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中国烹饪的历史即是人类的发展史。餐饮技术的发展过程，是在漫长的历史衍变中从无到有，从茹毛饮血、生吞活嚼到有礼有节的酒席筵宴，从钻木取火到现代的电气化，是从低级到高级、从简单到复杂、从愚昧到文明的过程。
中国烹饪素有选料讲究、制作精细、花样繁多、色泽美观的美誉。从古到今，贯通中国南北的大运河把各地的知名菜系、美味佳肴、风味小吃沟通融合，使中国菜肴丰富多彩，独具特色，中国菜肴在国外久负盛名，我国也被誉为“烹饪王国”。
一、俞平伯谈杭菜渊源
俞平伯（1900～1990年），浙江德清人，现代诗人，散文作家，古典文学研究家。对中国的烹饪，他自称：“不懂烧菜，我只会吃。”其实不然。他对中国烹饪研究很深，这从他的诗词中可窥一斑。
1920～1924年，俞平伯在杭州西湖岸边的俞家楼居住，附近有一家饭店“楼外楼”，店名源自诗句“山外青山楼外楼”。俞平伯曾祖父俞樾住的“曲园”中就有“买楼外楼醋熘鱼佐酒”的记述。
俞平伯青少年时代常吃这道“醋熘鱼”。他在《古槐书屋词》的《望江南》第三章中记述了此事：
西湖忆，三忆酒边鸥。楼上酒招堤上柳，柳丝风约水明楼，风紧柳花稠。
鱼羹美，佳话昔年留。泼醋烹鲜全带冰，乳莼新翠不须油，芳指动纤柔。
这首词的上片咏酒楼的环境美：窗外西湖美景，游船、荷花、泛着涟漪的湖面，酒楼门前悬挂的幌子，还有俞平伯祖父题写的匾额“楼外楼”。在微风中，杨花柳丝轻轻飘舞，分外美丽。
下片前两句写鱼羹美，引出一段历史佳话：北宋年间，汴京（开封）城里有个开小酒店的宋五嫂，做醋熘鱼和鱼羹出了名。金兵占领开封后，宋都南迁临安（杭州），宋五嫂随之迁到杭州钱塘门外继续开酒店。烹出的醋熘鱼、鱼羹味道不减当年。一次，南宋皇帝高宗派人请宋五嫂做一道醋熘鱼和一碗鱼羹，高宗品尝后觉得味道确实鲜美异常，遂派御膳房厨师向宋五嫂学艺。但宋五嫂的绝艺不传外人。此后，宋五嫂的名声更大。南宋史书《梦耕录》中，对此事有详细记载。
杭州的醋熘鱼、鱼羹并不是从宋朝才有的。俞平伯通过对“烹鱼”“带冰”这两个典故的考证，把两道菜的历史向前追溯到更古老的饮食风俗之中。“泼醋烹鲜”是菜的做法。烹鱼，我国最早的一部诗歌总集《诗经》中有记载：要活鱼，切片，用大锅沸水烫熟，再浇上卤汁。俞平伯记得楼外楼酒店掌柜的在湖堤边放置一竹篓，用来养鱼（现在楼内用池养鱼），随时可取鲜鱼烹饪。全带冰（柄）是菜的款式，醋鱼的一部分。客人点了这道菜，跑堂的高喊：“全醋鱼带柄”或“醋鱼带柄”。“柄”有音无字，喊的人恐怕也不清楚。待菜端上来，会看到一大盘醋熘鱼之外，另有一小盘生鱼片，这即是所谓的“柄”。虽是附属品，却有来历。
带“冰”（柄），是“设脍”遗风之仅存者，“脍”字亦作“鲙”，即生鱼。其渊源甚古。中国烹饪有千年的历史，《论语》中就有“脍不厌细”之说，意思是切薄鱼片。可见孔夫子是吃过的。诗人杜甫在《阌乡姜七少府设脍戏赠长歌》一诗中，有这样的描写：
饔①人受鱼鲛人手，洗鱼磨刀鱼眼红。
无声细下飞碎雪，有骨已剁觜春葱。
其意是说鱼要活，刀要快，手法要好，将鱼刺剁碎，撒上葱花。宋代人把鱼片切得似纸薄。
俞平伯说，如今将一小盘生鱼片摆在一大盘醋鱼旁边，只是尚存一点古意罢了。
“乳莼新翠不须油”中的“乳莼”。即莼菜，在江南极为普遍，苏州人吃的是太湖莼，杭州人吃的多是绍兴湘湖莼。西湖也有但较少。“乳莼”，言共滑腻；“新翠”，言其秀色，“不须油”，清汤之意。
随着大运河的开通，杭州的醋鱼、鱼羹等美味传至大运河沿岸城多，直至北京宫廷。
二、杭州餐饮显特色
杭州餐饮历史悠久，源远流长。中国著名的八大菜系之一的浙菜，其主体就是杭菜。
杭菜的特点是：选料严谨，制作精细，清鲜爽嫩，注重原味，品种繁多，因时制宜。
杭菜大致分为三大流派：
一是湖上帮。以西湖四周的楼外楼、天外天、杏花村、自然居、西园等著名菜馆为代表。主要接待达官贵人、巨贾豪富、社会名流、文人墨客、四海游人。这些人都是来游西湖的。菜馆为了兜揽生意，注重原料新鲜、嫩美，如鲜活的鱼虾和新鲜的果蔬，工艺注重刀工、火候和风味特色。
二是城里帮。以城里商贾、市民为主要营业对象。城里菜馆如王润兴、德升馆、天韵楼、天香楼等，其烹饪技艺粗细结合，高雅实惠兼备。在大众化菜肴中，匠心独运，烹制出独特的杭帮风味，适合市民阶层的消费需求。
三是湖墅帮。湖墅地处杭州城北门外，大运河的终点大码头。这里商客云集，市肆林立。运河两岸多水乡，鱼虾鲜活，蔬果鲜嫩，价格相对便宜。适合平民百姓消费。
湖墅地区的大兜渔场，位于大运河东岸。“兜”即兜售包揽之意，犹如当今的批发市场。大运河流经湖墅区附近的十几个县、镇，都盛产鱼虾。每日黄昏，满载鲜活鱼虾的大小船只，穿梭般驶向大兜，大兜码头几无空隙。所售鱼虾不仅鲜活，而且种类繁多。待到夜晚，大兜街上灯火通明，三更时分，西湖和杭州城里的鱼贩纷纷来渔场兑货。此刻，大兜街上熙熙攘攘，热闹非常。协昌、裕昶、华昌、衡丰、久大等二十多家知名商号交易红火。待天亮，大兜鱼虾销售一空。
湖墅帮烹饪技术雅俗结合，以俗为主，俗中见雅。烹制的菜肴除了西湖醋鱼、龙井虾仁、蜜汁火方、炸响铃等名菜外，还有鱼头豆腐、盐件儿、皮儿荤素等中等菜肴。
“门板饭”是专供码头工人、城乡贫民的大众菜食，有如现今的大排档，即在店门口摆设一丈余长的木板，两旁放长凳。吃饭人两脚踏在长凳上，十余人并肩而食。吃饭人大都是劳苦之人，风吹、雨打、日晒，习以为常。桌旁一座三眼火灶，头口锅里是什锦汤菜，用猪、鸭、鸡的下脚料熬汤，青菜、豆腐、粉丝等为佐，白绿相映，热气腾腾，油珠滚滚，浓香阵阵。每碗三个铜板。一般每人要吃下三碗，每碗饭都盛得出尖。吃饭人第一口不能动筷，须先张开大口吞下饭尖，这才是吃门板饭的行家。长桌上还摆着五六个红漆木盆，盛着大路菜肴，如千张包子、扎肉、鱼下脚、猪头肉炒油豆腐、豆芽菜等。每碟三五个铜板。当年一位文人戏称吃门板饭的人：
肚饥饭碗小，鱼美饥肠宽。
门板饭经济实惠，店家生意红火。店主并不赔钱。楼上设雅座，供应高档菜肴赚钱。用店主人的话说：“楼下放一马，楼上赚转来”。可见店主人生财有道。
三、扬州茶点成习俗
扬州人的饮茶之风始于唐代，初期仅限于居家饮用和招待亲朋好友。随着运河漕运和商运的畅通，一些富商大贾、社会名流聚集到扬州，传承了饮茶的行俗，逐渐出现了茶社。至明清时期，扬州盐商众多，一些商人不惜重金造茶楼、花园，一时间“扬州茶肆甲于天下”。城中每条大街都有茶肆，形成了市民饮茶习俗。民间有“早晨皮包水（喝茶），晚上水包皮（洗澡）”之说。
扬州有名的茶肆很多，如富春茶社、冶春茶社、九如分座、月明轩茶社、惜余春茶社、大麒麟阁茶食店等等。
清代晚期，扬州“千家养女先教曲，十里栽花算种田”的遗风依然盛行。光绪十一年（1885年），扬州陈氏创建了“富春花局”，栽培四季花卉，制作各式盆景应市。当时扬州城里很多茶馆被“安静帮”头目把持，不少流氓地痞把茶馆当成聚会接头的堂口，世风日下。为抵制这股颓废之风，时任扬州商会会长的周谷人，在他的花局里自办茶馆，专供自家老太爷和朋友们享用，将花局更名为“富春茶社”。一时间，盐商士绅、文人名流常常来此赏花、品茗、弈棋、吟诗，热闹非凡。
为迎合客人的需求，除供应茶水外，还请来了名师，雇了堂倌、伙计，添加了包子、点心等小吃，生意十分兴隆。富春茶社物美价廉，始终保持特色，历经百年，形成了以花、茶、点心、菜肴相结合，色、香、味、形俱佳，闲、静、雅、适取胜的特色。富春茶社以茶出名，“魁龙珠”由店家自行窨制，是用浙江龙井、安徽魁针加上自家花园种植的珠兰兑制而成。此茶取龙井之味，魁针之色，珠兰之香，取扬子江（长江）水泡沏，融苏、浙、皖三省名茶于一壶，浓郁而醇厚，其色清澈，其味芳香，入口柔和，解渴去腻，令人神清气爽，疲劳顿消。再配上别具风味的点心、佳肴，让众多远近客人流连忘返，心向往之。
富春茶社点心有二十几种，其中“千层油糕”和“翡翠烧卖”被誉为扬州面点的“双绝”。三丁包子、火腿粽子、口蘑锅巴、鸡丝卷、月宫玉兔、三鲜雪梨等点心品种，在全国点心行业中独树一帜。富春茶社的菜肴清淡味雅，与面点搭配。有名的菜肴有水晶肴蹄、叉烧鳜鱼、鸡包鱼翅、扒烧猪头、松子板虾、橄榄豆腐、佛手长鳝等三十多种。
冶春茶社，相传为康熙皇帝南巡时供应茶水始建。临河建水阁数间，金色稻草为顶，木板为壁，玻璃为窗，茶肆之间，曲廊相接，相掩于清溪翠柳之中，颇为幽静。
创建于1926年的“九如分座”更有特色。经营从单一的卖茶水扩展到点心，推出三丁包子、烧卖、淮饺、苏饼等扬淮细点系列，供茶客食用，质量上乘，口味醇正。这里还是商人聚集之所，他们在此品茶、会友、了解市场行情、同行议价或进行商务调解活动。
四、宗教餐饮兴扬州
隋唐以来，宗教的广泛传播，使信奉宗教的善男信女不断增多，各宗教的教规不同，信徒的饮食习惯也不一样。如佛教徒茹素，道教徒清淡，回教徒讲究清真之食。已是宗教中心的扬州便兴起充满宗教色彩的饮食习俗。
扬州素食饭店应运而生，经营素菜、素面、素点心及相关的素食品。大明寺内的素菜馆名闻遐迩，所制作的菜肴全部采用纯素原料，多用素食鲜蔬，经厨师精心制作，色、香、味、形都可同荤菜媲美，且比荤菜更具营养价值。如鲜嫩的冬笋、肉厚形圆的冬菇、金黄色的豆皮、雪白细嫩的豆腐，经厨师精心制作，能烹制如鱼类类、家禽、山珍海味形态的各种素菜。食用这些素菜，既属守斋戒，又可满足食欲与口福。
小觉林素菜馆是家百年老店，原是扬州妙心庵住持觉林师太出资开设，主要为僧尼及吃斋念佛的男女提供素菜素点。素菜选料新鲜，讲究季节，应时为佳，鲜嫩为贵。早晨供应麻油素面、青菜面、菜包、豆沙包、萝卜丝包、素什锦包等；中午、晚间供应素菜饭点。下午出售糍粑、油饺、麻团、麻花、金橘饼、烧饼等，在全市颇有名气。源于斋食，又仿荤食的特色名菜有罗汉大全、蟹粉狮子头、醋熘鳜鱼、松肥涨蛋、栖灵烤鸭、五家火腿，达到以素乱荤、荤素难辨的程度。
文思和尚所制豆腐羹不仅誉满扬州，而且流传到江南一带，文思豆腐片切细如发丝，食之味鲜美。各地都以“文思豆腐”命名。
扬州清真菜肴大体可分三类：一是回民家常菜，日常除蔬菜、米面和鸡鸭、水产外，主要以牛羊肉为主。面点有胡饼、胡面，还有一种有馅的油炸饼状食品“油香”和油菜等。二是清真寺的寺院菜，又称教席菜。凡伊斯兰教重大节日如古尔邦节、开斋节，清真寺宰牛宰羊，做油香，还有鸡鸭鱼虾、蔬菜制品等。三是庄馆菜。清末扬州菜馆五十余家，大新馆、奎星馆、天兴、马广兴、穆兴源等较有名气。烹饪牛羊肉菜肴八十多种。家家生意兴隆，一日三市。清真茶社、茶食店有十余家，以素油火烧、糖盐卷子闻名，京果粉、云片糕、中秋月宫饼、冬季蜂糖糕等，也深受人们喜爱。
扬州宗教美肴佳馔不仅在本地享有盛誉，南京、上海、广州、香港等地的顾客每年都来此订货采购。
五、淮扬菜系传南北
淮扬菜系是中国早期四大菜系川、淮、鲁、粤之一，淮扬菜的发源地是淮阴、淮安和扬州，所以称淮扬菜系。早在夏朝就有“淮夷贡鱼”之说。西汉著名词赋家枚乘，淮阴人，曾任皇帝的郎中，在他的作品《七发》中，就谈到一张比较完整的菜单：
肥嫩小牛腹下的肉配上鲜嫩的竹笋、蒲菜，调好的狗肉羹上浮着脆嫩的石耳；楚地精美的香稻米饭菰米饭黏而不腻，甘滑爽口；焖烂的熊掌，蘸着五香鲜酱；叉烧里脊，烩鲤鱼片，配以沾着露水的紫苏、秋菘；用兰花酿制的酒漱齿开胃，再吃丰腴的卤山鸡和香软的炖豹胎。少吃主食多饮酒。
就像热汤浇雪那样痛快。这大概是淮扬菜系形成的基础。
许多文人墨客品尝淮扬菜肴，留下挥之不去的记忆。唐代大诗人李白曾咏诗赞淮扬菜：
暝投淮阴宿，欣得漂母①迎。
斗酒烹黄鸡，一餐感素诚。
诗中的烹黄鸡就是当年淮扬菜中的黄焖鸡。
明代诗人顾达常思念家乡的蒲菜和鲤鱼，咏诗曰：
一箸脆思蒲菜嫩，满盘鲜忆鲤鱼香。
淮阴特产的山药和蒲菜，以其丰富的营养均被载于《神农本单》，而成为著名的药膳。
京杭大运河开通后，淮阴的清江浦为漕运要津、南北孔道，饮食业十分兴旺，清江上下数十里到处可见“曲廊高厦，食客盈门。细谷丰毛，山腴海馔”。河运总督署和大小衙门都设置于此。官员的侈靡生活更促成了淮菜的极大发展。据史书记就：“河工宴客，住往酒阑人倦，各自引去，从未有终席看”“食品之繁，虽历三昼夜之长，而一席之宴不能毕”。豚脯、鹅掌、驼峰、猴脑、鱼羹……珍贵菜肴应有尽有。其中豆腐菜肴就有二十多种，猪肉菜肴有五十多种，争奇斗巧，各种奢侈。
扬州从隋唐时期就是“十里长街市井连”“夜市千灯照碧云”的繁华之地，元明清三代是全国的盐业中心。康乾盛世，饮食业更为发达，名肆大店鳞次栉比，城中寸土寸金。世人有“玩在杭州，吃在扬州”之说。
扬州的菜看是正宗的扬菜帮。在扬菜帮的基础上，博采川、鲁、粤各菜系之长，发展并创新了具有扬州特色的菜肴。砂锅狮子头、芙蓉鱼片、将军过桥、叉烧麻鸭、白汁蟹群、扒烧猪头等传统名菜在顾客中享有很高的声誉。扬州大菜“明月海鲜”“香酥鱼片”“荷叶粉蒸鸡”“风尾虾串”风味极佳。
淮扬菜系的主要特点可概括为十六个字：选料精细、口味纯正、油而不腻，甜咸适中。淮扬地区盛产的“四大金刚”——竹笋、香蕈、豆腐、面筋，是历史上的淮扬名食。淮扬菜中还有纯天然的野菜，明代高邮人王盘著有《野菜谱》，详细记录了淮扬先民采食野菜的丰富经验。扬州“瓜雕”便是素食中的一绝。
六、济宁的玉堂酱园
清代，济宁手工业中占据第一位的是酱菜业，而酱菜业之首又数玉堂酱园。玉堂酱园是乾隆四十五年（1780年），苏州戴姓一家创办的。嘉庆十二年（1807年），济宁的大官僚孙家和富商冷家合资买下，改名“姑苏玉堂”。道光七年（1827年），孙冷两家从店员中挑选梁圣铭任总经理，梁圣铭从伙计中选拔管理人员，实行“规矩牌”管理制度，不断改进操作技术，增加产品种类，提高产品质量，采取了出钱票、囤积、贩卖等措施，使酱园业务很快发展起来。资金由一千两白银增加到三十万吊铜钱。工人由一百多人增加到三百多人，作坊增加到三百多间，产品增到五十多种。
玉堂酱园手工工场分八大作坊、七个行业和一处。八大作坊是：酱园作坊、豆腐作坊、五香茶干作坊、黄酒作坊、醋作坊、麻油大椒作坊、江米酒作坊、酱菜作坊。七个行业是：香豆油坊、牛烛坊、打纸屋、油篓坊、酱篷坊、敬神素烛坊、南油栈。一处是酒坊。通称八作、七行和一处。这些作坊单独生产，单独核算，在经营上互相照应。如牛烛坊生产的牛烛可供整个酱园夜间生产使用。打纸屋生产的账簿、书简、签子、钱帖等可供酱园内部使用。
玉堂酱园生产规模虽只限八作、七行、一处，但经营范围很广，在各地设批发、零售站点，广采各地名优产品，有油醋、酱菜、名酒、药品，各达数十种。加上自产菜类，经营商品上千种之多。清末，“姑苏玉堂”归纳了经营商品“百字歌”，特邀著名书法家写在店堂的南墙上：
姑苏酱园老店，自造秋油伏酱、五香茶干、远年干酱、甜酱、独流老醋、淮制金波药酒、各种名酒、各色提露、真沛干酒、干榨黄酒、绍兴零沽、糟鱼、醉蟹、佳制冬菜、酱糟腐乳、八宝豆豉、关东虾酱、虾油、大仓糟油、南北各种小菜、木糟香豆油、敬神素蜡，一应俱全。
诸多产品不仅在本地享有盛誉，还经大运河远销河南、河北、天津、北京、镇江、苏州、杭州、上海等地，有“味压江南”“京省驰名”之誉。据《济宁县志》记载，玉堂酿的“玉芙蓉”“满庭芳”“醉仙桃”等名酒，于南洋劝企会、美国巴拿马太平洋博览会上获金奖；玉堂冬菜、酱菜同时获得金奖。
七、八方佳肴汇津门
天津这块地界儿，是九河下梢，渤海之滨。河鲜、海鲜为天津的餐饮业提供了丰富的原料。天津是靠河运和海运发展起来的城市，行商坐贾多是全国各地会集而来的。天津菜肴融合了各大菜系的特点，形成了饮食业的多样化。清朝中叶以后，天津开辟成对外通商口岸，大批洋商及其家属涌进津城，使天津餐饮业增加了西餐内容。清末民初，逊位的中国末代皇帝溥仪及皇族的遗老遗少、北洋政府的高官，不少隐居于天津，又为天津增加了宫廷菜系……五方杂居的人群，高低不同的地位，决定了天津饮食业的特点——敞开河海胸襟，汇纳八方菜系。
码头餐饮丰富多彩 天津是南、北运河的交汇处，亦是海运的重要港口。金、元、明、清四朝的八百年间，是漕粮进京的中转站和仓储地。船夫、脚夫、行商坐贾纷纷拥来，自然带动了餐饮业的发展。天津餐饮兼备了全国各地的饮食特点。天津北门外的南运河岸边设立了收税关卡——天津钞关（北大关）。这里船只往来频繁，各地客商多聚此洽谈生意，形成了繁华的商业中心。大街两旁饭馆、茶楼、酒肆、客栈、商店逐年增多。大街西侧知名的饭馆有“什锦斋”“天一坊”“一条龙”“素香园”等，还有“天盛号酱肉铺”“玉升茶叶铺”“隆昌海货店”等。大街东侧有享誉津城的“耳朵眼炸糕铺”“德记鸡鸭店”“公升茶庄”“紫阳观南味店”等。名扬四海的“狗不理”包子的发祥地就在这条大街的北端。
天津人讲究吃河鲜、海鲜，春吃海蟹，秋吃河蟹。河蟹是运河产的毛夹紫蟹；海蟹是渤海梭子蟹。海蟹是天津人餐桌上经常可见的美味。民间流传“当当买海货，不算不会过”。还有数不清的风味小吃，如杨村糕干、武清豆腐丝、石头门坎素包子、贴饽饽熬小鱼等。
中高档饭庄林立 随着河运、海运的发展，全国各省的富商大贾纷纷落户津城，推动了天津饮食业的发展。天津城区逐步扩大，大饭庄林立，粤菜、川菜、鲁菜、江浙菜等八大菜系异彩纷呈。不少饭庄打出经营“满汉全席”“南北大菜”的招牌。其中“聚庆成”饭庄选在康熙皇帝登基庆典那天开业。随着“康乾盛世”的出现，以及天津漕运、盐务、商业的迅速发展，“聚庆成”饭庄相继办起了“聚合成”“聚乐成”“义合成”“义升成”等八家饭庄，成了名噪一时的天津八大成饭庄。在此前后，又涌现出独具山东风味的“登瀛楼”饭庄，清真名菜馆“会芳楼”“燕春楼”，宫廷风味的“正阳春”烤鸭店，突出淮扬菜系特色的“玉华台”饭庄、“江南第一楼”等等不胜枚举。知名的糕点店、风味小吃店桂顺斋、祥德斋、三德元、四远香等如雨后春笋纷纷涌现。
为追求豪华和高品位，有些饭庄争相办出宫廷气派，讲究幽雅舒适，雅座摆设红木大漆桌椅、悬挂名人字画。饭庄四周建筑江南苏杭式园林，亭台楼阁、小桥流水……把天津餐饮文化推向新的高度。
宫廷菜、公馆菜悄然兴起 清朝中叶以后，天津开辟成国际通商口岸。末代皇帝溥仪逊位后曾一度隐居津城，御膳厨师随之到津，带来了宫廷的传统美食佳肴。亲王府的遗老遗少、北洋政府的高官显贵接踵而至，带来了贵族化的“公馆菜肴”。宫廷菜、公馆菜很快在一些大饭庄普及开来，促使天津餐饮业又提高了档次和品位。比较流行的美味菜肴有：正一品焖猪头、清蒸哈士蟆（中国林蛙）、贵妃鸡、醋椒鱼，红烧鹿肉、虎肉、狍子肉等。饭店装饰豪华，餐具十分讲究，筷子是白银或象牙所制，碗是景德镇专门烧制的金边细瓷花碗。席间多有歌伎表演歌舞……日、意、奥、俄、比、美等九国在天津划分租界地。各国除少数军队外，大批商人及其家眷拥进津城。这批洋移民建筑了欧式风情的洋楼，带来了西式餐饮文化。洋人在津城开设西式餐厅餐馆十几家。其中以俄国人开办的“维格多利餐厅”规模最大，以做俄国大菜为主，兼做德式、英式、法式、意式菜肴。德国人开办的“起士林餐厅”百年不衰。西餐的名菜有“烤鱼龟”“铁扒杂拌”“德式猪排”“烤羊腿”等。意式餐饮以通心粉、菠菜面片等面食为主。
西式餐厅注重环境优美，自然和谐。如维格多利餐厅为四层大楼，豪华壮观。门前是花园，一楼是宽阔的大厅，临街一面是大玻璃窗，厅内摆设大理石圆桌、皮软椅和沙发椅。二楼为环形餐厅，中间有天井可俯视楼下，餐厅可容百余人。装饰豪华的顶灯、壁灯、角灯，照得大厅金碧辉煌。三楼、四楼是设备完善的公寓式房间，有专人服务，客人多为欧美人士，亦有少数中外交际花。楼顶设露天餐饮花园，夏秋季开放。客人坐在凉爽舒适的藤椅上，可观赏各种奇花异草，品味鲜美的西式餐饮茶点，十分惬意。
八、北京堪称美食城
北京是中国古都之一，曾是辽、金、元、明、清五朝的国都。封建帝王和高官显贵为了尽情享乐，精选各地最好的烹调原料，挑选顶尖的厨师，烹饪美味佳肴。辽、金、元、清四朝统治者都是少数民族，市民中汉、满、蒙、回等长期杂居，北京餐饮便形成了宫廷御膳、民族风情、地方特色、包容全国各大菜系的特色。
宫廷御膳 宫廷御膳消费极高。以清乾隆年间为例，岁支白银四万两，只是宫廷开销的一部分，用于购买鸡、鸭、猪、鱼、蔬菜等之用。食用的牛羊肉及山珍海味，由各地进贡。鸦片战争以后，清廷经济十分困窘，但皇帝每顿膳食费用不减。据清代档案记载，同治小皇帝一次晚膳的菜肴是：
大碗菜四品：燕窝“万”字金银鸭子、燕窝“年”字三鲜肥鸡、燕窝“如”字锅烧鸭子、燕窝“意”字什锦鸡丝。
杯碗菜四品：燕窝熘鸭条、攒丝鸽蛋、攒丝翅子、熘鸭腰。
碟菜四品：燕窝炒炉鸭丝、炒野鸡爪、小炒鲤鱼、肉丝炒鸡蛋。
片盘二品：挂炉鸭子，挂炉猪。
饽饽二品：白糖油糕、如意卷。
汤一品：燕窝八仙汤。
皇帝到各地巡视以及赐宴群臣，宫中精美的菜肴，传到了民间，促进了民间菜肴多样化、高品位。
清代诗人袁枚于乾隆五十七年（1792年）撰写的《随园食单》，详细记述了中国元、明年间流行的三百二十六种菜肴、饭点、名酒，被视为烹调圣本。
民族风情 北京菜的第二个特点是民族风情突出，涮羊肉、烤羊肉、烧鹿肉等都体现回、蒙、满等少数民族毡幕的遗风。涮、烤、烧的特色在全国餐饮行业中影响很大。
地方特色 《都门纪略》“食品”栏中记载：吃黄焖肉、黄焖鸡、熘鱼片、鸡血汤到东兴居，地点在打磨厂西北口路北；吃红炖肉、鸡针面、焖猪蹄、蒸饼到福兴居，地点在观音寺前路北；吃炸八块、蒸丸子、炸肥肠、烩鱼脯到裕升楼，地点在肉市中段路东；吃炒肝、炸紫盖、熘肥肠、熘丸子到三胜馆，地点在打磨厂戥子市路南；吃烧炸鱼、烩螺羹、滑鳝、蜜腊火腿到万福居，地点在杨梅竹斜街中段路北；买包瓜、八宝菜到六必居，地点在粮店北口内路西；买豆腐干、酱萝卜、白酱油到王致和，地点在延寿寺街中段路北……不仅说出了多个菜名、几家饭馆酱园，也道出了清末北京人的饮食喜好和一些老字号的渊源。
包容并蓄 随着北京的繁荣，巨商大贾跻身京都，知名菜系也随之荟萃京城。以清淡、鲜嫩、爽口为特色的山东菜系在北京很有名气。在什刹海北岸，大饭庄“会贤堂”可办喜庆筵宴，环境优美，房舍壮观。夏日垂柳依依，荷花盛开。饭庄经营山东风味的水晶肘子、冰碗、高力莲花、荷叶粥，皆是祛暑的妙品。冬季有风味小吃——山楂蜜糕。
四川菜在京城也很有影响。四川菜十分注重调味，一菜一格百菜百味。宣武门外骡马市大街的瑞记川馆最为有名。特色菜品有干烧岩鲤、宫保鸡丁、回锅肉、麻婆豆腐等，皆突出麻辣特点。
福建菜在京城也颇受青睐。福建菜也称闽菜，以海鲜为主要烹饪原料，偏重用红糟调味，口味偏重于甜、酸和清淡，烹饪方法擅长炒、熘、煎、煨。主要名菜有：红糟鸡丁、橘烧巴、七星鱼丸、太极明虾等，传统名菜是“佛跳墙”。北京城内闽馆很多，其中东四大街一家闽馆很有名气，附近驻有北洋海军官兵，很多是闽人，都来此店餐饮，生意红火。
江浙馆、粤馆、淮扬馆、安徽馆等在京城也占一席之地，体现了京城餐饮业包容并蓄的特点。
中国烹饪素有选料讲究、制作精细、花样繁多、色泽美观的美誉。从古到今，贯通中国南北的大运河把各地的知名菜系、美味佳肴、风味小吃沟通融合，使中国菜肴丰富多彩，独具特色，中国菜肴在国外久负盛名，我国也被誉为“烹饪王国”。
一、俞平伯谈杭菜渊源
俞平伯（1900～1990年），浙江德清人，现代诗人，散文作家，古典文学研究家。对中国的烹饪，他自称：“不懂烧菜，我只会吃。”其实不然。他对中国烹饪研究很深，这从他的诗词中可窥一斑。
1920～1924年，俞平伯在杭州西湖岸边的俞家楼居住，附近有一家饭店“楼外楼”，店名源自诗句“山外青山楼外楼”。俞平伯曾祖父俞樾住的“曲园”中就有“买楼外楼醋熘鱼佐酒”的记述。
俞平伯青少年时代常吃这道“醋熘鱼”。他在《古槐书屋词》的《望江南》第三章中记述了此事：
西湖忆，三忆酒边鸥。楼上酒招堤上柳，柳丝风约水明楼，风紧柳花稠。
鱼羹美，佳话昔年留。泼醋烹鲜全带冰，乳莼新翠不须油，芳指动纤柔。
这首词的上片咏酒楼的环境美：窗外西湖美景，游船、荷花、泛着涟漪的湖面，酒楼门前悬挂的幌子，还有俞平伯祖父题写的匾额“楼外楼”。在微风中，杨花柳丝轻轻飘舞，分外美丽。
下片前两句写鱼羹美，引出一段历史佳话：北宋年间，汴京（开封）城里有个开小酒店的宋五嫂，做醋熘鱼和鱼羹出了名。金兵占领开封后，宋都南迁临安（杭州），宋五嫂随之迁到杭州钱塘门外继续开酒店。烹出的醋熘鱼、鱼羹味道不减当年。一次，南宋皇帝高宗派人请宋五嫂做一道醋熘鱼和一碗鱼羹，高宗品尝后觉得味道确实鲜美异常，遂派御膳房厨师向宋五嫂学艺。但宋五嫂的绝艺不传外人。此后，宋五嫂的名声更大。南宋史书《梦耕录》中，对此事有详细记载。
杭州的醋熘鱼、鱼羹并不是从宋朝才有的。俞平伯通过对“烹鱼”“带冰”这两个典故的考证，把两道菜的历史向前追溯到更古老的饮食风俗之中。“泼醋烹鲜”是菜的做法。烹鱼，我国最早的一部诗歌总集《诗经》中有记载：要活鱼，切片，用大锅沸水烫熟，再浇上卤汁。俞平伯记得楼外楼酒店掌柜的在湖堤边放置一竹篓，用来养鱼（现在楼内用池养鱼），随时可取鲜鱼烹饪。全带冰（柄）是菜的款式，醋鱼的一部分。客人点了这道菜，跑堂的高喊：“全醋鱼带柄”或“醋鱼带柄”。“柄”有音无字，喊的人恐怕也不清楚。待菜端上来，会看到一大盘醋熘鱼之外，另有一小盘生鱼片，这即是所谓的“柄”。虽是附属品，却有来历。
带“冰”（柄），是“设脍”遗风之仅存者，“脍”字亦作“鲙”，即生鱼。其渊源甚古。中国烹饪有千年的历史，《论语》中就有“脍不厌细”之说，意思是切薄鱼片。可见孔夫子是吃过的。诗人杜甫在《阌乡姜七少府设脍戏赠长歌》一诗中，有这样的描写：
饔①人受鱼鲛人手，洗鱼磨刀鱼眼红。
无声细下飞碎雪，有骨已剁觜春葱。
其意是说鱼要活，刀要快，手法要好，将鱼刺剁碎，撒上葱花。宋代人把鱼片切得似纸薄。
俞平伯说，如今将一小盘生鱼片摆在一大盘醋鱼旁边，只是尚存一点古意罢了。
“乳莼新翠不须油”中的“乳莼”。即莼菜，在江南极为普遍，苏州人吃的是太湖莼，杭州人吃的多是绍兴湘湖莼。西湖也有但较少。“乳莼”，言共滑腻；“新翠”，言其秀色，“不须油”，清汤之意。
随着大运河的开通，杭州的醋鱼、鱼羹等美味传至大运河沿岸城多，直至北京宫廷。
二、杭州餐饮显特色
杭州餐饮历史悠久，源远流长。中国著名的八大菜系之一的浙菜，其主体就是杭菜。
杭菜的特点是：选料严谨，制作精细，清鲜爽嫩，注重原味，品种繁多，因时制宜。
杭菜大致分为三大流派：
一是湖上帮。以西湖四周的楼外楼、天外天、杏花村、自然居、西园等著名菜馆为代表。主要接待达官贵人、巨贾豪富、社会名流、文人墨客、四海游人。这些人都是来游西湖的。菜馆为了兜揽生意，注重原料新鲜、嫩美，如鲜活的鱼虾和新鲜的果蔬，工艺注重刀工、火候和风味特色。
二是城里帮。以城里商贾、市民为主要营业对象。城里菜馆如王润兴、德升馆、天韵楼、天香楼等，其烹饪技艺粗细结合，高雅实惠兼备。在大众化菜肴中，匠心独运，烹制出独特的杭帮风味，适合市民阶层的消费需求。
三是湖墅帮。湖墅地处杭州城北门外，大运河的终点大码头。这里商客云集，市肆林立。运河两岸多水乡，鱼虾鲜活，蔬果鲜嫩，价格相对便宜。适合平民百姓消费。
湖墅地区的大兜渔场，位于大运河东岸。“兜”即兜售包揽之意，犹如当今的批发市场。大运河流经湖墅区附近的十几个县、镇，都盛产鱼虾。每日黄昏，满载鲜活鱼虾的大小船只，穿梭般驶向大兜，大兜码头几无空隙。所售鱼虾不仅鲜活，而且种类繁多。待到夜晚，大兜街上灯火通明，三更时分，西湖和杭州城里的鱼贩纷纷来渔场兑货。此刻，大兜街上熙熙攘攘，热闹非常。协昌、裕昶、华昌、衡丰、久大等二十多家知名商号交易红火。待天亮，大兜鱼虾销售一空。
湖墅帮烹饪技术雅俗结合，以俗为主，俗中见雅。烹制的菜肴除了西湖醋鱼、龙井虾仁、蜜汁火方、炸响铃等名菜外，还有鱼头豆腐、盐件儿、皮儿荤素等中等菜肴。
“门板饭”是专供码头工人、城乡贫民的大众菜食，有如现今的大排档，即在店门口摆设一丈余长的木板，两旁放长凳。吃饭人两脚踏在长凳上，十余人并肩而食。吃饭人大都是劳苦之人，风吹、雨打、日晒，习以为常。桌旁一座三眼火灶，头口锅里是什锦汤菜，用猪、鸭、鸡的下脚料熬汤，青菜、豆腐、粉丝等为佐，白绿相映，热气腾腾，油珠滚滚，浓香阵阵。每碗三个铜板。一般每人要吃下三碗，每碗饭都盛得出尖。吃饭人第一口不能动筷，须先张开大口吞下饭尖，这才是吃门板饭的行家。长桌上还摆着五六个红漆木盆，盛着大路菜肴，如千张包子、扎肉、鱼下脚、猪头肉炒油豆腐、豆芽菜等。每碟三五个铜板。当年一位文人戏称吃门板饭的人：
肚饥饭碗小，鱼美饥肠宽。
门板饭经济实惠，店家生意红火。店主并不赔钱。楼上设雅座，供应高档菜肴赚钱。用店主人的话说：“楼下放一马，楼上赚转来”。可见店主人生财有道。
三、扬州茶点成习俗
扬州人的饮茶之风始于唐代，初期仅限于居家饮用和招待亲朋好友。随着运河漕运和商运的畅通，一些富商大贾、社会名流聚集到扬州，传承了饮茶的行俗，逐渐出现了茶社。至明清时期，扬州盐商众多，一些商人不惜重金造茶楼、花园，一时间“扬州茶肆甲于天下”。城中每条大街都有茶肆，形成了市民饮茶习俗。民间有“早晨皮包水（喝茶），晚上水包皮（洗澡）”之说。
扬州有名的茶肆很多，如富春茶社、冶春茶社、九如分座、月明轩茶社、惜余春茶社、大麒麟阁茶食店等等。
清代晚期，扬州“千家养女先教曲，十里栽花算种田”的遗风依然盛行。光绪十一年（1885年），扬州陈氏创建了“富春花局”，栽培四季花卉，制作各式盆景应市。当时扬州城里很多茶馆被“安静帮”头目把持，不少流氓地痞把茶馆当成聚会接头的堂口，世风日下。为抵制这股颓废之风，时任扬州商会会长的周谷人，在他的花局里自办茶馆，专供自家老太爷和朋友们享用，将花局更名为“富春茶社”。一时间，盐商士绅、文人名流常常来此赏花、品茗、弈棋、吟诗，热闹非凡。
为迎合客人的需求，除供应茶水外，还请来了名师，雇了堂倌、伙计，添加了包子、点心等小吃，生意十分兴隆。富春茶社物美价廉，始终保持特色，历经百年，形成了以花、茶、点心、菜肴相结合，色、香、味、形俱佳，闲、静、雅、适取胜的特色。富春茶社以茶出名，“魁龙珠”由店家自行窨制，是用浙江龙井、安徽魁针加上自家花园种植的珠兰兑制而成。此茶取龙井之味，魁针之色，珠兰之香，取扬子江（长江）水泡沏，融苏、浙、皖三省名茶于一壶，浓郁而醇厚，其色清澈，其味芳香，入口柔和，解渴去腻，令人神清气爽，疲劳顿消。再配上别具风味的点心、佳肴，让众多远近客人流连忘返，心向往之。
富春茶社点心有二十几种，其中“千层油糕”和“翡翠烧卖”被誉为扬州面点的“双绝”。三丁包子、火腿粽子、口蘑锅巴、鸡丝卷、月宫玉兔、三鲜雪梨等点心品种，在全国点心行业中独树一帜。富春茶社的菜肴清淡味雅，与面点搭配。有名的菜肴有水晶肴蹄、叉烧鳜鱼、鸡包鱼翅、扒烧猪头、松子板虾、橄榄豆腐、佛手长鳝等三十多种。
冶春茶社，相传为康熙皇帝南巡时供应茶水始建。临河建水阁数间，金色稻草为顶，木板为壁，玻璃为窗，茶肆之间，曲廊相接，相掩于清溪翠柳之中，颇为幽静。
创建于1926年的“九如分座”更有特色。经营从单一的卖茶水扩展到点心，推出三丁包子、烧卖、淮饺、苏饼等扬淮细点系列，供茶客食用，质量上乘，口味醇正。这里还是商人聚集之所，他们在此品茶、会友、了解市场行情、同行议价或进行商务调解活动。
四、宗教餐饮兴扬州
隋唐以来，宗教的广泛传播，使信奉宗教的善男信女不断增多，各宗教的教规不同，信徒的饮食习惯也不一样。如佛教徒茹素，道教徒清淡，回教徒讲究清真之食。已是宗教中心的扬州便兴起充满宗教色彩的饮食习俗。
扬州素食饭店应运而生，经营素菜、素面、素点心及相关的素食品。大明寺内的素菜馆名闻遐迩，所制作的菜肴全部采用纯素原料，多用素食鲜蔬，经厨师精心制作，色、香、味、形都可同荤菜媲美，且比荤菜更具营养价值。如鲜嫩的冬笋、肉厚形圆的冬菇、金黄色的豆皮、雪白细嫩的豆腐，经厨师精心制作，能烹制如鱼类类、家禽、山珍海味形态的各种素菜。食用这些素菜，既属守斋戒，又可满足食欲与口福。
小觉林素菜馆是家百年老店，原是扬州妙心庵住持觉林师太出资开设，主要为僧尼及吃斋念佛的男女提供素菜素点。素菜选料新鲜，讲究季节，应时为佳，鲜嫩为贵。早晨供应麻油素面、青菜面、菜包、豆沙包、萝卜丝包、素什锦包等；中午、晚间供应素菜饭点。下午出售糍粑、油饺、麻团、麻花、金橘饼、烧饼等，在全市颇有名气。源于斋食，又仿荤食的特色名菜有罗汉大全、蟹粉狮子头、醋熘鳜鱼、松肥涨蛋、栖灵烤鸭、五家火腿，达到以素乱荤、荤素难辨的程度。
文思和尚所制豆腐羹不仅誉满扬州，而且流传到江南一带，文思豆腐片切细如发丝，食之味鲜美。各地都以“文思豆腐”命名。
扬州清真菜肴大体可分三类：一是回民家常菜，日常除蔬菜、米面和鸡鸭、水产外，主要以牛羊肉为主。面点有胡饼、胡面，还有一种有馅的油炸饼状食品“油香”和油菜等。二是清真寺的寺院菜，又称教席菜。凡伊斯兰教重大节日如古尔邦节、开斋节，清真寺宰牛宰羊，做油香，还有鸡鸭鱼虾、蔬菜制品等。三是庄馆菜。清末扬州菜馆五十余家，大新馆、奎星馆、天兴、马广兴、穆兴源等较有名气。烹饪牛羊肉菜肴八十多种。家家生意兴隆，一日三市。清真茶社、茶食店有十余家，以素油火烧、糖盐卷子闻名，京果粉、云片糕、中秋月宫饼、冬季蜂糖糕等，也深受人们喜爱。
扬州宗教美肴佳馔不仅在本地享有盛誉，南京、上海、广州、香港等地的顾客每年都来此订货采购。
五、淮扬菜系传南北
淮扬菜系是中国早期四大菜系川、淮、鲁、粤之一，淮扬菜的发源地是淮阴、淮安和扬州，所以称淮扬菜系。早在夏朝就有“淮夷贡鱼”之说。西汉著名词赋家枚乘，淮阴人，曾任皇帝的郎中，在他的作品《七发》中，就谈到一张比较完整的菜单：
肥嫩小牛腹下的肉配上鲜嫩的竹笋、蒲菜，调好的狗肉羹上浮着脆嫩的石耳；楚地精美的香稻米饭菰米饭黏而不腻，甘滑爽口；焖烂的熊掌，蘸着五香鲜酱；叉烧里脊，烩鲤鱼片，配以沾着露水的紫苏、秋菘；用兰花酿制的酒漱齿开胃，再吃丰腴的卤山鸡和香软的炖豹胎。少吃主食多饮酒。
就像热汤浇雪那样痛快。这大概是淮扬菜系形成的基础。
许多文人墨客品尝淮扬菜肴，留下挥之不去的记忆。唐代大诗人李白曾咏诗赞淮扬菜：
暝投淮阴宿，欣得漂母①迎。
斗酒烹黄鸡，一餐感素诚。
诗中的烹黄鸡就是当年淮扬菜中的黄焖鸡。
明代诗人顾达常思念家乡的蒲菜和鲤鱼，咏诗曰：
一箸脆思蒲菜嫩，满盘鲜忆鲤鱼香。
淮阴特产的山药和蒲菜，以其丰富的营养均被载于《神农本单》，而成为著名的药膳。
京杭大运河开通后，淮阴的清江浦为漕运要津、南北孔道，饮食业十分兴旺，清江上下数十里到处可见“曲廊高厦，食客盈门。细谷丰毛，山腴海馔”。河运总督署和大小衙门都设置于此。官员的侈靡生活更促成了淮菜的极大发展。据史书记就：“河工宴客，住往酒阑人倦，各自引去，从未有终席看”“食品之繁，虽历三昼夜之长，而一席之宴不能毕”。豚脯、鹅掌、驼峰、猴脑、鱼羹……珍贵菜肴应有尽有。其中豆腐菜肴就有二十多种，猪肉菜肴有五十多种，争奇斗巧，各种奢侈。
扬州从隋唐时期就是“十里长街市井连”“夜市千灯照碧云”的繁华之地，元明清三代是全国的盐业中心。康乾盛世，饮食业更为发达，名肆大店鳞次栉比，城中寸土寸金。世人有“玩在杭州，吃在扬州”之说。
扬州的菜看是正宗的扬菜帮。在扬菜帮的基础上，博采川、鲁、粤各菜系之长，发展并创新了具有扬州特色的菜肴。砂锅狮子头、芙蓉鱼片、将军过桥、叉烧麻鸭、白汁蟹群、扒烧猪头等传统名菜在顾客中享有很高的声誉。扬州大菜“明月海鲜”“香酥鱼片”“荷叶粉蒸鸡”“风尾虾串”风味极佳。
淮扬菜系的主要特点可概括为十六个字：选料精细、口味纯正、油而不腻，甜咸适中。淮扬地区盛产的“四大金刚”——竹笋、香蕈、豆腐、面筋，是历史上的淮扬名食。淮扬菜中还有纯天然的野菜，明代高邮人王盘著有《野菜谱》，详细记录了淮扬先民采食野菜的丰富经验。扬州“瓜雕”便是素食中的一绝。
六、济宁的玉堂酱园
清代，济宁手工业中占据第一位的是酱菜业，而酱菜业之首又数玉堂酱园。玉堂酱园是乾隆四十五年（1780年），苏州戴姓一家创办的。嘉庆十二年（1807年），济宁的大官僚孙家和富商冷家合资买下，改名“姑苏玉堂”。道光七年（1827年），孙冷两家从店员中挑选梁圣铭任总经理，梁圣铭从伙计中选拔管理人员，实行“规矩牌”管理制度，不断改进操作技术，增加产品种类，提高产品质量，采取了出钱票、囤积、贩卖等措施，使酱园业务很快发展起来。资金由一千两白银增加到三十万吊铜钱。工人由一百多人增加到三百多人，作坊增加到三百多间，产品增到五十多种。
玉堂酱园手工工场分八大作坊、七个行业和一处。八大作坊是：酱园作坊、豆腐作坊、五香茶干作坊、黄酒作坊、醋作坊、麻油大椒作坊、江米酒作坊、酱菜作坊。七个行业是：香豆油坊、牛烛坊、打纸屋、油篓坊、酱篷坊、敬神素烛坊、南油栈。一处是酒坊。通称八作、七行和一处。这些作坊单独生产，单独核算，在经营上互相照应。如牛烛坊生产的牛烛可供整个酱园夜间生产使用。打纸屋生产的账簿、书简、签子、钱帖等可供酱园内部使用。
玉堂酱园生产规模虽只限八作、七行、一处，但经营范围很广，在各地设批发、零售站点，广采各地名优产品，有油醋、酱菜、名酒、药品，各达数十种。加上自产菜类，经营商品上千种之多。清末，“姑苏玉堂”归纳了经营商品“百字歌”，特邀著名书法家写在店堂的南墙上：
姑苏酱园老店，自造秋油伏酱、五香茶干、远年干酱、甜酱、独流老醋、淮制金波药酒、各种名酒、各色提露、真沛干酒、干榨黄酒、绍兴零沽、糟鱼、醉蟹、佳制冬菜、酱糟腐乳、八宝豆豉、关东虾酱、虾油、大仓糟油、南北各种小菜、木糟香豆油、敬神素蜡，一应俱全。
诸多产品不仅在本地享有盛誉，还经大运河远销河南、河北、天津、北京、镇江、苏州、杭州、上海等地，有“味压江南”“京省驰名”之誉。据《济宁县志》记载，玉堂酿的“玉芙蓉”“满庭芳”“醉仙桃”等名酒，于南洋劝企会、美国巴拿马太平洋博览会上获金奖；玉堂冬菜、酱菜同时获得金奖。
七、八方佳肴汇津门
天津这块地界儿，是九河下梢，渤海之滨。河鲜、海鲜为天津的餐饮业提供了丰富的原料。天津是靠河运和海运发展起来的城市，行商坐贾多是全国各地会集而来的。天津菜肴融合了各大菜系的特点，形成了饮食业的多样化。清朝中叶以后，天津开辟成对外通商口岸，大批洋商及其家属涌进津城，使天津餐饮业增加了西餐内容。清末民初，逊位的中国末代皇帝溥仪及皇族的遗老遗少、北洋政府的高官，不少隐居于天津，又为天津增加了宫廷菜系……五方杂居的人群，高低不同的地位，决定了天津饮食业的特点——敞开河海胸襟，汇纳八方菜系。
码头餐饮丰富多彩 天津是南、北运河的交汇处，亦是海运的重要港口。金、元、明、清四朝的八百年间，是漕粮进京的中转站和仓储地。船夫、脚夫、行商坐贾纷纷拥来，自然带动了餐饮业的发展。天津餐饮兼备了全国各地的饮食特点。天津北门外的南运河岸边设立了收税关卡——天津钞关（北大关）。这里船只往来频繁，各地客商多聚此洽谈生意，形成了繁华的商业中心。大街两旁饭馆、茶楼、酒肆、客栈、商店逐年增多。大街西侧知名的饭馆有“什锦斋”“天一坊”“一条龙”“素香园”等，还有“天盛号酱肉铺”“玉升茶叶铺”“隆昌海货店”等。大街东侧有享誉津城的“耳朵眼炸糕铺”“德记鸡鸭店”“公升茶庄”“紫阳观南味店”等。名扬四海的“狗不理”包子的发祥地就在这条大街的北端。
天津人讲究吃河鲜、海鲜，春吃海蟹，秋吃河蟹。河蟹是运河产的毛夹紫蟹；海蟹是渤海梭子蟹。海蟹是天津人餐桌上经常可见的美味。民间流传“当当买海货，不算不会过”。还有数不清的风味小吃，如杨村糕干、武清豆腐丝、石头门坎素包子、贴饽饽熬小鱼等。
中高档饭庄林立 随着河运、海运的发展，全国各省的富商大贾纷纷落户津城，推动了天津饮食业的发展。天津城区逐步扩大，大饭庄林立，粤菜、川菜、鲁菜、江浙菜等八大菜系异彩纷呈。不少饭庄打出经营“满汉全席”“南北大菜”的招牌。其中“聚庆成”饭庄选在康熙皇帝登基庆典那天开业。随着“康乾盛世”的出现，以及天津漕运、盐务、商业的迅速发展，“聚庆成”饭庄相继办起了“聚合成”“聚乐成”“义合成”“义升成”等八家饭庄，成了名噪一时的天津八大成饭庄。在此前后，又涌现出独具山东风味的“登瀛楼”饭庄，清真名菜馆“会芳楼”“燕春楼”，宫廷风味的“正阳春”烤鸭店，突出淮扬菜系特色的“玉华台”饭庄、“江南第一楼”等等不胜枚举。知名的糕点店、风味小吃店桂顺斋、祥德斋、三德元、四远香等如雨后春笋纷纷涌现。
为追求豪华和高品位，有些饭庄争相办出宫廷气派，讲究幽雅舒适，雅座摆设红木大漆桌椅、悬挂名人字画。饭庄四周建筑江南苏杭式园林，亭台楼阁、小桥流水……把天津餐饮文化推向新的高度。
宫廷菜、公馆菜悄然兴起 清朝中叶以后，天津开辟成国际通商口岸。末代皇帝溥仪逊位后曾一度隐居津城，御膳厨师随之到津，带来了宫廷的传统美食佳肴。亲王府的遗老遗少、北洋政府的高官显贵接踵而至，带来了贵族化的“公馆菜肴”。宫廷菜、公馆菜很快在一些大饭庄普及开来，促使天津餐饮业又提高了档次和品位。比较流行的美味菜肴有：正一品焖猪头、清蒸哈士蟆（中国林蛙）、贵妃鸡、醋椒鱼，红烧鹿肉、虎肉、狍子肉等。饭店装饰豪华，餐具十分讲究，筷子是白银或象牙所制，碗是景德镇专门烧制的金边细瓷花碗。席间多有歌伎表演歌舞……日、意、奥、俄、比、美等九国在天津划分租界地。各国除少数军队外，大批商人及其家眷拥进津城。这批洋移民建筑了欧式风情的洋楼，带来了西式餐饮文化。洋人在津城开设西式餐厅餐馆十几家。其中以俄国人开办的“维格多利餐厅”规模最大，以做俄国大菜为主，兼做德式、英式、法式、意式菜肴。德国人开办的“起士林餐厅”百年不衰。西餐的名菜有“烤鱼龟”“铁扒杂拌”“德式猪排”“烤羊腿”等。意式餐饮以通心粉、菠菜面片等面食为主。
西式餐厅注重环境优美，自然和谐。如维格多利餐厅为四层大楼，豪华壮观。门前是花园，一楼是宽阔的大厅，临街一面是大玻璃窗，厅内摆设大理石圆桌、皮软椅和沙发椅。二楼为环形餐厅，中间有天井可俯视楼下，餐厅可容百余人。装饰豪华的顶灯、壁灯、角灯，照得大厅金碧辉煌。三楼、四楼是设备完善的公寓式房间，有专人服务，客人多为欧美人士，亦有少数中外交际花。楼顶设露天餐饮花园，夏秋季开放。客人坐在凉爽舒适的藤椅上，可观赏各种奇花异草，品味鲜美的西式餐饮茶点，十分惬意。
八、北京堪称美食城
北京是中国古都之一，曾是辽、金、元、明、清五朝的国都。封建帝王和高官显贵为了尽情享乐，精选各地最好的烹调原料，挑选顶尖的厨师，烹饪美味佳肴。辽、金、元、清四朝统治者都是少数民族，市民中汉、满、蒙、回等长期杂居，北京餐饮便形成了宫廷御膳、民族风情、地方特色、包容全国各大菜系的特色。
宫廷御膳 宫廷御膳消费极高。以清乾隆年间为例，岁支白银四万两，只是宫廷开销的一部分，用于购买鸡、鸭、猪、鱼、蔬菜等之用。食用的牛羊肉及山珍海味，由各地进贡。鸦片战争以后，清廷经济十分困窘，但皇帝每顿膳食费用不减。据清代档案记载，同治小皇帝一次晚膳的菜肴是：
大碗菜四品：燕窝“万”字金银鸭子、燕窝“年”字三鲜肥鸡、燕窝“如”字锅烧鸭子、燕窝“意”字什锦鸡丝。
杯碗菜四品：燕窝熘鸭条、攒丝鸽蛋、攒丝翅子、熘鸭腰。
碟菜四品：燕窝炒炉鸭丝、炒野鸡爪、小炒鲤鱼、肉丝炒鸡蛋。
片盘二品：挂炉鸭子，挂炉猪。
饽饽二品：白糖油糕、如意卷。
汤一品：燕窝八仙汤。
皇帝到各地巡视以及赐宴群臣，宫中精美的菜肴，传到了民间，促进了民间菜肴多样化、高品位。
清代诗人袁枚于乾隆五十七年（1792年）撰写的《随园食单》，详细记述了中国元、明年间流行的三百二十六种菜肴、饭点、名酒，被视为烹调圣本。
民族风情 北京菜的第二个特点是民族风情突出，涮羊肉、烤羊肉、烧鹿肉等都体现回、蒙、满等少数民族毡幕的遗风。涮、烤、烧的特色在全国餐饮行业中影响很大。
地方特色 《都门纪略》“食品”栏中记载：吃黄焖肉、黄焖鸡、熘鱼片、鸡血汤到东兴居，地点在打磨厂西北口路北；吃红炖肉、鸡针面、焖猪蹄、蒸饼到福兴居，地点在观音寺前路北；吃炸八块、蒸丸子、炸肥肠、烩鱼脯到裕升楼，地点在肉市中段路东；吃炒肝、炸紫盖、熘肥肠、熘丸子到三胜馆，地点在打磨厂戥子市路南；吃烧炸鱼、烩螺羹、滑鳝、蜜腊火腿到万福居，地点在杨梅竹斜街中段路北；买包瓜、八宝菜到六必居，地点在粮店北口内路西；买豆腐干、酱萝卜、白酱油到王致和，地点在延寿寺街中段路北……不仅说出了多个菜名、几家饭馆酱园，也道出了清末北京人的饮食喜好和一些老字号的渊源。
包容并蓄 随着北京的繁荣，巨商大贾跻身京都，知名菜系也随之荟萃京城。以清淡、鲜嫩、爽口为特色的山东菜系在北京很有名气。在什刹海北岸，大饭庄“会贤堂”可办喜庆筵宴，环境优美，房舍壮观。夏日垂柳依依，荷花盛开。饭庄经营山东风味的水晶肘子、冰碗、高力莲花、荷叶粥，皆是祛暑的妙品。冬季有风味小吃——山楂蜜糕。
四川菜在京城也很有影响。四川菜十分注重调味，一菜一格百菜百味。宣武门外骡马市大街的瑞记川馆最为有名。特色菜品有干烧岩鲤、宫保鸡丁、回锅肉、麻婆豆腐等，皆突出麻辣特点。
福建菜在京城也颇受青睐。福建菜也称闽菜，以海鲜为主要烹饪原料，偏重用红糟调味，口味偏重于甜、酸和清淡，烹饪方法擅长炒、熘、煎、煨。主要名菜有：红糟鸡丁、橘烧巴、七星鱼丸、太极明虾等，传统名菜是“佛跳墙”。北京城内闽馆很多，其中东四大街一家闽馆很有名气，附近驻有北洋海军官兵，很多是闽人，都来此店餐饮，生意红火。
江浙馆、粤馆、淮扬馆、安徽馆等在京城也占一席之地，体现了京城餐饮业包容并蓄的特点。
附注
①饔（yōng），熟食，有时指早饭。
①漂母，秦末淮阴城郊的一位善良妇女，常与一群姐妹在淮水边漂洗丝麻，人称漂母。她常见一少年在河边钓鱼，读书。一天，发现少年昏倒，忙上前救护，把自带的饭菜喂那少年，招呼众姐妹把少年搀到自己家中，一连数日，精心调养，少年恢复了健康，十分感激漂母。这个少年就是胸怀大志的韩信。后来韩信受封楚王，建都下邳，为报答漂母救命之恩，前去寻找，漂母已去世。韩信以千金酬劳将士，命十万军丁担土，筑漂母坟墓。如今淮阴城东仍保存着这座高二十米、墓底直径五十米的漂母墓。墓地立有历代名人题词的墓碑数十座。
