烟台境内蔬菜种植历史悠久且品种多样。1978年改革开放后，特别是1992年随着种植业结构的不断调整优化，蔬菜面积不断扩大，发展趋势由大白菜、萝卜、韭菜等大路菜占主导地位转向黄瓜、西葫芦、番茄、青椒等细菜占主导地位，由分散经营转向集约化、规模化生产，由内销为主转向内外销同发展，由片面追求产量转向提高产品质量，全面推行无公害蔬菜生产技术。1990年全市蔬菜总产量92.06万吨，1995年提高到256.42万吨，2000年为243.39万吨。2002年，烟台栽培的蔬菜已达10多类、800多个品种，总产量266万吨，播种面积6万公顷。种植面积较大的有大白菜、番茄、茄子、青椒、黄瓜、西葫芦、马铃薯、生姜、芹菜等，大部分蔬菜品种各县市区均有栽种。
烟台属低山丘岭地区，境内松树分布较广，出产野生食用菌，主要有灰树花（栗蘑）、松乳菇（扎蛾）、粘蛾（牛肝菌）、黄伞（柳蘑）、榆耳（榆蘑）、大红菇、草菇等。60年代，境内开始人工栽培食用菌。2002年，人工栽培的食用菌种类达10余种。
按食用部分和植物学特性归类，烟台市主要蔬菜（含食用菌）种类如下：
白菜类：主要有十字花科的大白菜、油菜、苔菜、芥蓝、结球甘蓝、花椰菜、叶用芥菜等；
根菜类：主要有十字花科的萝卜、芜菁、根用芥菜、辣根，伞形科的胡萝卜，菊科的牛蒡等；
葱蒜类：主要有百合科的韭菜、洋葱、大葱、大蒜、分葱、韭葱等；
绿叶菜类：主要有藜科的菠菜，伞形科的芹菜、芫荽、小茴香，菊科的莴笋、皱叶莴苣、结球莴苣、茼蒿，十字花科的小白菜、荠菜，旋花科的蕹菜，锦葵科的冬寒菜，落葵科的落葵（木耳菜），番杏科的番杏等；
茄果类：主要有番茄、茄子、辣椒等；
瓜类：主要有葫芦科的黄瓜、冬瓜、西葫芦、南瓜、笋瓜、瓠瓜、丝瓜、苦瓜、佛手瓜、蛇瓜等；
豆类：主要有菜豆、豇豆、扁豆、豌豆、刀豆等；
薯芋类：主要有茄科的马铃薯，天南星科的芋头，薯蓣科的山药，姜科的生姜等；
水生蔬菜：主要有睡莲科的莲藕，禾本科的茭白，莎草科的荸荠等；
多年生蔬菜及其他类：主要有金针菜、朝鲜蓟、芦笋、百合、草石蚕、菊芋、香椿、芽菜类等；
果用瓜：主要是葫芦科的西瓜、甜瓜等；
食用菌：人工栽培的主要有香菇、平菇（含榆黄菇、阿魏菇、杏鲍菇、姬菇等）、金针菇、双孢蘑菇、草菇、猴头菇、黑木耳、灵芝、鸡腿菇、灰树花等。
大白菜 各县市区均有栽培，1990年前，种植面积占蔬菜总面积的20％～40％。主要以秋作为主，夏作为副。秋大白菜产量占到总产的80％以上，是一季生产半年供应的蔬菜。1990年后，随着设施蔬菜发展和人们消费水平的不断提高，大白菜种植面积逐步缩减，产量在蔬菜总产中占的比重降低到10％以下。一般亩产量4000～7000公斤。1984年莱阳市西昌山村0.3公顷高产田，平均亩产量达到14840公斤。2002年全市栽培面积5330公顷左右，产量40万吨左右。栽培面积较大的有莱阳、海阳、莱州、蓬莱、牟平等地。
甘蓝 1935年莱阳省立第四农业实验场始引进种植。1950年前后福山、掖县等相继从东北、北京等地引种种植。甘蓝在烟台市可进行春、夏、秋三季栽培。多采用育苗移栽，栽培方式有保护栽培和露地栽培。栽培品种主要是中国农科院蔬菜所等单位育成的一代杂交种。20世纪80年代前，选用的主要品种有报春、中甘11号、京丰1号、鲁甘蓝2号、夏光、中甘8号、庆丰、中甘12、秋丰等，90年代后又先后引进了8398、冬冠等新品种以及红亩、早红等紫甘蓝品种。到2002年全市种植面积约1400公顷，产量4.1万吨左右。栽培面积较大的有莱阳、莱州、蓬莱等地。
萝卜 地方品种有烟台红丁、蓬莱春、大头青、白皮、掖县翘头青、心里美、尖尖腚等。1973—1982年莱阳、福山等地引进潍县青、济杂2号等品种，1990年后又引进鲁萝卜5号、大连小五缨、白玉春等品种。2002年全市播种面积约为1867公顷，产量为5.5万吨。
牛蒡 90年代初，莱阳市引进日本品种试种成功并出口日本，至1993年出口千余吨，栽培和出口主要以大牛蒡为主，也有山牛蒡。2002年全市种植面积约为330公顷，产量1万吨，主要分布在莱阳、海阳等地。栽培的大牛蒡品种主要是柳川理想、南部白肌等。
韭菜 1970年前，烟台地区种植的韭菜品种主要有青黄苗、大黄苗等。1975—1990年引进了大金钩、汉中、791、寿光马蔺等品种，1990年后又自河南平顶山引进了平韭2号、嘉兴白根等品种。2002年全市种植面积3000公顷，产量为9.5万吨，有海阳留格、莱州三山岛2处韭菜专业生产基地。
大葱 烟台种植的大葱品种主要是福山永福园村1932年开始种植的“七叶葱”，1980年后更换品种，扩大面积，至2002年全市大葱种植面积已达3000公顷，产量16万吨。主要品种有章丘大葱、掖选1号、七叶葱、鸡腿葱、日本大葱等。其中，掖选1号大葱是莱州市蔬菜研究所于1986—1988年以章丘大葱为育种材料，经Co60辐射、系统选育而成的新品种，1992年通过省农作物品种审定委员会审定。该品种株高100厘米左右，葱白高约50厘米，叶片挺实，假茎洁白、肥厚、柔嫩，味甜稍辣，抗病高产，耐贮藏，一般亩产量5000～6000公斤。1998前后又引进了适宜日本、韩国等市场消费的日本“梅玲”大葱。2002年龙口市东宝食品有限公司的“梅玲”牌大葱，获中国绿色食品认证（编号为LB-04-0201155141）。
大蒜 烟台种植的大蒜品种主要有苍山白、紫皮、大头、俄罗斯红皮等。1990年后随着组培育苗技术的发展，脱毒大蒜在生产中得到推广，产量提高20％以上。2002年全市种植面积1500公顷，约产蒜头2.8万吨，蒜薹0.46万吨。烟台产的新鲜大蒜、蒜苗及其蒜片、蒜米等加工产品，远销日本、韩国、东南亚等国家和地区。1980年后地膜覆盖栽培技术的推广，使大蒜和蒜薹的成熟期和采收期提前了10—15天，增产蒜头44.8％、蒜薹55.35％。
圆葱 1930年蓬莱自东北引入始种，后逐步扩展到各地种植。圆葱是烟台重要的出口蔬菜品种之一，保鲜圆葱大量出口日本、韩国、东南亚等国家和地区。1990年前栽培的主要品种有当地红皮、美国13号、熊岳圆葱等，1994年烟台市农业技术推广中心从日本引进了泉州黄金品种，采用地膜覆盖、膜上覆土栽培技术，栽培面积4公顷，平均亩产4210公斤。由于泉州黄金圆葱具有高产、抗病、味甜微辣、皮黄、球圆等特点，深受国内和日本等国外市场青睐，栽培面积迅速扩大，成为主栽品种。2002年全市种植面积约1670公顷，产量5万吨。
菠菜 1980年以前以越冬栽培为主。2002年全市播种面积为5300公顷，产量为8万吨。
芹菜 1990年前，多以国内品种为主，主要有白庙、津南实芹、天津黄苗、玻璃脆等。1990年后，引进栽培意大利冬芹、文图拉、加州王等西芹品种。西芹系列品种具有抗逆性强、产量高、纤维素含量低等特点，一般亩产量5000公斤以上，很快得到大面积推广，逐步替代了国内品种。随着日光温室、塑料大棚等保护设施栽培的发展，芹菜栽培实现四季生产和供应。2002年全市种植面积2660公顷，产量10万吨以上。
番茄 1975年后成为重要蔬菜之一，栽培面积不断扩大，由露地栽培向保护栽培发展，逐步发展为露地春、夏、秋栽培与保护地早春茬、秋延迟栽培相结合的生产格局。1985年福山区谭家庄村亩越夏番茄产量6000公斤。1992年海阳县大闫家镇台子村唐忠本利用日光温室首次栽培越冬茬番茄获得成功，亩产量5600公斤，开创了山东省及北方地区越冬茬番茄生产先例。1992年后，烟台农科院、海阳农业局相继开展了番茄无土栽培试验研究，并获成功。1986年前，番茄主要品种有青岛早红、津粉65、齐研矮粉、强力米寿、早丰、早魁、强丰、佳粉10号等，1990年后又相继引进西粉3号、毛粉802、红杂12、红杂16、L402、R144、加茜亚、秀丽等品种和台湾圣女、亚蔬6号等樱桃番茄品种，品种结构日渐丰富。1997年烟台市农科院杂交育成鲁番茄7号新品种，该品种属粉果、大果型，丰产性好，品质优良，耐贮运，高抗烟草花叶病毒。2002年全市番茄种植面积约5330公顷，产量32万吨以上。
茄子 1986年全市茄子种植面积133公顷以上，产量约2500吨，居蔬菜上市总量的第五位。80年代前，春、夏、秋三季均有茄子栽培，后随着栽培季节拉长，早春茬、秋延迟栽培面积扩大。特别是1993年后，日光温室越冬茬茄子栽培成功后，实现了四季生产、供应。1980年前，种植的品种主要有日本长茄、徐州长茄、牛腿茄等，后又相继引进天津快圆茄、济杂长茄、绿茄、黑又亮、黑龙长茄、美引长茄等，品种呈现多样化，满足了不同季节生产的需要。2002年全市茄子种植面积约2130公顷，产量8万吨。
青椒 境内青椒有辣椒和甜椒之分。辣椒味辣，主要品种有赤峰羊角椒、苏椒5号、湘研13号、洛椒4号、洛椒6号、猪大肠等；甜椒味甜或微辣，主要品种有农大40、甜杂6号、中椒4号、中椒7号、烟椒1号等。1980年前烟台主要以食用甜椒为主，随着饮食习惯的变化，辣椒消费量增大，生产上呈现出辣椒和甜椒并行发展的局面。1960—1970年烟台郊区辣椒病毒蔓延，产量大减，亩产量不足500公斤。1972—1977年福山东北关蔬菜队育成福东大椒1号、2号杂交种，抗病高产，得到推广。1986—1990年，烟台农科院从麻辣三道筋中选育出烟椒1号、2号新品种，因其适合当地消费，得到大面积推广。1970—1993年，青椒主要以春、夏、秋三季栽培为主，也有塑料大棚早春茬、秋延迟栽培，其后随着日光温室的应用，越冬茬青椒栽培成功，实现周年生产。1995年后引进种植国外的麦卡比、哈维斯特、白雪公主、彩色椒等品种，但推广面积不大。2002年全市青椒种植面积约3460公顷，产量11万吨。
黄瓜 烟台黄瓜种植品种众多，1980年前主要有长春密刺、山东密刺、津研2号、津杂2号、津研4号、津研7号、金早生、烟台地黄瓜等。随着消费习惯的改变，无棱少刺、瓜把短、品质脆嫩的华南型品种，如绿衣天使、翠绿黄瓜、迷你、鲁黄瓜3号、鲁黄瓜7号、碧玉、烟台地黄瓜等受到青睐，栽培面积不断扩大。1985年前，黄瓜栽培季节主要有春、夏、秋三季。1985—1989年，开始利用日光温室进行越冬茬黄瓜栽培试验，获得初步成功，但亩产量在2000公斤以下，全市推广面积很小。到1990年，通过对日光温室棚型结构改良，保温性能提高，栽培技术也有很大改进，越冬茬黄瓜亩产量提高到4000公斤以上，该项栽培技术迅速在全市推广。1990—1991年，海阳县东村镇梁山后村农民赵国远亩黄瓜产量达到2.1吨，创全市高产纪录。1990年后黄瓜实现周年生产和供应，在稳定市场、冬春和夏秋蔬菜“堵淡”中起到了重要作用。2002年全市黄瓜种植面积约5660公顷，产量25.5万吨。
西葫芦 烟台称茭瓜。1977年烟台奇山上夼村蔬菜科技队选育出奇山2号品种，栽培至今。该品种属短蔓类型，节间短，叶柄短，适宜密植。1990年前主要品种有张选2号、奇山2号、灰采尼、阿尔及利亚、早青一代等，此后又引进栽培了汉城早、太阳、黄皮西葫芦等国外品种。1993年前主要有春、秋两种茬口，并以春茬栽培为主，春早熟、秋延迟栽培相当普遍，春茬栽培有风障阳畦、塑料拱棚、日光温室等形式。随着日光温室越冬茬西葫芦栽培成功，栽培茬口进一步丰富，地膜覆盖、吊蔓打架、防落素醮花保果等技术得到推广应用。2002年全市种植面积约533公顷，产量3.2万吨。
佛手瓜 1970年烟台市科委自福建引进绿皮佛手瓜品种进行栽培试验，获得初步成功，后陆续在全区种植。1992年市农业技术推广中心承担了农业部下达的“佛手瓜在北方开发”和山东省科委下达的“佛手瓜品系引进筛选和立体高产高效栽培研究”项目，对佛手瓜生长特性、栽培技术、品种筛选、立体种植等进行深入广泛研究，并引进白皮佛手瓜新品种，佛手瓜种植面积有较大发展，为北方地区增加了1个蔬菜新品种。1992年芝罘区和福山区种植108公顷，平均亩产267公斤。1998年后因加工技术和市场消费萎缩等因素，佛手瓜在烟台栽培面积逐步缩小，2002年不足6.7公顷。
菜豆（芸豆） 芝罘、福山一带早于1380年即有栽培。1970年境内种植菜豆约167公顷，产量较高的品种是“丰收1号”，一般亩产量1250公斤。1986年福山区三里村种植长丰品种，亩产量达2525公斤。菜豆分架菜豆和墩（地）菜豆两种，主要以春、夏、秋栽培为主，1993年后开始越冬茬生产，菜豆成为四季生产和供应的重要蔬菜品种。1980年以前，主要品种有丰收1号、芸丰、大连623、老来少、秋丰、一尺青等架菜豆品种和供给者、优胜者、法国地芸豆等墩菜豆品种。1980年后栽培的主要品种有绿龙、绿丰、鲁菜豆1号、一尺青、901等架菜豆品种和莱阳白粒、日本江湖川、甲仔101、法国地芸豆、美国红旗、黑虎等墩菜豆品种。2002年全市种植面积约1200公顷，产量3.5万吨。莱阳等地加工出口的速冻青刀豆（菜豆中圆荚类型的品种）远销海外。
豇豆 也称豆角，境内各地均有栽培。历史上种植的品种有秋白、兔子腿、长裙带等。1972年后福山县从山东农科院引进红嘴燕和之豇28-2品种，1980年后又引进了张塘品种。豇豆主要以春、夏栽培为主，露地、保护地均有栽培。2002年全市种植面积约733公顷，产量2.5万吨。
马铃薯 1983年，全市纯作、间作面积近5330公顷，以莱阳、福山、蓬莱、牟平较多。马铃薯有春作和秋作，以春作为主，多露地栽培，1990年后也有利用日光温室进行的春早熟、秋延迟栽培。80年代，由于留种技术未解决，种性退化，连作病害严重，马铃薯产量低而不稳，种植面积呈下降趋势。90年代随着脱毒马铃薯品种的推广，种植面积有所回升。1989—1995年，市农业技术推广中心在芝罘小沙埠村，进行春秋两季留种试验研究，采用高垄栽培、春留种田适当早收、秋留种田适当晚播、冬季地下沙埋贮种的方法，创出荷兰7号马铃薯品种连续留种14代的高纪录。马铃薯一般亩产量2000～3000公斤。1985年莱阳县鹿格庄农民季风娥栽培的马铃薯，亩产量4250公斤。2001年莱山区曲家庄种植0.2公顷脱毒马铃薯鲁引1号，平均亩产量4820公斤。2002年全市马铃薯种植面积约3530公顷，产量10.5万吨。
芋头 莱阳毛芋有300余年栽培历史，以个大、质优、高产、耐贮著名。1913年山东省第一次物品展览会确定莱阳毛芋为特产，1988年日本博览会上被评为优质产品，1991年在“七五”全国星火计划成果博览会上莱阳“芋仔”获金奖。烟台市栽培的芋头以地方品种为主，主要有莱阳花芋、莱阳孤芋、莱阳分芋、海阳花顶芋等。2002年全市种植面积约5330公顷，产量15万吨，加工出口冻芋仔3000余吨。
生姜 烟台各地均有栽培。1975年黄县种植面积近133公顷，1973年4月，34吨黄县大姜经烟台港输往日本，从此生姜成为烟台市重要的出口蔬菜之一，全市种植面积稳中有增。栽培主要品种有莱芜大姜、莱州大姜、龙口黄姜等。2002年种植面积约2670公顷，其中莱州市种植1330公顷、龙口市种植530公顷。
芦笋 又名石刁柏，是一次播种、多年收获的多年生草本植物，以嫩芽茎供食。1975年福山、莱阳等地从临沂始引进种植，到1985年全市种植近400公顷。芦笋也是重要的加工出口蔬菜，1986年烟台罐头总厂加工的300吨芦笋罐头，销往日本、美国等地。2002年境内种植面积约1070公顷，产量1．3万吨，主要品种有玛丽华盛顿、加州309等。
香椿 香椿是楝科落叶乔木，食用部分是嫩芽梢，也可用其种子生产芽菜供食用。烟台市栽培历史悠久。芝罘区西牟村香椿明代就有栽培，1980年后该村种植93公顷，品种为红油椿。1988年后开始有保护栽培，2002年全市种植约660公顷。
西瓜 西瓜是传统消暑瓜类之一。1980年前多为地方品种，一般亩产量1000～1500公斤。1983—1988年推广种植蜜宝、新红宝、新澄1号等杂交种，平均亩产量3000公斤左右；采用小拱棚和地膜覆盖，亩产量达3500公斤以上。1989年后又引进推广金钟冠龙、金花宝（兰州P2）、齐红、庆红宝、郑杂5号等大果型品种和京欣1号、京欣2号、台湾特小凤、红玉等小果型品种。栽培方式有露地和保护地两种，栽培茬口由春种夏收向春种春收、春种夏收、秋种秋收等多茬口发展。莱山区曲家洼村1992年后一直有早春小型西瓜种植，成方连片，面积33公顷，选用适销对路的台湾特小凤品种，用葫芦作砧木嫁接育苗，地膜、地拱棚加草帘、拱棚加草帘多层覆盖等措施，4月、5月上市，一般亩产量达2500公斤以上。到2002年，全市西瓜播种面积达7465公顷，总产35.24万吨。栽培面积较大的有牟平、蓬莱、招远、莱山等地。
甜瓜 甜瓜是传统瓜类之一。1949年前栽培面积较大，后随着西瓜面积的扩大而渐次减少。1990年后保护地甜瓜栽培有了发展，甜瓜栽培面积又有回升，2002年1300公顷，总产3.7万吨。栽培面积较大的有牟平、招远、蓬莱、莱州等地。招远阜山镇2002年种植105公顷，主要以地拱棚和小拱棚等进行早春栽培，品种主要是日本甜宝、密世界等，一般亩产量达1500公斤左右。1990年前，全市栽培的有羊角密、银瓜、哈密瓜等，1990年后引进了伊丽莎白、状元、密世界、新世纪等品种。
香菇 境内于1961年开始试种，70—90年代，逐步发展成为全市第二大菇类。90年代由于双孢菇的发展，香菇产量退居第三位。2000年后随着农业产业结构不断调整，全市香菇产量呈现上升势头，2002年总产达到3900吨。香菇主要品种有昆香1号、苏香2号、CR-04、L26、武香1号、135、939等。香菇栽培技术不断革新。70年代主要是采用纯菌种打穴接种的段木栽培，香菇产量为每50公斤菇木产菇750～1000克，推广速度较慢。80年代蓬莱小门家三龙食用菌推广中心等单位开始以杂木屑为主要原料进行代料栽培，使单产提高到50公斤菇木产菇2.5～4公斤，栽培规模有所扩大。90年代牟平区农业技术推广中心果枝代料栽培技术研究成功，香菇生物转化率提高到80％以上，并发展起牟平玉林店、蓬莱小门家、栖霞杨础、莱阳沐浴店等一批香菇生产基地。2000年以来，由于果枝代料栽培技术的进一步成熟，香菇生产进入历史上发展最快的时期。
双孢菇 烟台市重要的加工出口菇类。1994年山东九发食用菌股份有限公司成立后，开始进行工厂化双孢菇生产、加工、出口，成为亚洲最大的双孢菇工厂化生产基地，年加工出口1万余吨。1996年前后，牟平农业技术推广中心等单位研究推广双孢菇简易生产技术，利用半地下简易棚生产双孢菇，由工厂化生产推广到大田生产。2000年市农业技术推广中心等单位的科技人员推广双孢蘑菇高产栽培技术，生产规模迅速扩大，成为产量位于平菇之后的第二大菇类。2002年全市总产达1万吨。烟台市栽培的双孢菇品种，主要以适合欧美市场的F56、F62等国外品种为主，也有AS2796等国内主推的品种。
平菇 1960年莱阳县开始试种。由于平菇种类繁多、取料广泛（棉籽壳、玉米芯、秸秆等均可用来栽培平菇）、栽培技术相对成熟、操作相对简便，因此各地均有栽培。60—70年代，境内栽培平菇主要为糙皮侧耳类，有西德33、佛罗里达等品种。80年代，莱阳农学院选育出莱平1号、莱平2号平菇菌种，芝罘区食用菌研究所张树相所长采集野生平菇驯化出平菇879新品种。栽培技术由瓶栽、床栽、畦块式栽培，发展到棚内覆土栽培、立体栽培、间套作栽培等；栽培原料趋于多样化，从棉籽壳为主料栽培，发展到棉籽壳、玉米芯、豆秸、花生壳等多种原料为主料栽培。1989年王文波在芝罘区东南哨村采用菌棒覆土栽培法，棉籽壳投料20吨，产菇26吨，平均生物转化率达到130％。进入90年代后，并成为出口创汇的重要菇类之一。平菇栽培发生很大变化，最主要的是平菇栽培种类增多，除糙皮侧耳栽培外，开始榆黄菇、鲍鱼菇、阿魏菇（含白灵菇）、杏鲍菇、姬菇等多种侧耳菇栽培。多数品种从外地引进，其中鲍鱼菇是1994年莱阳农学院应用真菌研究室选育成功的平菇新菌株，其菇体纯白，菇肉脆嫩细腻，菇味鲍鱼浓鲜，生物转化率达100％以上。2002年全市总产约为2.2万吨，占食用菌总产的一半。
金针菇 70年代开始栽培，多采用瓶栽法，生物转化率为60％～70％。80年代后开始推广塑料袋栽培法，生物转化率提高到80％以上。90年代后，又从日本引进白色金针菇进行栽培试验，并获得成功。2002年烟台金茂食品有限公司开始进行白金针菇工厂化生产，生物转化率稳定在100％以上。2002年烟台市金针菇总产约92吨。
木耳 烟台市栽培木耳规模很小，主要有黑木耳和毛木耳两种。木耳是典型的木腐菌，90年代前以木屑作为培养料栽培，随着栽培技术发展，棉籽壳、玉米芯等代料栽培技术获得成功，栽培方式从段木栽培发展到塑料袋栽培。2002年全市产量约为20多吨（鲜品）。
鸡腿菇 烟台市自1998年前后引进栽培鸡腿菇，发展很快，牟平、莱山、莱州、蓬莱、栖霞等地均有栽培，2002年全市总产约150吨。