本溪市图书馆

俗語說：“有飯无菜难下口”。这句話仅說对了一部分。其实，蔬菜对人体还有更大的作用，人体所必需的各种維生素、无机盐等，主要是靠吃菜得到的。缺少这些，很容易患各种营养不良症，象軟骨、貧血、夜盲等病。
  菜里旣然有这么多好东西，怎样才能更多地被人体吸收呢？这在做菜方法上，就大有硏究的必要了。
  蔬菜里含有大量的便于人体吸收的无机盐类，象鉀、磷、碘、鈣等等，这些养分易溶于水，因此在洗菜时不要泡得太久，要先洗后切，不可切得太細碎；茎、叶菜的外壳，含有纤維素，对排泄有利，不可剝得精光；有些菜洗凈消毒可以生吃，有些菜必須熟吃。靑菜里的維生素，尤其是維生素丙，遇高热容易被破坏，所以熟制时不能煮的过烂。碱（或苏打）能破坏菜里的营养，烹調时不可加碱。做菜时锅要盖严。吃菜时不要把湯扔掉。这样，菜里的营养，就能更多地被人体吸收了。
  （云峰）