长春图书馆

长春市无霜期短，冬春淡季有半年左右的时间不能露地生产蔬菜，冬春吃菜主要靠秋季储存，储存量很大。此外，还储存一部分从南方购进的春、夏菜调剂市场和节日供应。储存的方式，1955年以前，以生产者储存为主，市区居民储存为辅。1956年至1982年，根据国务院关于“实行生产者储存为主，商业部门储存为辅，并发动集体伙食单位和居民共同储存的方针”，储存量逐年增加。储存的方法有窖储、沟储、冰储、库储和加工腌制等。储存的品种有蒜薹、青椒、芹菜、元葱、豆角、秋白菜、大萝卜、马铃薯、大葱等。
  第一节 生产者储存
  1949年至1955年自由购销时期和1983年市场放开以后，秋菜主要靠生产者储存。除迎季销售总产量的70～80%由消费者分散储存外，剩余的20～30%自行储存。储存的方法有窖储和沟储。
  一、窖储
  在房前屋后挖掘1.75米深的方型或长方型窖坑，覆盖木料、作物秸稞和窖土，主要储存秋白菜、大萝卜。储存期4个月左右，春节前后登市销售。每个小土窖储存量在5000公斤左右。
  二、沟储
  在菜地挖掘0.5米深的长条沟，把白菜根朝下依次立放在内（也称栽储），上面盖上作物秸稞和土，短期储存，储存期1～2个月，新年前后起出销售。
  1956年，根据市委、市人委决定，蔬菜产销实行计划管理后，生产者储存任务增大，实行以社（队）集体储存。“文化大革命”期间，贯彻“备战、备荒、为人民”的方针，在市革委会和商业部门的支援下，开始建筑固定型或平战结合的菜窖。1969年，在奋进公社奋进大队首先建起1个固定型菜窖，计400平方米。年末市区发展到2个，计900平方米，储存大白菜45万公斤。1970年增至16个，计5900平方米，储存秋菜275万公斤。1975年，国家专门贷款60万元，王大经副书记亲自主持建筑钢筋、水泥菜窖71个，计37060平方米。1978年发展到103个，52531平方米，储存秋菜达1000万公斤。与1969年相比，菜窖数增长50.5倍，面积增长57.4倍，储存秋菜量增长21.2倍。
  1983年，蔬菜生产开始实行家庭联产承包责任制，由大队集体储存变为承包户分散储存。社（队）大型菜窖大部分闲置或弃用。各承包户分别建筑了砖木结构的小菜窖2899个，33920平方米，使用2年后因雨倒塌了一部分。1985年改建成钢筋水泥结构的固定型菜窖。到1988年末，城区专业生产蔬菜的乡、村（户）共有菜窖918个，26940平方米，储存能力达500万公斤。
  集体生产储存秋菜，就地凉晒，就地储存，损耗量较小，一般在30%左右。为不影响菜农的年终分配，商业部门对生产者储存核实储菜量后，按入窖期价格支付15～50%的予购金。出售时，执行季节价格，自负盈亏。
  蔬菜产销计划管理期间，生产者储存贯彻执行先供应后储存，有菜就储，无菜不储的原则。
  为适应冬、春市场对夏菜的需求，1985年和1987年，英俊乡英俊村和双德乡红旗村采取自筹（25%）和政府从新菜田建设补偿费中拨出（75%）的无息贷款，集资400万元，建筑两处共2600平方米的速冻库。生产旺季速冻储存茄子、豆角、黄瓜、辣椒、芹菜、豇豆、碗豆、西红柿等夏菜及青玉米等。年储量在200万公斤左右，冬、春供应市场，满足了群众的多种需要。
  第二节 商业部门储存
  国营商业部门从1954年经营蔬菜后开始储存蔬菜。初期主要储存细菜，1956年国营蔬菜公司成立后，开始储存大宗秋菜。储存的方法主要有冰储、库储和窖储。
  一、冰储
  1954年，国营土产公司蔬菜批发商店利用冰储的方法储存蒜薹。挖3米宽、20米长的窖坑，入冬以后，从南湖挖取冰块（后改为从制冰厂进冰），在窖坑内垒成冰墙，外面用稻皮和锯沫子围上封闭，窖温保持0℃左右，每年储存蒜薹5万公斤左右。储存期从5月至12月长达8个月之久。
  1956年以后，为调剂市场和节日供应，增加了元葱、甘蓝等菜的储存，年均储存量在8～10万公斤左右。
  冰储的方法较为简陋，且需一年一清，费用大，1974年停止使用。
  二、库储
  随着人民生活水平的提高，对细菜（特别是重大节日）的需求量逐年增加。为保证市场供应，1974年市财政投资30万元改建铁北菜站恒温库6000平方米。1986年市财政拨款150万元，在蔬菜副食采购供应站新建一处恒温库6000平方米。储存非生产期间市场所需要的辣椒、蒜薹、韭菜、芹菜、元葱、甘蓝、黄瓜、茄子、豆角、胡萝卜等从南方购进的春、夏菜，年储量在150万公斤左右。
  三、窖储
  窖储主要储存秋白菜。从1956年起，市财政向商业部门逐年投资修筑土菜窖。到1958年修筑了22个土菜窖，计2400平方米，年储能力100万公斤。其中，国营蔬菜公司2个，各城区商业科在宋家、黑咀子、小南岭、安龙泉等地修筑20处。这种土窖，每年需要更换一次窖木，使用期短，维修费用大，且易坍塌。1958年后，逐年改造成半地下砖木结构的“非”字型菜窖。1974年以后，又改造成钢筋水泥结构。到1982年，市区共有钢筋、水泥结构的“非”字型菜窖10个，面积40000平方米，储存能力2106万公斤。与1958年相比，面积扩大了23.4倍，储存能力增加24倍。“非”字型菜窖结构见图13。
  1983年，商业体制改革时，10个“非”字型菜窖全部下放给城区商业局管理。
  商业部门储存秋白菜，是在秋菜计划供应后储存一部分。丰年略多，歉年从山东、河北购进补充，每年储存1000～1500万公斤。元旦后陆续登市供应淡季市场。
  秋白菜的储存1958年前实行垛储，1958年以后实行架储，每隔7天倒一次垛。用工标准，每人每天倒垛量初期5000公斤，中期12500公斤，后期7500公斤。每年用工量7～9万人次。操作人员严格按照“掐紧菜头，轻夹菜腰，细摘菜叶，轻上菜架”规程操作，保证合理损耗。正常损耗率为38～42%。最高的1971年达到57.46%，最低的1966年仅为35%。
  第三节 消费者储存
  消费者储存主要是按计划供应量动员机关、团体、部队、企事业的伙食单位和居民购足、储够，保证淡季正常吃菜。
  机关、团体伙食单位，多数采取窖储。较大的汽车厂、133厂、793厂、柴油机厂、电影制片厂、机车厂、客车厂、吉大、工大、医大、兽大、地院、7311部队、09部队、吉林军区、公主岭空军基地、坦克学校、一航校、二航校、长春监狱、铁北劳改支队等单位，都建有固定性的菜窖。较小的单位，有的有小窖，多数单位在地下室、走廊、过道室内储放，并腌制一部分酸菜。年储秋菜量在1000～1800万公斤左右，居民储存基本采取室内储放、腌制酸菜、晒干菜等形式。1962年以后，蔬菜供应紧张，群众怕吃不上菜，都多购多储。在房前屋后或空地修筑了大批小菜窖，有窖户占总户数的70%，每户储存量在500公斤左右。1980年以后，落实城市建筑规划和整顿市容，在拆除“三小”（指临街非法建筑的小房子、小棚子、小障子）中，大批小土窖被拆除。随着城市住房改造的发展，大批地房变为楼房，储存能力下降，特别是改革开放以来，人民生活水平提高，细菜需求量增大，又能随吃随买，大宗的秋白菜、马铃薯等当家菜需求、储存量相对减少。每户年储量下降到250公斤左右，减少一半多。
  第四节 加工腌制
  蔬菜腌制是储存鲜菜的途经之一。其产品易于储存、运输，方便食用，是调剂口味、增进食欲、深受广大消费者喜食的蔬菜食品之一。
  一、蔬菜腌制、速冻
  中华人民共和国建立初期，蔬菜腌制由私营酱园业生产。设备简陋，大户少，小户多。经营上前店后厂，加工生产兼门市批发零售。1949年12月，在长春市工商局登记注册的酱园酿造业有74户。
  1956年全行业公私合营后，归口长春市蔬菜公司管理，集中加工，统一生产。1966年，成立长春市食品工业公司后，实行统一经营。1981年，食品工业公司下设的酱菜车间改为酱菜厂，专门从事蔬菜腌制加工生产。1986年，本着专业经营、划小划细的原则，酿造业从食品工业公司分出，成立长春市酿造工业公司。
  蔬菜腌制加工的品种很多，由地产菜供应的原料菜主要有：黄瓜、红萝卜、青萝卜、芥菜、苤蓝、大蒜、豇豆、辣椒、芹菜等。本着计划安排、保证供应的原则，每年由蔬菜公司按批发价格供给100～200万公斤。1959年至1961年间，国民经济困难，实行“瓜菜代”，为渡过饥荒采用干燥脱水的办法，加工了1850万公斤的干白菜、茄干、萝卜干。蔬菜供应缓和以后，取消了干燥脱水的作法。1985年实行鲜菜速冻，主要品种有豆角、豌豆、茄子、黄瓜、辣椒、甜玉米等。
  二、豆制品加工
  豆制品是群众副食消费结构中的重要组成部分。1949年至1952年，由私营作坊自购原料、生产、销售。1953年，粮食、食油实行统购、统销后，由粮食部门按国家规定的菜豆标准计划供给原料。国营商业包销一部分。1955年，改按生产能力（每个劳动力每月加工43公斤）标准供应原料。由于生产设备简陋，只能生产大豆腐、干豆腐，而因色灰、苦涩，销路不畅。1955年，全市加工豆腐的大豆用量仅为4270吨，为生产能力的55%。1956年全行业公私合营后，对产销布局进行调整，按城区设置了南关、宽城、朝阳、二道河子、郊区等5个豆制品加工厂，下设40个车间，并进行技术、设备改造，年生产、销售能力增加到4500吨。增添了干豆腐、豆腐泡、豆粉等30多个花样品种。1959年至1960年间，原料不足，豆制品的产量和品种减少，只能供应军需和特需。为了增加供应量，让群众吃到豆腐，1961年市委、市人委决定从郊区拨出8300公顷菜豆田，1962年调整为8000公顷。产品豆作为商业用粮，不列入粮食收购计划，由粮食部门统一收购后，统一供给商业、饮食业部门。1963年后，改按每年800万公斤的定额指标交售。市场增大供应量，需要增加菜豆时，按计划外议购补充。实行这个办法以后，1962年至1963年间，人年均供应豆制品量为4公斤。1964年至1983年增加到6公斤，1984年达到7公斤。1985年至1988年间，粮食市场放开后，豆制品供应仍保留平价凭票供应。在定量标准内自由选购，定量标准外议价购买。
  1980年开始，市区生产加工单位，逐步推广、应用先进生产设备和加工工艺，产量、质量提高。产品出品率超过国家规定90%的标准。产品品种又增加素鸡、素肠、素肝、素牛肉、素鸡腿、油辣丝、五味豆腐、油干等20多个新品种。其中麦花全脂豆粉获国家优质奖，油辣丝、精豆腐泡、南干、精豆腐丝、精油干、精肝等6个品种获省优称号。此外，酿造厂、豆制品加工厂每年还凭粮票购进绿豆加工绿豆芽50万公斤左右，出售时按1公斤粮7公斤绿豆芽的标准回收粮票。1988年，生产、销售各种豆制品10735吨，比1955年提高1.5倍。其中大豆腐4000吨、小品种1700吨、豆粉600吨、豆制冰果1000吨（4000万支），销售总额为1488万元，占副食品销售总额的3.18%。豆制品的花色品种、产品数量、质量全面满足了市场的需要，改善了群众生活。