武清区图书馆 内容
俞平伯（1900～1990年），浙江德清人，现代诗人，散文作家，古典文学研究家。对中国的烹饪，他自称：“不懂烧菜，我只会吃。”其实不然。他对中国烹饪研究很深，这从他的诗词中可窥一斑。
1920～1924年，俞平伯在杭州西湖岸边的俞家楼居住，附近有一家饭店“楼外楼”，店名源自诗句“山外青山楼外楼”。俞平伯曾祖父俞樾住的“曲园”中就有“买楼外楼醋熘鱼佐酒”的记述。
俞平伯青少年时代常吃这道“醋熘鱼”。他在《古槐书屋词》的《望江南》第三章中记述了此事：
西湖忆，三忆酒边鸥。楼上酒招堤上柳，柳丝风约水明楼，风紧柳花稠。
鱼羹美，佳话昔年留。泼醋烹鲜全带冰，乳莼新翠不须油，芳指动纤柔。
这首词的上片咏酒楼的环境美：窗外西湖美景，游船、荷花、泛着涟漪的湖面，酒楼门前悬挂的幌子，还有俞平伯祖父题写的匾额“楼外楼”。在微风中，杨花柳丝轻轻飘舞，分外美丽。
下片前两句写鱼羹美，引出一段历史佳话：北宋年间，汴京（开封）城里有个开小酒店的宋五嫂，做醋熘鱼和鱼羹出了名。金兵占领开封后，宋都南迁临安（杭州），宋五嫂随之迁到杭州钱塘门外继续开酒店。烹出的醋熘鱼、鱼羹味道不减当年。一次，南宋皇帝高宗派人请宋五嫂做一道醋熘鱼和一碗鱼羹，高宗品尝后觉得味道确实鲜美异常，遂派御膳房厨师向宋五嫂学艺。但宋五嫂的绝艺不传外人。此后，宋五嫂的名声更大。南宋史书《梦耕录》中，对此事有详细记载。
杭州的醋熘鱼、鱼羹并不是从宋朝才有的。俞平伯通过对“烹鱼”“带冰”这两个典故的考证，把两道菜的历史向前追溯到更古老的饮食风俗之中。“泼醋烹鲜”是菜的做法。烹鱼，我国最早的一部诗歌总集《诗经》中有记载：要活鱼，切片，用大锅沸水烫熟，再浇上卤汁。俞平伯记得楼外楼酒店掌柜的在湖堤边放置一竹篓，用来养鱼（现在楼内用池养鱼），随时可取鲜鱼烹饪。全带冰（柄）是菜的款式，醋鱼的一部分。客人点了这道菜，跑堂的高喊：“全醋鱼带柄”或“醋鱼带柄”。“柄”有音无字，喊的人恐怕也不清楚。待菜端上来，会看到一大盘醋熘鱼之外，另有一小盘生鱼片，这即是所谓的“柄”。虽是附属品，却有来历。
带“冰”（柄），是“设脍”遗风之仅存者，“脍”字亦作“鲙”，即生鱼。其渊源甚古。中国烹饪有千年的历史，《论语》中就有“脍不厌细”之说，意思是切薄鱼片。可见孔夫子是吃过的。诗人杜甫在《阌乡姜七少府设脍戏赠长歌》一诗中，有这样的描写：
饔①人受鱼鲛人手，洗鱼磨刀鱼眼红。
无声细下飞碎雪，有骨已剁觜春葱。
其意是说鱼要活，刀要快，手法要好，将鱼刺剁碎，撒上葱花。宋代人把鱼片切得似纸薄。
俞平伯说，如今将一小盘生鱼片摆在一大盘醋鱼旁边，只是尚存一点古意罢了。
“乳莼新翠不须油”中的“乳莼”。即莼菜，在江南极为普遍，苏州人吃的是太湖莼，杭州人吃的多是绍兴湘湖莼。西湖也有但较少。“乳莼”，言共滑腻；“新翠”，言其秀色，“不须油”，清汤之意。
随着大运河的开通，杭州的醋鱼、鱼羹等美味传至大运河沿岸城多，直至北京宫廷。
1920～1924年，俞平伯在杭州西湖岸边的俞家楼居住，附近有一家饭店“楼外楼”，店名源自诗句“山外青山楼外楼”。俞平伯曾祖父俞樾住的“曲园”中就有“买楼外楼醋熘鱼佐酒”的记述。
俞平伯青少年时代常吃这道“醋熘鱼”。他在《古槐书屋词》的《望江南》第三章中记述了此事：
西湖忆，三忆酒边鸥。楼上酒招堤上柳，柳丝风约水明楼，风紧柳花稠。
鱼羹美，佳话昔年留。泼醋烹鲜全带冰，乳莼新翠不须油，芳指动纤柔。
这首词的上片咏酒楼的环境美：窗外西湖美景，游船、荷花、泛着涟漪的湖面，酒楼门前悬挂的幌子，还有俞平伯祖父题写的匾额“楼外楼”。在微风中，杨花柳丝轻轻飘舞，分外美丽。
下片前两句写鱼羹美，引出一段历史佳话：北宋年间，汴京（开封）城里有个开小酒店的宋五嫂，做醋熘鱼和鱼羹出了名。金兵占领开封后，宋都南迁临安（杭州），宋五嫂随之迁到杭州钱塘门外继续开酒店。烹出的醋熘鱼、鱼羹味道不减当年。一次，南宋皇帝高宗派人请宋五嫂做一道醋熘鱼和一碗鱼羹，高宗品尝后觉得味道确实鲜美异常，遂派御膳房厨师向宋五嫂学艺。但宋五嫂的绝艺不传外人。此后，宋五嫂的名声更大。南宋史书《梦耕录》中，对此事有详细记载。
杭州的醋熘鱼、鱼羹并不是从宋朝才有的。俞平伯通过对“烹鱼”“带冰”这两个典故的考证，把两道菜的历史向前追溯到更古老的饮食风俗之中。“泼醋烹鲜”是菜的做法。烹鱼，我国最早的一部诗歌总集《诗经》中有记载：要活鱼，切片，用大锅沸水烫熟，再浇上卤汁。俞平伯记得楼外楼酒店掌柜的在湖堤边放置一竹篓，用来养鱼（现在楼内用池养鱼），随时可取鲜鱼烹饪。全带冰（柄）是菜的款式，醋鱼的一部分。客人点了这道菜，跑堂的高喊：“全醋鱼带柄”或“醋鱼带柄”。“柄”有音无字，喊的人恐怕也不清楚。待菜端上来，会看到一大盘醋熘鱼之外，另有一小盘生鱼片，这即是所谓的“柄”。虽是附属品，却有来历。
带“冰”（柄），是“设脍”遗风之仅存者，“脍”字亦作“鲙”，即生鱼。其渊源甚古。中国烹饪有千年的历史，《论语》中就有“脍不厌细”之说，意思是切薄鱼片。可见孔夫子是吃过的。诗人杜甫在《阌乡姜七少府设脍戏赠长歌》一诗中，有这样的描写：
饔①人受鱼鲛人手，洗鱼磨刀鱼眼红。
无声细下飞碎雪，有骨已剁觜春葱。
其意是说鱼要活，刀要快，手法要好，将鱼刺剁碎，撒上葱花。宋代人把鱼片切得似纸薄。
俞平伯说，如今将一小盘生鱼片摆在一大盘醋鱼旁边，只是尚存一点古意罢了。
“乳莼新翠不须油”中的“乳莼”。即莼菜，在江南极为普遍，苏州人吃的是太湖莼，杭州人吃的多是绍兴湘湖莼。西湖也有但较少。“乳莼”，言共滑腻；“新翠”，言其秀色，“不须油”，清汤之意。
随着大运河的开通，杭州的醋鱼、鱼羹等美味传至大运河沿岸城多，直至北京宫廷。
