三、龙眼树栽培与桂圆干加工

荔枝摘过，龙眼始熟，故曰荔奴，俗称桂圆。据《神农草木经》记载：“龙眼名‘益智’，出南海山谷”。中国盛产龙眼的地区有福建、广东、广西、四川和台湾等地，其中以福建最多，产量约占全国一半。而兴化所产龙眼质量为中国之冠，尤其是莆田的华亭、梧塘和仙游的盖尾、郊尾、榜头等地，龙眼品质好，备受青睐，诸如乌龙岭、下度本、油潭本、普明庵、乌壳尖、水南、泉州本、西铺本、处暑本等品种，都是兴化名优龙眼。其中下度本、乌龙岭、乌壳尖等品种产量最大。还有莆田水南的龙眼，品质更好，果味绝佳，纯甜无酸，果肉白如冰，表面上蒙了一层薄薄的细纱，剥壳后掉在地上不沾泥沙。特别是“白核龙眼”，也叫“无核龙眼”，其果核只有米粒大小，色乳白，半透明，质柔软，鲜嫩爽口，味甜如蜜，含糖份高达25％左右，是世上稀有良种。

（一）龙眼树种植面积不断扩大

宋代，兴化龙眼名扬海内外，素有“兴化桂圆甲天下”之美誉。苏轼曾经赞曰：闽越人高荔枝，而下龙眼，吾为平之荔子，如食蛑蝤大蟹，所雪流膏一啖可饱。莆籍进士宋钰，有一首赞美兴化桂圆的诗：外衮黄金色，中怀白玉肤，臂破皆走盘，颗颗夜光珠。兴化桂圆以果粒大、可良率好、含糖高为特点，平均单果重量为13—19克，可良率65％—72％，可溶性固形物含量18.3％—5％，每百克果肉中含有维生素C43.12—167.7毫克，各种指标明显优于其他地区的龙眼，这也是兴化龙眼倍受欢迎的重要原因。

但龙眼树生长有较高的气候条件要求，需要气候温和雨露湿润的丘陵地带，一般种植于山坡之上。兴化军木兰溪两岸，自然条件得天独厚，是龙眼树生长的最佳之地，龙眼树成活率高、品质好、产量高。特别是宋代对外贸易繁荣之后，桂圆干成为主要出口产品，需求量剧增，在利益的驱动下，境内龙眼树种植面积日益扩大。据《仙游县志》记载：“仙游县木兰溪沿岸及南部丘陵地带为龙眼的主产区，气候适宜，果实品质更优，俗称‘溪货’素有‘溪货甲兴化’之美誉”。

“宋《仙溪志》也记述，榜头南溪一带‘碧溪龙眼为佳’。南宋末的榜头云庄、昆仑、后庄，已经成片栽培龙眼......”①尤其是莆田华亭乌龙本龙眼，品质优，果壳厚度适中，最适宜焙制桂圆干，成为宋廷指定的贡品。据《兴化府志》记载：宋代兴化军每年进贡桂圆干“一千二百九十五斤”，其数量位居众多贡品之首。②

（二）桂圆干加工技术日渐成熟

兴化龙眼除少部分生食外，大部分用于烘焙桂圆干。兴化桂圆干加工制作工艺源于唐末。进入宋代之后，兴化桂圆干烘焙技术更加成熟。据史书记载：兴化龙眼“入焙出舶”、“曝干寄远”，形成一整套桂圆干烘焙工艺，如选料、剪粒、过摇、初焙、再焙、剪蒂、分级、包装等工序。即先将新鲜龙眼逐个剪粒，装在大箩筐中，放在大水桶浸泡十几分钟，捞起晾干，倒进竹制双头弯的大筐里，渗些细沙，来回轻轻地摇晃200来下，使龙眼外壳互相摩擦而产生变化，呈褐黄色。待半小时后，再把龙眼放在烘焙灶上用温火烘培24小时，中途要进行3次翻焙，使桂圆干脱水均匀。

初次烘培后还要将桂圆干放置干燥处，让外壳将核中的剩余水分全部吸出，过五、六天之后再烘焙一次，使桂圆内核完全干透，以防止桂圆干中有残留水分而发霉。兴化桂圆干加工技术的不断提高，客观上为龙眼树的大面积种植创造了条件。

（三）龙眼买卖方式

宋代兴化境内的龙眼买卖分为“青元”和“干元”两种买卖方式。青元买卖是在龙眼成熟之后，果农自己采摘龙眼，挑往集市销售。宋代，商业兴起之后，境内小商贩日渐增多，出现了不少专门销售水果的小商贩。果农除了自己销售外，有时也将龙眼转卖给小商小贩。而干元买卖主要是大宗青果买卖，一般是“焙主”或“走水客”直接向果农收购青元。“焙主”是专门焙制桂圆干的商人，他们大量收购青元之后，建立“焙炉”房，雇人焙制桂圆干。“走水客”则是专门从事桂圆干倒卖的商人，他们向“焙主”大批量收购桂圆干，然后用木船运到外地，倒卖给外省商人。

有些“走水客”自己并不开设商行，但有相对稳定的买主，一般是赚取差价或运费。宋代，兴化桂圆干大量销往江浙和江淮地区，深受各地百姓喜爱。尤其是浙江、上海、北京、江苏及北方各省，把兴化桂圆干视为御寒珍品，甚至把兴化桂圆干用玻璃盒包装起来，当作装饰品陈列。同时，兴化桂圆干还通过海运，销售往高丽、越南、琉球半岛等地，成为宋代兴化对外贸易的重要物资。