本溪市图书馆

我們的祖国幅員辽闊，各地都有独特的飲食风俗，烹調艺术也是非常丰富的：蒸、煮、溜、炒、煎、炸、烧、烤、熏、汆、燉、燜、烩……眞是花样百出，各有特色。中国特有的酱油工业，又給厨师們施展厨艺提供了有利的条件。
  做菜的窍門是客覌存在的，人人都能当厨师。但从采买到刀法到烹制，都必須加以硏究。每种菜都有它的个性，炒的要象炒的，燜的要象燜的，尽量发揮、挖掘出每个菜的「积极性」。如果做得不伦不类，尽管有多好的材料，也不能引人喜欢。例如，炒菜时要記住三个要領：火猛，手快，味足。燉菜时要文火、密盖，一次就把水放够，不要放碱。做菜不仅要味好，而且顏色也要讲究。
  做菜还要善于运用調味品。一般調味品，大多含有两种特性，即揮发性和香味。揮发性能帮助溶解脂肪，发散腥膩，兴奋味覚；香味能加强食物的美味，增进食欲。例如蒸魚，放一点姜、葱、蒜，燉肉放一点茴香。有些人喜欢吃辛辣食物。如湖南、广东人嗜辣椒，山西人嗜醋。这些东西，多吃則过度刺激胃腸，若在小菜中略带辣味，則可助消化。
  菜与菜之間的搭配，也有讲究。甜的和油膩的东西放在一起，就会影响食欲，如果放一点醋，就会把两者的「矛盾」巧妙地「統一」起来。再如海参和嫩笋配菜就非常好，因为嫩笋鮮脆，和軟滑的海参很調和，可得异曲同工之妙。
  总之，烹調使食物通过卫生的加工（洗滌、切削、調配、发酵等）和艺术的加工（剖切法、調味法、配合法、烹制法等），发揮食物的色、香、味，以刺激感官和消化腺，增进食欲，以达到营养身体、怡养精神、提高工作效率的目的。
  （阿明編写）