盘锦市图书馆 内容
●本报记者 刘德天
食蟹，千百年来被骚人墨客视为高雅之事。曾任过知州的大诗人、美食家苏东坡曾有过“但愿有蟹无监州”的诗句；清代著名书画家郑板桥亦有“佳节入重阳，持蟹切嫩美”的吟唱；《红楼梦》第三十八回描写的就是吃蟹赏菊的情景，宝、黛、钗竞赋咏蟹之诗，堪称红楼绝唱。
螃蟹家族庞大，仅我国的蟹类就有600多种，要论味道之鲜美，非中华绒螯蟹莫属。中华绒螯蟹，金爪、黄毛、青背、白肚。它肉质鲜嫩，黄满油丰，其营养价值超过鱼和肉。
用中华绒螯蟹制做的“盘锦醉蟹”一经问世，便在美味佳肴中压倒群芳，它风味奇特，异香扑鼻，令人顿生飘然遗世之感。盘锦醉蟹在北方食谱上独树一帜。追根溯源，颇有一番情趣……
产蟹地的故事
盘山县境内的双台子河流域，濒临渤海，素有“九河下梢”之称。那里内陆沟渠如织，坑塘棋布。上有广阔的水域，源源不断的淡水、丰富充足的饵料；下有多条入海通道和适合交尾、抱卵、孵幼的海域。温度适宜，雨量充沛，是中华绒螯蟹生长、繁衍的天然场所。
传说1400多年前，唐王李世民御驾亲征，大军行至三岔河口（盘山县古城子乡境内），只见波涛汹涌，白浪滔天，无桥无渡，军无进路，望河兴叹。正当唐王苦苦优虑，无可奈何之际，忽听探马飞报，河中现桥一座，唐主闻讯大喜，立令三军急渡。渡过三岔河，待回头看桥，已悠然消失，原来此桥乃螃蟹聚集而成。至今蟹背上那凹痕，便是当年马蹄所踏。
“棒打獐子瓢舀鱼，螃蟹爬到饭锅里。”这一广为流传的民谣，是盘山境内在历史上盛产螃蟹的真实写照。20世纪50年代、60年代，一到高粱红米时，农民纷纷捕蟹。白天沿河下网，晚上挑灯捉拿，十一二个人用十五六个小时竟能捉蟹百余麻袋！后来蟹满为患，它们不仅横行苇丛，爬上田埂，还奔向稻田，用大螯剪断稻叶，伤害粮谷。为除害保粮，有的生产队长干脆来个“金钱挂帅，物资刺激”——悬赏每捉一个螃蟹交公奖励一分钱。这一来，一个小学生放学途中竟能“发财”好几角钱！
吃蟹人的冥想
守山吃山，靠海吃海。盘山盛产河蟹，盘山人吃蟹的方法也花样翻新。最初，“生吃螃蟹活吃虾”。后来，人们觉得此法虽新鲜易行，但不够卫生，于是大多煮蟹而食。还有清蒸蟹、卤蟹、烤蟹、烧蟹、油炸蟹、冷制成冰蟹用来下火锅，等等。制做工艺最复杂、吃法最高的莫过于制做螃蟹豆腐。此法是将蟹放缸里捣碎，然后加水，用纱布过滤，除去爪、壳碎物，加入作料放锅里蒸。蟹豆腐又嫩又黄，鲜香得很。
除了这些民间传统吃法外，餐馆里还有芙蓉蟹黄、蟹肉丸子等。随着生活水平的提高，人们在苦思冥想——这蟹就没有新的吃法了吗？
产蟹地的吃蟹方法种种，令人大饱口福，然而也有不尽人意之处。到了20世纪70年代，在“以粮为纲，其他砍光”的口号下，为了要粮，到处围堤，建闸，将河蟹回游的通道闸死，使其产量锐减。八十年代初，人们消费水平又增，加之长江口河蟹已经灭绝，外地大卡车纷纷开到盘山购蟹，蟹价接连翻番，扶摇直上。卖蟹不再论个，而是论斤，单价不再是几分，而是几元，十几元，几十元。好多农民因蟹发财，他们捉蟹不再等到高粱红米时才动手，而是大大提前。更有甚者，一到中秋前夕，他们在双台河入海口处层层设网，将奔向海淡水交界处抱卵的成蟹截拦捕捉。中华绒鳌蟹面临满门抄斩之灾。在长江口河蟹灭绝之后，全国唯一的河蟹基地也危在旦夕！吃蟹人在担忧：产蟹地将“食无蟹”！吃蟹人在冥想：何日蟹再来？
访蟹者的追求
盘山河蟹资源从自然经济发展到商品经济的确是迈了一大步。但所出售的河蟹几乎大部分是原料。很少有加工。县水产部门加工的冰蟹量小，利薄，微不足道。
盘山有个田守成，早就爱上养蟹行当。他在县计委副主任的位置上时，就对河蟹的兴衰看在眼里，急在心头。同时，一个恢复生态平衡，让河蟹家族再度兴旺，探索中华绒螯蟹深加工之路，为人民提供新的食品，振兴盘山经济的方略在腹中酿成。
1985年，他出任县水产局长。
有一信息对田守成具有极大吸引力，说是江南杨州地区有一传统食品——中庄醉蟹名声很大。这岂不是中华绒螯蟹深加工的途径？上任伊始，百事待理。他自己脱不了身，便去游说县人大副主任霍殿清和县畜牧局督导员李振明，请他们赴江南探访醉蟹制做之法。霍李二位为他的满腹经伦和至精至诚所动，应允下来。
杨州三月，柳暗花明。当年隋炀帝专修运河下杨州观赏琼花，流连忘返。而如今霍殿清等人一心探访制做醉蟹之术，瘦西湖的旖旎春光引不去他们游览的脚步；垂杨柳绵长的枝条系不住他们取经的情思；如银似玉的琼花也不能使他们追求事业的目光缭乱。他们来到杨州，并不停留，转乘汽车，颠颠簸簸，直奔兴化。
到兴化方知，“中庄醉蟹”乃中庄镇一老妪发明，曾登过宫廷筵席，还于1898年漂洋过海，在巴拿马国际赛会上获金质奖章一枚。醉蟹之术后来失传，为继承这一传统工艺，兴化水产公司根据一首流传在中庄的歌谣进行挖掘。歌谣为：“十八团脐不用尖，半斤米醋半斤盐，四两糖饴半斤酒，吃到明年三月天。”历时二十载，终使这一传统工艺得以继承，并获国家金质奖。打那以后，江南众多单位前往谋求转让技术，均未如愿。
霍殿清等深知取经之难。然而，他们知难而进，诚恳地向水产供销公司经理晓之以理，动之以情：盘山产蟹历史悠久，盘山人热切企盼醉蟹加工之术，我等身受重托，取不到真经，无颜见家乡父老……公司任经理考虑盘山远在东北，不与兴化争市场；他们千里迢迢，风尘仆仆，特来取经，况且情感真诚，令人感动，于是，签署了协议书，协议规定，兴化向盘山转让制醉蟹技术，盘山以优惠价格向兴化提供优质海蜇。
制蟹人的醉意
1985年，产蟹地的历史真值得大书一笔。其一，濒临灭绝的中华绒螃蟹产量骤增，达100万斤。这归公于县政府在蟹汛期间下令开闸纳潮和县水产局搞人工天然蟹苗放流。其二，醉蟹的制做开了端。
中秋时节，江南师傅带来绍酒和醉蟹术来到盘山。醉蟹制做术虽属秘方，不宜外传，但透露一二，也会使读者不至扫兴。取肥满度上好、肢爪齐全的雌中华绒螯蟹置清水中吊养若干天，然后淋干数日，俗话都说：死螃蟹——没沫。然而，经淋干的螃蟹虽活亦无沫，因它已腹中空空。还需经刮毛、擦脐等近二十道工序，而每道工序都要精中选优，淘汰次品。将几经沧桑，早已如饥似渴的螃蟹放盛有按秘方所配卤料的大瓮中，众蟹开怀畅饮，一醉方休……
盘山县河蟹开发公司经理裴毅和增殖站站长刘景辉掌握醉制方法以后，又按北方的口味调整配方，并总结经验，不断改进，经三年苦攻，生产出既保持传统风味又具北方特色的盘锦醉蟹。盘锦醉蟹具鲜、甜、咸、香四味。鲜乃蟹之厚味，甜属绍酒之华，咸乃精盐之功，香系诸种中药材所至。盘锦醉蟹通过国家级鉴定并在辽宁省第三届食品展销会上独占鳌头，味压群芳，获“美食杯”奖。
当中华绒螯蟹再度遍布坑塘、田畴总产创最高纪录的时候；当拿到国家级鉴定书的时候；当捧回“美食杯”的时候；当新年春节期间众多购买者使盘山河蟹开发公司电话成为热线电话，醉蟹供不应求的时候，他们——制蟹人——醉了。醉翁之意不在酒，在乎蟹族兴旺、醉蟹名扬之无限风光也。
食蟹，千百年来被骚人墨客视为高雅之事。曾任过知州的大诗人、美食家苏东坡曾有过“但愿有蟹无监州”的诗句；清代著名书画家郑板桥亦有“佳节入重阳，持蟹切嫩美”的吟唱；《红楼梦》第三十八回描写的就是吃蟹赏菊的情景，宝、黛、钗竞赋咏蟹之诗，堪称红楼绝唱。
螃蟹家族庞大，仅我国的蟹类就有600多种，要论味道之鲜美，非中华绒螯蟹莫属。中华绒螯蟹，金爪、黄毛、青背、白肚。它肉质鲜嫩，黄满油丰，其营养价值超过鱼和肉。
用中华绒螯蟹制做的“盘锦醉蟹”一经问世，便在美味佳肴中压倒群芳，它风味奇特，异香扑鼻，令人顿生飘然遗世之感。盘锦醉蟹在北方食谱上独树一帜。追根溯源，颇有一番情趣……
产蟹地的故事
盘山县境内的双台子河流域，濒临渤海，素有“九河下梢”之称。那里内陆沟渠如织，坑塘棋布。上有广阔的水域，源源不断的淡水、丰富充足的饵料；下有多条入海通道和适合交尾、抱卵、孵幼的海域。温度适宜，雨量充沛，是中华绒螯蟹生长、繁衍的天然场所。
传说1400多年前，唐王李世民御驾亲征，大军行至三岔河口（盘山县古城子乡境内），只见波涛汹涌，白浪滔天，无桥无渡，军无进路，望河兴叹。正当唐王苦苦优虑，无可奈何之际，忽听探马飞报，河中现桥一座，唐主闻讯大喜，立令三军急渡。渡过三岔河，待回头看桥，已悠然消失，原来此桥乃螃蟹聚集而成。至今蟹背上那凹痕，便是当年马蹄所踏。
“棒打獐子瓢舀鱼，螃蟹爬到饭锅里。”这一广为流传的民谣，是盘山境内在历史上盛产螃蟹的真实写照。20世纪50年代、60年代，一到高粱红米时，农民纷纷捕蟹。白天沿河下网，晚上挑灯捉拿，十一二个人用十五六个小时竟能捉蟹百余麻袋！后来蟹满为患，它们不仅横行苇丛，爬上田埂，还奔向稻田，用大螯剪断稻叶，伤害粮谷。为除害保粮，有的生产队长干脆来个“金钱挂帅，物资刺激”——悬赏每捉一个螃蟹交公奖励一分钱。这一来，一个小学生放学途中竟能“发财”好几角钱！
吃蟹人的冥想
守山吃山，靠海吃海。盘山盛产河蟹，盘山人吃蟹的方法也花样翻新。最初，“生吃螃蟹活吃虾”。后来，人们觉得此法虽新鲜易行，但不够卫生，于是大多煮蟹而食。还有清蒸蟹、卤蟹、烤蟹、烧蟹、油炸蟹、冷制成冰蟹用来下火锅，等等。制做工艺最复杂、吃法最高的莫过于制做螃蟹豆腐。此法是将蟹放缸里捣碎，然后加水，用纱布过滤，除去爪、壳碎物，加入作料放锅里蒸。蟹豆腐又嫩又黄，鲜香得很。
除了这些民间传统吃法外，餐馆里还有芙蓉蟹黄、蟹肉丸子等。随着生活水平的提高，人们在苦思冥想——这蟹就没有新的吃法了吗？
产蟹地的吃蟹方法种种，令人大饱口福，然而也有不尽人意之处。到了20世纪70年代，在“以粮为纲，其他砍光”的口号下，为了要粮，到处围堤，建闸，将河蟹回游的通道闸死，使其产量锐减。八十年代初，人们消费水平又增，加之长江口河蟹已经灭绝，外地大卡车纷纷开到盘山购蟹，蟹价接连翻番，扶摇直上。卖蟹不再论个，而是论斤，单价不再是几分，而是几元，十几元，几十元。好多农民因蟹发财，他们捉蟹不再等到高粱红米时才动手，而是大大提前。更有甚者，一到中秋前夕，他们在双台河入海口处层层设网，将奔向海淡水交界处抱卵的成蟹截拦捕捉。中华绒鳌蟹面临满门抄斩之灾。在长江口河蟹灭绝之后，全国唯一的河蟹基地也危在旦夕！吃蟹人在担忧：产蟹地将“食无蟹”！吃蟹人在冥想：何日蟹再来？
访蟹者的追求
盘山河蟹资源从自然经济发展到商品经济的确是迈了一大步。但所出售的河蟹几乎大部分是原料。很少有加工。县水产部门加工的冰蟹量小，利薄，微不足道。
盘山有个田守成，早就爱上养蟹行当。他在县计委副主任的位置上时，就对河蟹的兴衰看在眼里，急在心头。同时，一个恢复生态平衡，让河蟹家族再度兴旺，探索中华绒螯蟹深加工之路，为人民提供新的食品，振兴盘山经济的方略在腹中酿成。
1985年，他出任县水产局长。
有一信息对田守成具有极大吸引力，说是江南杨州地区有一传统食品——中庄醉蟹名声很大。这岂不是中华绒螯蟹深加工的途径？上任伊始，百事待理。他自己脱不了身，便去游说县人大副主任霍殿清和县畜牧局督导员李振明，请他们赴江南探访醉蟹制做之法。霍李二位为他的满腹经伦和至精至诚所动，应允下来。
杨州三月，柳暗花明。当年隋炀帝专修运河下杨州观赏琼花，流连忘返。而如今霍殿清等人一心探访制做醉蟹之术，瘦西湖的旖旎春光引不去他们游览的脚步；垂杨柳绵长的枝条系不住他们取经的情思；如银似玉的琼花也不能使他们追求事业的目光缭乱。他们来到杨州，并不停留，转乘汽车，颠颠簸簸，直奔兴化。
到兴化方知，“中庄醉蟹”乃中庄镇一老妪发明，曾登过宫廷筵席，还于1898年漂洋过海，在巴拿马国际赛会上获金质奖章一枚。醉蟹之术后来失传，为继承这一传统工艺，兴化水产公司根据一首流传在中庄的歌谣进行挖掘。歌谣为：“十八团脐不用尖，半斤米醋半斤盐，四两糖饴半斤酒，吃到明年三月天。”历时二十载，终使这一传统工艺得以继承，并获国家金质奖。打那以后，江南众多单位前往谋求转让技术，均未如愿。
霍殿清等深知取经之难。然而，他们知难而进，诚恳地向水产供销公司经理晓之以理，动之以情：盘山产蟹历史悠久，盘山人热切企盼醉蟹加工之术，我等身受重托，取不到真经，无颜见家乡父老……公司任经理考虑盘山远在东北，不与兴化争市场；他们千里迢迢，风尘仆仆，特来取经，况且情感真诚，令人感动，于是，签署了协议书，协议规定，兴化向盘山转让制醉蟹技术，盘山以优惠价格向兴化提供优质海蜇。
制蟹人的醉意
1985年，产蟹地的历史真值得大书一笔。其一，濒临灭绝的中华绒螃蟹产量骤增，达100万斤。这归公于县政府在蟹汛期间下令开闸纳潮和县水产局搞人工天然蟹苗放流。其二，醉蟹的制做开了端。
中秋时节，江南师傅带来绍酒和醉蟹术来到盘山。醉蟹制做术虽属秘方，不宜外传，但透露一二，也会使读者不至扫兴。取肥满度上好、肢爪齐全的雌中华绒螯蟹置清水中吊养若干天，然后淋干数日，俗话都说：死螃蟹——没沫。然而，经淋干的螃蟹虽活亦无沫，因它已腹中空空。还需经刮毛、擦脐等近二十道工序，而每道工序都要精中选优，淘汰次品。将几经沧桑，早已如饥似渴的螃蟹放盛有按秘方所配卤料的大瓮中，众蟹开怀畅饮，一醉方休……
盘山县河蟹开发公司经理裴毅和增殖站站长刘景辉掌握醉制方法以后，又按北方的口味调整配方，并总结经验，不断改进，经三年苦攻，生产出既保持传统风味又具北方特色的盘锦醉蟹。盘锦醉蟹具鲜、甜、咸、香四味。鲜乃蟹之厚味，甜属绍酒之华，咸乃精盐之功，香系诸种中药材所至。盘锦醉蟹通过国家级鉴定并在辽宁省第三届食品展销会上独占鳌头，味压群芳，获“美食杯”奖。
当中华绒螯蟹再度遍布坑塘、田畴总产创最高纪录的时候；当拿到国家级鉴定书的时候；当捧回“美食杯”的时候；当新年春节期间众多购买者使盘山河蟹开发公司电话成为热线电话，醉蟹供不应求的时候，他们——制蟹人——醉了。醉翁之意不在酒，在乎蟹族兴旺、醉蟹名扬之无限风光也。
