武清区图书馆 内容
淮扬菜系是中国早期四大菜系川、淮、鲁、粤之一，淮扬菜的发源地是淮阴、淮安和扬州，所以称淮扬菜系。早在夏朝就有“淮夷贡鱼”之说。西汉著名词赋家枚乘，淮阴人，曾任皇帝的郎中，在他的作品《七发》中，就谈到一张比较完整的菜单：
肥嫩小牛腹下的肉配上鲜嫩的竹笋、蒲菜，调好的狗肉羹上浮着脆嫩的石耳；楚地精美的香稻米饭菰米饭黏而不腻，甘滑爽口；焖烂的熊掌，蘸着五香鲜酱；叉烧里脊，烩鲤鱼片，配以沾着露水的紫苏、秋菘；用兰花酿制的酒漱齿开胃，再吃丰腴的卤山鸡和香软的炖豹胎。少吃主食多饮酒。
就像热汤浇雪那样痛快。这大概是淮扬菜系形成的基础。
许多文人墨客品尝淮扬菜肴，留下挥之不去的记忆。唐代大诗人李白曾咏诗赞淮扬菜：
暝投淮阴宿，欣得漂母①迎。
斗酒烹黄鸡，一餐感素诚。
诗中的烹黄鸡就是当年淮扬菜中的黄焖鸡。
明代诗人顾达常思念家乡的蒲菜和鲤鱼，咏诗曰：
一箸脆思蒲菜嫩，满盘鲜忆鲤鱼香。
淮阴特产的山药和蒲菜，以其丰富的营养均被载于《神农本单》，而成为著名的药膳。
京杭大运河开通后，淮阴的清江浦为漕运要津、南北孔道，饮食业十分兴旺，清江上下数十里到处可见“曲廊高厦，食客盈门。细谷丰毛，山腴海馔”。河运总督署和大小衙门都设置于此。官员的侈靡生活更促成了淮菜的极大发展。据史书记就：“河工宴客，住往酒阑人倦，各自引去，从未有终席看”“食品之繁，虽历三昼夜之长，而一席之宴不能毕”。豚脯、鹅掌、驼峰、猴脑、鱼羹……珍贵菜肴应有尽有。其中豆腐菜肴就有二十多种，猪肉菜肴有五十多种，争奇斗巧，各种奢侈。
扬州从隋唐时期就是“十里长街市井连”“夜市千灯照碧云”的繁华之地，元明清三代是全国的盐业中心。康乾盛世，饮食业更为发达，名肆大店鳞次栉比，城中寸土寸金。世人有“玩在杭州，吃在扬州”之说。
扬州的菜看是正宗的扬菜帮。在扬菜帮的基础上，博采川、鲁、粤各菜系之长，发展并创新了具有扬州特色的菜肴。砂锅狮子头、芙蓉鱼片、将军过桥、叉烧麻鸭、白汁蟹群、扒烧猪头等传统名菜在顾客中享有很高的声誉。扬州大菜“明月海鲜”“香酥鱼片”“荷叶粉蒸鸡”“风尾虾串”风味极佳。
淮扬菜系的主要特点可概括为十六个字：选料精细、口味纯正、油而不腻，甜咸适中。淮扬地区盛产的“四大金刚”——竹笋、香蕈、豆腐、面筋，是历史上的淮扬名食。淮扬菜中还有纯天然的野菜，明代高邮人王盘著有《野菜谱》，详细记录了淮扬先民采食野菜的丰富经验。扬州“瓜雕”便是素食中的一绝。
肥嫩小牛腹下的肉配上鲜嫩的竹笋、蒲菜，调好的狗肉羹上浮着脆嫩的石耳；楚地精美的香稻米饭菰米饭黏而不腻，甘滑爽口；焖烂的熊掌，蘸着五香鲜酱；叉烧里脊，烩鲤鱼片，配以沾着露水的紫苏、秋菘；用兰花酿制的酒漱齿开胃，再吃丰腴的卤山鸡和香软的炖豹胎。少吃主食多饮酒。
就像热汤浇雪那样痛快。这大概是淮扬菜系形成的基础。
许多文人墨客品尝淮扬菜肴，留下挥之不去的记忆。唐代大诗人李白曾咏诗赞淮扬菜：
暝投淮阴宿，欣得漂母①迎。
斗酒烹黄鸡，一餐感素诚。
诗中的烹黄鸡就是当年淮扬菜中的黄焖鸡。
明代诗人顾达常思念家乡的蒲菜和鲤鱼，咏诗曰：
一箸脆思蒲菜嫩，满盘鲜忆鲤鱼香。
淮阴特产的山药和蒲菜，以其丰富的营养均被载于《神农本单》，而成为著名的药膳。
京杭大运河开通后，淮阴的清江浦为漕运要津、南北孔道，饮食业十分兴旺，清江上下数十里到处可见“曲廊高厦，食客盈门。细谷丰毛，山腴海馔”。河运总督署和大小衙门都设置于此。官员的侈靡生活更促成了淮菜的极大发展。据史书记就：“河工宴客，住往酒阑人倦，各自引去，从未有终席看”“食品之繁，虽历三昼夜之长，而一席之宴不能毕”。豚脯、鹅掌、驼峰、猴脑、鱼羹……珍贵菜肴应有尽有。其中豆腐菜肴就有二十多种，猪肉菜肴有五十多种，争奇斗巧，各种奢侈。
扬州从隋唐时期就是“十里长街市井连”“夜市千灯照碧云”的繁华之地，元明清三代是全国的盐业中心。康乾盛世，饮食业更为发达，名肆大店鳞次栉比，城中寸土寸金。世人有“玩在杭州，吃在扬州”之说。
扬州的菜看是正宗的扬菜帮。在扬菜帮的基础上，博采川、鲁、粤各菜系之长，发展并创新了具有扬州特色的菜肴。砂锅狮子头、芙蓉鱼片、将军过桥、叉烧麻鸭、白汁蟹群、扒烧猪头等传统名菜在顾客中享有很高的声誉。扬州大菜“明月海鲜”“香酥鱼片”“荷叶粉蒸鸡”“风尾虾串”风味极佳。
淮扬菜系的主要特点可概括为十六个字：选料精细、口味纯正、油而不腻，甜咸适中。淮扬地区盛产的“四大金刚”——竹笋、香蕈、豆腐、面筋，是历史上的淮扬名食。淮扬菜中还有纯天然的野菜，明代高邮人王盘著有《野菜谱》，详细记录了淮扬先民采食野菜的丰富经验。扬州“瓜雕”便是素食中的一绝。
