二、杭州餐饮显特色

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内容出处: 《大运河史话》 图书
唯一号: 020520020230001166
颗粒名称: 二、杭州餐饮显特色
分类号: TS972.1
页数: 2
页码: 158-159
摘要: 本文属于介绍杭州餐饮历史和杭菜特点的说明文。文章概述了杭州餐饮业的三大流派:湖上帮、城里帮和湖墅帮,以及他们各自的特色和历史背景。同时介绍了湖墅帮的烹饪技术和一些特色菜肴,如西湖醋鱼、龙井虾仁等。文章还详细描述了门板饭这种供码头工人和城乡贫民消费的大众菜肴,包括其价格、供应方式以及吃法等。
关键词: 杭菜 特点 美食文化

内容

杭州餐饮历史悠久,源远流长。中国著名八大莱系之一的浙菜,其主体就是杭菜。杭菜的特点是:选料严谨,制作精细,清鲜爽嫩,注重原味,品种繁多,因时制宜。
  杭菜大致分为三大流派:
  一是湖上帮。以西湖四周的楼外楼、天外天、杏花村、自然居、西园等著名菜馆为代表的称为“湖上帮”。他们主要接待达官贵人、巨贾豪富、社会名流、文人墨客、四海游人。这些人都是来游西湖的。菜馆为了兜揽生意,注重原料新鲜、嫩美,如鲜活的鱼虾和新鲜的果蔬,工艺注重刀工、火候和风味特色。
  二是城里帮。以城里商贾、市民为主要营业对象。城里菜馆如王润兴、德升馆、天韵楼、天香楼等,其烹饪技艺粗细结合,高雅实惠兼备。在大众化菜肴中,匠心独运,烹制出独特的杭州风味,适合市民阶层的消费需求。
  三是湖墅帮。湖墅地处杭州城北门外,大运河的终点大码头。这里商客云集,市肆林立。运河两岸多水乡,鱼虾鲜活,蔬果鲜嫩,价格相对便宜,适合平民百姓消费。
  湖墅地区的大兜渔场,位于大运河东岸。“兜”即兜售包揽之意,犹如当今的批发市场。大运河流经湖墅区附近的十几个县、镇,都盛产鱼虾。每日黄昏,满载鲜活鱼虾的大小船只,穿梭般驶向大兜,大兜码头几无空隙。所售鱼虾鲜活,种类繁多。待到夜晚,大兜街上灯火通明,三更时分,西湖和杭州城里的渔贩纷纷来渔场兑货。此刻,大兜街上熙熙攘攘,热闹非常。协昌、裕昶、华昌、衡丰、久大等二十多家知名商号交易红火。待到天亮,大兜鱼虾销售一空。
  湖墅帮烹饪技术雅俗结合,以俗为主,俗中见雅。烹制的菜肴除了西湖醋鱼、龙井虾仁、蜜汁火方、炸响铃等名菜外,还有鱼头豆腐、盐件儿、皮儿荤素等中等菜肴。
  “门板饭”是专供码头工人、城乡贫民的大众菜食,有如现今的大排档,即在店门口摆设丈余长的木板,两旁放长凳。吃饭人两脚踏在长凳上,十余人并肩而食。吃饭人大都是劳苦之人,风吹、雨打、日晒,习以为常。桌旁一座三眼火灶,头口锅里是什锦汤菜,用猪、鸭、鸡的下脚料熬汤,青菜、豆腐、粉丝……为佐,白绿相映,热气腾腾,油珠滚滚,浓香阵阵,每碗三个铜板。一般每人要吃下三碗,每碗饭都盛得出尖。吃饭人第一口不能动筷,须先张开大口吞下饭尖,这才是吃门板饭的行家。长桌上还摆着五、六个红漆木盆,盛着大路菜肴,如千张包子、扎肉、鱼下脚、猪头肉炒油豆腐、豆芽菜等。每碟三五个铜板。当年一位文人戏称吃门板饭的人---
  肚饥饭碗小,鱼美饥肠宽。
  门板饭经济实惠,店家生意红火。店主并不赔钱,楼上设雅座,供应高档菜肴赚钱,用店主人的话说:“楼下放一码,楼上赚转来”。可见店主人生财有道。

知识出处

大运河史话

《大运河史话》

本书主要描写了大运河的文化、地貌以及人文景观,将丰富的资料用通俗的语言文字写成此书,把大运河的历史和大运河的文化内涵展现在读者面前。

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