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阿克苏风味小吃

阿克苏的抓饭

阿克苏的拌面

油馓子

油塔子

阿克苏薄皮包子

阿克苏的烩菜

米肠子、面肺子

阿克苏手抓羊肉

清炖羊头羊蹄

阿克苏馕坑烤肉

阿克苏炒烤肉

阿克苏烤羊肉串

阿克苏李记椒麻鸡

阿克苏的馕

阿克苏烤包子

阿克苏烤鱼

阿克苏烤全羊

开胃鱼头王

温州骨头煲

水库鱼庄

沙雅抓饭一绝

烤全羊

烤全羊是维吾尔族最名贵的菜肴之一，它可与北京的烤鸭相媲美。它色泽黄亮，皮脆肉嫩，香味四溢，味道极为鲜美，不仅是招待贵客的佳品，而且也是街头的风味食品，备受中外客人的青睐。烤全羊的做法是：选用两岁左右的膘肥绵羊宰杀剥皮，首先用细盐在内外擦抹，继之在羊体涂上由鸡蛋、姜葱、胡椒、孜然等调制而成的调料，然后把整羊置于馕坑中焖烤1小时左右，即可食用。

烤羊肉串

烤羊肉串现已风靡全国各地，阿克苏的烤羊肉串风味别具，焦黄油亮，外焦里嫩，肉质鲜美。做法：将肉切成薄片，肥瘦搭配串在铁钎子上，然后均匀地排放在燃着的木炭和无烟煤的铁皮烤肉炉上，撒上精盐、孜然和辣椒面，上下翻烤，数分钟即可食用。

炒烤肉

炒烤肉是烤羊肉制作的改变和创新。它色泽红亮，香味浓郁，不仅为少数民族群众喜爱，许多汉族群众也十分喜爱。做法：将上好的羊肉切成片，加少许精盐、鸡蛋、淀粉拌匀，在锅中加油烧到七成熟，下肉拨散后去余油，加盐、辣椒面、孜然粉翻炒，待肉到七八成熟时即可出锅。

馕坑烤肉

馕坑烤肉也是极受各族人民欢迎的一道美食，它外脆里嫩，味美可口。做法：先把羊肉切成大约拳头大小的块，用鸡蛋、姜黄、胡椒粉、孜然粉、精盐。面粉拌匀成糊，均匀地抹在肉块上，贴入馕坑内壁，烤半小时左右即成。

清炖羊头、羊蹄

清炖羊头、羊蹄是维吾尔等民族最具原始风味的一种小吃。它的制作十分简单，取新鲜羊头、羊蹄，烤去全部羊毛，刮洗干净，去掉羊角和羊蹄壳后，放入锅内不加任何作料煮至能离骨为止，捞出，凉至皮不粘手，蘸精盐即可食用。

烤鱼

烤鱼是阿克苏的传统小吃，他鲜嫩不腥，香酥可口，别具风味。做法：把若干新鲜活鱼洗干净，从腹部彻底割开并撑为两片。用儿根筷子粗细的木条横穿鱼皮，再用一根稍粗并比鱼长20厘米左右的木棍沿鱼脊竖穿入鱼皮，然后将鱼依次插在地上呈半圆形，再将干柴放在半圆形内点燃烘烤。鱼边烤边洒上盐水、胡椒面、孜然粉等作料，先烤好一面，再烤另一面即可。

米肠子、面肺子

米肠子、面肺子是以羊的内脏做原料烹制而成。宰羊之后，将羊内脏完整取出，用清水反复灌洗羊肠、羊肺至白净，将羊肝、羊心和少量肠油切成小块，加适量胡椒粉、茴香粉、盐与洗净的大米拌均匀做馅，将其填入羊肠内。面肺子的制作方法是将白面搅成面浆，再取小肚套在肺气管上，把面浆逐勺舀出倒入小肚，挤压入肺叶。再将少许盐、精油、茴香粉、辣椒粉调好的水汁用上述方法挤压入肺叶，然后去小肚，用绳扎紧气管封口。再把米肠子、面肺子、洗净的羊肚和卷有少许辣椒粉用绳扎的面筋入锅煮。煮时，还需在肠子中的大米半熟时用钎子遍扎肠壁，使之放气防水，以防肠壁胀破。熟后取出，切成段状、块状，就热吃或稍凉吃均可。

清炖羊肉

清炖羊肉是阿克苏少数民族的传统美食，是节日和待客的佳肴。肉质鲜嫩，不膻不腻，味美可口。做法：将新鲜羊肉剁成大块，下锅，清炖，水沸后浮沫，只放盐和洋葱，煮熟后即可食用。特别是清炖羊羔肉，鲜嫩可口，是待客的上品。

烩菜

烩菜，维吾尔语称“阔尔达克”，它是维吾尔族婚庆喜日、逢年过节用来待客的一道菜，它味美可口，肥而不腻，香气四溢，色彩丰富。做法：将连骨羊肉剁成小块，土豆、胡萝卜切块，洋葱切片备有。锅里入油烧热，放羊肉炒至半熟时放洋葱、盐等作料，然后放入胡萝卜、土豆炒至七成熟，倒入适量水，用文火慢慢地炖，熟后即可使用。

烤包子

主要是馕坑烤制。包子皮用死面擀薄，四边折合成方形。包子馅用羊肉丁、羊尾巴油丁、洋葱、孜然粉（孜然是新疆地产一种香料，带有特殊的辣味，为制作羊肉等菜肴时的调味佳品）、精盐和胡椒粉等原料，加入少量水，拌匀而成。把包好的生包子贴在馕坑里，十几分钟即可烤熟，皮色黄亮，入口皮脆肉嫩，味鲜油香。

有趣的是，当烤包子从馕坑取出时，厨师常提高嗓门，拉着声喊：“依布拉音·艾利克斯拉木包子哎……”据说这个依布拉音·艾利克斯拉木是几百年前的名厨，他做的烤包子誉冠西域，于是后人就拿他的名字作为招揽顾客的牌子。

薄皮包子

维吾尔语叫“皮提曼塔”，选用上好的羊肉做馅制成，是维吾尔族人民喜爱的美味食品。薄皮包子的特点是色白油亮，皮薄如纸，肉嫩油丰，伴有新疆洋葱浓郁的香甜味，非常好吃。

油塔子

顾名思义，油塔子形状似塔，是维吾尔人喜爱的面油食品。一般做早点或配合粉汤吃。油塔子色油亮，面薄似纸，层次很多，油多而不腻，香软而不沾，老少皆宜。油塔子制作可不简单，需要一定的技艺。有经验的厨师先用温水和好面，加些许酵面揉成软面，再加碱水揉好稍醒，视制作需要，揪成若干个小团，外沫清油待用。制作开始时，先取其中的一块平铺在面板上，擀薄拉开，利用面团良好的延展性和韧性，拉得越薄越好。然后再在薄如纸的面上沫一层炼羊尾油。这里可大有讲究：天热时，要在羊尾油里加适量羊肚油，因羊肚油凝固性大，不至于天热油融化而流出面层；天冷时，羊尾油中加少许清油，清油不易凝固。这样制作的油塔子油饱满，且不流不漏，保持了油塔子浓香丰腴的独特风味，在里面撒少量精盐和花椒粉，将面边拉边卷，卷好后搓成细条，再切成若干段，然后拧成塔状，入笼屉用火蒸25分钟，即可启笼食用。

油馓子信仰伊斯兰教的少数民族的风味名点之一，在古尔邦节和肉孜节，家家户户的餐桌上都有一盘黄澄澄的多层的圆柱形的油馓子。

当客人来后，宾主互致节日问候。客人入座后，笑容可掬的主人首先掰下一束油馓子递到客人面前，然后斟上香喷喷的奶茶或茯茶。客人吃着油馓子喝着茶，主人高兴地连声说：“热合买提，热合买提。”（汉语“谢谢”的意思）感谢客人的光临。油馓子色泽黄亮，香脆味甘。现在过春节，有的汉族人家也请少数民族邻里巧手帮做油馓子，用以招待兄弟民族客人，可见油馓子已成为各族人民喜爱的名点美食。

拌面

俗称拉条子，一种不用擀、压的方法而直接用手拉制成的小麦面制品，加佐餐的拌面菜。制作拉条子要把握四个关键，一是和面时盐要适量，盐少了容易断，多了拉不开；二是面不能硬也不能太软：三是面和好后要在表面抹上清油，盖上湿布或盖子至少放半个小时以上，2～3小时佳；四是拌面菜一定要以青椒炒肉或芹菜炒肉或菠菜炒肉等，否则就不好吃。拉条子驰名中外，深受各国人民喜爱，但拉条子水平差异巨大，最好吃的拉条子应该是自己做的，很简单，只需要做几次，就会得心应手，不过面粉一定要用新疆产的（这就是外地拉条子不好吃的原因之一），因为新疆小麦生长期长，面粉筋骨好，适宜做拉条了。

手抓羊肉

当您在天高气爽的季节来到阿克苏，不论您走进蒙古包还是毡房都会受到淳朴好客的主人的热烈欢迎，他们会用手抓羊肉来款待您，你要记住，拒绝吃肉是不礼貌的，会被认为是看不起主人的表现，最好的办法是大口大口地吃，这才是忠于友谊的表示。城镇饭馆烹制手抓羊肉，先把羊肋条肉剁成大块，下锅煮至半熟去尽浮沫捞出，再取洋葱、辣椒，留一大片洋葱，其余剁成末；辣椒剁碎，将肉块摆放盘中，上放洋葱片并撤少许盐，入笼蒸烂取出，滗油汤，汤入炒匀上火烧开，下洋葱末、辣椒末、胡椒粉、盐，调好味浇在肉上，请客人享用。在牧区，手抓羊肉的烹制仍保持其原始风味，把新鲜的羊肉放入锅中清炖，有的只放胡椒、姜片，不放食盐，有的什么作料也不放，肉炖至八九成熟捞出食用。热气腾腾的羊肉被装在精致的大盘子中，盘边放着15厘米左右长的小刀，小刀富有民族特色，把柄镶嵌雕饰着花纹的图案，其中以英吉沙县出产的最为著名，锋利无比，用小刀割下肉片，手抓肉片蘸盐食用，有的人家给客人一只小盘，请客人把割下的肉片装在小盘蘸盐吃。这种古朴的、独特的、带有原始风味的吃肉方式，会使你想起江南塞北的古风人俗，在你思想的海洋里激起阵阵涟漪，引您遐想、怀恋、憧憬和陶醉，从而使您对新疆草原的丰饶、新疆各民族人民的热情好客，产生一种敬慕之情。

库车大馕

馕是新疆各兄弟民族喜爱的主要面食之一，已有两千多年的历史。馕的品种很多，大约有50多种，常见的有肉馕、油馕、窝窝馕、芝麻馕、片馕、希尔曼馕等。据考证，“馕”字源于波斯语，流行在阿拉伯半岛、土耳其、中亚细亚各国。维吾尔族原先把馕叫做“艾买克”，直到伊斯兰教传入新疆后，才改叫“馕”。馕的一般做法跟汉族烧烤很相似。在面粉（或精粉）中加少许盐水和酵面，和匀，揉透，稍发，即可烧制。添加羊油的即为油馕；用羊肉丁、孜然粉、胡椒粉、洋葱末等作料拌馅烧制的是肉馕；将芝麻与葡萄汁拌和烤制的叫芝麻馕，等。皆因和面和添加剂成分、面粉形状、烤制方法等各有不同，馕的名称相应有别。库车馕要属伊西哈拉镇比甲克村的大馕最为有名，库车打馕的师傅（维吾尔语称“那外”）大都处在比甲克村。馕直径有50～60厘米，大如锅盖，中间薄，香酥可口，久贮不坏，此馕除自食外，还作为礼品赠送亲友。

沙雅一杆旗抓饭

抓饭，维吾尔族叫“波糯”，是维吾尔、鸟孜别克等兄弟民族招待宾客的风味食品之一。逢年过节，婚丧嫁娶的日子里，都必备抓饭待客。传统习惯是先请客人围坐在炕上，当中铺上一块干净餐布。随后主人一手端盆，一手执壶，请客人逐个淋洗净手，并递给干净毛巾擦干。待客人们全部洗净手坐好后，端来几盘抓饭，置餐布上（习惯是二至三人一盘），请客人直接用手从盘中抓着吃。故取名为“抓饭”。现在有些家庭招待汉族客人，一般都备有小勺。

沙雅一杆旗抓饭是新疆名牌小吃，有十多个品种，其中最为著名的羔羊腿抓饭、羔羊排抓饭、碎肉抓饭、五彩八宝抓饭等。其原料是用新鲜的沙雅羔羊肉、胡萝卜、洋葱、清油、羊油和大米。做时先将羔羊肉按不同的部位分剁成块用清油炸，然后再放洋葱和胡萝卜在锅里炒，并酌情放些盐加水，20分钟后，再把洗泡好的大米放入锅内，不要搅动，40分钟后抓饭即熟。做熟的抓饭油亮生辉味香可口。维吾尔族群众把抓饭视为上等美餐。关于抓饭还有一段动人的传说。相传一千多年前，有个叫阿布艾里·依比西纳的医生，晚年身体很虚弱，吃了很多药都无济于事，后来他研究了一种饭，进行食疗。他选用了羊肉、胡萝卜、洋葱、清油、羊油和大米加水、然后小火焖熟。这种饭具有色、味、香俱全的特点，很能引起人们的食欲。于是他早晚餐各吃一小碗，半月后，身体渐渐地恢复了健康，周围的人都非常惊奇，以为他吃了什么灵丹妙药。后来，他把这种“药方”传给了大家，传十、十传百，便成为现在的维吾尔族人普遍吃的抓饭了。这个传说是否真实，我们且不去考究，但抓饭是一种营养十分丰富的食品却是实实在在的。羊油、洋葱、胡萝卜和大米都是含多种维生素的补品，特别是胡萝卜被人们称为“小人参”和“地参”，用这样的原料做的饭，当然补人了。现在的维吾尔群众抓饭的种类很多，花色品种十分丰富，除了选用植物油外，还有动物油、骨髓油和酥油来做抓饭。当然用骨髓油做的抓饭营养价值最高了。在用肉方面，除了用羊肉之外，还用雪鸡、野鸡、家鸡、鸭、鹅和牛肉，雪鸡肉的抓饭味道最佳。不过，有的抓饭不放肉，而选用葡萄干、杏干、桃皮等干果来做，称之甜抓饭和素抓饭，同样美味可口。到了夏天，维吾尔族人吃的抓饭花样还更多一些。南疆的维吾尔族人喜欢在抓饭里放“毕也”（木瓜），有的还放鸡蛋和菜。最有趣的是在做好的抓饭上放一些酸奶子，称之“克备克波糯”，它既是上等的充饥之物，又是消暑解热的食品。不过，现在维吾尔人最讲究的要算“阿西漫吐”，也就是包子抓饭，在每碗抓饭里放上五六个薄皮包子。抓饭和薄皮包子都是维吾尔族的上等饭，把这两者合在一起，真是锦上添花。只有来了贵宾和亲朋好友，主人才会做这种饭来招待客人。

阿克苏汤面

阿克苏汤面制作考究，闻名全疆。面的制法、和面同样精细，调汤也很独特。先选上好的羊肉下锅煮熟，切成薄片，肉汤备用。鸡蛋制成蛋皮，切丝，用热油泼好蒜汁，羊尾油切成小丁，菠菜切块，将羊尾油丁倒入肉汤中烧开，加盐、花椒粉、味精成汤。然后舀汤把面烫热，面上放葱丝、菠菜，内窝荷包蛋，加蒜油、放肉片、蛋丝及菱形加沙和切成四瓣的丸子盖在上面，加肉汤，浇醋和辣椒面，撒胡椒粉即成。食之人，无不啧啧称赞。

托克苏卤鸽

新和托克苏卤鸽选用新和县优良鲜嫩的原种放养自衍土鸽为原料，采用经改良的传统配方，用含有多种名贵中药的陈年循环老汤，以现代工艺真空包装而成。成品新和托克苏卤鸽不含任何添加剂、人工色素，属于天然绿色食品。

新和托克苏卤鸽选料精细，口味纯正，营养丰富，内含人体必须的多种微量元素及多种维生素，是各族群众理想的食品，是宴请宾客、馈赠亲朋好友、外出旅游之佳品。新和托克苏卤鸽主要由当地放养的亚娃土鸽、陈年老汤、八角、草果、桂皮、三奈、冰糖、食盐等原料卤制而成。

自古就有一鸽顶九鸡的说法，可以想象新和香卤鸽不仅营养丰富，还具有较高的药用价值。常食卤鸽可增加人体免疫力，健壮体格，增强智力，同时又具有滋阴补肾、美容之功效。