以活跃市场，扩大销售，满足人民生活的需要，1980年3月24日，省物价委员会、商业厅发出《关于饮食业甲级饭店（餐厅）的标准及有关要求的通知》，对甲级饭店（餐厅）的经营范围及价格做出新规定：甲级饭店（餐厅）主要经营高档饭菜、特殊风味品种，精选原材料，讲究色、香、味、型。其中酒菜馆能承办酒席宴会，并保质保量。菜品按36～40%的毛利率幅度执行，主食品按现行分类毛利率最高幅度执行。采购改制的熟食品、罐头等和经营的一般饭菜，如果同普通饭店经营的品种质量相同时，可按高于普通饭店的毛利率1至2个百分点执行。各类饭、菜具体价格由饭店按照上述毛利率幅度自行确定。
  同年8月22日，省物价委员会、商业厅发出《关于对饮食服务有关物价问题的通知》，其中规定：省内地方名菜、名点、风味品种和省任命的特级厨师做的菜、点的价格，其菜品按36～40%的毛利率执行；主食品种按现行分类毛利率的最高幅度作价。当时长春市地方名菜、名点、风味品种主要是：长春回记饺子馆的回宝珍饺子；长春真不同的酱肉、熏肉、叉烧肉、砂仁；长春重庆饭店的缸炉烧饼；长春饭店的带馅麻花；长春福聚成饭店的香酥鸡；长春回族饭店的涮羊肉等。
  1981年3月，长春市饮食公司制定了《长春市饮食业物价管理办法》，对物价管理权限分工，成本核算，调订价审批程序，价格执行情况的检查都作了明确规定。并确定饮食业的毛利率总水平（即综合毛利率），增加加工商品、采购商品和酒类的综合毛利率一般为31～32%。还建立了物价岗位责任制，规定了饮食业物价纪律及奖惩办法。
  1982年，允许饮食业按照国家物价政策和规定的毛利率幅度，制定除纯粮制品和少数统一定价品种以外的菜点价格。饮食业用议价原材料做的饭菜，可根据高进高出、低进低出、随行就市、有涨有落和有利于稳定市场物价的原则，按低于同类平价毛利率掌握，合理制定销售价格。
  根据商业部、国家物价局《关于传统名特食品定价办法的规定》，1984年1月20日，省商业厅、物价局发出《关于传统名特食品价格管理及作价办法的通知》，确定了第一批传统名特食品品种，规定传统名特食品的价格，必须实行按质论价、优质优价的原则，使企业在正常生产、合理经营的情况下，得到合理的利润。在制定价格时，要在保持普通食品价格稳定的前提下，适当扩大传统名特食品与普通食品的差价。使该名特食品的毛利率幅度可高于普
  通品种的毛利率幅度，一般掌握在40～50%。消费水平高的大城市的各厂、各店的代表品种和少数成本小、起售点低、费工时的风味小吃，毛利率可略高于50%。确定的吉林省第一批传统名特食品品种中，长春市的名特食品有：长春市鼎丰真食品厂的萨其马、芙蓉糕、喇嘛糕、豆沙豆糕、芙蓉豆糕、水晶豆糕、玫瑰豆糕、花糕、杏仁酥、金钱饼、长蓉糕、果仁精蛋糕、方蛋糕、风糖气鼓、冰花、寥花、羊角酥、广东什锦月饼、南式酥皮月饼、酥皮枣泥月饼、酥皮玫瑰月饼、酥皮椒盐月饼、酥皮葱油月饼、精粉提江月饼、精粉五仁月饼、姜汁月饼、水晶凉糕、百果凉糕、桂花年糕、猪油年糕、双酥月饼、双麻月饼、猪油加沙月饼、南式白糖加沙月饼、肉饺、蛋白蘑菇、牛肉清酥包。
  根据商业部、国家物价局《关于国营饮食业、旅店业的价格管理试行办法和传统名特食品的定价办法》及省政府放宽物价政策的精神，1984年，长春市物价局、二商业局制定了《改革饮食业价格管理实施细则》，提出了要适当改革饮食业的价格管理办法。对各饭店实行分类划级，规定不同等级的分类毛利率。在保持饮食业当时价格水平基本稳定的前提下，对那些与人民生活关系密切的品种，毛利率幅度低一些；对少数高级消费品，毛利率幅度高一些，并针对企业的技术力量，设备条件，服务质量等不同情况，执行不同等级的分类毛利率。
  传统名菜、名点和地方风味品种（指省饮食服务公司批准认定和外地引进的品种）的价格，其菜品的毛利率幅度按36～45%掌握，主食品种按分类毛利率的最高幅度掌握。节气性品种，如元宵、粽子的毛利率为35～40%；实行厨师挂牌做菜，各级饭店对超出标准规定级别的特级、一级厨师，可实行挂牌上菜，其菜品价格可按规定的毛利率向上浮动2～3%。
  对单位成本少、费工费时而营业额又不大的杠头、抻面、馅饼、丝饼以及粗粮制品的煎饼、粥类的毛利率，企业可根据市场情况自定。
  对使用议价原辅材料制做的品种，允许按实际进货价格计算成本，按照同类制品的毛利率自行确定价格。
  1986年11月10日，省物价局、旅游局发出《关于调整我省涉外饭店（宾馆）客房租价的通知》：（1）外宾宴会（包括外请内），菜品毛利率：一般宾馆小餐厅为55%～60%（内扣，下同），2级宾馆为50～55%，3级宾馆为45%～50%，外宾点菜毛利率一般为45%～50%，如点做地方风味及名特食品时毛利率为55%～60%。（2）主食制品（包括各种点心）毛利率为40%～50%，外宾要求订做的各式西点、蛋糕及地方风味的名特食品毛利率为55%～65%；内
  宾宴会（包括内请外），菜品毛利率为35%～45%，但还可以从低掌握。
  1987年11月3日，省物价局发出《关于对长春联谊餐厅毛利率报告的批复》：（1）日本式餐厅，其主副食毛利率，暂由经营单位根据市场销售情况自行确定，报省物价局备案；（2）中式餐厅，其主副食执行甲级餐厅毛利率的标准，宴会餐厅菜品毛利率还可适当提高，但最高不得超过50%；餐厅酒水饮料加收服务费标准，其日式餐厅由企业自定，宴会厅出售的酒水饮料，可在国家规定的零售价基础上加收30%的服务费。
  二、饮食价格
  旧中国，从民国到东北沦陷时期，饮食企业归私人或集体经营，基本上属于自主经营，饮食品价格均由业主按“加成办法”，以投料成本基数，本着“二生一熟”（相当于成本毛利率100%，销售毛利率50%），制定售价；粮食（主食）制品以20～40%的吃水量，确定成品重量，结合市场销售情况，通过价值规律自发调节、竞争形成市场价格，但由于饮食品价格波动比较大，不易控制，为了维护市场价格秩序，历史上是由饮食业同业分会（主管部门）制定主管品种价格，共同参照。
  长春市解放至中华人民共和国成立初期，饮食业仍为私人所有，饮食品价格自发形成，价格较高。市政府为稳定市场、稳定物价、安定人心，保护消费者利益，从1950年起，在市内发展了国营饭店，平抑饮食品价格。在对私营工商业的社会主义改造高潮中，长春市私营饮食业的大户绝大部分实行了公私合营，一部分中、小户参加了合作食堂和合作小组。1956年对资本主义工商业进行社会主义改造任务完成之后，长春市饮食品价格实行归口管理，即由市饮食业公司管理，并逐渐建立一整套较系统的价格管理办法，使饮食品价格稳定下来，并稳中有降。
  1966年至1978年，饮食业继续贯彻“面向大众，适应消费者多种需要”的经营方针，除了1974年，对部分菜品价格做调整外，主食品和大部分菜品价格仍执行1965年价格。
  1979年，由于猪肉等8种主要副食品销售价格提高，对饮食业特别是副食品价格有一定影响，长春市规定饮食业在综合毛利率不变的前提下，对部分主、副食品价格作了相应调整。