长春图书馆

一、回族风味
  回宝珍饺子：是驰名长春和吉林省的传统清真风味食品。回宝珍（1897—1985）河北省青县辛集人，回族，世代务农，生活贫苦。光绪二十八年（1902）全家北走天津、营口，他学徒和沿街叫卖包子、烧饼。23岁时转徙到哈尔滨，5个人合伙开了个炒菜馆，生意不振，后来改为饺子馆，请刘子清做调馅师，生意兴隆起来。1924年迁到长春，在新民胡同开“犇羴〓”炒菜馆，以后相继改名“三庆和”、“集贤村”。1925年改名“回记饺子馆”。饺子馆开业后，回宝珍在饺子馅上下功夫，每碗20个下4两面。不久，“回宝珍饺子”名声不胫而走，成为“近者悦远者来”的有名小吃。新中国成立前，餐馆内可以同时容纳七八十名顾客就餐，最盛时期一天卖300多斤面，顾客达到上千人次。回宝珍自己有一套生意经，一要货真，二要薄利多销，三要用人少而精，四要礼貌待客，五要清真洁净。
  回宝珍饺子之所以能成为风味，关键在于“货真”，即面、肉、菜、调料的定量比例和成品饺子的数量从来不变。回宝珍饺子之所以好吃，第一，严格掌握投料标准。500～520个饺子用面10斤、精肉6.5斤、净菜（挤掉水份的）3.5斤、花椒水0.8斤、鲜姜0.15斤、大葱1.5斤、味素0.04斤、豆油0.8斤、香油0.7斤、鸡汤0.6斤、煮腱子汤0.6斤。第二，严格按标准选料、用料。有“八用八不用”之规，即饺子面用硬而不用软面；用鲜肉不用陈肉；在肉的部位上用上脑、腰条，不用胸口、腱子；白菜入窖前，用帮不用心，入窖后，用心不用帮；用大葱不用元葱，大葱用葱白不用葱叶；用花椒水不用花椒面；用上等母油不用普通酱油；调馅用鸡汤、腱子汤，不用水。第三，严格执行操作规程。做到先汤后油，先肉后菜，肉、菜、葱、味素不先混调，包制时现用现调。操作时实行“三定”，即定人、定质、定量。“五专”即专人选料，专人上馅，专人合面，专人包制，专人看锅。在销售时做到“三不做三不卖”，即牛肉不鲜不做、不卖，配料不全不做、不卖，面质不符合要求不做、不卖。
  回宝珍饺子具有独特风味，在吉林省久负盛名，慕名前来品尝者络绎不绝，顾客经常排队待餐，甚至来长春的日本人、港澳同胞也来光顾。1981年2月，香港汉马企业综合投资有限公司总裁邹先生，专程到饺子馆品尝三次，临走时赋诗赞美回宝珍饺子：“北回再思回，三宝增一宝（人参、貂皮、鹿茸角、回宝珍饺子），传真更是真，情深意尤深。”
  三合顺焖饼：创始人回长春（1890～1972），回族，河北青县人。1914年因家境贫寒，迁徙长春，1920年联合另外两人开设清真饭铺，取名“三合顺”，开业于长春新民胡同。回长春借鉴天津大饼、烩饼的特点，独创美味可口、经济实惠的焖饼，生意兴隆。后来，他的弟弟5人先后来到长春，一起独家经营三合顺焖饼，公私合营时并入回族饭店。“文化大革命”期间中断。1988年3月，回俊岭（回族）承包经营玉美斋饭店，恢复焖饼品种。焖饼的主料是大饼、大头菜、粉条、生牛肉丝。以蒜、葱为副料。色呈棕茶，食而不腻，清香可口，既可做主食，也可以做为酒菜。此后又改制“炒饼”，也颇有风味，即将大饼切成丝，经油炸后，再按焖饼操作方法加工，但副料不放粉丝。
  马忠烧饼：马忠生于1914年，回族，北京人。马忠烧饼系长春市传统名食，已有60多年历史。烧饼听起来是一般的点食，而且品种样式很多，而马忠烧饼则别有特色和风味。特点：第一，在用料上，选用精粉、白糖、青红丝、玫瑰、香油、芝麻、枣泥、山楂等为原料。第二，在操作上，熟油炸酥，熟面拌糖馅。第三，在烤制上，采用电炉烘烤，经常清理炉内碎渣，注意烘烤火候。做出的烧饼外焦里嫩，香酥可口，甜咸酥软，不粘不腻，有时存放几天仍无异样。种类有糖馅、椒盐、豆沙、麻酱等四种。1980年在长春市长江路饭店回族门市部重新上市。马忠烧饼不仅在省内著名，还受到新加坡、韩国、香港等客人的青睐。1980年1月8日，《吉林日报》第一版，以《受欢迎的马忠烧饼》为题，介绍了烧饼的风味。同年11月被长春市回族饭店评为拿手品种，马忠获得特殊津贴。
  韩家（老韩头）豆腐串：老韩头豆腐串是长春市区新出现的清真风味小吃。发明人韩再发，回族，由于很少有人知悉其名，便俗称“老韩头”。韩再发，年轻时曾注意到有人用熏好的豆腐卷，夹上馅（葱花、辣椒末、芝麻、香菜等），在街上叫卖，生意红火。市场开放后他想，如果把豆腐卷变得小些，串成一串一串的，这样卖也方便，吃也方便，一定会畅销。经过反复试验，终于成功。豆腐串一上市，果然引起食者的极大兴趣，购买者络绎不绝。老韩头豆腐串的做法是：首先调好老汤，汤内放入肉料、花椒、大料、味素、食盐等佐料，将汤煮开，然后把切成条的干豆腐用小竹签串起来（一斤干豆腐大约串10串左右），放入锅里用老汤蒸煮，等汤内的味道煮进豆腐串里，捞出来控干水份，再刷上些香油，这便是味道淳香的“豆腐串”。老韩头豆腐串虽然只有十几年的历史，但自从上市后，不仅受到长春人的欢迎，而且在省内以及省外的北京、天津、大连等地也有一定影响。老韩头豆腐串的出现，掀起了一股豆腐串热。近几年来，在春城的大街小巷，繁华热闹之地，到处可以听到豆腐串的叫卖声，并大有推陈出新者，诸如鸡汤豆腐串、麻辣豆腐串、老黑头豆腐串、老太太豆腐串……等等。
  二、朝鲜族风味
  酸辣白菜：是朝鲜族喜食的著名咸菜中的一种，外形美观，洁白晶莹，酸辣爽口，老少喜食。主要原料是满心的白菜，以熟牛肉、鲜黄花鱼、栗子、松仁为佐料，以鲜蛎黄、虾酱汁、葱丝、蒜末白、姜丝、辣椒末、芹菜段、萝卜丝、雪里红段、精盐、白糖为调料，搅拌成馅，在每叶白菜之间涂上簿馅，再夹入熟牛肉片、鲜鱼片，横刀切成一寸多长的整段，白菜叶配上松子仁、栗子仁，包好后装缸，注入适量调好的凉牛肉汤，封好缸口放入地窖，在10摄氏度下发酵15天即成。味道醇香，食之爽口，含有多种氨基酸、蛋白质和无机盐。
  打糕：朝鲜族风味食品，将蒸熟的糯米，放在木槽中或石板上，用木碓打成粉团状，制成粘糕，切成50克重的条块装盘，吃时蘸豆面，筋道香甜。
  补身汤：朝鲜族风味食品。将全狗置火上烤成金黄色，切成6大块，带皮、带骨，洗净后入冷水浸泡，放水锅内加香菜，烧开后撇去血沫，打出浮油，再煮至十分熟时捞出，拆骨，再把狗骨放回汤内连续炖熟。狗肉撕成丝，拌入胡椒粉、酱油、葱丝、熟芝麻等调料，腌制片刻，抓入碗中，撒入香菜段及油炸辣椒面加浮油而成的调味酱后，再倒回滚开的原汤，甩适量的鸡蛋液，用精盐、韭菜花、芥末酱调好味，制成，趁热吃，味热辣、鲜香。
  神仙汤：朝鲜族风味火锅。以蘸上蛋糊煎熟的牛肉片、牛肝片、牛百叶片、牛脑丸子、鱼肉片、蛤肉片、海参片、元蘑、元葱等做原料，粉条、核桃仁、栗子、松仁、红枣、银杏等做配料，装入火锅中，上撒红辣椒丝，再浇入鸡汤即成。
  狗肉火锅：朝鲜族风味食品，狗勒死后放血褪毛，火烤后置于冷水中，浸泡刮污，入锅煮烂去腥，把乳白色原汤舀入火锅中煮沸，将熟狗肉撕成丝摆在大盘中，备好葱丝、野苏子、胡椒粉、韭菜花、辣椒油、精盐、味素等分放碟中，由食者自选自配于自己的小碟中，吃狗肉时蘸碗中佐料，边吃边喝火锅中原汤。肉香不腻，汤鲜爽口，冬可驱寒，夏可避暑。
  铁锅里脊：朝鲜族风味食品。选用嫩里脊肉250克，切成一分厚的肉片，用酱油、盐、味素、料酒等卤20分钟，铁勺放油，将里脊肉放入煸炒八分熟，添汤后再放入葱姜丝、蘑菇丝、花椒水、盐，烧开锅，撇去浮沫，倒入小铝锅中，再打入5个鸡蛋，加盖后移到慢火上，待蛋半熟时撒上松仁米、辣椒丝即成。脊肉软嫩可口，汤汁辣香。
  冷面：朝鲜族风味食品。选用精制的荞麦粉、土豆淀粉、合成汤面，压成面条。将面条放在锅中煮，煮到表面呈光泽时即熟。捞出缕成团形装入碗中，碗内放朝鲜族咸菜、熟牛肉片、鸡肉丸子、鸡蛋丝、苹果（或梨）片等“盖帽儿”。再撤上熟芝麻、红辣椒丝，最后倒入凉煮牛肉原汤，调味汁，淋上芝麻油即成。色彩艳，食之柔软筋道，光滑凉爽，香辣开胃。
  三、满族风味
  萨其玛：满语音译，有的写“撒其玛”，意“金丝糕”，是满族传统风味食品。约有300余年历史。长春市鼎丰真食品厂生产鼎牌萨其玛食品，已经有70余年历史。选用精粉、鲜蛋、砂糖、葵花油、葡萄糖液、芝麻、青红丝原辅材料，经过合面、擀皮、切条、炸制、熬浆、成型等工序制成。色泽鲜艳、外形美观、蛋黄色方块，油润光亮。食之甜酥绵软，具有蛋香的果料之香味，不撞嘴，不粘牙，很适合老年人及儿童食用。1982年被评为省优质产品。

①(回宝珍口述，杨峰整理：《回宝珍饺子》。)