武清区图书馆

“崩豆张”是天津最有名的一家专门制作和销售各种豆类干货小吃食品的私营企业。公司由总店和一个分店、一个加工厂共三部分组成，有职工六十余人，总店设在南市食品街，在古文化街设分店、王顶堤设加工厂，生产煳皮正香崩豆、去皮夹心崩豆、桂花酥崩豆、豌豆黄、三豆凉糕、冰糖奶油豆、冰糖怪味豆、儿童珍珠豆、去皮麻辣豆等。分高、中、低三个档次，共16大类76个品种。产品销至天津、北京、武汉、南京、贵阳、杭州、合肥、大连等地，1990年作为天津市的名、特、优、新产品，指定在亚运会期间进京展销。
  煳皮正香崩豆”原名“黑皮崩豆”。制作这种崩豆、要用外五料（桂皮、大料、茴香、葱、盐）和内五料（甘草、贝母、白芷、当归、五味子）以及鸡、鸭、羊肉和夜明砂乌等。这种崩豆外形黑黄油亮犹如虎皮，膨鼓有裂纹，但不进砂，不牙碜，嚼在嘴里脆而不硬，五香味浓郁，久嚼成浆，清香满口，余味绵长。并含有多种营养成分，其中含有29％的蛋白质、47％的碳水化合物和钙、铁、磷等，低脂肪。
  附：
  崩豆张
  ——从宫廷小吃到中华老字号
  提起“崩豆张”，天津人都知道，是与狗不理包子、耳朵眼炸糕、桂发祥麻花一样，全国闻名的天津特色小吃。许多人都会想起那种表皮煳煳的，咬上去很硬、吃起来却很香的“煳皮崩豆”。这种崩豆除了好吃，还具有清火消食的功用，被国内外友人称为“食品一绝”。可以说是天津人爱吃想吃的“那一口”。然而，“崩豆张”乃武清人创立的品牌这一点，恐鲜为人知。
  话说崩豆张的创始人名叫张德才，生于清朝中期，武清运河西沙河屯人。
  清乾隆末年，张德才在宫中御膳房供职。当时，乾隆皇帝有磨牙的嗜好。张德才悉心揣摩，精心实践，制作出多种干果，如“煳皮正香崩豆”・“豌豆黄”及果仁、瓜子等供皇上品尝，皇上尤喜崩豆，对张德才很是赏识。
  到了嘉庆年间，张德才去世，崩豆张第二代传人张永泰兄弟三人携妻带子回天津定居，这一宫廷食品随之也被带到了津城。张氏兄弟首创“崩豆张”总号，并先后在丁公祠和小药王庙开设两家分号“永泰成”、“永德成”。从此，“崩豆张”在天津名声大振，家喻户晓。
  “崩豆张”第三代传人张相兄弟二人继承祖业，在南市建物大街、大罗天（今天津日报社旁）先后创立了多家字号，因技术精湛、口味纯正赢得老百姓的青睐，人送绰号“崩豆张”，并从此在民间广为流传。
  民国28年，崩豆张第四代传人张国华14岁随父学艺，在滨江道、教堂后两地建厂开店，1956年公私合营，他转入到和平区干果加工厂工作。在“文革”期间，“崩豆张”产品被视为“四旧”，张国华亦被迫辞职，崩豆张产品从此断档。“文革”结束后，随着改革开放的春风，唤醒了沉睡多年的张国华，他精神大振，重操旧业，恢复了祖传清宫风味的豆类干货小食品，在南市食品街内设立门市，使“崩豆张”的名声再度传播四方，1990年还被选作北京亚运会指定食品，1993年被国家内贸部命名为“中华老字号”。
  “崩豆张”特色小食品不仅走俏津门，行销全国，而且跨出国门，远销海外。去皮夹心崩豆因是宫廷御品，全用手工制作。必选用上乘蚕豆，用水清泡一天，上锅蒸约七、八成熟后去皮，将自制的桂花豆沙馅夹在中间，再以熬制好的砂糖浇汁封口，吃起来有咬劲、馅软绵、满口芳香。去皮甜崩豆、去皮夹心豆、桂花酥崩豆、豌豆黄、三豆凉糕、冰糖奶油豆、香酥豆果等，品种多样，以满足不同食客的需要。1985年袁世凯之女给《世界大观》写的《我的父亲袁世凯》一文中，还提到：“袁世凯倒台后，时常命家人上街买煳皮正香崩豆吃。”可见，“崩豆张”确实名不虚传。
  1996年，张有全及张福全、张桢全、张样全、张大全兄弟五人，作为第五代传人从父亲张国华手中接过了拥有200多年历史的老字号，为更好地发扬光大祖业，在天津市政府的推荐下，在闻名于国内外的“南市食品街”创建了“崩豆张食品有限公司”。生产煳皮正香崩豆、去皮夹心崩豆、桂花稣崩豆、豌豆黄、三豆凉糕、冰糖奶油豆、冰糖怪味豆、儿童珍珠豆、去皮麻辣豆等。分高、中、低三个档次，共20大类80多个品种。产品销至天津、北京、武汉、南京、贵阳、杭州、合肥、大连等地，“煳皮正香崩豆”原名“黑皮崩豆”。制作这种崩豆、要用外五料（桂皮、大料、茴香、葱、盐）和内五料（甘草、贝母、白芷、当归、五味子）以及鸡、鸭、羊肉和夜明砂乌等。这种崩豆，它的外形黑黄油亮犹如虎皮，膨鼓有裂纹，但不进砂，不牙碜，嚼在嘴里脆而不硬，五香味浓郁，久嚼成浆，清香满口，余味绵长。并含有多种营养成分，其中含有29％的蛋白质、47％的碳水化合物和钙、铁、磷等，低脂肪。“崩豆张”经过几代人的不懈努力，不断地推陈出新，使这一老字号得以声名远播、家喻户晓。
  至今，“崩豆张”始终保持着传统的色香味俱全的特色，赢得了众多消费者的喜爱。