西青区图书馆

杨柳青地处南运河、子牙河的环抱之中，水陆交通的便利，引得客从八方来。促进了杨柳青的百业俱兴、市场繁荣，又因杨柳青属移民城镇，集各地域人文文化的相互交融，奠定了这座古镇丰富多彩的文化内涵，促使了各种风味小吃应运而生，并且且独具特色。
  当年杨柳青古镇有名的小吃从面食、糖食到果类多达数十种。其买卖方式也很特别，除特定的设点摆摊外，所有食品都可以提提盒、担挑子、推小车转街叫卖，俗称转杨柳青。人们想吃什么都可以在家里等着，听到吆喝声再出来买就可以了。
  这是杨柳青人的一种人文现象，就像正月十五出花会、四月大庙出庙会一样，人们都能在自己家门口等会，数十道民间花会的表演队伍，有序地顺着会道从西转到东，然后再转回来，秩序井然，已经成了一种顺理成章的风俗，人们已经习惯了这种生活方式。
  民国时期，由于战乱影响了经济的发展，这里兴起了一种抽签买卖的方式来促销。即用一个竹筒放一把竹签，如花一个大子儿可以买到的东西，可以抽两次签。若两次都能抽中就能得到双倍的东西。卖鸭子的抽签，卖糖果的抽签，就连吃早点卖火烧（烧饼）的都
  可以抽签。这种以赌博为手段的经营方式，是否也体现了杨柳青人的一种拼搏精神呢？
  杨柳青小吃的沿街叫卖销售，促使了杨柳青叫卖调的产生。不同品种的叫卖，创造了各具特色的旋律，成为杨柳青民间音乐中的一景。
  （1）高记鸭子
  始于清末。每年随季节卤煮鸡鸭或麻雀野禽等，全从白洋淀进货。以味香、熟烂、野味连骨头都酥的能吃而赢得顾客的信誉。人送绰号鸭子高。据说在近70年的传承过程中，高家的鸭子汤锅，就没灭过火，这正是高记鸭子与众不同的诀窍。
  据年近九旬的穆霞轩老先生介绍，当年杨柳青首富石家离不开高家的鸭子。鸭子高的第三代传人曾给他讲述了一个卖给石家鸭子吃的故事。
  鸭子高每天清晨用圆木盆挑着十几只鸭子沿街叫卖，并用一种抽签（哗啦签）的方式推销鸭子。天锡堂东家石耀华，经常出来哗啦签抽鸭子，但抽中了也不拿鸭子吃，只说先给我存着吧。连续抽了几年后的一天早晨，石耀华来问鸭子高，我这几年存了多少鸭子啦？鸭子高说您存了120多只鸭子了，说着话鸭子高的头都大了。因为那时穷人家的买卖都是小本经营，每天只有十几只鸭子的钱周转。石耀华见鸭子高愣神儿，立即说：“赶明儿别上街了，账房领钱去，去趟白洋淀，我存了多少只鸭子就买多少只，人手不够雇人，一星期内给我备出来。”最后不仅买鸭子的费用全从石家账房领取，还付给了鸭子高一份丰厚的工钱。
  (2)宋氏炸果仁儿
  在杨柳青的方言中称花生仁儿为“果仁儿”。始于日本时期的宋氏炸果仁儿经济、实惠，很受当地劳动人民的欢迎。宋氏炸果仁儿的特点是以香油炸制，口感香酥、松脆，据一位年近七旬的老人卢兆桐先生介绍,当年他们听到的卖宋氏炸果仁儿的吆喝声,曲调非常好听且声音洪亮,至今还记忆犹新。
  4/4 ii6ii6i5655|025533576|221622|i|63
  香油炸的那个果仁儿啊越嚼那个越香啊五香的果仁儿哎一口的
  2220|｜
  酥啊
  除卖油炸果仁儿外，他们在转街叫卖时，还加卖蜜枣，其吆喝声是：
  i055325—||
  桂花味啊蜜枣喂。
  (3)孙记酥糖
  始于清道光年间，字号“惠香斋”，至今已有一百六七十年的历史了。制作酥糖都以芝麻、香油、白糖、桂花为原料。但各家在生产工艺上有粗细之分，孙氏酥糖单就处理芝麻而言，不仅要经过投水、去皮、晾干、火炒、出烟、拔糖、过筛、碾轧等多道工序，而且十分讲究火候,火重了味儿苦，火轻了则不香。待加水煮至糊状出锅,晾于擦过香油的石板上，温度降到不烫手时即用手反复拉拔,边拉边溜糖,使糖条形成银白色,然后排成小剂，放入温度约42度的芝麻屑锅中再拉拔，芝麻屑与糖条融为一体抽成麻花形状，再在两端蘸少许绵白糖即成。其层次多达128层,吃起来香甜酥脆入口即化,颇受大人孩子们的欢迎。
  每天吃完晚饭，孙家人便提着提盒，左手拿一把鸡毛掸子，沿街叫卖。
  5 ii6I555·_｜｜
  桂花味啊酥糖。
  当提盒打开时，一股桂花的清香扑鼻而来。很多孩子每晚都要等卖酥糖的转到自家门口，跑出去买几块吃。
  (4)任氏炸糕
  始于清代末年，其店铺坐落于东当铺北侧。他的炸糕是用黏黄米自己加工成面，用水合成发酵，再配红小豆、红糖、桂花等制成馅，面皮上厚下薄用花生油炸,在油锅里不裂、不跑馅。炸出的炸糕色泽金黄，外焦里嫩、香甜可口、百吃不厌，颇受当地人的欢迎。除炸糕外，还有转街卖的任氏糕干，其吆喝声非常粗犷沙哑：
  i7iii6i|ii6i—|｜
  糕干热的呀嘿糕干哎嘿。
  据老人们讲这种吆喝声听起来很闹，如有孩子睡觉一般都能叫他给吵醒。
  (5)李氏白糖鸭子始于民国初年，天津人氏。是一种即可食用又可玩耍的食品。其制作方式是用糖稀加热，揪出一小块捏成袋形，内装芝麻屑白糖馅，边条用淀粉，可捏成鸭形，用细铁丝做成螺弓，一端做成糖翅，一端粘于鸭背。用线绳提之，翅可动，如鸭飞翔。留着白胡子的李掌柜每天提着提盒沿街叫卖，操着一口天津腔，声音较为低沉。“白糖的鸭子”很受儿童们欢迎。据说这一绝技在天津一带已经失传。
  （6）槟榔糕
  始于清代初期，为杨柳青人安家所创。其原料为沙仁、豆蔻、陈皮、泡姜、红糖、面粉等制成。其特点是坚硬久存，有生津去火、助消化之功效。槟榔糕原属本镇大饭庄所附的赠品，后来设摊点于猪市大街，同时也提着提盒转街叫卖，其吆喝声较简单，但起伏较大。
  据说该产品曾远销西北新疆等地，在天津卫也曾设有代销点。除槟榔糕外还增加了槟榔片，也很受欢迎。
  （7）刘氏油炸兰花豆（俗称老虎豆）与疙巴泡
  炸兰花豆是一种经济实惠的下酒佳肴，本镇经营者很多，唯独家往东关帝庙前的刘家制作的兰花豆最好吃。其制作方法是将蚕豆用水泡软，刀切口后放油炸酥脆口松。另一种制作法是选绿皮蚕豆，水泡后剥开成两片，滚上一层糖油炸，叫糖豆瓣，甜酥可口。
  除兰花豆外疙巴泡更是刘家的拿手小吃。其原料是用江米粉、矾、盐等料制成面皮切小方块，入锅炸成球状，然后滚一层炖好的糖浆，制成糖疙巴泡，细甜酥脆，每天推着小车，转街叫卖“疙巴泡、兰花豆、还有山芋片”，颇受大家欢迎。
  （8）薛家螃蟹肉
  当年杨柳青经常闹大水，除运河、子牙河外，凡有水的小河沟或水坑里都有鱼、虾、螃蟹、蛤蟆等。所以，吃螃蟹肉成为杨柳青人的一种美味佳肴。卖螃蟹肉的人家很多，其中，较有名的属四街取灯胡同的薛家螃蟹肉。他们将一只螃蟹分成种类，如蟹黄、蟹肉、大爪、小爪,包成肉放在盘子里，每天提着提盒转街销售。据说他家的螃蟹肉做得非常讲究、卫生。用一片五颜六色大贝壳做勺来盛蟹肉。其叫卖声旋律性很强，委婉动听：
  27663654276655—||
  蟹肉哎螃开肉唉。
  注:杨柳青人称螃蟹为螃开。
  (9)刘家螃蟹肉
  除薛家螃蟹肉有名外，刘家螃蟹肉也很好吃，其制作方式与薛记相同。也是提提盒转街销售。他家的叫卖吆喝声更是好听，据杨柳青86岁的穆霞轩老先生说:“他的叫卖调都灌了话匣子盘了。”即被天津电台录过音了。
  5557656i32576—||
  石榴黄儿的呦螃蟹。
  (10)刘家打花萝卜
  晚饭后喝茶吃萝卜是当年杨柳青人的一种习俗。据说吃萝卜喝茶有去火消食的功效。有俗语说:“萝卜就茶气死珍珠、麦芽儿。”现在演变为“萝卜就热茶气的大夫满地爬”。刘氏打花萝卜是杨柳青既好吃又好看的一种食品。它能将一个紫心儿、绿皮儿的萝卜做成菊花状，白天在三不管戏园子门口摆摊，晚上沿街叫卖。
  256i66i6—||
  好吃不辣呀萝卜呀，
  “好吃不辣呀萝卜呀，比鸭梨还甜的萝卜了。”
  (11) 王氏合馅
  合饹系高粱面加榆皮粉和水成坯，用特制之合饴木床子加工、轧成条放入水中煮熟，取出后泡在冷水中，用油条等打成卤，加醋、蒜茸拌食。为夏季好吃的冷点，颇受喜爱。
  王掌柜带领三儿子共同经营，摊点设在杨柳青三不管，除卖合络外还有面茶、豆腐脑等。平时,有三副挑子转街销售，生意很是兴隆。
  (12) 曹家豆腐脑
  原料为元豆，用水胀发，水磨成浆、去渣、煮熟，放入一特制桶内，加盐卤或石膏成豆腐羹，外盖棉袋保温。再将面粉洗出筋，以洗面筋水澄一下，加淀粉、小料成卤。卖时配加麻酱、辣椒、蒜等。其摊点设在西关帝庙前。因其配料讲究、卫生，胜其他一筹，故较为出名。
  (13) 程氏小枣秫米粥
  程氏是山东人，民国后来杨柳青经营小枣秫米粥。原料为秫米、小红枣、红糖等。制作时先将秫米、枣一起煮烂，食时加红糖，其味香甜，价格便宜，颇受喜爱。
  (14) 芦家锅巴菜
  芦氏是山东人，北伐后来杨柳青经营锅巴菜。原料为绿豆，用水磨成浆料摊成极薄锅巴，切成柳叶片状，用大茴粉加盐，淀粉成卤，锅巴片放入卤中，加香菜、腐乳、辣糊等。其摊点设于三不管一带。
  （15）刘家切糕、凉果
  始于清末民初，字号“大来永”。门脸儿设在后大街取灯胡同南口，按季节制作不同的食品销售。如每年的五月至八月以做切糕、凉果为主，端午节做粽子，春节后做元宵等。
  刘氏的切糕、凉果选料精、做工细，有枣切糕、条切糕、三层糕、糯米片（做各种包馅凉果用）。其馅有豆沙、红果、白糖等。可包成月牙饺、三角饺、苹果、桃、佛手、石榴等形状，对儿童还可以做成小白兔、鸡、鸭，猪等小动物的式样，使食用者既吃到美味又能得到一种观赏艺术美的享受，很受杨柳青人的欢迎。据说每年端午节后推着小车转街出售，当天的食品都能销售一空。至农历七月十五中元节，天气变凉后停止。沦陷后该技失传。
  （16）吴家面茶
  杨柳青人喜欢喝面茶，故而，当年卖面茶的摊点颇多，如吴家面茶、鲍家面茶、曹家面茶等等，但属吴家的面茶历史悠久名气大。常在六街狮子胡同设摊，其原料为糜米水磨、稠制而成。小料有油盐、芝麻、香油、麻酱等。吴氏面茶以稠香、味鲜而出名。
  另外，除卖面茶外冬天还加卖闷子。
  （17）杨家小点心
  杨氏原为杨村人士，每天挑着挑子转杨柳青销售自制的点心、麻花等小吃。他的点心松软、香甜，放得住。销售时将点心用纸包成上边尖下边大的包,包上贴着标签很漂亮，既好吃又好看。据说其吆喝声更是好听。
  4/4 3323·2121|23123232161|｜
  糖麻花咪腕排子儿一个子儿一包来的小点心。
  (18) 黎记包子
  始于清代，其摊点设在运河西渡口。据说,黎记包子起初以素馅包子出名,后来改为肉馅。其选料精细、讲究，肉要精选后自己加工剁馅，以肥三、瘦七为标准。按定量加葱、姜、茴、酱油、香油等。制出的包子肥瘦适度、香而不腻,从清代至今兴盛不衰。
  (19) 张家茶汤
  面茶是老少皆宜的汤食饮品，张家茶汤铺坐落在三不管，掌柜的张宝发，绰号张扎蓬。其原料为秫面、糜子面两种。有一光彩夺目的铜制大汤壶,可装水约30斤左右，烧柴煤终日沸腾，因要用120度的水才能将汤面冲熟。清代有诗曰：“大铜壶里积煤柴，白水清烫滚滚开，一碗冲来能果腹，香甜最好饱婴孩。”冬天里，一碗热腾腾的茶汤，上面撒一层红糖搅拌后食用，香甜可口，食后可驱寒解饥。
  (20) 邢记包子
  始于清代，字号“宝庆成”，因掌柜的叫邢宝庆而得名。该包子铺设于河沿大街西渡口旁，邢记包子肉鲜、味儿美、干净卫生。据说，当年杨柳青人提起邢记包子,无论大人孩子都赞不绝口。至今邢记包子后人还在经营着这一传统小吃。
  (21)哑巴锅贴经营者姓李，北仓人士，常在杨柳青三不管摆摊。由于说话口吃半哑，故以哑巴锅贴得名。他做的锅贴选料精细、肉鲜，香而不腻。尤其是以干净卫生受到人们的喜爱而出名。
  (22) 曹家柿饼子汤
  在杨柳青三不管有一个曹氏糖摊，有一种很吸引孩子们的小吃叫作柿饼子汤。其制作方法非常简单，就是将柿饼子切成块放入锅里加水煮成粥状,一个大子儿买一小碗,汤里有两三块柿饼子，甜润可口。其经营方式给杨柳青人留下了一句话把儿(俏皮话),即:“一道喝两碗儿——转转。”成为当时人们在路上相遇打招呼常说的一句俏皮话。
  其方法是在一个圆木盘上画上红道儿，中间有一个能转的指针,如转动后指针压在红道儿上，就能用买一碗汤的钱喝两碗汤，如压不上红道儿,可就连一碗也喝不上了。
  (23) 安氏脱骨鱼
  当年杨柳青有一“复兴园”酒席处，掌柜的姓王，其徒弟姓安，人送外号安七儿。是当时杨柳青知名的厨师,会做一种脱骨鱼非常有名。他能将一条一尺来长的大鱼做出来连头带尾一起嚼不出骨头来。这种独一无二的厨技现已失传。
  (24) 徐家杂货小船
  杨柳青人称“子牙河”为后河。后河的岸边有一座“白滩寺”庙。旧时这里商船来往穿梭，香客络绎不绝。解放前，家住十七街的徐家有一条专门卖杂货的小船，人称徐家小船。由于卖的是杂货，故而吆喝叫卖的方式也与众不同，他要用一口气说出很多种商品名称，俗称一口气叫卖：
  一口气叫卖
  1=B
  稍快
  2/4 6i56i|3565i|i66i5|6i56i5|
  萝卜鸭梨崩豆仁果香蕉糖 炸糕卷圈，
  62655|356i5|62655|i35i35|
  豆腐丝儿呀，烧饼果子糖麻花啊，洋火烟卷，
  i56i5|656i55|5v35|2·65|｜
  带烧酒啊，妈妈想闺女呀那块肉啊。
  (25) 杨家糖堆儿
  糖堆儿即糖葫芦，属冬季的大众食品。每年秋天红果收下来后，杨柳青卖糖堆儿的很多,但外号杨糖堆儿的杨家较有名气。据说他家的糖堆儿在熬糖上有自己的绝招，可以销售到立夏。这一绝技现已失传。
  (26) 曹家药糖
  药糖是一种药制的糖果，在过去缺医少药的年代里很有市场。当年杨柳青曹家经营的药糖年头不长，但大街上始终有外地人来此叫卖销售药糖。据上辛口乡第六埠村的药糖世家杜桂林先生介绍，他家祖辈都沿街卖药糖。身着白色服装，戴白色眼镜，手拿两片竹板，打着节奏叫卖。每到一处围观者众多，生意很是兴隆。其叫卖的语言随意性很大，均为广告词汇。卖药糖
  1=C
  慢速
  4/4 2/4 3/4i·22i665-｜556i65535650|5565565|
  卖药糖，哪一位要吃了药糖，唆了蜜的香蕉
  5522355|55356556|55565655|
  哎咳杏仁茶糕，橘呀子个陈皮呀咳麦冬秋梨，
  0i65505536555|222355|035535650|
  仁丹哪有了宝丹哪咳海棠果蜜饯，卖药糖来
  i6565665|6555506i5i|
  又酸又凉来，薄荷凉糖哪位不
  276555356555|53565355i|555—|
  信哪咳买块尝尝，要买快买呀一分一块。
  255555653555|0225i6553565 |
  买了的个买呀捎了的个捎呀,卖药糖的又来了，
  0556565535655|05552355535|
  有三天哪和两天哪 不准来上一遭，有
  65i6i356|5653555|012655|
  鲜桃有蜜桃，葡萄 樱桃，哪位吃了
  5356555|i65555-|
  五谷丰登哎咳自在逍遥。
  （27）刘瑞的糖
  刘瑞外号“流泪”，他家做的糖干净、实惠，品种有青丝玫瑰、黑罐糖、芝麻糖等等。每天转街销售，很受孩子们的欢迎，有一首诙谐的童谣用反意宣传了他家的名气。即“流泪的糖，两头忙，洗脚水就熬糖”。
  除以上佳肴小吃外，旧时的杨柳青还有“玉兰斋”（刁记）、“文兴斋”、“春玉祥”（孙记）糕点，“庆生和”（马记）干鲜货等，在当时都很知名。
  另外，杨柳青古镇的节令吃俗也很讲究，如春天，立春吃春饼（大饼）、春菜（豆菜与韭菜同炒）。夏天，入伏有“头伏饺子，二伏面，三伏烙饼炒鸡蛋”的习俗。秋天，有立秋吃瓜咬秋之说。冬天，有立冬吃瓜馅饺子之说，俗语曰：“立冬吃个瓜年年发。”
  春节的吃俗有“二十三年糕粘”，糖瓜儿祭灶王之俗。“二十七宰公鸡，二十八白面发。”“初一的饺子、初二的面，初三的饸子往家转。”“饸子加八越过越发。”“饸子加九越过越有。”正月十五吃元宵。二月二吃闷子，炒蝎子爪（炒豆子）。清明节早晨吃鸡蛋明眼。五月当五吃粽子。八月十五吃月饼祭月神圆月。腊月初八吃腊八饭等等习俗。
  每年春节的三十晚上，卖粽子、糕干、糖葫芦的小商贩们从不停业休息。因为，这里有一种俗令，即粽子取“种子”添丁进口之意。糕干意为“步步登高”。糖葫芦有“糖堆儿一支红，到老不受穷”之说。均取其吉利的谐音，祈求其美好的愿望。