邢台市图书馆

说起泥坑酒，在河北可谓家喻户晓，远近闻名。河北泥坑酒业有限责任公司座落于河北省邢台市宁晋县城。这里地处漫阳河中游，水质清纯，交通便利，历史悠久。泥坑酒前身是由“福盛泉”、“志诚公”、"志诚永”三家烧酒作坊合并而成，以其传统的泥池酿酒工艺成为我国北方浓香型白酒的典型代表，所酿白酒窖香浓郁、清澈透明，醇厚甘美、回味悠长，曾荣获中国白酒工业百强企业、中国驰名商标、河北省名牌产品等几十项荣誉称号。
  相传，泥坑酒最早始酿于商，而盛于唐宋。宁晋古为东海之滨黑龙港区，这里的地质条件基地为火山岩，湖相沉积的粘陶土硬如铁石，当地称之为狗头胶泥。用狗头胶泥烧制的陶器，煮饭则邪味尽去，只发五谷之香；存酒则绵香醇郁，香气四溢。古有陶氏将五谷发酵，再用黑龙港黑龙潭之水以陶锅蒸馏，成酒后，陶坛蠲养百日浓香满堂，经年则香飘数里。商纣王无道，太公望隐居东海之滨（宁晋河岸边），每钓鲜珍之鱼，必找酒家烹为佐菜，饮泥坑酒以逸神志，誉之“酒甘留舌本，神逸颜面少”。至唐代，这里的酿酒技术更加成熟。李白到宁晋修太白渠，饮过作坊酿酒后，特书赠酒家：“十里闻香三里醉，一杯进口五云飞。”金元时期，宁晋一带战乱不断，百姓四处逃难，泥坑酿酒自此失传。明朝万历年间，翰林王之栋回邑治水，掘土培堤，得一石匣，匣内有一酒经，王之栋遂使邑人修建烧坊，泥坑酿酒由此重闻于世。后经代代相传，至1916年，宁晋秀才范老诚继承酿酒技艺，在宁晋西关创办“志诚公”烧锅，其酒清澈甘醇，深受当地百姓喜爱。著名作家铁凝在她的长篇小说《笨花》中，描述了清未民初在中原和华北地区，“泥坑”酒已经成为士农工商日常生活、聚会宴请、婚丧嫁娶、修房盖屋、开业庆典和军队庆功犒赏之酒，影响广泛，深受社会各界喜爱。1946年，宁晋解放，“志诚公”、“志诚永”、“福盛泉”三家烧锅合并收归国有，成立了宁晋县制酒厂，2003年完成股份制改革，更名为河北泥坑酒业有限责任公司。
  泥坑酒以精选的东北优质红高粱为原料，经长年陈酿，精心勾调而成。泥坑酒酿造技艺有三大特色。酿造工艺特色之一是采用中、高温大曲为糖化发酵剂。大曲生产采用传统手工制曲工艺，用纯小麦制成，其培菌温度高达60至64度，持续7天以上，保证了大曲的曲香浓郁之特色。
  酿造工艺特色之二是以商汤时期流传下来的特殊泥窖固态发酵。公司现存的发酵池全部采用黑龙港流域所特有的“狗头胶泥”，经层层夯实筑窖而成。窖壁及底部的优质胶泥采用传统的北斗工艺与现代培菌技术相结合培制而成，富含大量的己酸菌群、甲烷菌等有益菌、有效磷、多种微量矿物质及微生物代谢的香味前驱物质，经多轮发酵，对制酒有益菌类的繁殖极有好处，发酵时可产生大量的香味物质成份。故本产品具有窖香浓郁、入□绵甜、醇香柔和、回味悠长之特点。
  酿造工艺特点之三是混蒸混烧老五甑工艺。混蒸混烧是在要进行蒸馏取酒的糟醅中按比例加入原料、辅料，严格按照“稳、准、细、净”法操作，缓火蒸馏取酒，大火追尾，糊化原料。老五甑是指在窖内有四活，即2甑大渣，1甑小渣和1甑回糟，这4甑发酵糟出窖后再加入新原料配成5甑进行蒸馏，蒸馏后1甑为扔糟，4甑入窖发酵。在同一蒸馏甑桶内，采用先以取酒为主，后以蒸粮为主的工艺优点是：在酒醅中混入新原料，一可减少辅料的用量，蒸馏和糊化同时进行，又可集约热能；原料经过多次发酵，可提高出酒率，酒香兼粮香，并有利于积累香味前驱物质，增加白酒的香味成分。
  酿酒老师傅严格按照质量摘酒分接分入，多位评酒师通过对入库基酒理化和感官指标进行综合评级，将不同轮次，不同渣次，不同生产日期，不同质量等级的白酒进行分级长期贮存。贮酒容器一律采用传统的陶坛和地下大罐（内衬猪血牛皮纸糊罐）。勾调成品酒时，全凭酿酒师敏感的视觉、嗅觉、味觉“三维审美”，巧妙地将几十种不同的基酒进行精心勾调，合格后投放市场。
  作为中国北方浓香型白酒的代表之一，在新中国成立后，泥坑酒酿造技艺得到了当地政府有效的保护和高度重视。泥坑酒业也不断改进工艺，将传统酿酒技艺与现代先进的微生物技术相结合，形成了独特的、完整的系列酿酒工艺，对研究北方酿酒的奥秘与起源，有深远的意义。随着科学技术的发展，人们明白了泥坑酒特殊香醇味的原因，一是黑龙港泉水清澈甘冽，含有多种矿物质，二是狗头胶泥中含有大量的有益元素，发酵时可产生大量的香味物质，故酒味芳香浓郁，泥坑酒也凭此特殊的发酵工艺而得名。泥坑酒以独有地理位置和胶泥发酵池，特有的传统生产工艺，酿造出别具风味的上乘之佳品，深受各界人士及消费者青睐。中国白酒协会副会长、北京酿酒协会会长高景炎在品酒后称赞其“香不艳、甜不腻、浓不烈，好酒!”如今，泥坑酒已通过国际质量体系认证，从原材料采购入库、粉碎、配醅、清蒸、糊化、蒸馏、原酒入库，到贮存、勾调、品评、过滤、检验灌装等。几十道工序上千个质量控制点，都有严格的质量标准和完善的检测手段，确保出厂白酒质量和风味的稳定。