武清区图书馆

津城名品
  李大人庄是天津市旅游发展两年方案的十大文化旅游村之一，接待往来的游客来自国内外。因此，说地域名吃自然包括天津。
  —、津门三绝
  说起天津的饮食文化，狗不理包子、桂发祥（十八街）的大麻花、耳朵眼炸糕堪称“津门三绝”，这一美誉名扬世界。
  津门三绝之一：狗不理包子
  到天津不吃“狗不理包子”，是旅游者的遗憾。刚出屉的热气腾腾爽眼舒心的包子，看上去如同薄雾之中含苞秋菊，再咬上一口，油水汪汪，香而不腻。狗不理包子好吃关键在于选料、配放、搅拌以至揉面、擀面，这都是有一定的绝招儿，特别是包子褶花匀称，每个包子都不少于15个褶。“狗不理”包子铺原名“德聚号”，已有百余年历史，店主叫高贵有，他的乳名“狗子”。因其父四十得子，为求平安养子，故取其名。他的包子很受顾客欢迎，生意越做越火。“狗子”卖包子忙得顾不上与顾客说话，人们取笑他：“狗子卖包子，一概不理。”日久天长，喊顺了嘴，包子出名了，高贵有的大名反倒被忘记了。狗不理包子不仅在历史上为慈禧太后喜爱，就是在今天也深得大众百姓和外国友人的青睐，许多国家都已经“输入”了“狗不理”。
  津门三绝之二：桂发祥麻花
  其特点是香、酥、脆、甜，在干燥通风处放置数月不走味，不绵软、不变质。桂发祥麻花的创始人是范贵才、范贵林兄弟，他们曾在天津大沽南路的十八街各开了“桂发祥”和“桂发成”麻花店，因店铺坐落于十八街，人们又习惯称其为十八街麻花。来天津旅游的国内外宾客，临走时都要带上几盒麻花，送亲朋好友。
  津门三绝之三：耳朵眼炸糕
  看上去不起眼的小炸糕，却始创于清代光绪年间。店主刘万春，人称“炸糕刘”，在北门外大街窄小的耳朵眼胡同租店铺，尽管挂上“增盛成”的牌匾，但人们仍称为“耳朵眼炸糕”。由于这种炸糕皮酥脆嫩，馅细腻香甜，彳艮受食客的欢迎。
  二、天津茶汤
  茶汤简介：天津的茶汤也是津门名吃之一。它起源于明朝末年，因用水冲熟，如沏茶一般（并不是用茶叶），故名茶汤。天津茶汤特点为色泽粉红、质地细腻、香甜润口。时至今日，茶汤在天津鼓楼、古文化街、南市食品街等处，常能见到用奇特的龙嘴大铜壶冲茶汤卖的情景，这是颇具民俗特色、十分引人注目的场面。
  三、其它
  白记饺子 白记饺子久负盛名，是天津传统特色风味食品。白记饺子制作精细，选用上好新鲜肥肉，剁成肉泥。适当加入鲜嫩白菜末、特制酱油、小磨香油等调拌成馅，面和好放软，制作成的饺子，皮薄、边小、馅大，是群众喜爱的常用食品。
  果仁张 果仁张是中华老字号，其果仁制品创制已有160余年历史，是天津市的著名特产之一。天津果仁张制作的各种美味果仁，自然性显色和放香，香而不俗，甜而不腻，色泽鲜美，酥脆可口，久储不绵。其种类繁多，诸如琥珀花生仁、琥珀核桃仁、虎皮花生仁、净香花生仁、奶香瓜子仁、五香松子仁等优质产品。
  崩豆张 崩豆张是天津最有名的一家专门制作和销售各种豆类干货小吃食品的私营企业。公司由总店和一个分店、一个加工厂共三部分组成，有职工六十余人。总店设在南市食品街，在古文化街设分店、王顶堤设加工厂。生产煳皮正香崩豆、去皮夹心崩豆、桂花酥崩豆、豌豆黄、三豆凉糕、冰糖奶油豆、冰糖怪味豆、儿童珍珠豆、去皮麻辣豆等。分高、中、低三个档次，共16大类76个品种。产品销至天津、北京、武汉、南京、贵阳、杭州、合肥、大连等地，1990年作为天津市的名、特、优、新产品，指定在亚运会期间进京展销。
  （方兴）
  武清特色
  一、杨村糕干
  杨村糕干是天津市地方民间糕类小吃，始创于明朝永乐年间，源于云片糕，是典型的运河文化的产物。
  杨村糕干采用优质大米、白糖为原料，经过浸泡、碾压、罗筛、搅拌、发酵、成形、加热等十余道程序加工制作而成。杨村糕干外观洁白，不粘牙、不掉面、绵软筋道、味道独特，且以易消化、健脾胃、松软可口而著称。早在二十世纪30年代，杨村万全堂茯苓糕干参加巴拿马万国博览会，就荣获三等“佳禾”铜质奖章；2007年，杨村糕干制作工艺入选天津市首批非物质文化遗产项目。
  明朝永乐二年（1404年），杨村糕干创始人杜金、杜银兄弟因生活逼迫，二人携家眷由浙江绍兴沿运河来到杨村北郑庄村定居，在那开了一个糕干店，靠卖糕干为生。他们把米碾成面，和以白糖蒸成糕干，沿街叫卖。当地人品尝后也很喜欢，杜家制作的糕干别具风格，买卖开始兴隆起来。
  清康熙年间，第五代传人杜馥之在杨村镇运河西岸置办铺房，经营糕干铺并逐渐发展壮大。康、乾二帝都曾亲口品尝并大加赞誉，御笔亲书“妇孺恩物”，赏赐龙票一张，可以凭票购买官价白米，许以杜氏专卖专利并列为贡品，永不停业。杜馥之将乾隆御笔刻成匾供奉堂上，正式定名为万全堂杜馥之糕干老铺。老铺于咸丰十年（1860年）、光绪二十六年（1900年）先后遭英法联军及八国联军践踏、焚烧，乾隆御赐“妇孺恩物”匾额被烧。光绪二十七年（1901年），万全堂糕干铺由第十二代传人重建，恢复糕干老铺。
  1958年，杜氏杨村糕干第十三代传人杜建基响应政府公私联营的政策，把杨村糕干的制作工艺传授给了外姓人姜学刚。现代化的设备，加上古老传承的配方及工艺，使得杨村糕干至今远销海外。
  二、贴饽饽熬小鱼
  贴饽饽熬小鱼是极具天津地方特色的大众化风味小吃。贴饽饽是以玉米粉加水和面，用手拍成一个个长圆形厚饼，贴在灶火铁锅的周围烤制而成。用这种方法制作的饽饽呈金黄色，味美适口，特别是饽饽下面的焦面，又香又脆。贴饽饽用的是玉米面，玉米面的蛋白质属于不完全蛋白质，其中所含的人体必需氨基酸不但数量少，而且品种不全。鱼蛋白质则是优质的完全蛋白质，如果与贴饽饽同时吃，可以补充玉米面中蛋白质含量的不足和缺少的氨基酸，提高膳食中蛋白质的营养价值。
  熬小鱼一般选用小鲫鱼，去掉内脏洗净，沾上面粉或鸡蛋清放进油勺内炸至金黄色，然后将一条条小鱼码放在锅内，撒上葱、姜、蒜、大料，倒入用料酒、醋、酱油、糖、面酱、味精和适量水调成的汤汁，微火炖焙至鱼松软，淋上少许芝麻油取出。将热气腾腾的贴饽饽和熬小鱼一起食用，鲜香无比，味道极佳。
  如今，在武清大大小小的餐馆里都有这道菜，居民也常在家中做这道传统菜，用来改善生活或招待客人。
  三、煎饼果子
  煎饼果子是武清人的早点小吃。它是由绿豆面薄饼、鸡蛋，还有油条或者薄脆的“果篦儿”组成，配以面酱，葱末，辣椒酱（可选），腐乳（可选）作为佐料，口感咸香，如今的煎饼馃子原料已经不仅限于绿豆面摊成的薄饼，还有黄豆面，黑豆面等等多种选择。
  馃子属于油炸食品。在煎饼（加鸡蛋）里裹上油条（天津，河北大部分地区，山东北部的庆云县、乐陵市等地称之为馃子），所以叫“煎饼馃子”。
  四、素卷圈
  炸素卷圈是武清地区传统风味小吃。该小吃以豆皮作皮，用绿豆菜、香干、粉皮、香菜配以芝麻酱、腐乳、香油、姜末等佐料调拌成馅，然后再将馅放在皮上卷起来切成段，两头粘面糊在油锅内炸制而成。
  炸熟后的素卷圈色泽金黄，外脆里嫩，清淡适口。目前素卷圈一般在早点铺与店内烧饼和米粥、豆浆、豆腐脑、云吞等一起出售。人们吃上一套烧饼加素卷圈和米粥或豆浆、云吞，是一顿清香可口、风味独特的早餐。
  五、嘎吱盒
  嘎吱盒是武清乡村常见的一种素食油炸传统小吃。据说，民间也有夹肉馅的嘎吱盒，但随着人们膳食结构的转变，大都做素食嘎吱盒。它是用鸡蛋饼做皮、中间夹馅、过油炸熟后吃。做好的嘎吱盒即可食用，或烩菜食用。吃起来外焦里嫩、香脆可口、味道鲜美。在当地居民还有逢年过节做成后馈赠亲朋好友之用。
  六、锅巴菜
  “锅巴菜”是武清地区具有独特风味的小吃。其口感柔软滑润，清素芳香，可作早点或正餐，同芝麻烧饼一起食用味美适口。煎饼果子和锅巴菜都是热吃的，夏天也如此，他们都是以绿豆为主料，佐以小米，所以能解毒清热，开胃健脾，化瘀滞，疗便秘，有益健康，百吃不厌，而且酒后可解酒。
  七、驴打滚
  “驴打滚”在武清由来已久，是一种人们喜爱的地方民间传统小吃之一，也是老北京和天津卫传统小吃之一。这一小吃成品后黄、白、红三色分明，煞是好看。因其最后制作工序中撒上的黄豆面，犹如乡村野外驴撒欢打滚时扬起的阵阵黄土，因此而得名“驴打滚”。
  “驴打滚”的原料有大黄米面、黄豆面、澄沙、白糖、香油、桂花、青红丝和瓜仁。它的制作分为制坯、和馅、成型三道工序。做好的“驴打滚”外层粘满豆面，呈金黄色，豆香馅甜，入口绵软，别具风味，豆馅入口即化，香甜人心，黄豆面入嘴后可以不嚼，细细品为最佳，是老少皆宜的传统风味小吃。
  八、春卷
  春卷是武清民间传统的一种小吃，有荤、素之分。近些年来，附近的泗村店镇还建起了春卷专业生产厂家，其产品销往日本、香港等国家和地区。
  春卷又称春盘、薄饼。是中国民间节日的一种传统食品。目前流行于中国各地，在江南等地尤盛。民间除供自己家食用外，常用于待客。春卷历史悠久，由古代的春饼演化而来。据古书陈元靓的《岁时广记》中记载：“在春日，食春饼，生菜，号春盘。”清代的《燕京岁时记》也有：“打春，是日富家多食春饼。”可见春日做春饼，食春饼的传统民俗风情由来已久。现在有关春卷的谚语也很多，如“一卷不成春”，“隆盛堂的春卷——里外不是人”等等，春的意思在这里就是春之吉兆。
  九、金边扣焖儿
  金边扣焖儿源于邻近的河西务镇的一种美食。其主料以传统的饼丝为主，辅以肉丝、白菜丝、豆芽菜。做法：在烹调出锅前将打开的鸡蛋散落在锅边，待鸡蛋熟后出锅。倒扣在盘中呈外焦里嫩、边有蛋黄包裹状，故称“金边扣焖儿”。吃法：有荤、素两种。素吃则由豆芽菜、白菜丝等蔬菜替代肉丝，清淡爽口，令人回味无穷。荤食口感更加丰富，夹一筷子入口，肉香、饼香、鸡蛋香瞬间在味蕾间弥漫。鸡蛋的咸香酥滑，饼丝的筋道香脆，肉丝的外焦里嫩和豆芽菜、白菜的鲜美交织一起，味道更加鲜美。
  1987年，在天津市举办的“群星杯”津菜烹饪大赛上，河西务的这道传统名吃代表武清参赛，获得天津名小吃一等奖。
  （方兴）
  吃在乡村
  河北屯肉饼
  河北屯肉饼以肉多、皮薄、外焦里嫩而驰名京津之间。
  这一美食来历，可追溯到一千多年前的辽代。萧太后运粮河畔的河北屯，当时还是一个小的村落，四周有屯粮、屯田的驻军。随着运粮河中来往船只的增多，这里出现了小关市，形成了粮米及各类物资的交易场所，随之出现了酒肆饭馆。村落中一家韩姓农民，其父在县衙里做过厨师，告老还乡后在河边开了一家小饭铺。他根据契丹人爱吃肉，汉人爱吃白面的特点，试着做肉饼卖，开始汉人不肯吃，因为他们吃惯了五谷杂粮，很少吃肉。契丹人却很爱吃，尤其是当地守卫粮船、粮囤的官兵，争相购买，还要求多包肉馅。韩师傅顾虑肉的成本高，又担心汉人不爱吃，仍不肯多放肉。只是每次挑选鲜嫩的牛羊肉，剁得细碎，放入当地出产的香油、花椒粉等调料。把馅做得香，白面和得软，面皮擀得薄，烙熟的肉饼外面再擦点油，透过面皮能看到肉馅。吃起来，外焦里嫩、味美可口。韩家肉饼也因此顾客盈门、生意兴隆，在当地有了名气。后来，由于其肉饼店铺经营主要在河北屯镇内，肉饼俗称“河北屯肉饼”。如今，经营河北屯肉饼的店铺不仅遍及附近村镇，还在武清城区设有专店。
  乡村大棚席
  据说，在李大人庄“大棚席”已经有200多年历史了。多年来，人们红白喜事置办酒席，时常在自家院子里搭起大棚宴请亲朋好友，俗称“大棚席”。大棚席不仅彰显置办酒席的主家好客热闹，还具有饭菜风味独特、经济实惠等特点。如今这种习俗仍旧在村中延续。
  大棚席上，猪羊鸡鸭等肉类的荤菜自然必不可少，显示富有、尊重客人。如四喜丸子、扣肉、肘子等。除此之夕卜，鱼也必不可少，象征“连年有余，生活富有”。同时搭配炒虾仁、珍豆腐等炒菜，以及荤素搭配的冷拼凉菜等。
  大棚席上的素烩类菜种最受吃席者青睐。我们说的素烩，就是烩豆腐、烩粉皮、烩馅猹、烩馃子四种素菜，称“四大碗儿”。大棚席上的素烩，要放在大棚席上吃才别具风味。理由是：一是荤菜多，素菜清爽，就显得好吃。第二是大棚席都是用垒起来的灶台大铁锅炒，火和锅都是家常做饭时没有的，只有大锅炒出来的才是最好吃的。这里的素绘还被称为“压桌菜”，谁家置办酒席的素烩做不好，就被说成酒席办得不算圆满。
  当地的大棚席的摆放一般为十桌，客人多了就轮番入席。
  豆腐丝
  河北屯镇域内生产的豆腐丝，历史悠久，具有做工考究、配料独特、色艳而不浓、味香而不失其本、形挺而不硬、薄而富有弹性等特点。用豆腐丝拌菜，无论是葱香豆腐丝、黄瓜豆腐丝、金针菇豆腐丝，还是青椒豆腐丝、莴笋豆腐丝……风味独特、清口润燥、营养丰富、老少皆宜。
  南口哨臭豆腐
  南口哨臭豆腐，是武清区周边及镇域内特色小吃之一，也是市、区两级非物质文化遗产项目。
  南口哨臭豆腐，最早起源于清末（1894）时期，迄今为止已有120余年的历史。百余年来，从第一代传承人莫荣先到如今的莫永香、薄志国，历经五代。
  近年来，其制作工艺融合现代与古老的创新技艺，大刀阔斧改进古老的传统工艺，更新原有的磨浆工艺，以高效能的生产制作技术，以顶级工艺和特有的生产秘方制作方法，采用优质黄豆为主料，经过筛选、脱壳、泡豆、精洗、磨浆、滤浆、点卤、成型.、划块、前期发酵、腌制、灌汤、后期发酵等多道工序制作而成。所生产的臭豆腐外软内嫩、清咸奇鲜，味美无以伦比，亦臭亦香的特色。产品不含化学添加剂，纯属传统发酵性绿色食品。
  由于该产品属于蛋白酶的霉菌分解的蛋白质，形成了极丰富的氨基酸，极富营养价值。经检测，100克臭豆腐乳中的氨基酸含量基本上可以满足成年人一日的需要量，钙、铁、锌含量高于一般食品，还含有VB1、VB2等。同时，味道独特鲜美，素有“奶酪”之称。一经品尝，常令人欲罢不能，一尝为快，故有“尝过臭名远扬臭豆腐，三日不知肉滋味”之美誉。
  肖赶庄西红柿
  肖赶庄坐落在李大人庄村南，距离河北屯镇政府所在地2公里。是个远近闻名的番茄（俗称“西红柿”）种植专业村。该村种植的西红柿，以品种新、口感好、营养价值高、耐储存等特点，畅销京津两大城市市场，赢得了消费者的好评。
  过去种植的西红柿，虽然依靠水质、土壤条件好，不使用任何化肥、添加剂，曾一度赢得较好声誉。但由于品种传统落后、品质差，失去了市场竞争力，致使产品销路不畅。近年来，该村通过招商引资，吸引了中国供销海南实业集团、俺的农场等一批农业龙头企业，引进了国内外多个西红柿优良新品种，依靠现代耕种、管理新技术，改变了长期以来传统种植产品市场不畅的困境。如今，他们种植的新品西红柿，不仅赢得了市场和消费者，成为京津两大城市超市的“抢手货”，产品价格也比以往提高了两到三倍，种植户的经济收入大大增加。前不久，肖赶庄村还入选了国家农业部“第八批全国一村一品示范镇”名录。
  （方兴）
  “狗不理”创始人源自武清
  天津人有句俗谚叫“到天津不尝一尝’狗不理'包子，就等于到北京没登上八达岭长城”。“狗不理”包子，不仅是天津，也是全国闻名的传统风味小吃。而这闻名中外的“狗不理”包子的创始人就是武清人。
  “狗不理”创始于1858年。清朝咸丰年间，河北武清县下朱庄村有个名叫高贵有的人，因其父四十得子，为求平安养子，故取乳名“狗子”，期望他能像小狗一样好养活。狗子长到十四岁那年，父亲托人把他带到天津去学徒，当了一家刘姓蒸食铺的小伙计。这家铺子专卖什锦蒸食和肉包，主顾大都是往来运河码头的船工、纤夫、小商贩。别看狗子人小，却十分聪明，什么东西一学就像，一学就会，店里的师傅们都很喜欢他。店主责专人教他专做包子。狗子心灵手巧又勤学好问，加上师傅们的精心指点，做包子的手艺不断长进，久而久之，他练就了一手好活，做出来的包子好吃，卖得又快，很快就小有名气了。
  三年满师后，高贵有已经精通了做包子的各种手艺，于是就独立出来，自己开办了一家专营包子的小吃铺。并取了个雅致的牌号叫“德聚号”。由于高贵有手艺好，做事认真，从不掺假，制作的包子口感柔软，鲜香不腻，形似菊花，色香味形都独具特色，吸引了十里百里的人们都前来吃包子，一时生意特别红火，以致忙得都顾不上跟顾客说话。这一天，高贵有突然急中生智，想出了一个经营新点子：他在店内桌上搁一个大铜罐，人们只需往里面扔大铜钱，他就按听到的响声给包子，自始至终不发一言。于是街坊邻里们都取笑他说：“狗子卖包子，一概不理睬。”后来，好事的街坊们就把他的包子店取名“狗不理”，把他制作的包子叫做“狗不理包子”，而高贵有也不表示异议。此店名一经传开，远近闻名，这样一来，吃包子的人都说“狗子卖包子不理人”，日久天长，都叫他“狗不理”。而原店铺字号却渐渐被人们淡忘了。
  有一天，几位外埠客人专程来品尝“狗不理”包子，一进门就问：“老板，这儿是’狗不理’吗？”高贵有听后，不急不恼，一指门上的牌匾示意来人：咱这儿有招牌。客人们一看，是“德聚号”，不是“狗不理”，转身出门，找了一圈，一询问，才知道“德聚号”就是“狗不理”，就又转回，对高贵有说道：“人说这就是’狗不理’呀？”高贵有哭笑不得，看来这个绰号是怎么也抹不掉了，现在连外埠人也知道了，没有办法，只好任人家叫去吧。就这样，“狗不理”的名号越传越广，“狗不理”包子也越来越被人们喜欢。
  据说，袁世凯任直隶总督在天津编练新军时，曾把“狗不理”包子作为贡品进京献给慈禧太后。慈禧太后尝后大悦，曰：“山中走兽云中雁，陆地牛羊海底鲜，不及狗不理香矣，食之长寿也从此，狗不理包子名声大振，逐渐在许多地方开设了分号。
  狗子去世后，他的儿子子承父业，此后又经营了20多年。和很多传统品牌一样，“狗不理”靠的是家族传承。但是不幸的是，由于种种原因，在1947年，它的经营中断了。1956年，新中国政府恢复了“狗不理包子”这一品牌，巧合的是，第一任店经理也是武清人，老师傅还在，独特的技艺还在，“狗不理”从此走向了另一条新的发展道路，而且越开越大，生意也越来越兴隆。他们还接待过一批又一批国外旅游者。西哈努克亲王到天津时还特地约请“狗不理”包子铺的厨师到他的住地，为他制作“狗不理”包子，并且按照这家包子铺的传统吃法，吃了稀饭和酱菜。美国总统布什在他任驻华联络处主任时，也曾慕名来天津品尝“狗不理”包子。
  时至今日，“狗不理”历经一个半世纪的沧桑变迁、变革发展，已经是闻名遐迩、享誉世界的民族品牌，可谓久盛不衰。
  （李蔚兰）
  “崩豆张”与武清张氏人家
  天津人好吃“崩豆张”，这种表皮煳煳的，咬上去很硬、吃起来却很香的“煳皮崩豆”，除了好吃，还具有清火消食的功用，作为茶余饭后的零食深受各个年龄段人的青睐。然而，“崩豆张”也是武清人创立的，他的名字叫张德才。
  清乾隆末年，张德才在京城宫中御膳房供职。当时，乾隆皇帝有磨牙的嗜好。张德才悉心揣摩，精心实践，制作出多种干果，如“湖皮正香崩豆”“豌豆黄”及果仁、瓜子等供皇上品尝，皇上尤喜崩豆，对张德才很是赏识。
  到了嘉庆年间，张德才去世，崩豆张第二代传人张永泰兄弟三人携妻带子回天津定居，这一宫廷食品随之也被带到了津城。张氏兄弟首创“崩豆张”总号，并先后在丁公祠和小药王庙开设两家分号“永泰成”“永德成”。从此，“崩豆张”在天津名声大振，家喻户晓。
  “崩豆张”第三代传人张相兄弟二人继承祖业，在南市建物大街、大罗天（今天津日报社旁）先后创立了多家字号，因技术精湛、口味纯正赢得老百姓的青睐，人送绰号“崩豆张”，并从此在民间广为流传。
  民国二十八年（1939年），崩豆张第四代传人张国华14岁随父学艺，在滨江道、教堂后两地建厂开店，1956年公私合营，他转入到和平区干果加工厂工作。在“文革”期间、“崩豆张”产品被视为“四旧”，张国华亦被迫辞职，崩豆张产品从此断档。“文革”结束后，随着改革开放的春风，唤醒了张国华沉睡多年的崩豆梦，他精神大振，重操旧业，恢复了祖传清宫风味的豆类干货小食品，在南市食品街内设立门市，使“崩豆张”的名声再度传播四方，1990年还被选作北京亚运会指定食品，1993年被国家内贸部命名为“中华老字号”。
  “崩豆张”特色小食品不仅走俏津门，行销全国，而且跨出国门，远销海外。去皮夹心崩豆因是宫廷御品，全用手工制作。必选用上乘蚕豆，用水清泡一天，上锅蒸约七八成熟后去皮，将自制的桂花豆沙馅夹在中间，再以熬制好的砂糖浇汁封口，吃起来有咬劲、馅软绵、满口芳香。去皮甜崩豆、去皮夹心豆、桂花酥崩豆、豌豆黄、三豆凉糕、冰糖奶油豆、香酥豆果等20个大类80余品种满足不同食客的多种需要。
  1996年，张有全、张福全、张祯全、张祥全、张大全兄弟五人，作为第五代传人从父亲张国华手中接过了拥有200多年历史的老字号，为更好地发扬光大祖业，在天津市政府的推荐下，在闻名于国内外的“南市食品街”创建了“崩豆张食品有限公司”。至今，“崩豆张”始终保持着传统的风味和特色，赢得了众多消费者的喜爱。
  （李蔚兰）
  “臭豆腐”成就了武清人王致和
  在天津各家制作的臭豆腐中，以王致和的臭豆腐最为有名，臭中有奇香，即便在食品极为丰富的今天，仍因其欲罢不能的口感名扬万里，“臭”字当家，享誉全国，创造了“中华老字号”的品牌。至今，在武清仍流传着王致和与臭豆腐的故事。
  关于王致和是哪里人氏，有两个版本，一是相传清咸丰年间，王致和家居武清西河务村（现河西务镇），另一说法是王致和祖籍豆腐之乡安徽，因进京赶考，屡试不中，盘缠用尽，无法回乡，只得客居距离京城很近的武清县河西务村。但不管王致和出生在哪，王致和在武清发明的臭豆腐，这一点确切无疑。王致和按照幼年时从父亲处学来的磨豆腐手艺，购买了一台手推小磨，每天磨上几升豆子的豆腐沿街叫卖。他一边卖豆腐，一边还继续苦读诗书备考，生活非常艰苦。
  这一年，一个炎炎夏日的早晨，王致和正要挑担外出卖豆腐。不料，一位远房亲戚闯进家门，说要娶媳妇，请他去帮几天忙，他不好推辞，便去了。几日后回家，发现雪白的豆腐已变成豆青色，还生了一层毛，并且一股臭气扑鼻而来。按常理，这些豆腐肯定要被扔掉，但以勤俭持家为本的王致和，看着这么多豆腐，实在舍不得扔。
  “不管怎么着，先尝尝再说。如果实在不能吃了，再扔也不迟呀。”抱着这一想法，王致和几乎是捏着鼻子尝豆腐的。不料，他尝了第一口之后，便感觉到一股独特的香味，越咂摸香味越浓。而且是越下边的捂得越严，吃着越香。送给邻居品尝，结果邻居也大呼好吃。有人还建议他把发酵变味的臭豆腐拿出去卖。王致和喜出望外，除去豆腐上的绿毛，挑着担子来到街上，开始根本没有人光顾，大家都捏着鼻子从他身边匆匆走过。尴尬之中，聪明过人王致和开始大声吆喝：“卖祖传的臭豆腐喽。这豆腐臭，吃起来香。要是不香，我倒赔钱啊。”这么一吆喝，倒招来几个好奇的人，买下试吃之后，果然味道独特，赞不绝口。从此，他家臭豆腐好吃传遍了大街小巷，前来购买品尝的人也逐渐增加起来。
  不久，王致和的臭豆腐被作为一件奇事，迅速在京城传播。购买吃过之后，大加赞赏，有人甚至说吃臭豆腐还有开胃助食之感。这样，王致和的豆腐买卖越做越大，而且白豆腐、臭豆腐兼营，并在京津之间渐渐出了名。后来，王致和臭豆腐传入皇宫，慈禧太后品尝后，连声叫好，亲自赐予王致和臭豆腐以“御青方”的雅名。王致和臭豆腐不仅进入清宫御膳房，而且风靡全国，成为妇孺皆知的一道名菜。
  清光绪八年（1882年），经乡贤推荐，王致和应试顺天府。考题为“知味下车”。他灵机一动，写了一首诗，盛赞自己发明制作的臭豆腐。诗文为：
  明言臭豆腐，名实不相当。自古不钓誉，于今无伪装。扑鼻生奇臭，入口发异香。素醇饶回味，黑臭蕴芬芳。珍馐富人趣，野味穷者光。既能饫饕餮，更可佐酒浆。
  餐馔若有尔，宴饮亦无双。省钱得实惠，赏心乐未央。
  主考官看后，不悦，说王致和玩世不恭，胆敢玷污考场，应予治罪。此时，巧遇朝廷名臣张之洞经中缓颊，他对主考官说：“'知味下车’之题，考生千篇一律皆论’酒’，岂不乏味？唯王生之臭豆腐一诗别开生面，且诗意豁达，故应重新裁定为是。”这才叫王致和危机得转、险中遇救，得中第一百零七名举人，放任铁岭县，后升任卫辉知府。若干年后，王致和辞官，在北京前门外延寿街开办了一家臭豆腐铺。其大门对联为“可与松花相媲美，敢同虾酱做竞争”，横批为“臭名远扬”，成就了一段古老而鲜活的神话。
  （李蔚兰）
  杨村糕干与名人趣事
  随着杨村糕干的名声鹊起，也引发了不少杨村糕干与历史名人的趣闻佳话，在武清乡村广泛流传。
  周总理笑谈杨村糕干
  杨村糕干还有与共和国首任总理周恩来有过紧密联系之说，留下了周总理笑谈杨村糕干的趣闻佳话。
  早在天津南开中学就读时的周恩来，就经常听到校园附近小贩“杨村糕干，老铺的好”的叫卖声，还时常吃到由杨村同学带来的杨村糕干，杨村糕干也因此在他记忆里留下了深刻的印象。
  1956年，周恩来总理、陈毅副总理陪同柬埔寨国家元首西哈努克亲王和夫人来武清参观，在武清大运河岸边“八孔闸”招待客人时，杨村糕干成了招待贵宾的佳品。亲王和夫人都盛赞杨村糕干好吃，周恩来总理连说：“不减当年，不减当年。”还饶有风趣地为客人学起了当年小贩“杨村糕干，老铺的好”的叫卖吆呼声。顿时，引起了在场人们一片欢笑声。
  糕干市长
  在天津，还留下了“糕干市长”的传闻故事。
  新中国成立前，曾任天津市市长的杜建时（1906-1989），籍贯为武清杨村镇。他就是杨村糕干杜家十三世传人之一。在津任职期间，由于他时常带些家乡特产给同事、朋友分享，所以熟悉他的人时常戏称他为“糕干市长”。
  新中国成立后，作为战犯身份的杜建时获释后，曾任政协全国委员会文史专员。1978年后，杜先生当选全国政协五届、六届、七届委员会委员、文史资料研究委员会副主任，并兼任港、澳、台工作组组长。同时还当选中国国民党革命委员会委员。中央监察委员会委员。
  1989年11月7日，杜建时先生因病在北京逝世，享年83岁。
  （艾闻）
  小村京味儿“东来顺”
  到李大人庄做客，可品味到北京东来顺风味独特的美味佳肴。
  该饭店坐落在村西口，名为兴星饭店，主营涮羊肉。饭店的主人是曾经在北京“东来顺饭店”做过厨师、土生土长的薄廷彪。1993年，他在石家庄京华厨师学校系统地学习专业厨艺。1996年，17岁的薄廷彪来到北京从事餐饮行业，先后在东来顺，阳坊涮肉，聚宝源等餐馆从事厨师14年。2010年回村开了一家名为“兴星饭店”的餐饮店，主营涮羊肉。
  经营中，他秉承京城东来顺的治店方略，按照提供“天然、安全、健康、绿色”的经营理念，坚持“服务大众、品质至上、传承创新”的品牌文化。其羊肉选料精良、质量上乘。只选用内蒙古自治区锡林郭勒盟产羊区所产的经过阉割的五六个月大小的优质小尾绵羊的上脑、大三岔、小三岔、磨裆、黄瓜条五个部位。切出的肉片更以薄、匀、齐、美著称，半公斤羊肉可切二十厘米长八厘米宽的肉片80到100片，每片仅重4.5克，且片片对折，纹理清晰，“薄如纸、匀如晶、齐如线、美如花”，投入海米口蘑汤中一涮即熟，吃起来又香又嫩，不膻不腻。店内涮羊肉所需调料、火锅底料等都由自己亲自加工制作，不含任何防腐剂。宫廷秘制小料完全是京城名师真传指导，佐料包括芝麻酱、绍酒、酱豆腐、腌韭菜花、卤虾油、酱油、辣椒油及葱花、香菜等，集香、咸、辣、卤、糟、鲜等多种口味为一体，再加上自制的白皮糖蒜和芝麻烧饼，吃起来醇香味厚，口感独特。
  另外，店内制作的具有民间秘方的酸梅汤，以乌梅、甘草、陈皮、冰糖等纯天然原料为主，经12小时温火熬制而成，具有做工精良、营养价值高、味道鲜美等特点，无任何添加剂，成为深受顾客喜爱的上乘饮品。
  （李汉东）