宁河区图书馆

·非遗传承·
  马二烧鸡巡抚特供
  整理：边悦
  宁河区丰台镇马二烧鸡加工店，是一座以经营传统风味“巡抚鸡”为主的百年老店。马氏烧鸡，始源于明朝，兴于清代，传于民国，盛于当今，悠悠六百载，经过二十几代马氏传人艰辛的经营发展，至今已成为享誉京津唐的地方名品、传统美食。
  丰台马氏烧鸡的主要经营者均为清真教教民。据考，早在明洪武年间，伊斯兰马氏一族随燕王扫北，由山东恩县苦水铺迁居至丰台镇西村落户。以后随着大量的南民北迁，又有穆氏、刘氏、李氏等伊斯兰家族落户丰台镇。至清中早期，丰台镇伊斯兰家族成员已经发展壮大到四五百人，并在镇内修建了全县最早的教民礼拜场所清真寺。
  马氏一族落户丰台镇后就做起了他们拿手的行当“勤行”，也就相当于现在的餐饮服务行业。千百年来，勤劳朴实一直是广大伊斯兰教民的传统美德，特别是对牛羊货类食品的加工烹制更是他们的拿手好戏。丰台镇回族马氏初祖不仅善于蒸煮烹调牛羊货，还有一样拿手活——烹制烧鸡。相传，马氏烧鸡原本是马氏初祖从原籍山东带来的手艺，落户丰台后就以此为业。由于马氏烧鸡做工考究、风味独特，一直以来深受镇民喜爱，很快就成为方圆百里酒馆饭店必备的席间珍品。
  在清康熙初年，丰台镇出了一位封疆大吏，时任浙闽总督、兵部尚书的一品大员刘兆麒。刘兆麒弟兄二人，长兄刘兆麟为清顺治辛丑武进士，为侍奉高堂而养志不仕。据说，刘母鲁氏对马氏烧鸡非常偏爱。为了孝敬老母，兆麟公特邀马氏烧鸡的手艺人平日里要每天送两只烧鸡到府上供老妇人享用。由于老妇人鲁氏信奉神佛，特别是对关圣帝君倍加尊崇，每到节日都要用马氏烧鸡给关圣帝君上供，因此，又向马氏约定逢小节日要专备五只烧鸡供应刘府，遇春节、元宵节、中秋节等大节日则要送十
  只烧鸡到刘府。马氏烧鸡由于得到了巡抚家的青睐，从食品质量和制作工艺上愈加精益求精。后来刘兆麒的儿子刘殿衡在任陕西西宁道道台期间，特别将当时手艺最好的烧鸡师傅马公招至刘府厨房，从而成为刘巡抚家的专职厨师。由此，当地人也将马氏烧鸡称作“巡抚鸡”，马氏一族遂成为烧鸡世家。因巡抚刘家经常用马氏烧鸡招待宾朋、馈赠同僚，致使当时马氏烧鸡身价倍增，声名鹊起，一时成为供不应求的美食佳品，因此也有人将马氏烧鸡称作“巡抚特供”。
  马氏传统烧鸡为五香脱骨鸡，焖煮老汤主要汤料有花椒、大料、葱姜蒜、肉扣、丁香、白芷、砂仁、山奈、当归、川芎、桂皮、草扣、大小茴香、肉桂、陈皮等二十余味。其形色完美、香味绝佳、肉嫩骨酥，醇厚优雅、滋补养颜，可谓形、色、香、味、补五德俱全。
  马二烧鸡从明初传至当今，历经六百多年。传承人马振海在认真总结祖辈制作经验的基础上，反复试验，大胆改进了配方，最终探索出一套烧鸡制作的新技术，系统和完善了工艺程序，新一代五香秘制烧鸡脱颖而出。
  2012年“丰乐斋马二烧鸡”荣获北京中国原生态菜创新表演赛金奖，马振海师傅荣获中国原生态烹饪名师称号。2014年5月“丰乐斋马二烧鸡”被宁河县人民政府列入第三批县级非物质文化遗产名录。2015年在中国大运河天津餐饮文化节中被评为“津沽历史名菜”。2017年获中国兰州首届清真美食节“最佳人气奖”。天津电视台、凤凰网天津站、宁河电视台等媒体纷纷给予了宣传报道。
  ·轶闻传说·
  刘兆麒祖茔风水传奇
  王桂义
  刘兆麒（16291708）字瑞图，祖籍江苏沛县，明嘉靖间其始祖刘信始迁居丰台。累任湖广巡抚、四川总督、闽浙总督、黑龙江水师总管等职，为清初重臣。康熙九年（1670）以总督辖浙江福建等处军务，兼理粮饷，挂兵部尚书、都察院右副都御史衔，爵光禄大夫，官阶为从一品，一时达于仕宦生涯的颠峰。康熙四十七年（1708）六月，病逝于乡，享年八十岁，葬于东丰台祖茔。
  刘兆麒家族墓地，坐落在丰台镇西部之大御路北侧。该墓地建筑宏伟壮观，是一座面积近百亩的长方形墓园。墓园地势北高南低，外有小河环绕，西侧有守墓人，庐舍，北端是一座东西走向的土丘，上面遍植松柏，南端筑有一道高墙，围墙顶部宽阔，上面可容马车通过。墓园围墙里外均由青砖包砌而成，中间砸三合土，顶端用白灰灌注，坚固异常。墓园南部围墙正中是一对两三丈宽的对扇大门，门外两侧摆放着石狮一对，门前竖立着四根旗杆，顶端悬挂着木斗。大门里边是一个石牌坊，左右分别矗立着两块汉白玉雕琢的华表，顶端蹲坐着昂首向天的“望天吼”。向北是一条笔直宽阔的神道，神道两侧由南至北依次排列着两两相对应的石骆驼、石马、石羊、石狻猊和执笏的石制官员。再往里面不远处有一座巨型石制祭台，约有三米多长，祭台的前下方摆放着石供桌，上有石香炉、石鼎、石制酒具。祭坛左右各有大型神道碑一通，碑基是雕刻的巨大赑屃，碑身的两面刻有满汉两种文字的碑文。再往里，摆放的是汉白玉雕制的石桌，上面摆放着汉白玉的石瓶、石罐、石盘、石碗、石盆等，将整个墓地烘托得庄严肃穆，气势恢宏。
  相传，刘兆麒家族墓地是一块不可多得的风水宝地，每到半夜子时，由南大街方向就出现一队小人小马和几顶小轿，一路上吹吹打打伴着管弦合奏的声音，通过落凤桥一直向墓地而去，进入墓园后到了祭台处人马就不见了，声音也停止了。这队人马经过神道时，两侧的石兽就都活了，当地传有石马、石羊复活后跑到麦地里啃吃麦苗被人割去耳朵的故事。
  传说刘家之所以发迹，多亏了一位风水先生看绝了这块风水宝地。在刘兆麒幼年之时，镇上来了两个南方口音的人。两个人一老一少，老者一身道家打扮，松形鹤貌，一派道骨仙风，小的是道童装束，也气度不凡。老少二人看似从京城方向过来，由镇西玉田县行至东丰台境内。进入东丰台地界，老者远远就望见了大路北侧的刘家坟茔。但见坟茔四周云雾缭绕，隐隐之中似有龙腾虎跃、凤凰来仪。老道长一见情不自禁地连声惊叹，“哎呀，好一块风水宝地呀！”小道童一见师父如此失态，赶忙询问缘由，老道长也顾不上给小道童解说，只是拉着他快步来到坟茔地之前。老道长在坟茔前驻足良久，回首又望了一眼东南方的落凤桥，不由得更是啧啧赞叹。他告诉小道童：“这块地藏有虎豹之气，将相层出不穷，位于巽位的小桥乃是落凤之地，此处不出娘娘也必有一品夫人。”师徒二人这样一折腾，惊动了看管墓园的刘府家人，连忙禀报了东家。刘兆麒的父亲刘员外听说有此异人，连忙将师徒二人请到家中，排摆酒宴待为上宾。酒宴过后，刘员外恳请老道长为自家的墓园调理风水。老道长一听非常为难，对刘员外说：“不瞒您说，像这样的风水宝地，很多风水先生一生难遇，我也想把它调理好。只不过如果将此处风水做绝有违天道，我会双目失明，落下个残疾，日后难以为生。”刘员外一听，赶紧说道：“老人家不必担心，如果我刘家真的发迹的话，必不忘大恩。您就住在我府上安度晚年，我负责为您养老送终。”经过刘员外的再三恳求，老道长最终答应了下来，于是师徒二人便住在了刘家。经过几日的风水勘测，老道长辨好了风水的来龙去脉和藏风纳气之穴。又过了几天，老道长让刘府专门为自己找了一所清静的房间，只留下小道童在身边服侍，一日三餐都足不出户。就这样，老道长一直在里面专心设计了三天三夜，终于设计好了规划方案，并绘制了建筑图纸。刘员外拿到图纸后如获至宝，赶紧请来能工巧匠进行施工改造，老道长则带着弟子亲临现场指挥施工。后来，刘家祖茔改造完工，老道长因为泄露天机果然双目失明，刘员外也兑现前言，专门在后院找了一所干净的房间把老道长安顿下来，悉心照料。小道童陪师父在刘府住了几年，等到了十七八岁就外出云游去了。数年之后，刘家两位公子双双考取了功名，其中刘兆麒做到了封疆大吏一品大员的兵部尚书。刘家发迹之后，渐渐地对老道冷落起来，从饮食和日常照料方面都显得有些怠慢。老道长遭此冷待，十分痛心，心说：你们竟然这样忘恩负义，好！等着瞧吧！
  话说有一天，小道士云游此地，专门来刘府看望恩师。老道长就把在刘府受冷落的事情向徒弟倾诉了一番，并要求徒弟替自己出气，帮助破坏刘家风水。就在当天深夜，老道长悄悄地把徒弟叫到身边，向徒弟交代了破坏风水的秘诀。将近夜半子时，老道长早已事先收拾好了行装，然后拿出一把宝刀和一袋事先备下的黑狗血交给徒弟。小道士接过应用之物，背起恩师，跃过高墙，一路来在刘家坟茔东侧的落凤桥旁。这时，老道长让小道士搀扶着自己来在落凤桥下，然后从桥面正中一块石板下面用手掬起几滴水抹在自己眼上，老道的眼睛霎时就复明了。老道长眼睛复明后，师徒二人双双从桥下来至桥上，隐身在桥栏北侧。过了一会儿，就见从落凤桥东边过来一队小人小马和几顶小轿，行云流水般地通过落凤桥，向墓地方向而去。老道长一见时机已到，悄声叮嘱徒弟：“先向它们喷洒黑狗血，再将轿顶斩落，然后就大功告成了。”小道士点了点头，然后猛地从桥下直蹿过来，左手端起黑狗血向这班人马泼洒过去。再说这班人马，猝不及防，靠后行走的一排被喷洒个正着。正当小道士想挥刀向前的时候，奇怪的事情发生了。只见面前站立着一位威风凛凛的金甲天神，手持大刀拦在自己面前。小道士一见不敢造次，急忙回身观望老师。这时，老道长也看到了突然出现的金甲天神。只好长叹一声：“唉，天命如此呀！该着刘家风水不绝，徒儿，我们走吧！”说完话，老道长拉起徒弟向南而去了。
  据说，由于刘兆麒为官清廉，利国济民，仕途之中政绩斐然，加之请旨重修天尊阁、蠲免丰台市场苇席税、举荐东丰台年画成为皇宫贡品，多次造福乡里，功德深厚，是以有神灵护佑。因此，在师徒二人破坏风水之际，总督家庙供奉的关圣帝君特别差派周仓前来护卫。根据《刘氏族谱》记载，从清康熙年起一直到清朝末年，刘兆麒后裔依然官运亨通，其中不乏一品大员和朝廷重臣。