宁河区图书馆

马二烧鸡巡抚特供
  整理：边悦
  宁河区丰台镇马二烧鸡加工店，是一座以经营传统风味“巡抚鸡”为主的百年老店。马氏烧鸡，始源于明朝，兴于清代，传于民国，盛于当今，悠悠六百载，经过二十几代马氏传人艰辛的经营发展，至今已成为享誉京津唐的地方名品、传统美食。
  丰台马氏烧鸡的主要经营者均为清真教教民。据考，早在明洪武年间，伊斯兰马氏一族随燕王扫北，由山东恩县苦水铺迁居至丰台镇西村落户。以后随着大量的南民北迁，又有穆氏、刘氏、李氏等伊斯兰家族落户丰台镇。至清中早期，丰台镇伊斯兰家族成员已经发展壮大到四五百人，并在镇内修建了全县最早的教民礼拜场所清真寺。
  马氏一族落户丰台镇后就做起了他们拿手的行当“勤行”，也就相当于现在的餐饮服务行业。千百年来，勤劳朴实一直是广大伊斯兰教民的传统美德，特别是对牛羊货类食品的加工烹制更是他们的拿手好戏。丰台镇回族马氏初祖不仅善于蒸煮烹调牛羊货，还有一样拿手活——烹制烧鸡。相传，马氏烧鸡原本是马氏初祖从原籍山东带来的手艺，落户丰台后就以此为业。由于马氏烧鸡做工考究、风味独特，一直以来深受镇民喜爱，很快就成为方圆百里酒馆饭店必备的席间珍品。
  在清康熙初年，丰台镇出了一位封疆大吏，时任浙闽总督、兵部尚书的一品大员刘兆麒。刘兆麒弟兄二人，长兄刘兆麟为清顺治辛丑武进士，为侍奉高堂而养志不仕。据说，刘母鲁氏对马氏烧鸡非常偏爱。为了孝敬老母，兆麟公特邀马氏烧鸡的手艺人平日里要每天送两只烧鸡到府上供老妇人享用。由于老妇人鲁氏信奉神佛，特别是对关圣帝君倍加尊崇，每到节日都要用马氏烧鸡给关圣帝君上供，因此，又向马氏约定逢小节日要专备五只烧鸡供应刘府，遇春节、元宵节、中秋节等大节日则要送十
  只烧鸡到刘府。马氏烧鸡由于得到了巡抚家的青睐，从食品质量和制作工艺上愈加精益求精。后来刘兆麒的儿子刘殿衡在任陕西西宁道道台期间，特别将当时手艺最好的烧鸡师傅马公招至刘府厨房，从而成为刘巡抚家的专职厨师。由此，当地人也将马氏烧鸡称作“巡抚鸡”，马氏一族遂成为烧鸡世家。因巡抚刘家经常用马氏烧鸡招待宾朋、馈赠同僚，致使当时马氏烧鸡身价倍增，声名鹊起，一时成为供不应求的美食佳品，因此也有人将马氏烧鸡称作“巡抚特供”。
  马氏传统烧鸡为五香脱骨鸡，焖煮老汤主要汤料有花椒、大料、葱姜蒜、肉扣、丁香、白芷、砂仁、山奈、当归、川芎、桂皮、草扣、大小茴香、肉桂、陈皮等二十余味。其形色完美、香味绝佳、肉嫩骨酥，醇厚优雅、滋补养颜，可谓形、色、香、味、补五德俱全。
  马二烧鸡从明初传至当今，历经六百多年。传承人马振海在认真总结祖辈制作经验的基础上，反复试验，大胆改进了配方，最终探索出一套烧鸡制作的新技术，系统和完善了工艺程序，新一代五香秘制烧鸡脱颖而出。
  2012年“丰乐斋马二烧鸡”荣获北京中国原生态菜创新表演赛金奖，马振海师傅荣获中国原生态烹饪名师称号。2014年5月“丰乐斋马二烧鸡”被宁河县人民政府列入第三批县级非物质文化遗产名录。2015年在中国大运河天津餐饮文化节中被评为“津沽历史名菜”。2017年获中国兰州首届清真美食节“最佳人气奖”。天津电视台、凤凰网天津站、宁河电视台等媒体纷纷给予了宣传报道。