西青区图书馆

创建会芳园
  惠远城是座历史古城。会芳园饭店座落在惠远城北大街，始建于光绪九年（1893），是清代伊犁“九城”中最大的饭店。它家什之精，烹调之巧，食物之丰，菜肴之盛，在当时全疆也是颇有名气的。
  会芳园的创建人宫德铭，号万全，天津杨柳青人，是我的祖父。他读过私塾，识文理，为人正直诚朴，言行不苟。因曾祖父病逝他中途退学，十四岁去天津城里梅盛德饭店学习烹饪技术。由于勤学好问，又有心计有魄力，三年后顺利出师，继续在饭店耍技术。他烹饪技术出类拔萃，受到东家和师傅的器重和顾客的称赞。在惠远城开办饭店四十多年以来，未离开过菜刀、炒勺，同时培育了不少的徒弟。他二十岁时以高额薪金受聘随额道尹进疆到塔城，后来落脚惠远城，受聘于“九路聚饭店”耍技术。这个饭店是人称孙老爷创办的，当时是惠远城唯一的饭店，开张于惠远城建后的第二年。祖父的南北大菜技巧好，尤其烧烤席是祖父最拿手的。他有应变能力，招来顾客，生意兴隆。祖父一年分得的收入几百两银子，有时还被邀请到人家家中忙活宴席。几年后，祖父认为惠远城钱好挣，从此便有扎根惠远、大干一场的想法。
  公元1890年（光绪十六年）春，祖父开始筹建饭店。他先购进北大街澡塘的地盘，秋天又去天津购买餐具。当时得到天津梅盛德饭店少东李文汉一千两银子（二十个元宝）作为股金，约定必须保利一成，十年期限。祖父分别订购了各种餐具和各种海味，由李文汉就地催货并派两人押送。祖父回疆时是偕曾祖母、祖母一起来惠远城的。
  1893年春，祖父的饭店正式开业。第一天请了商会会长、地方官员、士绅以及各商号掌柜，以高级筵席进行招待。祖父在宴席中讲明了会芳园的经营办法，要求大家关照。第二天的饭菜还给以百分之二十的优惠。
  会芳园的规模排场
  会芳园饭店经营面积2012平方米。造型和布局是典型的中国古老形式，显得壮观。饭厅都是檐廊式建筑，青砖对缝，格扇门窗。有大门、中门和活动壁门。大门仿天津形式，雕梁画柱，门扇油以黑漆。大门左右挂“包办酒席”、“海菜俱全”八个红字黑底牌桌子。大门两侧与中门中间两侧，左为灶房，右为柜房、库房和京杂货铺。铺内门脑上挂“会牛成”牌子。进了中门便是四合院，对面是活动壁门，左右两侧各有两间陪房。活动壁门分中、左、右门。中门高三米，可随时装卸。门脑上有红字黄底“会芳园”三个大字。左右门有两个大字（字记不清了）。进了活动壁门后便是客饭厅，这是会芳园的主体建筑，它的造型古雅优美，布局考究，是由东北南房、活动壁门组成。屋前四周空间是长二十五米、宽十二米的饭厅和活动场所，用八米高的大罩棚遮盖。罩棚内可同时容纳十六桌一百二十八人吃饭。罩棚左右各有直径五十五公分的五个顶梁柱，都油以大红漆，棚梁架油以棕黄色漆。东西南北与客饭厅屋顶接连的空隙都是可开可闭的活动格扇窗，易防风又可通风，夏天空气清凉，冬天火炉取暖。东北南房既可摆宴席又可休息，并容纳二十七桌，一百九十二人吃饭。东房是二暗四明。南北房各四间为一暗三明。室内装饰突出了中国古老文化风味，摆设瓷瓶、宫灯、国画、条幅和花卉。上房是雕梁画柱。逢红白喜事不仅在此宴请，还要唱戏。大罩棚便成为看戏的场所，可容纳三百人左右看戏。戏台是简易的，临时将活动壁门拆装成戏台。会芳园还专门准备着锣鼓等声乐家什。餐具齐全，配有一百桌全套家什。客饭厅和大罩棚的桌椅是可装可御的圆桌、扶手靠背椅和长条凳。靠背椅椅套用红细毡做的垫，坐垫周围分别用大红、黄、青兰色镶边，靠背上绘花鸟图案，瓷器餐具从江西专制，分红、黄、兰底色，有花鸟和人物图像。小勺、小吃碟、环碟从北京、天津用碘铜制作的。筷子是乌木的，用白银镶包上下筷头。火锅和水鼓是铜的。会芳园的家什相当讲究用场，它按喜、婚、丧宴席确定。结婚席用红色的，寿席用黄色的，丧席用兰色的。遇到达官贵人吃席还要把银色筷子摆上。在卫生防腐方面设有土冰箱（木质箱内放冰块，宽一米二，长三米）四个和沙罩。为保持菜的温度还特制水鼓，内盛开水将菜坐在水鼓上，凡属保温的菜每上一道菜都必须更换鼓内的水，以保持温度。
  会芳园三筵
  会芳园经营包办喜、婚、丧三方面的筵席，兼营小卖。官场的宴请均在会芳园，上面来的官员也必成为会芳园的座上客。1933年南京政府来的罗文千和吴蔼宸等人，张培元就是在会芳园宴请的。婚、丧、喜宴席都是高级的山珍海味。价格昂贵的山珍海味如海参、鱼翅、燕窝、鱼唇、鲍鱼、蟹黄、蟹腿、鱿鱼、海米、淡菜等和动植物罐头都是购于天津、北京、江西、南京、云南、福建、两湖等地。采购人员一年四季来往上述地方采购。当时，在带着银子去关内很不方便而又无汇兑渠道的情况下，会芳园凭其声望和将军署的关系，购货之款主要来源于官方。官钱局从关内给新疆的协饷中垫借，会芳园就地偿还十一成。随着协饷的中断，会芳园的官商关系即终止。杨缵绪率新军起义，伊犁辛亥革命后不几年，会芳园向关内购买的商品所需的汇兑便由“道胜银行”进行。后来因故中断后，便由迪化邮局转汇。
  清朝驻惠远的官员举行寿宴成风，几任将军的寿宴都十分隆重而丰盛，张灯结彩，搭台唱戏。广福将军的生日是阴历正月二十五日，寿宴要举行三日，每日百桌，日需烧烤席十桌左右。大小官员、地方绅士、各城的官员都要来惠远城为广福将军送礼祝寿。烧烤席价格昂贵，做工精细，是高级筵席。因此，祝寿的人不是人人都能吃上烧烤席的，还需凭证入席。上行下效，做寿已成为人们的习惯。将军以下的都统、领队、七十二个大小衙门的官员、地方人士也不例外。辛亥革命以后的杨缵绪、杨飞霞、牛时、张培元等也是如此。牛时的生日是阴历九月二十三日，他做寿这一天摆宴席二百多桌。会芳园的宴席每日不断，而寿席每月至少有十五次。婚嫁席宴一个月也有十多次，其他宴席就更多了。所以各种宴席是会芳园的主要收入来源，生意越来越兴旺，经营项目、资产不断增加。
  会芳园的管理办法
  会芳园有严密的管理办法。对一天有一二百桌席，而又是几家同时在此宴请的场面，安排得周到细致，有条不紊。会芳园从业人员有96名，有时超过百人。也有从天津等地聘请的高级厨师。按红、白、杂三大类分工掌案。对师傅以其烹饪专长，各负其责，相互配合。服务人员按每趟（40桌）安排20人负责端菜，即每人负责两桌。掌勺师傅按菜肴道数负责20桌。菜肴的刀工、炮制等工艺各有专人负责。由于分工明确，一桌数十道不同的炒、煎、炸、溜、烩、爆、烧、炖、蒸、扣、文、烤等工法的菜肴，开宴后在两个多时辰就将菜上完了。烧烤席共120道，需要的时间较长。这样快的速度，又是这样繁多的烹饪技巧，没有充分的准备是办不到的。饭间的准备称“劳桌”。尤其是对前后每间趟的间隔时间也只用十几分钟就将上一趟桌上的餐具及剩菜饭撤除干净，重新更换清净的白桌布、吃碟、环碟、小勺、筷子、酒杯等。客人入席就座后顺序端上4平4鲜8样糕点、24或16个平盘、行菜、坐菜、饭食等，这样一桌席才算上完。
  会芳园一天最繁忙的时刻是上午十时至下午五时，人们开怀饮宴正在此时。但师傅们上午在繁忙之余还要准备午宴或夜宵饭，为明日的宴席而“劳桌”。所以，从师傅到服务人员都能按自己专岗负责到底，忙中不乱，尽责尽力，完成承担的事务。另外，还有轮流倒休制度。
  会芳园每日的经营收入在百两银子以上。师傅的薪金最高达三十两银子。一般的也在十两左右。服务和杂活的人员也能拿到五六两，加上客人给的小费钱就更多了。所以，都愿意在会芳园工作。到十八世纪末十九世纪初，惠远城已发展有三个比较大的饭店：“九路聚”、“会芳园”、“天福居”。他们互相之间也是有竞争的，而会芳园以家什考究、烹饪技巧、食物之丰、菜肴之盛，热情招待取得信誉，生意越发兴旺。几年后，“九路聚”因生意萧条，便合并到“天福居”。实际上惠远城只剩下了两大饭店。祖父的名气和家财日渐发达。李文汉坚持退股的要求，祖父一时难以凑足，便变卖了一处三十八间的房院和门面，还处理了一些京杂货物，按期还给梅盛德少东李文汉。从1912年开始，会芳园的资产、经营纯属祖父。
  会芳园的烹饪技术
  会芳园的烹饪技术誉满“九城”。炒、煎、炸、泡、扒、浸、烩、炖、蒸、烤等有其独特的技巧。尤其很注意火候，讲究刀工。做出的菜肴有脆、香、酥、肥、浓、鲜之美味。全烤席不仅美味可口，而且形态精妙，受人称赞。全烤席120道菜肴，羊蹄一种可做出20道菜。全烤席是集羊的肉、筋、五脏、蹄而做成。会芳园很重烹饪质量，选料以质为先。做糖溜留、醋溜鱼时专用伊犁河的鲤鱼做，因它具有肉质厚实，肉味纯正，鲜嫩肥美，营养丰富之特点。由于选料考究再经师傅们精心巧做，做出的菜色柿红透明、甜中有酸、微有咸味，十分可口。由于他们技巧讲究，功夫超卓，有应变之长，经营搞得很活，所以，声誉传遍各地。会芳园从东家、师傅到服务人员都认为没有信誉、没有地道风味、没有热情服务是不会招来顾客的。都能珍惜自己辛勤劳动成果，发挥会芳园的传统烹饪技巧的名气，保护会芳园店家的声誉，博得顾客的信赖。1909年（宣统元年）有三名商人来饭店吃饭，点了十二道菜。其中有个“清尤出海”的菜，有的师傅不理解，后经东家亲自动手，选用清汤、大葱、菠菜为料，大海碗作盛具。其实这不是什么异品奇珍，食谱上也难以找出。而这几位商人是慕名而来，主要是试试会芳园的烹饪技巧。当他们看到这个菜正合心意时，连连称赞会芳园见识广，多才多艺，名不虚传。会芳园还不断到各地服务，到精河、绥定、清水、芦草沟、伊宁、霍尔果斯等地为官商做婚寿筵席，去昭苏给喇嘛昭做蓬席。他们还在会芳园培育了十几名高级厨师，有的出师后继续在会芳园耍技术。有的出师后自立门户经营。有的在会芳园倒闭后去迪化在饭店耍技术。
  会芳园的风风雨雨
  会芳园的经营和收入来源如前所述。它从1893年到1933年是最发达兴旺的时期，名气和资财与日俱增，不仅经营饭店，还经营京杂货物和八套牛车搞运输。还有为饭店服务的粉房、糕点、养猪羊及鸡鸭、菜园等业。但是，会芳园在此期间却遭受过两次无头债，经济损失极大。尤其1933年那次是致命的打击，因而开始衰退，难以恢复。一次是1912年1月7日夜，伊犁辛亥革命领导者杨缵绪率新军起义，一夜之间推翻了清朝伊犁将军的反动统治。由于将军署、都统衙门被炸被烧，缮房也毁了。从8日翌晨到20日，杨缵绪等百人左右革命党人断续在会芳园吃了十几天的饭。到五族共和政府成立至1912年11月，主要起义官员走的走了、杀的杀了，300多桌的饭菜变成了只有欠据无人还债的死帐。第二次是1933年春，借道苏联从霍尔果斯等地入新的东北军约千人来到惠远，张培元为收拢东北军，发动当地军民出城欢迎。在张的竭力笼络下，东北军进入惠远城后，当官的安排他们在各饭店吃住，团师长如于德一、王效之、邢占清和关、刘、陆团、营、连长等约百人在会芳园吃饭和一部分人在北饭厅住。他们吃饭时间很松散，三五人一伙，有时上午饭吃到中午，会芳园被迫停止营业。到三个团确定驻防地点时（刘团驻惠远东大营，关团驻绥定，陆团驻伊犁北大营），除吃了480桌饭菜没有给钱外，三个团临走时还拿走三十九套桌椅和五十二桌餐具，这是会芳园受到的一次致命打击。因为当时招待的都是高级筵席，只吃不给钱，故经营的资金没有了，山珍海味吃光了，圈养的畜禽杀光吃光了，所剩家俱也寥寥无几，濒临破产还债的地步。
  张培元死后，他招待东北军吃的几百桌饭菜和几十桌家什，索要无门无头了，大伤了元气，这对祖父是个难以承受的打击。本来兴隆的会芳园也就门庭冷落车马稀少了。那么大的摊子，里里外外一百多人的生计，一个月上千两银子的开销，再拖下去债务将会越积越多，祖父认为及早收拾残局才是唯一出路。经再三考虑，决定除剩下饭店房院外，其他一切资产均变价出售，辞谢了师傅、徒弟以及其他从业人员，偿还了债务和从业人员的薪金。到1935年，祖父为索要那笔债，曾几次上诉伊犁屯垦使和新疆省政府，但均未得到解决。为此事亲朋劝祖父不要再申诉啦，弄不好还要惹出麻烦来。我的伯父宫碧澄也从南京来信说：“张培元是反盛世才战败自杀的，东北军又为张而出战，盛家政权怎能负责？”祖父只好忍气吞声，屈辱退让。
  一蹶不振的会芳园无力再恢复原来的经营规模了，祖父为了生计，从这年开始只能为红白筵席帮忙，赚些劳务钱和伯父汇款、叔叔添补来维持家计。祖父1945年迁居伊宁市。在漫长的沧桑岁月中，会芳园经历了晚清政府的覆没，沐浴过辛亥革命的风云，对社会做过贡献。然而，在军阀混战的年月里，等待它的只能是破产和倒闭！
  本史料是我的见闻和在会芳园现九十三岁的吕老师傅、姑父、叔叔补述而撰成，文中难免还有出入，希知情者不吝赐正。