长春图书馆

一、经营品类
  国民经济恢复时期和“一五计划”期间，群众需要的档次较低。饮食业小吃部、夫妻店、家眷铺、小型饭店占多数。主要经营大众化小吃、专业小吃、定食、毛炒菜等4类150多个品种。主食有米饭、馒头、烧饼、面条、包子、饺子等20余种，副食有炝拌菜、汤菜、炖菜、简易菜等130余种。各类小吃的经营比重占90％，中档炒菜占10％。理发业有理发、烫发、刮脸、洗头、吹风、盘作发型等6种。旅店业有简易单间、共同房间、便铺等3种。浴池业有洗澡、搓澡、男盆、妇盆、修脚、理发等6种。照像业有证明照、生活照、艺术照、加洗、放大等5种。洗染业有洗染、翻新补旧、织补等4种。
  1956年全行业公私合营后，实行划类分级经营。饮食业分为炒菜、风味、专业小吃、综合小吃4类。增加了中挡炒菜、风味小吃的经营，品种达到300余种。服务业实行甲、乙、丙三级经营。旅店增加了甲级房间、夫妻房间。浴池增加了雅座单间。照像增添了灯光、背景幕布。新增20个单项服务业务。
  “大跃进”期间，饮食业的粮、油、肉、蛋、禽、鱼等主要原材料不足，实行按可供原材料，定量销售的办法。包子、饺子等优质品种发票销售。1961年还实行了高价销售。品种有炝拌菜、并盘、白酒、面包、米饭、包子、饺子、二菜一汤和四菜一汤的小合菜等。这期间，随着市场供应日趋紧张，市人委提倡办“社会大食堂”，推行“粮食增量法”、“代食法”。饮食业只经营粗饭、粗菜，经营品种减少。主食只有5、6种，副食不过20种。服务业取消了烫发、刮脸、吹风、洗头盘作发型、生活照、艺术照、修脚、搓澡、单间等20余种经营项目，只提供简单的基本服务。
  1962年国民经济调整期间，根据商业部要求饮食、服务业恢复传统经营的精神，饮食服务系统开展了“继承、挖掘、整理”传统经营品种活动。饮食业继承、挖掘、整理出传统品种400个。其中副食品有三塌三酥、兰花熊掌、鸡腿海参、干烧鱼、香酥鸡、扒猪手、扒鸡、真不同酱菜等285种；扒羊肉条、扒口白、烧紫盖、清炖牛尾、涮羊肉等清真菜51种。主食品有长春饭店的带馅麻花、站前饭店的荷叶饼、单饼、东盛饭店的清糖饼等54种。其它风味小吃10种。理发业挖掘、整管出“波浪式”、“青年式”、“学生式”等理发烫发发型35种。照像业恢复了生活照、艺术照、儿童照等25种。浴池业恢复了搓澡、修脚、单间等10种。旅店业恢复了甲级单间、会议间，学习间等5种。全市饮食、服务业经营品种达到500多种。比1949年增加1.3倍，比1958年增加12.4倍。
  “文化大革命”期间，由于“左”的思潮的影响，取消了传统经营和服务内容。饮食业经营品种只保留了50余种简单小吃和少量的中档熘炒菜。服务业只保留了一般理发、照像、洗澡、洗染、住店的基本服务内容。
  1979年以后，国营饮食、服务业全面恢复了传统经营，并引进川菜、粤菜50多种，山东面点近百种。集体饭店引进了日本、朝鲜、香港、台湾等异地风味品种百余种，个体饭店恢复了煎饼、豆腐脑、小锅饼等地方风味品种，并引进福寿德道口烧鸡、德州扒鸡、山西驴肉、兰州抻面、新疆烤羊肉串、南京咸水鸭等50余种风味品种。市区经营品种有米面制品、馅制品、油炸制品、蒸煮制品、粗粮制品、熏酱灌制品、熘炒菜制品、采购食品等8类千余种。其中鲁、粤、川等异地风味和地方风味菜肴740种。其它小菜50种。各种主食281种。另外还有19种高、中、低档宴席。其中1985年以后创新的有7种：
  白山珍宴 白山珍宴是选用长白山产的熊掌、猴头蘑、鹿茸、飞龙、山鸡等珍贵原料配以其它辅料烹制而成。菜肴有花摆：鹿鸣松涛；围碟：墨菊、地瓜花、荷花、牡丹花、绣球花、黄菊花；热菜：砂锅山仙飞龙脯、松仁虾饼、参花熊掌、清蒸鹿茸白鱼、金猴凤丝、椒油山鸡、什锦田鸡、杏仁豆腐、清汤人参绣球等。造型别致，味道独特，营养丰富。
  福寿宴 福寿宴又称豆腐宴。选用大豆腐、干豆腐、豆腐干、腐竹等豆制品为主料，配以少量的山珍、海鲜、鸡、鱼、鲜蔬烹制而成。菜肴有花摆：立雕群鹤；围碟：豆腐南肠、辣豆腐菜卷、素鸡腿、拌双丝、炝虾子腐竹、叉烧油豆腐；热菜：福录三丝、佛前献福、兰花托福、番茄是福、福寿有余、游龙福王、甜密有福、仙丹福长等。选型朴实大方，色彩和谐悦目，营养丰富。
  聚仙宴 聚仙宴又名八大碗，是以八仙传说命名。选用各类副食品精料配制而成。菜肴有凉菜：酱肘花、拌三鲜、卤肝、海米炝芹菜、腊肠、白斩鸡、叉烧肉、切松花；汤菜：洞宾戏牡丹、铁拐炼金丹、国舅擅板鱼、钟离扇酥肉、果老仙驴肉、采和撒百花、湘子笛引凤、仙姑莲子羹等。造型新颖，具有八碗五味，汤、菜结合的特点。集口味、风味、趣味于一席。
  农家宴 农家宴又称农家乐。选用东北地区乡土特产为原料，采用多种烹调技艺精制而成。全席分为“农家乐”（八套八）、“合家欢”（六顶六）、“四喜临门”（四对四）3种。主要菜肴有：花摆：雄鸡报晓；凉菜：拌咸辣萝卜丝、拌嫩菜、拌香菜胡萝卜丝、拌辣白菜、拌薇菜、拌芹菜丝；热菜：荤素三样、晚霞浮白云、金蛙入塘、凤凰会仙菇、黄雀入林、黄龙吞白玉、翡翠金砖、金色芙蓉、黑熊上树、巧斗兽中王、蜜焖三鲜、顺气绵长；点心：大饼子、粘糕饼、三杖饼等。具有东北农村土色土香的风格。
  沙龙宴 沙龙宴选料精细，配伍精致。菜肴有凉菜：盐水胗花、珊瑚雪卷、黄花盏、玫瑰牛肉、炝腰花、五香熏鱼；热菜：游龙戏珠、烤羊肉串、青竹虾仁、渝洲凤脯、百花鲜贝、宫门献鱼、东坡鹿肉、玉盏托珠、什锦盥子等。集口味、风味、趣味、南味、北味于一席。
  龙凤宴 龙凤宴是结婚宴席。选用水产品、禽类原料，配以其它原料烹制而成。菜肴有凉菜：拌凉菜、酥花生米、炝拌木耳、鸳鸯肠；热菜：龙凤呈祥、丹凤献心、金龙摆尾、四喜团圆、翡翠鸣凤、游龙戏珠、富贵婵娟、合合美美、人丁兴旺、百年和好等。是既有寓意，又有情趣的喜庆佳宴。
  清真宴 清真宴是一桌具有民族风味的宴席。选用回族膳食精料烹制而成。菜肴有花摆：春满大地；凉菜：炸鱼排、酱腱花、炝虾片、拌鸡丝冻粉；热菜：白猿献花、芝麻蝴蝶鸡、金鱼戏亭、琥珀香排、红扒口白，虎头黄鱼、香酥胸口、拨丝羊尾；汤菜：金钱银丝汤；点心：清糖锅盔、混糖锅盔、荷叶酥、芝麻酥卷等。全席既简而精，又少而全，保持了回族生活习俗的特色。
  旅店业增添了接待会议、洽谈生意、企业租房、歌厅、舞厅。理发业引进港式、台式、明星发型及整容、纹眉、打耳孔等20余种。照像业引进彩扩等，经营业务达到200种。1988年长春市饮食业零售额达到24884万元，比1949年增长122.8倍。比1958年增长17.61倍。比1978年增长4.54倍。服务业经营收入达到16.438万元，比1949年增长353倍。比1978年增长3.96倍。
  二、经营形式
  饮食服务业的经营形式分为店内经营、店外经营2种。解放初期是以店内经营为主。饮食业的门市店只经营午餐、晚餐，服务到桌，饭后结帐。早点、简易食品由小商贩沿街流动出售。旅店业昼夜服务，兼办保管钱物。理发、浴池，定时营业。照像、洗染前店后厂，先服务后收费。
  1956年，公私合营后，按国营企业模式经营，全部实行先交款（开票）后服务。饮食业的部分综合小吃部增设了早点经营，浴池业增设了夜间接待旅客，洗染业增加了对单位的洗染加工业务。
  1963年，对小商、小贩实行代替经营后，饮食、服务业加强了店外经营，加工馒头、豆包、元宵等细粮和节日食品，向机关企事业单位预约出售。旅店业实行接站、送站。理发、照像业，深入到工厂、企业、农村、学校开展店外经营。洗染业深入到街道、单位承揽洗染业务。1965年，饮食业的店外经营比重占10％左右。
  1979年以后，实行店内、店外经营并重的原则，店内、店外经营有新发展。店内经营：全面恢复传统经营，实行高、中、低档配套，取消配菜、套菜，单点、单叫、单卖，名酒拆整卖零。炒菜馆，开票、收款、上菜服务三到桌。集体、个体饭店全部实行服务到桌，饭后结帐。服务业的国营企业继续实行先开票后服务。集体、个体企业全部实行先服务后收费。1985年以后，国营大型饭店、炒菜馆如重庆、东风、长春、长江、站前、福聚成、东盛、平阳、宾宴楼、四马路、回族、民族等12家饭店和小型理发店开始实行先服务后收费。同时还实行多种经营，开办了26处商店，出售粮食、干鲜菜、烟、酒、理发工具、照像器材等。
  店外经营：饮食业通过开设售货窗口，出设摊床、流动车、登门服务以及和各大百货商场、副食商店联销等形式，出售各类面食、酱菜、熟食、节日快餐食品。1988年末，市区国营企业出设各种摊、车、亭、窗口300余台（次），零售额达1000万元，占零售总额的25％；集体、个体饭店和摊贩在各种早市、夜市、集贸市场、繁华街道出设的各类摊点和现做现卖油条、麻花、烧饼等“马路作坊”2779个，零售额达3946万元，占市区饮食业零售总额的15.85％。
  三、服务质量
  新中国建立初期，饮食业实行经济实惠、简单方便、灵活的经营方针，购鲜卖鲜，明堂亮灶，买啥做啥，现做现卖，质量不好给退给换。旅店业先看房间后住宿，任人选择。理发业帮助选择发型，刮脸闷胡茬，洗二次头，理完发打发镜，征求意见，不满意立即整理。浴池业，照理衣帽，送水送茶，代买食品。照像业给矫正姿势、讲究构图艺术，照后看版，不满意重照。洗染业，看样洗染，不满意重新加工。
  1956年，公私合营后，进行了调整。饮食业，由现做现卖改为集中加工分散销售，做啥卖啥，炒菜一勺一菜变为一勺多菜，售后不退不换。服务业取消了先看房间后登记、理完发打发镜、刮脸闷胡茬、洗澡照管衣帽、照像先看版后印片、看样洗染衣物等保证质量的措施。1957年，开展劳动竞赛，各行业先后制定了加工操作规程、投料标准、服务公约。服务质量有所恢复和提高。1958年，“大跃进”期间又全部取消。饮食业只经营食堂化饭菜，有啥卖啥。服务业只保留了单项的专业服务内容，能理上发、洗上澡、照上像、住上店就行。
  1962年，经过商业调整，饮食业重新制定和完善饮食加工、投料、工艺流程、饭菜质量、定量标准；服务业照像、修版、洗印、整片、理烫发、浴池水温、搓澡、修脚标准；以及各行业设备、设施、环境、个人卫生等标准。确定必备服务项目，饮食业有三壶（酱壶、醋壶、酒壶）、二水（茶白水、嗽口水），经营馅制品店桌头备小佐料（辣椒、大蒜）；带料加工、添汤、热菜、回勺；旅店业有物品保管、小卖店、针线包、笔、墨、算盘、书、会客室；理发业有休息室、照管衣帽；浴池业有茶白水、小卖店、洗内衣；洗染业有样本簿、翻新补旧、织补以及各行业上登门服务等，并实行岗位责任监督，定期检查考核，服务质量得到恢复和发展。
  “文化大革命”期间，在破“四旧”中取消了传统经营品种、服务项目400多种。饮食业取消了高、中档炒菜，和包办酒席，只保留了大众化的简易食品。服务业取消了烫发、吹风、单项刮脸、洗头、修脚、搓澡和各种艺术、生活照。专业技术员被视为“反动技术权威”调离技术岗位。各项质量标准被视为“关、卡、压”而废止。主动、热情为顾客服务被视为“为资产阶级服务”而阻止。出现了顾客就餐，自己买票，自己端饭，自己刷碗。住店自己打水、打扫房间。洗澡喝水自己倒，理发自己洗头等现象。
  中共十一届三中全会以后，国营饮食服务业推行加工、销售、服务、设备全面质量管理，饮食业健全投料标准、操作规程、定量标准，实行名菜、名点由名师主灶，风味品种专业厨师加工，大众化小吃品种专人生产，按技术等级定岗。配料员、厨师、服务员实行加工、销售、服务工序质量监督，不符标准的原料不用，不符质量标准的配菜不作，不符质量标准的饭菜不售，售出后发现质量问题，按工艺程序追究责任。服务业分别制定了本行业的质量标准、操作工艺规程。把质量、定量工艺标准公布于众，接受群众监督。厨师、理发师、照像师、服务员挂牌服务。服务质量的好坏作为考核内容与企业效益、职工个人收入挂钩，当月兑现。
  1984年，长春市第二商业局，按精神文明、物质文明建设的要求，制定服务程序规范化、文明用语标准化（简称两化）标准。编写“文明规范服务”、“经营与艺术”等“两化”服务教材，拍摄现场讲座、操作示范录象，在全商业系统进行普及教育。1987年，商业部在长春召开全国10大城市大型商店经理座谈会，“两化”服务推广到全国。1988年，市区“两化”服务达标率60—70％。饮食、服务业，还根据各行业的服务特点，重新整理、确定了服务项目。饮食业：三壶两水、添汤、热菜、回勺、带料加工、斟酒、倒茶、递手巾把、代买物品、馈赠纪念品、附设结婚礼堂、歌厅、舞厅；旅店业：书报、信件、汇款服务到房间，备有长途电话、食堂、小卖店、寄存处、会议室、商务洽谈室、书籍阅览室、淋浴、洗衣，健康旅社附设简易病床、处置室、挂号、送医、煎汤熬药；浴池业：增设茶座、搓澡、修脚、理发、洗衣服；理发业：增设候理室、休息室、发型摸拟、电子造型、戴假发、卫生健美知识咨询；照像业恢复加洗、放大、着色、工业产品照、彩扩、出租服装、增设景象合成、儿童玩具、道具，出租照像机等180余项服务内容。
  从1970年开始，国营饮食服务业，加强了自身建设。企业自筹1000万元，政府拨款500万元，对70％的建筑简陋、陈旧、危小网点进行配套改造：变大锅加工为硬气化生产、建设封闭式厨房、售货台，增添冷藏机柜、配套的就餐用具，实现了消毒硬气化，排烟、排气机械化，营业室玻璃化，厨房瓷砖化；服务业改造照明、门面，增添了电视机、电风扇等。1980年，新建了一批具有现代化水平的大型饮食、服务网点。到1988年末，长春市饮食业拥有营业面积207888平方米，餐桌21826张；旅店业营业面积444619平方米，25656张床位；理发业营业面积16234平方米，1766个理烫发椅；浴池业营业面积32108平方米，男池2173平方米、女池3443平方米、男盆178个、女盆180个、桑那浴9个；照像业营业面积1084平方米，照像机336架；洗染业营业面积1408平方米，服务设施明显提高。
  四、价格
  “一五计划”以前，饮食、服务价格，随行就市，市场调节，自定价格。1956年，全行业公私合营后，实行分级管理：省管理综合毛利幅度；市管理分类毛利幅度；主管公司按综合、分类毛利幅度管理主要的主、副食品种的零售价格；基层店按毛利幅度规定管理一般毛炒菜、炝拌菜的零售价格。1980年，对价格管理权限进行调整：主要商品的作价权限集中到省、市。省物价局管理甲级店的价格，市物价局管理主要品种和服务项目的收费价格，包括饮食业的71种主食、15种副食和服务行业的全部收费价格。1981年，作价权限下放，市管饮食业的主、副食品种价格由原来的86种减少到14种，1985年减少到9种，1988年只剩下3种。服务业的收费价格仍由市统一管理。主营公司按分级管理的原则，制定物价管理制度。饮食业规定由厨师管理投料标准、定量标准、产品成本；核算员管理毛利幅度、合理作价、调价；服务员监督质量、定量，层层制约，互相监督。同时实行品种、质量、定量、价格（收费标准）4公开，明码标价，公布于众，接受群众监督。在价格的具体管理上饮食、服务业实行4种价格形式。
  统一固定价格 由物价管理部门按平均价格水平制定统一的零售价格和服务收费标准。统一固定价格的范围包括饮食业的主食180种，副食320种，服务业的全部收费价格。
  等级价格 按省、市物价主管部门制定的统一等级标准，由主管公司核实定级，报省、市物价管理部门批准后执行。饮食业分为甲、乙、普通、优质风味4个等级，执行不同的毛利幅度。甲级饭店36—40％，乙级饭店35—38％，普通饭店30—33％，风味店、省内地方名菜、省命名的优质品种36—40％，宫庭菜、药膳菜、滋补菜50—60％。1956年实行等级价格时，市区有甲级餐厅长春、福聚成、站前饭店和乌苏里西餐等15个店部。1965年发展到25家。1985年增加到45家。1988年达到75家。新增加的甲级饭店有：长江、回族、东盛、东风、清和、民族、宾宴楼、四马路、企业家、春园、南北饭庄、星源等饭店和省、市各大宾馆、招待所的餐厅。真不同酱肉、天津包子、回宝珍饺子、重庆面食、马忠烧饼等25种风味餐厅晋为甲级风味店。乙级和普通店、综合小吃店占绝大多数。理发业实行高级、甲级、乙级、丙级等。除朝阳高级美发厅执行高级价格外，国营企业执行甲级价格，合作企业执行乙级价格，游动理发执行丙级价格。
  旅店业，实行3等9级价格。各大宾馆，实行“三套、双套、单套、单间”4级价格；会议室出租3级价格；涉外旅店、宾馆实行临时特定价格。
  照像、浴池业实行甲、乙、丙3级价格。
  浮动价格 饮食业使用价格变化较大的原材料（鲜活、季节、议价）加工制作的主、副食品，从1962年开始实行浮动价格。在规定的毛利幅度内允许向下浮动。当时，实行浮动价格的商品有熘炒菜20种、海产品10种、半肉半菜的馅制品5种、应时炝拌菜30种。1964年增加平议价格结合的主食品种18种。1985年，市场价格放开后，实行浮动价格的主食达到200种，副食品种300余种。
  自定价格 1956年以前，饮食、服务业全部实行自定价格。全行业公私合营后，取消了自定价格，实行统一固定价格和浮动价格。1985年市场逐步放开，市政府允许国营饭店在规定的毛利幅度内随行就市，自定价格。集体、个体饭店不受毛利幅度的限制，全部实行市场调节，自定价格。作价方法分为倒扣和正加两种。企业自己加工的商品实行倒扣作价法即：零售价＝成本÷（1—毛利率）。
  例：成本价0.65元，毛利率35％，求售价：
  0.65÷（1—35％）
  ＝0.65÷0.65
  ＝1（元）
  企业采购的熟食、灌头、酒类实行加价作价法即：零售价＝成本价×（1＋毛利率）。
  例：成本价1.00元，毛利率20％，求售价：
  1.00×（1+20％）
  ＝1.00×1.20
  ＝1.20（元）
  40年来，长春市饮食零售、服务业的收费价格，稳中略有提高。