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淮扬菜系是中国早期四大菜系川、淮、鲁、粤之一，淮菜的发源地是淮阴和扬州，所以称淮扬菜系。早在夏朝就有“淮夷贡鱼”之说。
  西汉著名词赋家枚乘，淮阴人，曾任国王的郎中，在他的作品《七发》中，就谈出一张比较完整的菜单部分译文：
  肥嫩小牛腹下的肉配上鲜嫩的竹笋、蒲莱；调好的狗肉羹上浮着脆嫩的石耳；楚地精美的香稻米饭（菰米饭）黏而不腻，甘滑爽口；闷烂的熊掌，蘸着五香鲜酱；叉烧里脊，烩鲤鱼片，配以沾着露水的紫苏、秋菘；用兰花酿制的酒漱齿开胃，再吃丰腴的卤山鸡和香软的炖豹胎。少吃主食多饮酒，就像热汤浇雪那样痛快……这大概是淮扬菜系形成的基础。
  许多文人墨客品尝淮扬菜肴，留下挥之不去的记忆。唐代大诗人李白曾咏诗赞淮扬莱——
  暝投淮阴宿，欣得漂母迎。①
  斗酒，烹黄鸡，一餐感素诚。
  诗中的烹黄鸡就是淮扬菜中的黄炳鸡。
  明代诗人顾达常思念家乡的蒲菜和鲤鱼，咏诗曰——
  一筋脆思蒲菜嫩，满盘鲜忆鲤鱼香。
  淮阴特产的山药和蒲菜，以其丰富的营养均被加载《神农本草》，而成为著名的药膳。
  京杭大运河开通后，淮阴的清江浦为漕运要津，南北孔道，饮食业十分兴旺，清江上下数十里到处可见“曲廊高厦，食客盈门，细谷丰毛，山腴海馔”。河道总督署和大小衙门都设置于此。官员的奢靡生活更促进了淮菜的发展。据史书记载："河工宴客，往往酒阑人倦，各自隐去，从未有终席者”。“食品之繁，虽历三昼夜之长，而一席之宴不能毕”。豚脯、鹅掌、驼峰、猴脑、鱼羹……珍贵菜肴应有尽有。其中豆腐菜肴就有二十多种，猪肉菜肴有五十多种，争奇斗巧，各极奢侈。
  扬州从隋唐时期就是“十里长街市井连”，“夜市千灯照碧云”的繁华之地，元明清三代是全国的盐业中心。康乾盛世，饮食业更为发达，名肆大店鳞次栉比，城中寸土寸金。世人有“玩在杭州，吃在扬州”之说。
  扬州的菜肴是正宗的扬菜帮，博采川、鲁、粤各菜系之长，形成了具有扬州特色的菜肴，砂锅狮子头、芙蓉鱼片、将军过桥、叉烧麻鸭、白汁蟹群、扒烧猪头等传统名菜，在顾客中享有很高的声誉。扬州大菜“明月海鲜”、“香酥鱼片”、“荷叶粉蒸鸡”、“风尾虾串”风味极佳。
  淮扬菜系的主要特点可概括为十六个字：选料精细、口味纯正、油而不腻，甜咸适中。淮扬地区盛产的“四大金刚”——竹笋、香蕈、豆腐、面筋，是历史上的淮扬名食。淮扬菜中还有纯天然的野菜，明代高邮人王盘著有《野菜谱》，详细记录了淮扬先民采食野菜的丰富经验。扬州“瓜雕”便是素食中的一绝。

①漂母，秦末，淮阴城郊一位善良妇女，常与一群姐妹在淮水边为作坊漂洗丝麻，人称漂母。她常见一少年在河边钓鱼，读书。一天，发现少年昏倒，忙上前救护，把自带的饭菜喂那少年，招呼众姐妹把少年搀到自己家中，一连数日，精心照料，少年恢复了健康，十分感激漂母。这个少年就是胸怀大志的漂泊者韩信。后来韩信受封楚王，建都下邳，为报答漂母救命之恩，前去寻找，漂母已去世。韩信以千金酬劳将士，命数万军丁担土，为漂母筑造坟莹。如今淮阴城东仍保存着这座高二十米、墓底直径五十米的漂母墓。墓地立有历代名人题词的墓碑数十座。本诗指李白想象中的漂母出来迎客。