武清区图书馆

俞平伯 1900～1990,浙江德清人，现代诗人，散文作家，古典文学研究家。对中国的烹饪，他自称“不懂烧菜，我只会吃。”其实不然。他对中国烹饪研究很深，这从他的诗词中可窥一斑。
  1920～1924年，俞平伯在杭州西湖岸边的俞家楼居住，附近有一家饭店“楼外楼”，店名源自诗句“山外青山楼外楼”。俞平伯曾祖父俞槌所著《曲园》中就有“买楼外楼醋熠鱼佐酒”的记述。
  俞平伯青少年时代常吃这道“醋熘鱼”。他在《古槐书屋词》的《望江南》第三章中记述了此事——
  西湖忆，三忆酒边鸥。
  楼上酒招堤上柳，柳丝风约水明楼。风紧柳花稠。
  鱼羹美，佳话昔年留。
  泼醋烹鲜全带冰(bǐng),乳苑新翠不须油。芳指动纤柔。
  这首词的上片咏酒楼的环境美：窗外西湖、游船、荷花、泛着涟漪的湖面，酒楼门前悬挂的幌子，还有俞平伯祖父题写的匾额“楼外楼”。微风中，杨花柳丝轻轻飘舞，分外美丽。
  下片前两句写鱼羹美，引出一段历史佳话：北宋年间，汴京开封城里有个开小酒店的宋五嫂，做醋烟鱼和鱼羹出了名。金兵占领开封后，宋都南迁临安杭州，宋五嫂随之迁到杭州钱塘门外继续开酒店，烹出的醋熠鱼、鱼羹不减当年。一次，南宋皇帝高宗派人请宋五嫂做一道醋熠鱼和一碗鱼羹，高宗品尝后觉得味道确实鲜美异常，遂派御膳房厨师向宋五嫂学艺。但宋五嫂的绝艺不传外人。此后，宋五嫂的名声更大。南宋史书《梦耕录》中，对此事有详细记载。
  杭州的醋熠鱼、鱼羹并不是从宋朝才有。俞平伯先生通过对“烹鱼”、“带冰”这两个典故的考证，把两道菜的历史向前追溯到更古老的饮食风俗之中。“泼醋烹鲜”是菜的做法。烹鱼，我国最早的一部诗歌总集《诗经》中有记载：要活鱼，切片，用大锅沸水烫熟，再浇上卤汁。俞平伯先生记得楼外楼酒店掌柜在湖堤边放置一竹篓，用来养鱼，随时可取鲜鱼烹调。全带冰柄是菜的款式，醋鱼的一部分。客人点了这道菜，跑堂的高喊“全醋鱼带柄”或“醋鱼带柄”。“柄”有音无字，喊的人恐怕也不清楚。待菜端上来，会看到一大盘醋烟鱼之外，另有一小盘生鱼片，这即是所谓的“柄”。虽是附属品，却有来历。
  带“冰”柄，是“设脍”遗风之仅存者，“脍”字亦作“绘”，即生鱼。其渊源甚古。中国烹饪有千年的历史，《论语》中就有“脍不厌细”之说，意思是切薄鱼片。可见孔夫子是吃过的。诗人杜甫在《姜七少府设绘》一诗中，有这样的描写——
  饔人受鱼鲛人手，①洗鱼磨刀鱼眼红。
  无声细下飞碎雪，有骨已剁觜春葱。
  其意是说鱼要活，刀要快，手法要好，将鱼刺剁碎，撒上葱花。宋代人把鱼片切得似纸薄。俞平伯先生说，如今将一小盘生鱼片摆在—大盘醋熠鱼旁边，只是尚存一点古意罢了。
  “乳苑新翠不须油”中的“乳药”，即茄菜，在江南极为普遍，苏州人吃的是太湖蕴，杭州人吃的多是绍兴湘湖莼。西湖也有但较少。
  “乳药”，言其滑腻；“新翠”，言其秀色；“不须油”，清汤之意。
  随着大运河的开通，杭州的醋鱼、鱼羹等美味传至大运河沿岸城乡，直至北京宫廷。

①饔yōng,熟食，有时指早饭。